1971年被指定为韩国国家非物质文化遗产的宫廷料理，是朝鲜王朝时代饮食文化的精髓。这些曾经的宫廷料理，都是采用时令食材精心烹制而成的，在口感和营养价值上都可谓登峰造极。其中，最受王室喜爱的要数各色宫廷小吃。它们不仅品种纷繁，而且美观精致，大致可以分为点心类和甜茶类两个类别。
“景福宫生果房”体验活动中备好的茶点桌，茶点有鲜花煎饼、油蜜酥、蜜饯等。为了能让游客品尝到正宗的宫廷茶点，文化遗产厅宫陵遗迹本部和韩国文化遗产财团于每年春秋两季定期举办此体验活动。
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农历三月初三“上巳节”是一个庆祝春回大地的传统节日。朝鲜王朝时期的女性平时的活动范围只限于各自家中，唯有每年的“上巳节”这天除外。在这每年唯一的一次被允许外出的日子里，女性纷纷走出家门。在欣赏美景的同时，她们还会采集美丽的杜鹃花，把它们带回家中做成美味的鲜花煎饼。王室也有类似的活动，称之为“鲜花煎饼游戏”。在上巳节这天，君王会来到后宫庭院——后苑，观看王妃与宫女们一起采摘杜鹃花做鲜花煎饼。把糯米粉加水揉成圆形的面饼，再把杜鹃花瓣放在饼皮上，用油煎熟。如此做成的杜鹃花饼外酥里糯，香甜可口。鲜花煎饼的妙趣是让人们于享用美食的同时，又感受鲜花香气的滋养，从中体验一种独特的浪漫与情怀。到了夏天和秋天，人们会做玫瑰花煎饼和菊花煎饼。
除了在这些特殊的日子里，为了感受季节变化而在户外烹制的鲜花煎饼等小吃外，大部分宫廷料理其实是在各宫殿附属的厨房中制作出来的。君王的日常膳食主要由“烧厨房”负责烹制，甜点和特殊膳食则由“生果房”负责。特别是年糕和点心，可以让宴席看起来更加丰盛和华丽，因此“生果房”的宫女会在制作时格外用心。
特色年糕
位于首尔笔洞的“韩国之家”古好斋于2021年推出的单人茶点。茶点有用甜南瓜制作而成的酒酿发糕和上面点有草莓的白雪糕等各种传统糕点。
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要论君王生日或宫廷宴会上最不可或缺的顶级年糕，那一定非“厚实夹心年糕”莫属。既然是顶级年糕，其制作难度自然不言而喻，可以简单概括如下：在糯米粉中加入酱油和蜂蜜，搅拌好之后每次取一勺放入蒸锅中，并留意每次放入时要留出间隔。将切碎的栗子、大枣和香橙与红豆沙混合，揉搓成圆形的馅料团。把馅料放在蒸锅中的糯米饼上，再撒上一层糯米粉，然后上面覆盖一层红豆沙，蒸好后宛若山峰状的年糕便是大名鼎鼎的厚实夹心年糕了。这种年糕不仅营养丰富，咀嚼过程中还能时不时地感受到香橙的独特香味，其制作方法可在专门记载朝鲜王朝宫廷宴席食谱的多种古文献中找到。
在朝鲜王朝的宫廷宴会上，韩式八宝饭也是必不可少的一道甜点。它距今已有1500多年历史，制作方法是：先把蒸好的糯米用蜂蜜、香油、酱油调味，拌入栗子、大枣、松仁等，再次蒸熟。与一般的年糕不同的是，它在制作过程中没有经过糕杵的捶打，直接保留了米饭本来的形状，因为加入了蜂蜜，口感也更加甜美。酒酿发糕则是一种经典的夏季年糕。它是在米粉中加入马格利酒，经揉面、发酵后蒸成的，具有不易变质的优点。面团在马格利酒里的酵母作用下发酵，口感蓬松暄软，甜香中混合着马格利酒的酒香和淡淡的酸味，让人胃口大开。人们还会在上面撒上花瓣、栗子、大枣、松仁等各种配料作为装饰，使其看起来更加精致漂亮。
(左)
放入9种中药药材制作而成的“九仙王道糕”以护肠胃、促消化、扶元气而闻名，是世宗大王等多位君王喜食的风味独特的糕点。
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(中)
用甜南瓜制作而成的酒酿发糕、牛叠肚蜜饯，以及用大豆、松花粉制作而成的糕点整齐地摆放在盘子中。这是“韩国之家”古好斋于2022年夏季推出的部分茶点。
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(右)
菊科植物红花的种子可以用来榨油，花瓣则可以晒干入茶。红花茶善治妇科疾病，有助于缓解关节疼痛，是自古广为人们喜爱的传统茶饮。
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还有一种年糕，叫做“九仙王道糕”，主要成分是麦芽和柿饼粉，味道清甜。由于在制作过程中添加了九种无副作用的韩方药材，又有“调理身体恰如为王之道”之意，因而得名。据传，世宗（1418-1450年在位）由于身体过胖、朝政繁重和精神压力大而患有糖尿病、神经痛等多种疾病，但他又不善服苦味汤药，于是御医就奉上了这道九仙王道糕。九仙王道糕也可以晒干磨成粉，然后煮粥食用，或者调入蜂蜜饮用。
此外，还有“开城煎糕”。这种年糕原本是黄海道开城地区婚礼上的特色甜点，后来变身成宫廷茶点。其制作方法是：将糯米粉和粳米粉混合在一起，加入马格利酒，揉成稍硬的面团，再压成扁圆形，用油煎熟。涂上蜂蜜或糖稀后，不仅味道甜美而有光泽，样子也像极了精致小巧的橘子，十分漂亮，因而在宫廷中也是用来招待贵宾的上等甜点。其口感外酥内嫩，香甜美味。
宫廷点心传入民间
除年糕外，宫廷中广受欢迎的还有各色点心，其中又属茶点在宫廷内外都颇受喜爱。茶点的制作过程非常简单，只需在各种谷物和药材粉末中加入蜂蜜，揉匀后，用模具按压即成。高丽王朝时代（918-1392）伴随着饮茶习俗的盛行，茶点也有了很大的发展，成为大型宴会和仪典上必不可少的食物。模具上刻着的各种文字或图案会被压在茶点上，也便赋予了茶点健康长寿等美好的寓意。据记载，朝鲜王朝英祖（1724-1776年在位）和贞纯王后（1745-1805）大婚的时候，为了准备婚礼庆典上的茶点，还专门制作过模具。
除茶点外，一种名为“油蜜酥”的传统点心同样备受青睐。将面粉与香油、蜂蜜混合，揉好后油炸，再裹上蜂蜜，甜味浓郁的油蜜酥就做好了。本是宫廷点心的油蜜酥，由于实在美味，很快在民间也广泛地流传开来。由于油蜜酥所用的食材太为昂贵，甚至导致民生艰难，并因此曾一度被禁止生产。
“熟蜜饯”是一种将栗子、大枣等果实和生姜等植物的根煮熟后，用蜂蜜熬制成的甜点。先将食材整个煮熟，然后在熬制过程中使其保持本来的形状，或者将食材捣碎，用糖或蜂蜜熬煮后再捏成其本来的样子。熟蜜饯绵软易消化，除宫廷宴会外，在官宦贵族的婚礼、寿宴等吉庆宴席上都会见到它的身影。
此外，有的甜点是用药材制成的。“人参蜜饯”的制作方法是，将人参稍蒸片刻以减少苦味，然后放入蜂蜜或糖稀中，用文火慢慢熬煮，使其变得有嚼劲并带有微甜的味道。据传，享寿83岁的英祖非常喜欢服食人参，但为了强调节俭，曾经下令减少祭祀时的人参蜜饯数量。
宫中喜用的各种零食中也有一些广传于闾巷之间，如油蜜果、油蜜酥等。
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清凉夏日饮品
与年糕和点心搭配食用的，通常是各种饮品。醍醐汤是农历五月初五端午节宫廷饮用的一种夏季饮品。将梅子去籽后晒干，把草果（一种姜科植物的果实）和中草药研成粉末，与蜂蜜混合，蒸至浓稠，然后用冷水冲服。在朝鲜王朝宫廷中，它被认为是生津止渴、清热消暑的最佳饮品。据记载，每当内医院做醍醐汤献给君王时，君王会将汤与扇子一并赐给年迈的官员，这是当时的一种宫廷习俗。
五味子茶味道酸甜可口，色泽清亮红润，也是一种色香味俱佳的夏日饮品。把具有酸、甜、苦、辣、咸五种口味的五味子用冷水浸泡后，加入蜂蜜制成冷饮。有时也会在其中再加入削得薄薄的梨片，令其浮在茶水中，做成“甜茶”。据记载，朝鲜王朝中宗（1506-1544年在位）抱怨身体发热、口干舌燥，医女就奉上了五味子茶。
甜茶是一种夏日饮品，通常是在蜂蜜水或者五味子水中加入水果、花瓣等制成的冷饮。甜茶的名称因放入的水果和花瓣的种类而异。比如，香橙甜茶是在蜂蜜水中放入切成薄片的梨和香橙，再点缀些石榴籽和松仁，带有香橙的清香是其最大特色。查阅专门记载宫廷宴会的文献可知，甜茶主要用于王室宴会、招待使节和馈赠大臣。
尽管品类繁多，但首屈一指的韩式传统饮品还是要数甜酒酿。它的制作方法非常简单，只需把煮好的米饭放进麦芽水中发酵即可，清甜的味道和生姜的香辛味相得益彰。制作韩式甜酒酿的麦芽水中含有淀粉酶，不仅有助于消化，更有维护肠道菌群均衡的作用。有时，人们还会用人参、南瓜、荷叶等制作特色甜酒酿。（孙玉霞译）
尹淑子 韩国传统饮食研究所所长
한국국제교류재단
