한국국제교류재단

Vào năm 2021, Korea House Kohojae tọa lạc tại Pil-dong, Seoul ra mắt bàn bánh ngọt dành cho một người. Bàn bao gồm nhiều loại bánh truyền thống đa dạng từ bánh baekseolki (bánh gạo hấp) phủ dâu tây và bánh jeungpyeon làm bằng bí đỏ ngọt.
ⓒ KOREA HOUE

Món bánh gạo quý nhất được dâng lên trong ngày mừng thọ vua hay các yến tiệc triều đình là món bánh duteoptteok. Cách làm ra món bánh này cũng cực kỳ công phu như chính sự quý hiếm của nó. Có thể trình bày một cách ngắn gọn như sau. Đầu tiên, lấy từng thìa bột gạo nếp nhào trộn cùng với nước tương và mật ong, đặt từng lớp bột mỏng vào trong siru (nồi đất) sao cho chúng không nằm sát vào nhau rồi hấp. Đặt lên trên mỗi lớp bột được nặn thành hình tròn làm từ hạt dẻ, táo tàu, thanh yên đã thái nhỏ trộn cùng bột đậu đỏ. Xong lại rắc thêm lớp bột gạo nếp lên trên toàn bộ phần nhân bánh và phủ lại bằng bột đậu đỏ. Bánh duteoptteok hấp có dạng hình chóp núi. Bánh rất giàu dinh dưỡng và mỗi khi nhai, ngươi thưởng thức có thể cảm nhận được hương vị thanh mát của thanh yên. Phương pháp chế biến món bánh này đã được giới thiệu trong các tài liệu cổ về những món ăn trong yến tiệc triều đình.

Yaksik với lịch sử hơn 1.500 năm là loại bánh byeonggwa (các loại bánh làm từ bột - chú thích của người dịch) không thể thiếu trên các bàn tiệc triều đình. Sau khi cho mật ong, dầu mè và nước tương vào gạo nếp đã hấp, hỗn hợp được trộn đều cùng với hạt dẻ, táo tàu, hạt thông và hấp lại. Không giống những món bánh gạo thông thường, bánh yaksik ở dạng cơm nếp không giã, có mật ong giúp tạo nên hương vị dịu ngọt. Bánh jeungpyeon (bánh gạo rượu) được làm bằng cách cho rượu makgeolli (loại rượu gạo truyền thống) vào bột gạo, nhào bột và để lên men. Đây là loại bánh gạo điển hình dùng trong mùa hè nhưng thật hay là không bị hỏng nhanh. Ta có thể cảm nhận được độ mềm xốp của bột khi lên men nhờ những vi men có trong rượu makgeolli. Tuy bánh chủ yếu có vị ngọt và chua, nhưng hương thơm thoang thoảng của rượu makgeolli mới thật sự giúp đánh thức vị giác của người thưởng thức. Và món bánh sẽ trở nên bắt mắt hơn nếu được trang trí thêm ở phía trên với các nguyên liệu đa dạng như hạt dẻ, táo tàu, hạt thông hay lá hoa.

(trên)
Bánh gạo guseonwangdogo được làm từ chín loại dược liệu Đông y, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, bảo vệ dạ dày và giúp phục hồi nguyên khí. Đó là loại bánh gạo đặc biệt được nhiều vị vua của triều đại Joseon yêu thích, trong đó có vua Sejong.
ⓒ Quỹ Di sản Văn hóa Hàn Quốc
(dưới)
Jeungpyeon làm từ bí đỏ ngọt, jeongwa mâm xôi, dasik làm từ đậu và phấn hoa cây thông được xếp ngay ngắn trên dĩa. Đây là một số thực đơn bánh của Korea House Kohojae ra mắt vào mùa hè năm 2022.
ⓒ KOREA HOUSE
Người ta dùng dầu cây rum (thuộc chi Cúc) để thưởng trà. Đây là một trong những loại trà truyền thống được yêu thích từ thời xa xưa, được biết đến có hiệu quả đối với các bệnh phụ khoa và giúp giảm đau bệnh xương khớp.
ⓒ KOREA HOUSE

Món bánh gạo “guseonwangdogo” (cửu tiên vương đạo cao) được đặt tên như vậy là vì người ta cho rằng nó có thể giúp “làm cân bằng và hài hòa cơ thể như cách nhà vua giúp đất nước được thái bình thịnh trị” bằng cách sử dụng chín loại Đông dược không có tác dụng phụ. Món bánh này có thêm mạch nha và bột hồng khô nên hương vị ngọt dịu. Vua Sejong (Thế Tông, tại vị 1418-1450) mắc nhiều căn bệnh như đau dây thần kinh và tiểu đường do căng thẳng vì gánh vác những trọng trách và thừa cân. Ngự y đã dâng lên món bánh này cho vua Sejong vì ngài không giỏi uống thuốc đắng. Bánh được phơi khô ngoài nắng rồi tán thành bột nấu cháo hoặc pha với mật ong để uống.

Cũng có trường hợp món bánh gạo đặc sắc thường được thết đãi trong các hôn lễ ở Gaeseong, tỉnh Hwanghae được nâng cấp lên thành món ăn cung đình. Bánh gaeseong juak được làm bằng cách trộn bột gạo nếp và bột gạo tẻ, cho rượu makgeolli vào nhào cho đến khi bột đặc sánh lại, rồi nặn thành những viên tròn bè và thả vào dầu chiên. Bánh có vị ngọt và bóng sóng sánh do được phủ mật ong hay mật ngũ cốc. Hình dạng nhỏ và tròn dẹp như quả quýt trông rất đẹp nên được dùng làm món ăn nhẹ cho khách quý trong hoàng cung. Cảm giác khi nhai hết sức thú vị vì bánh có vỏ ngoài giòn và ngọt, bên trong dai dai và mềm.

Bên cạnh bánh gạo, bánh ngọt cũng là món ăn nhẹ được hoàng gia yêu thích. Trong số đó, dasik (trà thực, các món bánh dùng trong trà đạo - chú thích của người dịch) phổ biến trong cả hoàng cung lẫn dân gian. Người ta nhào trộn bột ngũ cốc và bột thảo dược đông y với mật ong và cho vào khuôn làm bánh dasik ấn chặt lại để làm bánh. Vào triều đại Goryeo (918-1392), phong tục uống trà nở rộ nên các loại bánh dasik luôn có mặt trên bàn thờ cúng hay trong các đại tiệc. Các chữ cái hay hoa văn khắc trên khuôn hiện lên trên bánh thường mang ý nghĩa “vô bệnh trường thọ” (sống lâu sống khỏe). Sử liệu có ghi chép lại rằng khuôn bánh dasik đã được chế tác mới nhân ngày Gia lễ (hôn lễ) của vua Yeongjo (Anh Tông, tại vị 1724-1776) và vương hậu Jeongsun (Trinh Thuần, 1745-1805).

Bên cạnh dasik, yakgwa cũng là món bánh ngọt truyền thống được nhiều người yêu thích. Loại bánh này có vị ngọt đậm đà, được làm bằng cách nhào bột lúa mì trộn lẫn với dầu mè và mật ong rồi rán trong dầu, sau mới nhúng vào mật ong để ráo. Hương vị bánh yakgwa dùng trong hoàng cung thơm ngon đến mức đã lan rộng khắp trong dân chúng, nhưng có một thời triều đình đã ban hành lệnh cấm làm bánh này với lý do nguyên liệu sử dụng làm bánh yakgwa rất đắt, có thể khiến cho đời sống của bách tính trở nên khó khăn.

Suksilgwa là loại bánh ngọt được làm bằng cách luộc chín rễ thực vật như gừng hay các loại quả như hạt dẻ, táo tàu và đun cùng mật ong. Loại bánh này được chia ra hai loại, một là luộc chín toàn bộ nguyên liệu để giữ nguyên hình dạng vốn có ban đầu, hai là sau khi luộc chín nguyên liệu xong nghiền nhuyễn đun cùng đường hay mật ong, rồi nặn tạo hình giống hình dạng ban đầu. Vì bánh suksilgwa rất mềm mịn và dễ tiêu hóa nên không chỉ được phục vụ trong yến tiệc cung đình mà còn trên các bàn tiệc long trọng như hôn lễ của giới quý tộc hay lễ mừng thọ.

Ngoài ra, các nguyên liệu đông y có đôi khi cũng trở thành các món ăn nhẹ. Jeonggwa nhân sâm được làm bằng cách hấp sơ nhân sâm để giảm bớt vị đắng, sau đó cho mật ong hay mạch nha vào đun trên lửa nhỏ liu riu trong thời gian dài, tạo độ dai ngọt cho nhân sâm. Vua Yeongjo trường thọ đến 83 tuổi rất thích nhân sâm nhưng đã lệnh giảm số lượng món jeonggwa nhân sâm trong Jesu (tế nhu, các món ăn dùng để cúng bái - chú thích của người dịch) để khuyến khích tính cần kiệm.

Trong số các món ăn nhẹ trong cung, có những trường hợp món ăn thưởng thức trong cung đình được lan truyền rộng khắp trong dân chúng như yugwa và yakgwa.
© Shutterstock

Chắc chắn phải có thức uống phù hợp đi kèm với bánh gạo và đồ ngọt. Jeho-tang là thức uống mùa hè được dùng trong hoàng cung vào dịp Tết Đoan Ngọ nhằm ngày 5 tháng 5 âm lịch. Trộn bột thảo quả, một loại quả họ Gừng (Zingiberaceae), với bột thảo dược đông y và mật ong vào phần cơm quả mơ phơi khô, xong hấp cách thủy cho đến khi keo lại, pha với nước lạnh và thưởng thức. Trong cung đình, jeho-tang là thức uống tuyệt phẩm trong số các loại đồ uống giải dịu đi cái nóng và cơn khát. Đã từng có phong tục vua sẽ ban tặng cho các lão hạ thần một chiếc quạt khi Nội Y viện dâng thức uống này lên cho vua.

Omijacha (trà ngũ vị tử) cũng là thức uống tuyệt phẩm vào mùa hè, có vị ngọt ngọt chua chua, sắc đỏ. Quả ngũ vị tử được ngâm và ủ trong nước lạnh, dùng kèm với mật ong mang lại cảm giác thật dễ chịu, có thể cảm nhận được cả năm vị: ngọt, đắng, chua, mặn, cay; hoặc có thể thưởng thức như thức uống hwachae (nước giải khát được chế biến bằng cách bỏ hoa quả vào nước pha đường, mật ong rồi làm lạnh - chú thích của người dịch) khi thả miếng lê thái lát mỏng vào. Có ghi chép rằng khi vua Jungjong (Trung Tông, tại vị 1488-1544) bị sốt và than khát nước, một nữ y đã dâng lên vua trà ngũ vị tử.

Hwachae là thức uống mùa hè được uống lạnh kèm với những cánh hoa, trái cây thả vào nước ngâm quả ngũ vị tử hay nước mật ong. Tùy theo loại quả và lá hoa mà tên gọi thức uống sẽ khác. Để tạo nên món hwachae thanh yên tuyệt vời cả về hương vị lẫn sự thanh mát, ta cho thanh yên và lê đã thái sợi mỏng vào nước mật ong, xong thả lên trên là hạt lựu và hạt thông. Hwachae thanh yên được giới thiệu trong sử liệu ghi chép về yến tiệc cung đình, thường được ban cho các hạ thần, dùng trong tiếp đón sứ thần và trong yến tiệc hoàng gia.

Ngoài ra, còn có nhiều loại thức uống truyền thống khác nhưng tuyệt phẩm vẫn là món sikhye (nước gạo). Sikhye được làm bằng cách cho gạo vào nước mạch nha lúa mạch để lên men, hương cay của gừng và vị ngọt rất hài hòa. Trong mạch nha được dùng trong chế biến sikhye có chứa thành phần enzyme diastase có tác dụng giúp tiêu hóa và làm sạch đường ruột. Cũng có các loại sikhye đặc biệt khác sử dụng nhân sâm, bí đỏ và lá sen.