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2023 SUMMER

Les collations gourmandes de la cour de Joseon

Classée au patrimoine culturel immatériel national depuis 1971, la cuisine de cour d’époque Joseon était conçue pour régaler le roi et son entourage par des préparations très élaborées faisant exclusivement appel à des ingrédients de saison de la plus grande fraîcheur.

Au palais de Gyeongbok, une formule de découverte de la cuisine dite Saenggwabang permet de goûter à de délicieuses préparations alliant les saveurs des hwajeon, yakgwa et jeonggwa. Proposée conjointement par le Centre des palais royaux et des tombes de l’Office national du patrimoine culturel et par la Fondation du patrimoine culturel de Corée, elle se déroule chaque année au printemps et à l’automne pour faire connaître différentes collations et rafraîchissements traditionnels confectionnés selon les recettes en usage au palais.
© Fondation coréenne du patrimoine culturel


Sous le royaume de Joseon, les Coréens accueillaient l’arrivée du printemps par les festivités de Samjinnal, un mot qui désigne le troisième jour du troisième mois lunaire, et les femmes, d’ordinaire cloîtrées dans le foyer familial, bénéficiaient alors d’une exceptionnelle permission de sortie. En vue de petites escapades dans des lieux pittoresques, elles confectionnaient des hwajeon, ces galettes de riz frites aux délicats décors de pétales d’azalées violettes. L’occasion était célébrée jusque dans la famille royale par une cérémonie appelée hwajeon nori qui consistait, pour la reine, à parcourir les jardins du palais en compagnie de ses serviteurs afin d’y cueillir les précieuses azalées destinées à ces exquises pâtisseries.

Si des mets de saison tels que les hwajeon étaient réservés à certaines circonstances et consommés en plein air, un grand nombre de préparations culinaires étaient constamment réalisées à l’intention de la cour dans les différentes cuisines situées sur le vaste domaine du palais. À celle dite Sojubang, où étaient confectionnés les repas quotidiens du roi, s’ajoutait la Saenggwabang réservée à l’élaboration des desserts et rafraîchissements, toutes deux se complétant avec une parfaite coordination. Les gâteaux de riz et autres friandises constituant des mets de choix qui conféraient plus d’opulence encore aux banquets donnés par le roi, alors, dans la Saenggwabang, on veillait à confectionner avec le plus grand soin ces délicieuses préparations qui témoignaient ainsi d’un dévouement et d’un savoir-faire exceptionnels.

Les différentes spécialités de pâtisseries

Collation royale pour une personne disponible en 2021 à la Korea House Kohojae, cet espace culturel situé au centre de la capitale, dans le quartier de Pil-dong.
© KOREA HOUSE

Douceurs très appréciées lors de grandes occasions telles que l’anniversaire du roi ou les somptueux banquets que donnait ce haut personnage, les gâteaux de riz appelés duteoptteok exigeaient un mode de préparation assez complexe dont les opérations sont consignées dans des documents anciens décrivant les menus des banquets royaux. Il consistait, après avoir mélangé miel et sauce de soja, à y amalgamer la farine de riz gluant, puis à prélever des morceaux de cet ensemble à l’aide d’une cuillère et à les déposer dans le récipient où ils cuiraient à la vapeur en ménageant assez de place entre eux. On y ajoutait des châtaignes, jujubes et yuzu finement hachés, puis on formait des boulettes que l’on saupoudrait de haricots rouges en poudre, à laquelle venait se superposer une nouvelle couche de farine de riz gluant et haricots rouges en poudre avant de faire cuire l’ensemble à la vapeur. Tout aussi délectables que nutritifs, ces petits monticules de riz ravissaient les gourmets par leur parfum et leur texture agréables qu’agrémentait encore le moelleux des morceaux de yuzu.

Autre spécialité qui prenait souvent place sur les tables des banquets, le yaksik constituait une collation dont la recette remonte à plus de 1 500 ans. Dès qu’elle avait cuit à la vapeur, on incorporait à la pâte de riz miel, huile de sésame et sauce de soja, auxquels venaient s’ajouter châtaignes, jujubes et pignons de pin, l’ensemble étant soumis au même mode de cuisson. Contrairement aux autres gâteaux, que l’on travaillait le plus souvent au pilon pour leur conférer leur texture gluante caractéristique, le yaksik ne subissait pas cette opération et conservait ainsi la consistance moelleuse du riz cuit. Quant aux jeungpyeon, où la farine de riz était additionnée d’un vin de riz fermenté appelé makgeolli, ils étaient particulièrement appréciés à la saison chaude, car susceptibles de ne pas se gâter rapidement. En faisant lever la pâte, la levure présente dans le makgeolli assurait le moelleux de la préparation ainsi obtenue, tandis que les notes acidulées et l’arôme capiteux du makgeolli, adoucis par la saveur légère du riz, donnaient aux jeungpyeon leur goût caractéristique. Pour finir, il était d’usage de décorer ceux-ci de pétales de fleurs, morceaux de châtaignes, jujubes ou pignons de pin.

(G)
Délicieuse préparation composée de neuf plantes médicinales, le gâteau de riz appelé guseonwangdogo possédait des vertus propices à la santé gastrique, à la digestion et à la stimulation du métabolisme. Il fut très apprécié des souverains de Joseon, notamment du vénérable roi Sejong.
© Fondation coréenne du patrimoine culturel
(M)
jeungpyeon à la citrouille, jeonggwa à la framboise et dasik à base de farine de soja et de pollen de pin proposés en 2022 par la Korea House Kohojae à son menu estival.
© KOREA HOUSE
(D)
Plante de la famille des chrysanthèmes, le carthame est surtout connu pour ses graines servant à produire une huile de cuisson, mais les Coréens en emploient depuis longtemps la fleur pour obtenir un thé très prisé par les femmes en raison de son efficacité contre les douleurs arthritiques.
© KOREA HOUSE

Quant à la confection des guseonwangdogo, elle faisait appel à neuf plantes médicinales différentes, car ces pâtisseries avaient vocation à rétablir l’équilibre et l’harmonie des organismes perturbés, à l’image d’un roi imposant par sa sagesse la paix et l’ordre au sein de son royaume. La recette en fut élaborée par un médecin de la cour à l’intention du roi Sejong (r. 1418-1450), qui souffrait de plusieurs affections ou troubles, tels le diabète et la névralgie, du fait de son poids et des contraintes incessantes engendrées par l’exercice du pouvoir. Le malt entrait dans la composition de ces galettes de riz que venait légèrement adoucir du kaki séché en poudre afin de les rendre agréables au roi, lequel ne supportait pas l’amertume des décoctions de plantes habituelles. Elles permettaient aussi, une fois séchées au soleil et moulues, de préparer bouillies de riz ou boissons sucrées additionnées d’hydromel.

Enfin, dans la région de Kaesong comme dans la province de Hwanghae, on servait à l’occasion d’un mariage des gâteaux de riz dits gaeseong juak qui devinrent si prisés qu’ils firent leur entrée à la cour où ils furent bientôt considérés comme des mets délicats. Pour les confectionner, on mélangeait des variétés glutineuses et non glutineuses de riz additionnées de makgeolli, puis on découpait la pâte ainsi obtenue en morceaux auxquels on donnait une forme ronde et plate. On faisait alors frire ces préparations dans l’huile avant de les napper de miel ou de sirop de riz pour leur donner un aspect brillant. Ces gâteaux de riz, qui rappelaient de petites mandarines par leur forme ronde et agréable, étaient fréquemment servis aux illustres invités du palais. Aussi croustillants et sucrés à l’extérieur que moelleux à l’intérieur, ils faisaient les délices des convives par leur goût comme par leur texture.

Du palais aux foyers les plus humbles

Des confiseries connues sous le nom de gwaja occupaient la seconde place parmi les collations les plus appréciées de la cour, derrière les gâteaux de riz, notamment les dasik, ces biscuits qui accompagnaient le thé pour le plus grand plaisir de tous, quels que soient leur condition sociale ou leur rang à la cour. Ils se composaient d’une pâte réalisée avec des céréales et plantes médicinales moulues finement, puis travaillée avec du miel et comprimée dans un moule spécial pour lui donner la forme voulue. C’est sous le royaume de Goryeo (918-1392), époque à laquelle se répandait la consommation du thé, que les dasik firent leur apparition aux côtés de cette boisson dans les cérémonies et banquets. Des moules gravés d’idéogrammes chinois et d’autres motifs symboliques furent alors utilisés pour faire figurer sur chaque biscuit des souhaits de santé, de bonheur et de longévité. Des documents d’archives rapportent que de tels moules à dasik furent créés en vue du banquet donné lors du mariage du roi Yeongjo (1724-1776) avec la reine Jeongsun, qu’il épousa en secondes noces.

Non moins appréciés que les dasik, les biscuits appelés yakgwa étaient constitués d’une pâte de farine de blé additionnée d’huile de sésame et de miel que l’on faisait frire puis tremper dans du miel. Si renommés pour leur excellente saveur qu’ils ne tardèrent pas à être adoptés jusque chez les sujets les plus humbles, ils cessèrent cependant d’être produits en raison du prix élevé de leurs ingrédients et du fardeau que pouvait faire peser celui-ci sur les familles modestes.

Autres friandises traditionnelles servant de collation, les suksilgwa étaient confectionnés en portant à ébullition un mélange miellé de différents fruits, noix et racines, notamment les châtaignes, les jujubes et le gingembre. Il en existait deux sortes dont l’une s’obtenait en faisant cuire les ingrédients entiers pour leur conserver leur forme naturelle, et l’autre en broyant les ingrédients cuits avant de les faire bouillir dans du sucre ou du miel jusqu’à obtention d’une consistance épaisse qui permettait de les mouler pour restituer leur forme d’origine. D’une digestion facile, ces douceurs étaient proposées aux convives des plus grands banquets, mais également lors des mariages aristocratiques et des fêtes du soixantième anniversaire.

Certaines plantes médicinales pouvaient se transformer en délicieuses confiseries, à commencer par les insam jeonggwa composés de racines de ginseng que l’on blanchissait à la vapeur pour en atténuer l’amertume avant d’y ajouter miel ou sirop de riz et de les faire longuement mijoter pour qu’ils prennent une consistance moelleuse. Le roi Yeongjo, qui vécut jusqu’à l’âge avancé de 81 ans, aurait été particulièrement friand de ginseng, mais, prônant la frugalité, il aurait ordonné que soit réduite la quantité d’insam jeonggwa employée dans les rites ancestraux.

La renommée de mets aussi délicieux que le yugwa et le yakgwa s’étendait au-delà des palais du royaume et jusque chez ses sujets les plus modestes
ⓒ Shutterstock

De rafraîchissantes boissons estivales

Les gâteaux de riz et autres friandises étaient en toute circonstance accompagnés de boissons telles que le jehotang que servait le palais lors de la fête traditionnelle de Dano célébrée le cinquième jour du cinquième mois lunaire, c’est-à-dire en été. Sa recette consistait à moudre finement des prunes séchées et épluchées, de la cardamome noire et d’autres plantes médicinales, puis à ajouter du miel à cet ensemble pour obtenir un sirop que l’on diluait avec de l’eau froide pour s’en rafraîchir. Considéré comme la boisson la plus désaltérante, le jehotang était confectionné par la pharmacie royale de Naeuiwon, qui la présentait au roi, lequel en faisait symboliquement présent à ses fonctionnaires les plus âgés aux côtés d’un éventail.

Connu de tous pour son goût aigre-doux et sa couleur rouge caractéristique, le thé d’omija, cette autre boisson estivale particulièrement appréciée dont le nom signifie littéralement « baie aux cinq saveurs », créait des sensations gustatives alliant saveurs sucrées, amères, acides, salées et épicées. On le préparait en faisant infuser ces baies dans l’eau froide, puis on le sucrait avec du miel, mais on pouvait aussi en faire une sorte de punch, le hwachae, qui s’agrémentait de fines tranches de poire. Des archives font état de la demande qu’adressa le roi Jungjong (r. 1506-1544) à un médecin de la cour de lui préparer du thé d’omija pour étancher sa soif après s’être plaint des fortes chaleurs.

Composé d’une infusion d’omija miellée à laquelle on ajoute morceaux de fruits et pétales de fleurs au moment de le servir, le hwachae constituait un rafraîchissement très prisé quand venait l’été. Il se décline en variantes tout aussi appréciées telles que leyuja hwachae à base d’hydromel, de fines tranches de poire et de yuzu, ainsi que de grenade et de pignons de pin. Désaltérant et possédant un délicat arôme d’agrumes, le hwachae apparaît à maintes reprises dans les registres des banquets royaux, ce qui témoigne de la place qu’il occupa dans la consommation du roi et dans la manière dont ce dernier recevait les envoyés et les fonctionnaires de la cour.

Dernière, et non des moindres, des nombreuses boissons traditionnelles, le sikhye a toujours eu la faveur des Coréens, qui le préparent en ajoutant du riz à de l’eau mêlée de malt et en faisant fermenter le tout. Ils obtiennent ainsi une boisson sucrée qui présente une légère effervescence provoquée par l’ajout de gingembre, le malt renfermant quant à lui des enzymes diastasiques favorisant digestion et santé intestinale. Il existe plusieurs variantes de cette recette qui sont à base de ginseng, de citrouille ou de feuilles de lotus.

Yoon Sook-jaDirectrice de l’Institut de cuisine traditionnelle coréenne

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