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2023 SUMMER

Bocados dignos de la realeza: manjares de la corte en la dinastía Joseon

La cocina de la corte de la dinastía Joseon fue reconocida oficialmente como Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional en 1971. Creada para complacer los refinados paladares de la realeza, era cuidadosamente preparada solo con frescos ingredientes de temporada.

Aperitivos del “Programa Saenggwabang” del Palacio Gyeongbok: hwajeon, yakgwa y jeonggwa. Creado por el Centro de Tumbas y Palacios Reales de la Administración del Patrimonio Cultural junto con la Fundación del Patrimonio Cultural de Corea, se celebra una vez en cada primavera y otoño, y permite a los visitantes probar los diversos refrigerios y bebidas tradicionales de palacio.
© Fundación del Patrimonio Cultural de Corea


Samjinnal, el tercer día del tercer mes lunar, en la dinastía Joseon era festivo para celebrar la llegada de la primavera. Las mujeres, generalmente confinadas en sus hogares, obtenían un permiso inusual para salir ese día. Al aventurarse al aire libre y a un lugar pintoresco preparaban hwajeon, pasteles de arroz fritos aderezados con pétalos de azalea morada. La familia real celebraba ese día con una ceremonia llamada Hwajeon nori, y la reina salía a los jardines de palacio con sus sirvientes para recoger las azaleas que usarían para tan sabroso manjar.

Si bien platos de temporada como hwajeon eran para disfrutar al aire libre y en ocasiones especiales, gran parte del menú de la corte real la preparaban en las diversas cocinas ubicadas en los predios de palacio. En Sojubang cocinaban diariamente las comidas del rey y en Saenggwabang preparaban postres y refrescos. Como las tortas de arroz y otros refrigerios debían ofrecer sensación de opulencia en los banquetes reales, las doncellas de palacio asignadas a Saenggwabang, la parte de la cocina real donde los preparaban, tenían especial cuidado al disponer esos manjares.

Abundantes pasteles de arroz

Mesa real de aperitivos para uno ofrecida en 2021 en Korea House Kohojae, espacio cultural Pil-dong, en el centro de Seúl.
© KOREA HOUSE

Duteoptteok era un preciado tipo de pastel de arroz que se servía en eventos importantes, como el cumpleaños del rey o los banquetes reales. Las recetas de esta delicia, bastante complicada de preparar, figuran en documentos antiguos sobre platos para banquetes reales. Primero, la salsa de soja y la miel se combinan con harina de arroz glutinoso, y la mezcla se pone en una vaporera una cucharada a la vez, dejando suficiente espacio entre cada pieza. Luego se cubren con una combinación de castañas, azufaifos y yuzu finamente picados, y se enrollan en una pequeña bola con polvo de frijol rojo. Las bolas se espolvorean con más harina de arroz glutinoso y polvo de frijol rojo, y se cuecen al vapor. Altamente nutritivos, estos deliciosos pasteles de arroz con forma de montículo tienen un fragante aroma y una agradable textura que refuerzan los trocitos de yuzu.

Otro platillo habitual en los banquetes reales era yaksik, un refrigerio con más de 1500 años de historia. El arroz glutinoso recién cocido al vapor se sazona con miel, aceite de sésamo y salsa de soja, y se añaden castañas, azufaifos y piñones antes de cocer al vapor una vez más la mezcla de arroz resultante. Aunque los pasteles de arroz normalmente se machacan con un mazo para darles esa consistencia pegajosa, yaksik mantiene la textura del arroz cocido. Jeungpyeon, hecho con harina de arroz y makgeolli, un vino de arroz fermentado, era popular en verano porque no se echaba a perder fácilmente. La levadura del makgeolli hace que la masa suba y de una textura esponjosa al pastel de arroz. Las notas ácidas y el fragante aroma del makgeolli se combinan con el dulzor del arroz, dotando a jeungpyeon de su sabor característico. A menudo se adorna con pétalos de flores, castañas, azufaifos o piñones.

Hecho con nueve hierbas medicinales diferentes, se pensaba que guseonwangdogo restauraba el equilibrio y la armonía del cuerpo, al igual que un rey sabio llevaba paz y orden a su reino. La receta fue creada por un médico de palacio del rey Sejong (r. 1418–1450), quien sufría problemas de salud como diabetes y neuralgia, debido al sobrepeso y al constante estrés de sus deberes reales. Las tortitas de arroz contienen malta de cebada y el polvo de caqui seco les daba un sutil dulzor que las hacía más apetecibles para un rey que no toleraba el amargor de las decocciones de hierbas comunes. Secado al sol y molido hasta convertirlo en polvo fino, guseonwangdogo también se usaba para hacer gachas de arroz o para crear una bebida dulce mezclado con agua de miel.

(de revés)
Guseonwangdogo, a base de nueve hierbas medicinales distintas, supuestamente ayudaba a proteger el estómago, mejorar la digestión y reponer la energía del cuerpo. Este tipo de pastel de arroz lo disfrutaron muchos monarcas de la dinastía Joseon, incluido el ilustre rey Sejong.
© Fundación del Patrimonio Cultural de Corea
Calabaza jungpyeon, frambuesa jeonggwa y dasik elaborados con harina de soja y polen de pino, formaban parte del menú de verano de 2022 servido en Korea House Kohojae.
© KOREA HOUSE
De la familia de los crisantemos, el cártamo es conocido porque sus semillas sirven para hacer aceite de cocina. Pero durante mucho tiempo las flores se usaban para hacer un té que se considera beneficioso para aliviar el dolor artrítico de las mujeres.
© KOREA HOUSE

Después está gaeseong juak, un pastel de arroz que se sirve en las bodas en la región de Kaesong en la provincia de Hwanghae. Por su gran reconocimiento obtuvo estatus de manjar de la corte real. Se prepara mezclando polvo de arroz glutinoso y no glutinoso con makgeolli para hacer una masa a la que dan forma de tortas redondas y planas que se fríen en aceite y finalmente se cubren con miel o jarabe de arroz hasta obtener un acabado brillante. Estos pasteles de arroz a menudo se servían a los invitados relevantes de palacio porque su agradable forma redonda recuerda a las pequeñas mandarinas. Crujientes y dulces por fuera, suaves y masticables por dentro, eran venerados por su sabor y textura.

De palacio a los hogares comunes

Después de las tortas de arroz, los dulces llamados gwaja eran el segundo refrigerio más popular en la corte real. Dasik, un tipo de galleta que se toma con té, era muy preciada por todos dentro y fuera del palacio, al margen del estatus. Se hacían mezclando polvo de granos y hierbas medicinales finamente molidas y amasadas con miel, antes de ser prensadas en un molde especial para darles formas distintivas. Cuando en la dinastía Goryeo (918–1392) se generalizó el consumo de té, dasik comenzó a servirse con el té en banquetes y ceremonias. Usaban moldes grabados con caracteres chinos y otros patrones para imprimir un símbolo en cada galleta y representar salud, longevidad u otros deseos auspiciosos. Los registros históricos indican que crearon nuevos moldes dasik para el banquete de bodas del rey Yeongjo (r. 1724–1776) y su segunda esposa, la reina Jeongsun.

Tan popular como dasik era yakgwa, otro tipo de galleta hecha con masa de harina de trigo, aceite de sésamo y miel, que se fríe y se sumerge en miel. Era tan delicioso que rápidamente se extendió del palacio a los hogares comunes. No obstante, y por el elevado costo de sus ingredientes, prohibieron preparar yakgwa para que no se convirtiera en una carga para los hogares.

Otro refrigerio tradicional es suksilgwa. Se prepara hirviendo en miel una mezcla de frutas, nueces y raíces para cocinar, como castañas, azufaifos y jengibre. Hay de dos tipos: uno se prepara con ingredientes enteros para no alterar sus formas originales, y en el otro se trituran los ingredientes cocidos y se hierven en azúcar o miel, hasta que la mezcla alcanza una consistencia espesa, que a veces puede moldearse de nuevo con la forma original de los ingredientes. Al ser suave y fácil de digerir, no solo era popular en los banquetes reales, sino también en las bodas de la aristocracia y en las celebraciones por el 60 aniversario.

Incluso ciertos ingredientes medicinales se convirtieron en delicioso manjar. Un buen ejemplo es insam jeonggwa. Se prepara hirviendo ligeramente el ginseng para quitar su amargor, antes de agregarlo a la miel o al jarabe de arroz y dejar que hierva a fuego lento por largo tiempo, hasta que se vuelve dulce y masticable. Se decía que el rey Yeongjo, que vivió hasta la avanzada edad de 81 años, era particularmente aficionado al ginseng. Pero pese a su amor por lo delicado, abrazó la frugalidad y limitó la cantidad de insam jeonggwa en ritos ancestrales.

La popularidad de aperitivos reales como yugwa y yakgwa saltó de los muros del palacio a los hogares comunes.
© Shutterstock

Refrescantes bebidas veraniegas

Los pasteles de arroz y otros refrigerios siempre iban acompañados de bebidas. Jehotang, por ejemplo, era una bebida veraniega que se servía en palacio durante la fiesta tradicional de Dano, quinto día del quinto mes lunar. Se muelen ciruelas secas sin piel, cardamomo negro y otros ingredientes medicinales hasta obtener un polvo fino. El resultado se mezcla con miel y se calienta para hacer un jarabe que puede mezclarse con agua fría y disfrutar como una bebida refrescante. Considerado como remedio infalible contra la sed, Jehotang se elaboraba en Naeuiwon, la farmacia del palacio, y se llevaba al rey, quien lo ofrecía a los ancianos funcionarios junto con un abanico como gesto simbólico de respeto.

Otra bebida veraniega muy apreciada era el té omija, conocido por su distintivo color rojo y su sabor agridulce. Se dice que Omija, que literalmente se traduce como “baya de cinco sabores”, tiene un regusto dulce, amargo, agrio, picante y salado. El té se prepara sumergiendo las bayas en agua fría, que luego se endulza con miel. También puede convertirse en hwachae, una especie de ponche, añadiendo finas rodajas de pera. Según los registros, el rey Jungjong (r. 1506–1544) hizo que un médico de palacio le preparara té omija para saciar la sed tras sentir demasiado calor.

Hwachae, elaborado con miel o infusión en agua con omija a la que se añadían frutas y pétalos de flores justo antes de servir, solía tomarse frío en los meses de verano. Una versión popular es yuja hwachae, agua de miel con pera en finas rodajas y yuzu, con una cobertura de arilos de granada y piñones. Refrescante y de aroma cítrico, a menudo aparece en los registros de los banquetes reales que afirman se servían a la realeza, los enviados y los funcionarios de la corte.

De entre las muchas bebidas tradicionales coreanas, sikhye destaca como una de las favoritas. Se elabora añadiendo arroz al agua con malta de cebada y se deja fermentar hasta obtener una bebida dulce a la que se añade un toque refrescante usando jengibre. La malta contiene enzimas diastasas, que benefician la digestión y promueven un intestino sano. Las variaciones de sikhye llevan ginseng, calabazas y hojas de loto.

Yoon Sook-jaDirectora del Instituto de Comida Tradicional Coreana

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