한국국제교류재단

Такой набор дворцовых сладостей к чаю подавали в 2021 г. в «Доме Кореи Кохочжэ», культурном пространстве в районе Пхиль-дон в Сеуле.
© KOREA HOUSE

Одним из самых ценимых видов ттока, который подавали по большим праздникам, например в день рождения короля или на королевских банкетах, был тутхоптток. Рецепт этого довольно сложного в приготовлении кушания можно найти в старых документах, описывающих дворцовую банкетную еду. Молотый клейкий рис смешивали с соевым соусом и мёдом, полученную массу брали ложкой и клали в глиняную пароварку сиру, оставляя промежутки между комочками. Сверху клали маленький шарик, скатанный из измельчённого каштана, ююбы и юдзу и обваленный в размятой красной фасоли адзуки. Затем шарики посыпали молотым клейким рисом и ещё раз обваливали в фасоли и готовили на пару. Эти питательные сладости отличает освежающий аромат и вкус юдзу, кусочки которого, попадаясь в начинке, доставляют особое удовольствие.

Такие сезонные блюда, как хвачжон, готовили и ели на природе по особым случаям, чтобы насладиться временами года, хотя большая часть дворцовой еды готовилась в кухнях на территории дворца. Повседневную еду для короля готовили в Сочжубане, а за десерты отвечал Сэнгванбан. Тток и другие сладости занимали важное место в дворцовом меню, делая обильным и роскошным стол во время королевских банкетов, поэтому служанки, приписанные к Сэнгвабану, готовили эти деликатесы с особым тщанием.

Яксик, история которого насчитывает более 1500 лет, тоже всегда присутствовал на банкетном столе во дворце. Приготовленный на пару клейкий рис приправляют мёдом, кунжутным маслом и соевым соусом, после чего, смешав с каштаном, ююбой и кедровыми орешками, снова готовят на пару. В отличие от обычного ттока, который отбивают деревянным молотом, в яксике зёрнышки риса сохраняют свою форму. Чынпхён делают из рисовой муки, замешанной на рисовой браге макколли. Этот вид ттока популярен летом, так как он долго не портится. Благодаря дрожжам в макколли тесто начинает бродить и поднимается, что делает его воздушным и мягким. Сладковатость риса и характерная кислинка в сочетании с ароматом макколли создают фирменный вкус чынпхёна. Сверху его украшают лепестками цветов, дроблёными каштанами, ююбой или кедровыми орешками, поэтому чынпхён радует и глаз.

(Слева)
Считалось, что приготовленный из 9 лекарственных трав кусонвандого, благотворно воздействуя на желудок, улучшает пищеварение и восстанавливает жизненную энергию. Этот особый вид ттока любили многие монархи династии Чосон, в частности Сечжон Великий.
© Korea Cultural Heritage Foundation
(В середине)
Тыквенный чынпхён, клубничная чонгва и печенье тасик из соевой муки и сосновой пыльцы входили в летнее меню 2022 г. в «Доме Кореи Кохочжэ».
© KOREA HOUSE
(Справа)
Принадлежащий к семейству астровых сафлор красильный в основном известен своими семенами, из которых выжимают масло. Но в Корее издревле делали из его цветков чай, который считался средством от женских болезней и от болей при артрите.
© KOREA HOUSE

Считалось, что приготовленный из 9 лекарственных трав кусонвандого восстанавливает гармонию в теле, подобно тому, как король своей добродетелью наводит порядок в стране, что отражено в названии этого вида ттока. Его рецепт был придуман лекарем короля Сечжона Великого (гг. правл. 1418 – 1450), который страдал, в частности, от диабета и невралгии из-за лишнего веса и постоянного стресса, связанного с исполнением королевских обязанностей. Этот тток содержит ячменный солод, он немного сладкий на вкус благодаря молотой сушёной хурме, что нравилось Сечжону, который не переносил обычные лекарственные отвары из-за их горечи. Также, высушив кусонвандого на солнце, его размалывали и добавляли при варке в рисовую кашу или пили, разведя в воде с мёдом.

Кэсон-чуак — это вид ттока, который подавали на свадьбах в Кэсоне (провинция Хванхэ-до). Благодаря своей популярности он сумел повысить свой статус до дворцового. Для его приготовления молотый клейкий и неклейкий рис замешивали на макколли, а потом делали круглые лепёшки, которые обжаривали в масле, после чего обмазывали мёдом или зерновым сиропом. Кэсон-чуак часто подавали во дворце важным гостям к чаю, поскольку блестящие кружочки были красивы и напоминали маленькие мандарины. Этот вид ттока любят за его текстуру: снаружи кружочки хрустящие, но не жёсткие, а внутри влажные и приятно тянутся.

После ттока вторыми по популярности во дворце были сладости типа квачжа. Тасик, или чайное печенье, любили и во дворце, и за его пределами. Это печенье делали из смеси муки из зерновых с молотыми лекарственными растениями и мёдом. Получившееся тесто вдавливали в специальные формочки. Тасик начали подавать на больших банкетах или церемониях к чаю в эпоху Корё (918 – 1392), когда широко распространилась традиция чаепития. Вырезанные в формочках иероглифы или узоры отпечатывались на печенье, тем самым наполняя его символическими пожеланиями здоровья, долголетия и т.д. Согласно историческим записям, для свадебного банкета короля Ёнчжо (гг. правл. 1724 – 1776) и его второй супруги, королевы Чонсун (1745 – 1805), для тасика были специально изготовлены новые формочки.

Ещё один вид традиционной сладости квачжа, который любили не меньше, чем тасик, — это якква. Для его приготовления тесто замешивали из пшеничной муки, добавив кунжутное масло и мёд, потом печенье жарили, после чего снова выдерживали в мёду, поэтому сладости в якква было в избытке. Поскольку якква, которое ели во дворце, было очень вкусное, вскоре его стали делать и в обычных домах. Однако ингредиенты для него были дороги, поэтому одно время даже действовал указ, запрещающий его изготовление вне дворца.

Ещё одна традиционная сладость — суксильгва. Эти своего рода цукаты делали, в частности, из каштанов или ююбы, корней растений, например имбиря. Существует два вида суксильгва. В первом случае ингредиенты варят целиком, чтобы сохранить их форму. А во втором — их превращают в пюре, потом варят в меду или сиропе, после чего формируют из полученной массы сладости в форме плодов. Суксильгва были мягкими и лёгкими, поэтому их подавали не только на дворцовых банкетах, но и на торжествах в семьях знати, например во время празднования свадьбы или шестидесятилетнего юбилея.

Есть также примеры, когда в сладости превращали некоторые лекарственные растения. Так, инсам-чонгва — это угощение из женьшеня. Корень женьшеня слегка пропаривали, чтобы уменьшить горечь, а потом, положив в мёд или зерновой сироп, долго варили на слабом огне, отчего он делался сладким и тягучим. Говорят, король Ёнчжо, который дожил до 83 лет, очень жаловал женьшень, но, подчёркивая важность бережливости, ограничивал количество инсам-чонгва, которое подавали во время обряда поминовения предков.

Некоторые дворцовые сладости, например югва и якква, вышли за стены дворца и попали в дома простолюдинов.
© Shutterstock

Тток и сладости квачжа, естественно, сопровождались подходящими напитками. К примеру, чехотхан был летним напитком, который подавали во дворце на праздник Тано, отмечаемый 5-ого числа пятого лунного месяца. К высушенной мякоти слив мумэ (мэсиль) добавляли молотый кардамон цао-ко (плод растения семейства имбирных) и другие лекарственные ингредиенты, а потом, смешав с мёдом, варили на водяной бане до загустения. Получившийся сироп разводили в холодной воде и пили. Считалось, что этот напиток помогает утолить жажду и не страдать от жары. Его изготавливали во врачебном ведомстве Нэыйвон и подносили королю, а он вместе с веером в качестве символического жеста одаривал им пожилых чиновников.

Ещё один любимый летний напиток — омичжа-чха, т.е. чай из лимонника китайского, известный своим кисло-сладким вкусом и насыщенным красным цветом. Про плоды омичжа, название которого буквально означает «ягода пяти вкусов», говорят, что они одновременно сладкие, горькие, кислые, солёные и острые на вкус. Для омичжа-чха сушёные ягоды заливали водой и давали настояться. Его пили холодным с мёдом или в виде хвачхэ — своего рода пунша, добавив тонко нарезанную грушу. Согласно историческим документам, когда король Чунчжон (гг. правл. 1506 – 1544) пожаловался на жажду, вызванную жаром, дворцовому лекарю было приказано приготовить омичжа-чха.

Хуанхэ, пунш с мёдом или с омичжа, в который прямо перед подачей кладут фрукты и лепестки цветов, в летние месяцы пили холодным. Популярный вариант — ючжа-хвачхэ. В воду с мёдом кладут тонко порезанную грушу и юдзу (по-корейски «ючжа»), а потом — зёрна граната и кедровые орешки. Этот пунш с освежающим ароматом и вкусом юдзу часто упоминается в записях о королевских банкетах, согласно которым его подавали членам королевской семьи, посланникам и дворцовым чиновникам.

Есть немало других разнообразных традиционных напитков, но лучший из них, конечно, сикхе. В воду кладут ячменный солод и варёный рис и оставляют бродить. В итоге получается сладковатый напиток с освежающей пикантной ноткой благодаря добавлению имбиря. В ячменном солоде содержится фермент амилаза, поэтому сикхе способствует пищеварению и поддерживает здоровье кишечника. Существуют также сикхе из женьшеня, тыквы, листьев лотоса и других ингредиентов.