KOREA FOUNDATION

Située dans la province du Jeolla du Nord, la ville de Gochang offre au regard le spectacle de ses superbes paysages naturels et de ses riches terres cultivées pour le plus grand plaisir des visiteurs, mais ses collines ensoleillées et ses vallées sinueuses gardent aussi le souvenir douloureux de la révolution paysanne qui y fut réprimée dans les dernières années du royaume de Joseon.

À ma descente du KTX Séoul-Yongsan à la gare Songjeong de Gwangju après un trajet d’une heure et quarante minutes, m’attendait l’ami qui va me conduire jusqu’à Gochang et, alors que nous roulons, je lis ce qui suit sur une pancarte signalant l’arrivée dans cette ville : « Bienvenue à Gochang, capitale historique de la péninsule coréenne. Découvrez les beautés du mont Seonun en toute saison et le site sacré de la révolution paysanne du Donghak ».

C’est en effet dans cette ville que fut brandi pour la première fois l’étendard de ce soulèvement de paysans survenu en 1894, alors qu’approchait la fin du royaume de Joseon, puis qu’allaient être ensevelies les dépouilles mortelles des combattants vaincus. Non loin de ce panneau, flottait au vent une autre bannière, appelant cette fois à de généreux donateurs : « Aidez-nous à réunir des fonds pour élever une statue au général Jeon Bong-jun ». Si l’État a d’ores et déjà doté la ville de plusieurs de ces sculptures commémoratives de la révolution et de ses grandes figures, la population prend aujourd’hui l’initiative d’honorer son plus illustre dirigeant.

Sculpté à flanc de colline au bord du chemin qui mène à l’ermitage de Dosol situé près du temple de Seonun, à la sortie de la ville de Gochang, ce Bouddha assis datant du royaume de Goryeo (918-1392) mesure pas moins de 15,7 mètres de hauteur sur 8,5 mètres de largeur au niveau de ses genoux, ce qui en fait l’une des plus grandes sculptures bouddhistes coréennes réalisées à même la roche. Dans les années 1890, les guerriers de la révolution paysanne du Donghak prièrent devant cette effigie pour une issue victorieuse de leur soulèvement.

Aux sources de la révolution
Le visiteur qui repart sur les traces de la révolution de jadis entame son cheminement en traversant une vaste étendue de champs et parvient à Juksan, un village du canton de Jeongeup situé dans la province du Jeolla du Nord. Là, il découvre une maisonnette au toit de tuiles où vécut Song Du-ho (1829-1895), ce révolutionnaire exécuté voilà cent vingt-six ans auquel je tenais à réserver mon premier hommage. À son entrée dépourvue de porte, se dresse une colonne en béton sur laquelle sont gravés les mots « Berceau de la révolution paysanne du Donghak » en souvenir des héros qui défièrent la dernière monarchie de Corée en un combat à mort au nom de leur idéal de justice.

Ils scellèrent leur engagement par un document, dit sabal tongmun, qui recueillait leurs vingt-deux signatures apposées sur le pourtour d’un bol à riz posé à l’envers afin que le cercle qu’il délimitait masque le nom du premier signataire et ne permette pas de découvrir l’identité des instigateurs de la révolte, sa forme rappelant en outre le fameux ordre des Chevaliers de la Table ronde qui gardait secrets le patronyme de son chef et les rangs respectifs de ses membres.

L’établissement de ce document témoigne à lui seul du haut degré de préparation de la révolte paysanne du Dong-hak et de son caractère authentiquement populaire face à un pouvoir corrompu qui exerçait sa tyrannie depuis de longues années. En outre, il définissait les quatre étapes du plan que devrait suivre le soulèvement armé auquel il appelait, exhortant notamment le peuple à commencer par prendre d’assaut le bureau du magistrat avant de marcher sur Séoul. Le nom de Donghak, qui signifie « étude de l’Orient », désignait un mouvement d’universitaires de la région animés d’un esprit réformateur et opposés aux influences occidentales qu’incarnaient le christianisme et les puissances impériales. Miraculeusement parvenu jusqu’à nos jours, leur pacte se trouvait sous le plancher de la maison de Song Jun-seop, un descendant de Song Du-ho, lorsqu’il a été découvert de manière fortuite voilà cinquante-trois ans. Après que le soulèvement eut été écrasé par l’armée qu’avait dépêchée le gouvernement, il fut déclaré « village rebelle », les soldats massacrant sa population et brûlant tout sur leur passage. Fort heureusement, l’appel à la révolte du Donghak échappa à leur furie dévastatrice, car il était demeuré bien caché dans les archives généalogiques des occupants de la maison.

Dans une autre habitation, située en vis-à-vis de ce quartier général de la révolution, vivait le grand-père d’un ami qui fut témoin des événements et pleura ceux qu’il vit tomber. Non loin de là, s’élève la tour qu’édifièrent les descendants des insurgés du Donghak pour rappeler leurs actes de courage et, dans son voisinage, celle qui honore les paysans soldats de l’armée villageoise, autant de héros anonymes de ce combat pour un monde meilleur.

À Gobu, avait éclaté une première révolte couronnée de succès, mais celle qui la suivit à Ugeumchi, ce col de montagne situé un peu plus au nord de Gonju, fut aisément réduite par l’armée nationale avec l’aide de renforts militaires japonais sollicités à cette occasion, les lances des villageois ne pouvant rien contre les canons de cette coalition.

Le bol à riz sur lequel prêtèrent serment les dirigeants du mouvement symbolise bien cette révolte de paysans armés de leurs seules pioches et faucilles, car la survie des communautés villageoises exigeait alors un partage du riz par tous. Tandis que j’embrasse du regard l’immensité des champs, me viennent en tête des images de paysans affamés marchant sur Séoul qui se confondent avec celles de Spartacus menant jusqu’à Rome une horde d’esclaves rebelles et me rappellent que ces soulèvements furent tous deux écrasés.

Au temple de Seonun, qui possède la plus grande concentration de camélias de Corée, ces fleurs s’épanouissent de la fin mars à la mi-avril, agrémentant les jardins du temple de leurs magnifiques corolles rouges et de leur luxuriant feuillage vert.

Édifié au temple de Seonun en 1620 pour accueillir des réunions, le pavillon de Manseru, c’est-à-dire « de l’éternité », allait être détruit par un incendie, puis reconstruit en 1752, le nom de Manseru succédant alors à celui d’origine, Daeyangnu. Ses poutres et chevrons intérieurs sont entièrement constitués de bois.

Un temple et un paysage marin
Mon périple a pour halte suivante le temple de Seonun, où j’espérais pouvoir m’imprégner de la sérénité ambiante afin de « dépoussiérer » mon esprit, mais qu’ont investi aujourd’hui les touristes impatients d’admirer les camélias écarlates qui ont éclos à l’arrière du grand pavillon.

Accroché au flanc nord du mont Seonun, dont le nom signifie « nuage zen », le temple éponyme fut construit en 577 par les moines Geomdan et Uiun respectivement sujets des royaumes de Baekje et de Silla. Ces deux États voisins se livraient alors une guerre qui provoqua un exode, les deux religieux s’employant alors de concert à venir en aide aux réfugiés. C’est pour leur offrir un havre de paix qu’ils entreprirent d’édifier le temple de Seonun, lequel avait donc à l’origine vocation à fournir un lieu de refuge. Près de 1 300 ans plus tard, les soldats paysans prirent l’ha-bitude de venir y prier pour le succès de leur soulèvement devant le Bouddha sculpté à même la roche de la colline où s’élève l’ermitage de Dosol, sur le versant opposé à celui du temple.

En quittant ces lieux, je me dirige vers les « dix li de sable clair » de la plage de Myeongsasimni, qui s’étend face au port de Gyeokpo situé à Buan. La brise du printemps m’apporte les senteurs agréables des pins centenaires d’une épaisse forêt qui borde cette bande de fin sable blanc longue de plus d’un kilomètre et une impression de pureté inonde soudain tous mes sens, tandis que me parvient le bruissement des arbres sous le vent, tel le doux bruit de l’eau de mon thé dans la bouilloire.

Au-delà de ce cordon sablonneux, de grandes vasières s’étirent jusqu’à l’horizon et, tous les jours, mer et terre s’y confondent sous l’action de marées dont les amplitudes sont réputées être les plus importantes au monde, comme sur tout le littoral occidental de la péninsule coréenne. L’eau y est d’une telle salinité que les personnes souffrant d’affections cutanées viennent s’y baigner, celles atteintes de troubles névralgiques aimant à s’envelopper de sable chaud de la plage. La vue des vasières m’évoque le souvenir de l’amiral Yi Sun-shin (1545-1598), le plus illustre stratège de la marine de guerre coréenne à propos duquel l’histoire conte que, pendant les invasions japonaises de 1592 à 1598, lorsque les vivres vinrent à manquer, il se serait saisi d’une marmite pour y prélever de l’eau de mer et la faire évaporer, le produit de la vente du sel ainsi recueilli lui ayant alors permis de s’approvisionner en milliers de tonnes de riz.

Le printemps venu, les champs d’orge de la ferme Hagwon attirent un demi-million de visiteurs qui peuvent notamment y participer à la Fête des champs d’orge verts, la plus importante manifestation festive de la région.

À Gochang, les jangseung, ces mâts totémiques de petite taille, fournissent autant de repères au milieu des champs d’orge qui s’étendent sur près de cent hectares.

Quelque 1 600 dolmens ont été répertoriés dans le canton de Gochang, ce qui représente le plus important groupement mégalithique de ce type en Corée. Aux côtés de ceux de Hwasun et de Ganghwa, le site de Gochang a été inscrit en l’an 2000 sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO.

Orchestre villageois jouant à l’entrée de la forteresse de Gochang. Avant la pandémie de COVID-19, des spectacles de musique et de danse traditionnelles se déroulaient à l’intérieur des murs tous les week-ends, au printemps et en automne, ainsi que, non loin de là, dans la maison natale du maître du chant du pansori, Shin Jae-hyo (1812-1884).

L’anguille grillée
Lors d’un séjour à Gochang, on ne saurait omettre de déguster sa fameuse grillade de jangeo, c’est-à-dire d’anguilles, cette saine spécialité de la cuisine populaire que l’on accompagnera d’un vin de framboise noire de Corée appelé bokbunja. Les anguilles pêchées dans le Pungcheon, le ruisseau qui arrose Gochang, font la renommée de cette ville où s’unissent mer et eau douce.

Un peu à l’écart de l’artère principale et à proximité des champs, j’entre dans un restaurant dont les gourmets de la région se gardent bien de révéler l’existence. Nommé Hyeongje Susan Pungcheon Jangeo, il possède des salles spacieuses qui donnent sur un vaste jardin.

Sur un feu de charbon de bois, le patron fait lui-même griller les anguilles de la pêche du jour qu’il a d’abord plongées dans une marinade composée de pas moins de deux cents ingrédients différents, dont des plantes médicinales, des enzymes issues de céréales et un alcool à base de simples. La préparation ainsi obtenue, dont les ingrédients sont exclusivement issus de l’agriculture biologique, sera servie avec différents accompagnements de saison. En faisant aller et venir le vin de framboise de fabrication maison sur ma langue, je me sens rajeunir et rempli d’une énergie nouvelle.

Village du sel de Gojeon-ri

Zone humide d’Ungok (convention de Ramsar)

Musée du dolmen de Gochang

Musée du pansori de Gochang

Les groupements de dolmens
Après une visite matinale du Musée du dolmen, qui se situe dans le centre de Gochang, j’entreprends d’aller admirer les dolmens qui s’élèvent en pleine nature près du village de Daesan. En cheminant depuis la sortie de celui-ci et en mon-tant jusqu’à mi-pente sur la colline, je découvre ces mégalithes sur tous les chemins que j’emprunte, comme si je me trouvais dans un immense musée à ciel ouvert présentant ces monuments funéraires. Ces derniers sont tous numérotés par ordre décroissant, de bas en haut de la colline, et, malgré la curiosité que j’ai d’admirer celui du sommet, la fatigue m’y fait bien vite renoncer.

Il convient de rappeler que la péninsule coréenne possède à elle seule 60 % de tous les dolmens du monde, dont 1 600 situés à Gochang. En l’an 2000, l’UNESCO a inscrit ce site mégalithique sur la liste du patrimoine mondial de l’humanité, de même que ceux de Hwasun et de Ganghwa, dans le cas du premier des trois, en raison de la grande variété de ses spécimens illustrant l’évolution des techniques mises en oeuvre par les bâtisseurs de jadis. À ce titre, on peut affirmer que le canton de Gochang constitue dans son ensemble un précieux bien du patrimoine culturel. En 2013, la région allait également être classée par l’UNESCO parmi les réserves de biosphère de la planète du fait de son environnement naturel intact et de sa diversité biologique.

Quand vient l’après-midi, malgré mes jambes fatiguées, je pars en clopinant jusqu’aux champs d’orge verts de la ferme de Hagwon. Au mois d’avril, quand le colza fleurit de jaune la campagne, les touristes accourent par milliers dans toute la région pour admirer ce spectacle. Sous les pre-mières gouttes qui tombent, je m’éloigne des sillons garnis de pousses vigoureuses en me disant que toute beauté ne peut que disparaître pour que renaisse la vie, de même que les fleurs doivent tomber pour que les fruits mûrissent. Émerveillé par ces myriades de jeunes plantes qu’arrose la pluie printanière dans les champs, je constate que, si ce voyage ne m’a guère révélé de nouveautés, il m’a tout du moins appris à porter un regard différent sur ce qui m’entoure.

Il y a peu, était annoncée la mise en service d’une nouvelle liaison à grande vitesse allant de Séoul à Andong, ce qui met ma ville natale de Yeongju, elle-même située au nord de cette vieille agglomération, à une heure et quarante minutes à peine de la capitale. Plus de soixante années se sont écoulées depuis ce froid matin d’hiver où un jeune garçon de treize ans natif d’une région pauvre de montagne prenait pour la première fois le train seul en gare de Yeongju. Après maints arrêts dans des gares aux noms tous aussi inconnus les uns que les autres, le convoi n’allait entrer dans celle de Séoul, terminus de ce voyage, que lorsque la lumière du jour commençait à décliner.

Qui eût dit que cette même distance serait un jour parcourue en moins de deux heures ? On ne peut, certes, que se réjouir d’un tel progrès ! Cependant, aussi utiles et impressionnantes soient-elles, les prouesses techniques de ces nouveaux moyens de transport réveillent a contrario le souvenir attendri des interminables trajets effectués jadis à travers de paisibles paysages.

© Ahn Hong-beom

Celui qu’avait entrepris le jeune passager faisait battre son coeur d’appréhension et d’émerveillement, étant le tout premier, et, quand la grande personne qui se trouvait à ses côtés l’interrogea sur la destination et le motif de son déplacement, il déclara avec fierté se rendre à Séoul pour s’y présenter à l’examen d’entrée au collège. Tantôt assis, tantôt debout, nombre de voyageurs envahissaient le couloir, plongés dans la pénombre et en émergeant à chaque franchissement d’un tunnel, tout comme les occupants des compartiments où pénétraient par la fenêtre la fumée et la suie noires que crachait la locomotive.

Dans la minuscule gare d’un village, le train, en s’arrêtant, avait brusquement tiré de son sommeil la dame qui me faisait face et m’avait offert un oeuf dur avant de s’endormir, bouche ouverte d’où coulait un peu de salive. Elle avait rassemblé ses affaires, puis s’en était allée, tout comme ce jeune écolier qui arborait l’uniforme… Sur les parterres de la gare, cosmos et autres fleurs annuelles frissonnaient sous la brise… Autant de souvenirs qui, dans mon esprit, demeurent depuis toujours associés à l’atmosphère particulière d’un voyage en train.

Emporté par son élan, le KTX de notre époque ignore souverainement ces petites haltes d’autrefois qui ont, de ce fait, perdu leur raison d’être et vu leurs bâtiments être désaffectés ou tout bonnement disparaître. Certains d’entre eux, il est vrai, connaissent une nouvelle vie grâce à l’aménagement de cafés, restaurants ou petits musées qui offrent aux gens de passage un intermède nostalgique en même temps qu’un intérêt touristique.

À la faveur d’un réveil nocturne, lorsque j’ai le sommeil léger, il m’arrive de prendre le garçonnet d’autrefois par la main et de l’entraîner jusqu’à cette petite gare perdue où je m’assieds en sa compagnie dans l’obscurité. Évoquant par la pensée les scènes dépeintes par le poète Kwak Jae-gu dans À la gare de Sapyeong, je rallume un à un les faibles éclairages des salles d’attente de toutes les brèves escales qui ont jalonné le cours de mon existence.

« … Avec ses vitres pareilles à des feuilles d’automne / Où donc s’en va le train de nuit ? / Invoquant chaque moment avec nostalgie, je / Lance une poignée de larmes dans la lumière. »

Aussi éphémères que la saison nouvelle qui est la leur, rugueuses en surface, croquantes et d’un plaisant goût amer, les dureup, qui se composent des pousses d’une variété coréenne de l’angélique, se prêtent à de nombreuses préparations culinaires traditionnelles, mais peuvent aussi entrer dans la composition de plats occidentaux.

Les légumes verts semblent particulièrement appréciés en Corée, puisque leur consommation quotidienne par habitant dépasse celle des autres pays de l’OCDE. Ce goût marqué s’explique par la présence de deux importants ingrédients dans l’art culinaire du pays, à savoir le kimchi et les namul. Ce dernier terme générique recouvre l’ensemble des légumes qui ne sont aptes à la consommation qu’au printemps, après quoi ils commencent à durcir ou à produire des sub-stances toxiques.

Cette particularité s’applique donc aux dureup, qui figurent parmi eux et dont l’emploi culinaire dure ce que durent les fleurs de cerisier. En remontant du sud au centre, puis au nord du pays, leur récolte a respectivement lieu début, mi- et fin avril, et ce, en trois ou quatre étapes successives, puisque ces pousses n’apparaissent pas toutes au même moment, mais la culture sous serre permet désormais d’en proposer à la vente tout au long de l’année.

Délicieux légumes exclusivement récoltés en avril, les dureup offrent aux gourmets leur texture rugueuse, leur consistance croquante et leur goût amer qui apporte comme un parfum de printemps sur les tables.

Une agréable texture
Si les dureup possèdent une saveur amère prononcée et un arôme distinctif mêlant odeurs de bois et d’herbe, elles acquièrent, après avoir été blanchies, une texture bien particulière, à la fois souple et croquante.

Ces pousses se révèlent toutefois moins dures que la plupart des autres légumes de saison et, si les petites aspérités de leur surface peuvent les faire paraître peu rugueuses au premier contact, il suffit de les mâcher un peu pour qu’elles se défassent. Ceux qui y goûtent pour la première fois auront tendance à les mastiquer plus longtemps en raison de cette consistance inhabituelle qui explique d’ailleurs qu’elles s’agrémentent du même assaisonnement que le poisson cru, à savoir de concentré de piment rouge vinaigré, et s’accompagnent souvent de calmar blanchi. Dans ce dernier cas, on constatera que ces deux ingrédients se marient particulièrement bien, ce qui peut surprendre du fait de leur consistance très différente, mais des tranches de porc bouilli pourront se substituer au mollusque en question.

En 1924, le premier livre de cuisine coréen comportant des illustrations en couleur, intitulé Joseon mussang sinsik yori jebeop, c’est-à-dire « nouvelles recettes coréennes variées », décrivait une manière fort simple d’accommoder les dureup : « Blanchir les dureup fraîches, les découper en biais comme les racines de réglisse, puis saupoudrer ces tranches de sel, ainsi que de graines de sésame broyées, et enfin arroser d’huile de sésame. La préparation ainsi obtenue est délicieuse et appréciée de tous ».

S’agissant de la cuisson, il convient de ne pas la prolonger afin d’éviter que les pousses soient molles et fades, un bref passage à l’eau bouillante permettant de préserver leur saveur et leur texture. Ce procédé est d’un usage systématique dans le cas de certaines variétés d’angélique, dont les pousses portent les noms de ddangdureup et de gaedureup, mais sont aussi connues, respectivement, sous ceux de dokhwal ou d’aralia cordata, d’une part, et d’eumnamu ou d’astor aralia, d’autre part. Dans son numéro du 30 avril 1959, le quotidien Dong-A Ilbo indiquait différentes recettes de dureup, dont celles qui consistent, après les avoir pelées, à les consommer crues en les trempant dans du concentré de piment rouge vinaigré, ou sautées avec un hachis de boeuf relevé de condiments divers, ainsi que selon la façon citée plus haut, c’est-à-dire salées, saupoudrées de graines de sésame et arrosées d’huile de celui-ci.

Si l’assaisonnement au concentré de piment rouge vinaigré a la faveur des Coréens, il faut savoir que cette sauce peut dénaturer l’arôme du légume, alors qu’une marinade à la sauce de soja le mettra en valeur. Pour ce faire, après avoir nettoyé, égoutté et disposé les pousses en couches successives, il suffira d’y verser un mélange de sauce de soja, de vinaigre, de sucre et d’eau que l’on aura dosés dans une proportion de 1: 1: 1: 1,5 et porté à ébullition, puis de laisser reposer l’ensemble deux ou trois jours à température ambiante avant de l’employer, après quoi il pourra être conservé au réfrigérateur. Tout en garantissant une moindre amertume à cette préparation, dite dureup jangajji, son procédé permet de rehausser l’arôme boisé et herbacé des pousses, qui font alors d’autant plus figure d’aliments sains.

Le plus souvent cuites à l’étuvée, les dureup peuvent être soit coupées en deux dans le sens de la longueur, soit incisées en forme de croix à leur extrémité préalablement à la cuisson.

La confection des gimbap, ces rouleaux de riz garnis ici de dureup, consiste à parsemer les pousses étuvées sur le riz déjà cuit et assaisonné avec du vinaigre sucré et salé que l’on aura brièvement fait bouillir, puis à envelopper l’ensemble dans une feuille d’algue séchée.

Les dureup étuvées relèvent de leur saveur prononcée si particulière le riz aux légumes dit bibimbap.

Des modes de préparation variés
Dans la province du Chungcheong du Nord, Cheon Yong-ho, un producteur de dureup qui habite dans la ville de Jecheon a déposé un brevet pour ses recettes de jangajji et de kimchi à base de dureup, la composition de sa marinade différant des autres par la quantité de sauce de soja, de vinaigre, de sucre et d’eau, ainsi que par le procédé de vieillissement, dans le cas du premier de ces deux plats. Son affinage en trois étapes, ainsi que son conditionnement sous vide, le rendent adapté à une durée de conservation au réfrigérateur de plus de trois ans. Dans la confection du kimchi de dureup, monsieur Cheon procède de la même manière que pour le kimchi de chou, si ce n’est que les dureup blanchies en constituent l’ingrédient principal. Enfin, il convient de noter que ces jeunes pousses se prêtent aussi à une salaison qui permettra de les conserver et de les consommer telles quelles après les avoir rincées à l’eau.

Si les dureup présentent des similitudes avec les asperges, les pousses apparaissant dans les deux cas au printemps, elles s’en distinguent nettement par leur arôme. Tout en restant donc assez différentes des secondes, les premières, une fois blanchies, rappellent un peu celles-ci par leur texture, ce qui permet d’allier saveurs orientales et occidentales en les ajoutant à des pâtes arrosées d’un filet d’huile d’anchois, par exemple. Aux brochettes de boeuf aux dureup très prisées dans les années 1970, ont succédé celles au jambon ou au crabe accompagnés d’asperges, certainement du fait de leur ressemblance, tandis qu’au Japon, ces deux légumes se consomment frits, sous forme des fameuses tempura.

Dans l’une de ses parutions de 2018 datée plus exactement du 17 mars, le JoongAng Ilbo, autre quotidien, expliquait comment faire un gratin de dureup, cette préparation consistant, après avoir blanchi ces pousses, à les mélanger avec des oeufs durs écrasés et à napper l’ensemble de sauce béchamel, puis à le mettre au four. Quand arrive le printemps, ce plat figure souvent au menu des restaurants gastronomiques de Séoul, mais, en province comme au-delà des frontières, des recettes pleines d’inventivité mettant en oeuvre cet ingrédient font les délices des gourmets par la fraîcheur de son arôme.

Ces plantes trop souvent oubliées
Si les dureup étaient douées de la parole, nul doute qu’elles ne s’interrogeraient pas sur la raison pour laquelle on préfère aujourd’hui les accommoder à la mode italienne ou française, plutôt que coréenne. Au lieu de cela, elles demanderaient sûrement : « Savez-vous à quoi nous ressemblerions si vous ne nous découpiez pas en tranches pour nous servir sur vos tables ? »

L’homme est prompt à oublier que les aliments qu’il consomme se composent à l’origine d’espèces vivantes, à l’instar de ces pousses considérées comme de simples ingrédients sans que l’on s’intéresse à l’aspect qu’elles prennent en se développant, de même que dans le cas des asperges, avec lesquelles on se borne le plus souvent à accompagner un steak sans imaginer ce à quoi elles ressemblent à l’âge adulte.

Fort heureusement, dureup et asperge survivent à la récolte de leurs pousses, car, moyennant de faire précéder celle-ci de la taille de ces plantes afin d’en garder un nombre suffisant, elles repousseront de plus belle l’été venu, l’angélique pouvant atteindre trois à quatre mètres de hauteur. S’il s’avère toutefois difficile, pour les exploitants, de répondre en même temps aux impératifs d’entretien des arbres et de récolte des pousses, l’élagage leur permettra de maîtriser la croissance en éliminant des bourgeons et en réduisant la quantité de tiges, ce qui leur permettra d’obtenir un meilleur rendement en pousses au printemps. En revanche, l’élévation des températures qui rè-gnent dans les serres accélère le développement des pousses, qui perdent en conséquence de leur goût et de leur arôme, une régulation automatique étant donc indispensable de nuit, ainsi que s’agissant de l’humidité.

Le client qui ne voit qu’un ingrédient dans les dureup qu’il achète, en toute ignorance de la plante dont elles proviennent, gagnerait à chercher à mieux connaître celle-ci, et non plus seu-lement à consommer ses pousses.

C’était en 2020, se rappellera-t-on. Sur les visages, seuls des yeux où se lisait l’inquiétude émergeaient de larges bandes de tissu recouvrant nez et bouche… Cette vision qui paraissait tout droit sortie d’un cauchemar allait peu à peu faire partie du quotidien, et l’humanité, se résigner à cette catastrophe avec une inquiétante facilité.

Le plus souvent, le mot « masque » peut évoquer le roman classique L’homme au masque de fer, les masques de bois peint du théâtre traditionnel ou un bal costumé, voire les étudiants qui descendent dans la rue ou manifestent sur leur campus. Depuis quelque temps, existent aussi des masques spéciaux contre une pollution désormais endémique, notamment par le sable jaune, ces fameux modèles de type KF94 dont veillent à se munir les citadins coréens, tout comme moi-même, lors de chacune de leurs sorties. De mon point de vue, ces pratiques antérieures à la survenue de la pandémie de Covid-19 sont peut-être au nombre de celles qui ont permis de combattre ce fléau.

© Yonhap News

Quand, dans quelques années, nous nous remémorerons ce terrible printemps 2020, nous reverrons en esprit les files d’attente qui s’étiraient devant les pharmacies où chacun devait présenter une pièce d’identité pour acheter ses masques en nombre limité.

Aujourd’hui, leur emploi constitue la norme dans les rapports humains, car l’efficacité sans pareille en a été démontrée pour se prémunir d’une contamination par des personnes asymptomatiques ou faiblement atteintes. En de manquement à cette « règle » dans les lieux publics, les contrevenants sont passibles d’une amende, le port d’un masque ne résultant donc plus d’un choix personnel, mais d’une obligation imposée au nom de la santé publique.

De nouvelles tendances n’ont pas tardé à se manifester dans ce domaine, notamment l’apparition des fameux « KF Health Masks » et « KF-AD Droplet Blocking Masks », qui sont respectivement des masques sanitaires et de blocage des gouttelettes, mais tous deux à usage estival, auxquels sont venus s’ajouter divers accessoires tels que les sangles, certains consommateurs faisant passer les considérations esthétiques avant l’exigence d’une protection optimale.

« Avez-vous vu ces yeux ? » semblent parfois dire du regard les femmes qui se ruent désormais sur les crayons à yeux, fards à paupières et mascaras, délaissant les produits destinés aux autres parties du visage, comme en attestent leurs ventes en chute libre. Quand donc viendra le jour où, nez et bouche enfin découverts, nous pourrons de nouveau goûter au plaisir simple de voir quelqu’un sourire près de nous ?

Le lieu jaune, ce poisson de l’hiver, prodigue de précieux bienfaits pour la santé par sa teneur plus élevée en protéines et plus faible en graisses que celle des espèces bleues, de sorte qu’il prend toujours place sur les tables des cérémonies traditionnelles coréennes.

Le myeongtae, ou lieu jaune, figure parmi les principaux poissons employés dans la cuisine coréenne, comme en attestait déjà le volumineux recueil d’essais Imha pilgi, c’est-à-dire « textes écrits dans la forêt », où un savant de la période de Joseon, Yi Yu-won (1814-1888) en faisait mention en 1871.

L’auteur y relate un fait survenu à Myeongcheon, une ville de la province de Hamgyeong aujourd’hui située en Corée du Nord où un pêcheur appelé Tae fit présent du poisson qu’il avait pris au gouverneur de cette région. Ce dernier l’apprécia tant qu’il demanda à en connaître le nom, lequel s’avéra être inconnu de tous, les seuls renseignements qu’il put obtenir étant que le pêcheur se nommait Tae et habitait Myeongcheon, et le gouverneur de décréter alors que l’on appellerait désormais ce poisson « myeongtae ». Si cette explication relève vraisemblablement de l’étymologie populaire, le fait que Yi Yu-won rapporte cette anecdote ne révèle pas moins que le lieu jaune était au nombre des poissons les plus communs de l’époque.

Plus loin, cet érudit indique par ailleurs : « Min Jeong-jung, pour sa part, affirma que cette espèce serait plus appréciée encore dans trois cents ans. Il semble bien que sa prédiction se soit réalisée, à en juger par la quantité que j’en ai vu amoncelée sur les berges de la O lors de mon passage à Wonsan et que je n’ai pas même pu évaluer, tant leurs tas s’élevaient haut, comme autant de piles de bois de chauffage ».

En ce XVIIe siècle où Min Jeong-jung formula cette prévision, le lieu jaune n’appartenait pas encore aux ingrédients de base de la cuisine coréenne, ce dont témoignait en 1952 le Seungjeongwon ilgi, c’est-à-dire le « Journal du Secrétariat royal », en évoquant une douteuse préparation mêlant œufs de lieu jaune et de morue que fit parvenir la province de Gangwon au roi Hyojong. Trois siècles plus tard, l’abondance de cette première espèce allait néanmoins favoriser l’essor de sa pêche et de sa consommation, ainsi que sa présence parmi les offrandes rituelles des Coréens de toute catégorie sociale.

Réalisé à l’air libre pendant l’hiver pour obtenir le hwangtae, le séchage du lieu jaune consiste à faire geler et dégeler le poisson plus de vingt fois successives. Les parcs de séchage se situent en montagne, non loin du littoral de la province de Gangwon, notamment au col de Daegwallyeong ou de Jinburyeong, ainsi que dans l’agglomération de Pyeongchang. © imagetoday

On déchiquette du hwangtae dans le sens de la longueur pour l’ajouter à des soupes ou condiments, tandis qu’à peine grillé, il fournira un amuse-bouche à servir avec de la bière. © gettyimages

Les procédés de séchage
Jusqu’à l’apparition des appareils de réfrigération modernes, le lieu jaune n’était vendu sur les marchés que sous forme séchée, hormis l’hiver, et prenait une appellation différente selon le degré plus ou moins poussé de cette opération, à savoir celle de kodari quand il est à demi séché, éviscéré, débarrassé de ses branchies et présenté en guirlande, jjaktae, lorsque salage et séchage lui procurent une texture moelleuse, ou de bugeo, qui est l’autre nom du myeongtae de jadis et désigne un poisson que l’on a brièvement fait sécher au soleil et à l’air de la mer sur la côte.

À cela s’ajoute le lieu jaune dit « hwangtae », qui subit une exposition à des températures tour à tour froides et chaudes pour réduire ou augmenter sa teneur en eau, et ce, à plusieurs reprises pendant plusieurs mois de l’année, la chair devenant ainsi plus ferme. C’est l’alternance de l’état gelé la nuit et dégelé le jour qui, en entraînant la formation de nombreux pores, confère à la chair sa texture spongieuse bien particulière. Si la proportion d’eau présente dans le bugeo est supérieure à celle du hwangtae, le second s’avère moins ferme et, donc, plus facile à mâcher en raison de la densité de ses pores. Chez ce dernier, en outre, la faible hygrométrie et l’abondance de vent qui caractérisent le climat montagnard éliminent l’humidité de la chair et permettent ainsi son séchage plus rapide sans qu’elle n’acquière plus de dureté. Du fait de cette consistance tendre, chaque poisson se détachera d’autant plus aisément de la cordelette qui le relie aux autres.

Tandis que graisses et acides aminés tendent à jaunir au cours du séchage, puis du mûrissement, comme l’indique le terme hwangtae, dont le vocable « hwang » signifie « jaune », des températures très froides conservent au poisson sa chair blanche, qui lui vaut alors d’être appelé baektae, et de fortes chaleurs foncent au contraire celle du meoktae, les mots « baek » et « meok » voulant respectivement dire « blanc » et « sombre » ou « noir ». Le hwangtae séché du Daegwallyeong fait la réputation de ce col qui s’élève non loin du littoral oriental coréen et les photographes amateurs accourent des quatre coins du pays pour saisir dans leur objectif des images de ses parcs de séchage où s’alignent les claies recouvertes de neige.

La soupe de lieu jaune séché possède des vertus bien connues contre les désagréments de l’excès d’alcool. D’un aspect blanchâtre, elle s’obtient en faisant sauter des lanières de bugeo et de fines tranches de radis chinois dans quelques gouttes d’huile de sésame, après quoi il suffira de faire bouillir le tout dans l’eau. © gettyimages

On pourra confectionner d’excellents condiments à l’aide de bugeo ou de hwangtae dont on aura déchiqueté et fait tremper des fragments jusqu'à ce qu’ils soient tendres, après quoi on relèvera l’ensemble d’une sauce à base de concentré de piment rouge. © gettyimages

Les salaisons d’œufs de lieu jaune sont une denrée coûteuse qui se consomme arrosée d’huile de sésame et accompagnée de riz. © PIXTA

De multiples façons de l’accommoder
Différentes par leur mode de production, les variétés de lieu jaune séché se prêtent à des préparations tout aussi diverses, à l’instar du hwangtae et du bugeo. À peine grillés, ils fourniront un excellent amuse-bouche et, pour accompagner le riz, il suffira de les attendrir en les mettant à tremper dans l’eau avant de les agrémenter d’un assaisonnement au concentré de piment rouge ou à la sauce de soja. On pourra aussi confectionner un savoureux plat épicé en découpant grossièrement du hwangtae que l’on fera mijoter avec oignon, poireau, piment rouge et pousses de soja, l’ensemble étant assaisonné au goût de chacun et le kodari ou le bugeo pouvant se substituer au hwangtae plus coûteux. Particulièrement appréciée des Coréens, une délicieuse grillade de ce poisson est réalisable après l’avoir fait tremper dans l’eau, puis nappé d’une sauce composée de concentré de piment rouge et d’autres condiments, ce qui ne manquera pas d’inciter les mangeurs à se désaltérer.

S’ils se marient donc fort bien avec l’alcool, hwangtae et bugeo s’avèrent aussi utiles pour en combattre les effets fâcheux des lendemains de beuverie. À cet effet, on se contentera d’en faire faire revenir des morceaux accompagnés de dés de radis chinois dans quelques gouttes d’huile de sésame ou de périlla, d’arroser d’eau et de faire bouillir le tout jusqu’à l’obtention d’une soupe blanchâtre à laquelle viendront s’ajouter au dernier moment un oeuf et un peu de tofu. Après les excès de la nuit, cette préparation accompagnée de riz provoquera une bienfaisante sudation chez le mangeur.

Rien n’étant à jeter dans le lieu jaune, comme d’aucuns l’affirment, une friture de peau de bugeo fera les délices des gourmets, qu’elle soit ou non assaisonnée, branchies, viscères et œufs convenant quant à eux à des salaisons. C’est à partir de la Corée que les œufs en saumure, qui y sont appelés myeongnan, ont été introduits au Japon où ils ont pris le nom de mentaiko signifiant littéralement « œufs de myeongtae » et entrent dans la composition de différents en-cas tels que nouilles, boulettes de riz ou sandwichs.

En Corée, la principale région productrice de cette spécialité se situe à Busan, où différentes entreprises effectuent des recherches visant à la création de nouvelles recettes et, si la tendance actuelle veut qu’elle se consomme moins salée, les préparations relevées n’en sont pas moins recherchées. Aujourd’hui, les œufs en saumure connaissent de nouveaux usages consistant à agrémenter certains aliments simples, telles les algues séchées ou la croûte brûlée du riz qu’ils viendront recouvrir, outre qu’ils sont parfois commercialisés sous forme de pâte en tube.

Toutefois, c’est sans conteste le myeongtaetang, ce ragoût de lieu frais, qui a le plus souvent la faveur des Coréens. À chaque cuillerée, ils se délectent de la tendre chair blanche qui fond dans la bouche et absorbent tout leur bol de riz d’autant plus aisément. Le lieu jaune, comme toutes les espèces marines, et contrairement aux animaux terrestres, n’ayant aucun effort à fournir pour résister à la gravité, sa chair s’avère naturellement moins coriace.

Situation en mer de l’Est
Les espèces évoluant en eau profonde, tels le lieu jaune ou la morue, possèdent une teneur plus élevée en protéines et plus faible en graisses que les espèces bleues, outre qu’elles se caractérisent par leurs fibres musculaires courtes formant des myotomes, lesquels se subdivisent en éléments fins et allongés. Une étude réalisée en 2019 par l’Université nationale de Singapour a révélé que cette structure en V résultait de facteurs environnementaux et plus précisément des frictions et autres contraintes produites par les mouvements du poisson dans l’eau.

Loin d’être prisé des seuls Coréens, le lieu jaune se classait en 2018 au deuxième rang des espèces les plus pêchées et consommées au monde. Depuis la révision à la baisse des quotas de pêche à la morue, le lieu jaune s’est rapidement imposé en tant que substitut de cette espèce menacée de disparition, tout en demeurant à ce jour l’une des ressources disponibles aux fins de la pêche durable. En outre, ce poisson fait souvent l’objet d’une transformation en surimi.

Cependant, force est de constater que la population de lieus jaunes a été presque entièrement décimée dans les zones de pêche côtière coréennes et que le poisson frais ou séché qui se vend dans le pays, de même que ses œufs, sont presque toujours issus de l’importation. La raréfaction de cette espèce au large des côtes péninsulaires s’est produite sous l’effet conjugué de l’élévation de la température de l’eau et de la surpêche de sujets précoces.

Quatre siècles ont passé depuis que le lettré Min Jeong-jung rédigea ses écrits prophétiques et le lieu jaune s’avère en effet être tout aussi apprécié que sous le royaume de Joseon, quoique d’une inquiétante rareté. Fort heureusement, les actions entreprises pour assurer la protection de cette espèce et limiter sa pêche ont apporté un début d’amélioration de cette situation, puisque les prises de lieu jaune avoisinaient 21 000 unités en 2018. Si le spectacle de ces poissons entassés comme du bois de chauffage appartient désormais à des temps révolus, il est à espérer que les myeongtae de la pêche du jour en mer de l’Est feront un jour leur retour sur les tables coréennes.