한국국제교류재단

Ngải cứu có tính hàn, từ thời xa xưa đã được biết đến là một vị thuốc rất tốt trong điều trị đau bụng, giúp tăng cường chức năng của dạ dày, gan và thận. Ngải cứu ngon nhất được thu hoạch vào đầu xuân từ tháng 3 đến tháng 5. Bởi vì sau giai đoạn này, ngải cứu trở nên dai và đắng, giảm hẳn vị ngon khi làm nguyên liệu chế biến.

Một trong những món ăn báo hiệu sự bắt đầu của mùa xuân chính là món canh ngải cứu cá bơn đến từ thành phố Tongyeong, tỉnh Gyeongsangnam. Đó là bởi cá bơn từ biển cả và ngải cứu lớn lên từ mặt đất là những nguyên liệu tiêu biểu của mùa xuân. Cá bơn tăng trưởng trong suốt mùa đông và khi thời tiết ấm hơn, chúng di chuyển môi trường sống đến khu vực phía nam để đẻ trứng. Điều này lý giải vì sao người ta có thể đánh bắt rất nhiều cá bơn ngoài khơi bờ biển Tongyeong vào mùa xuân. Cá bơn vào mùa xuân có thể ăn sashimi (cá sống) và cũng được chế biến trong nhiều món ăn khác nhau của Hàn Quốc như món kho, món canh, món lẩu. Đặc biệt, món “cá bơn segosi” được ăn sống bằng cách thái lát những cá bơn con sát xương, khi ăn phát ra âm thanh rôm rốp được cho là món ngon “tuyệt phẩm” trong số các món ăn tuyệt hảo.

Ngải cứu là thực vật có vị hơi đắng, hương thơm. Hương vị của ngải cứu non ngon nhất khi được thu hoạch vào đầu xuân từ tháng 3 đến tháng 5. Sau giai đoạn đó, ngải cứu trở nên dai và đắng, giảm hẳn vị ngon khi dùng làm món ăn. Do vậy, nhiều nhà hàng có phục vụ món canh ngải cứu cá bơn rất bận rộn vì phải tìm mua ngải cứu được hái vào đầu xuân hàng năm. Tuy cùng là ngải cứu, nhưng khác với ngải cứu mọc ở lưu vực hay đồi núi, ngải cứu mọc nơi đón gió biển có hương vị thơm hơn, và cũng giàu khoáng chất hơn (nhờ gió biển), nên người ta thường tìm mua ngải cứu ở khu vực ven biển.

Ở Hàn Quốc, ngải cứu còn là biểu tượng cho “sức sống mãnh liệt”. Đó là bởi nó mọc xuyên qua đất, trổ ra thân lá, không khuất phục trước thời tiết, thổ nhưỡng hay bất kỳ môi trường sống nào. Trong thần thoại cổ của Hàn Quốc, ngải cứu cũng xuất hiện là “nguyên liệu nàng gấu đã cố ăn suốt 100 ngày trong hang động để trở thành người”. Trong thực tế, từ thời xa xưa người Hàn Quốc đã sử dụng ngải cứu không chỉ làm thực phẩm mà còn dùng làm thuốc.

Có nhiều tên gọi cá bơn khác nhau như cá bơn sao, cá bơn đá, cá bơn mũi dài. Trong số đó, cá bơn được đánh bắt ở Tongyeong là cá bơn mũi dài, từ tháng 12 đến tháng 1 là giai đoạn cấm đánh bắt cá. Đây cũng là lý do canh ngải cứu cá bơn được phục vụ ở thành phố Tongyeong từ tháng hai.

Có truyền thuyết cho rằng mỗi độ xuân về, vì cá bơn nhiều vô kể nên những ngư dân ở khu vực Nam Hải là những người đầu tiên bắt đầu ăn cá bơn; cũng có chuyện kể rằng món canh ngải cứu cá bơn ra đời khi một số hộ gia đình ở khu vực ven biển Nam Hải nấu canh ngải cứu tươi ăn vào mùa xuân. Nấu canh kèm với cá, thịt, hay rau củ theo mùa từ vùng núi là văn hóa ẩm thực tồn tại khắp Hàn Quốc, cho nên ai là người đầu tiên bắt đầu món ăn này vốn không quá quan trọng. Tuy nhiên, điều chắc chắn là canh ngải cứu cá bơn là món ăn theo mùa của riêng vùng Nam Hải.

Khác với món lẩu hay món canh khác của Hàn Quốc, canh ngải cứu cá bơn có đặc trưng là nước dùng rất trong vì không sử dụng bột ớt. Điều cốt lõi là giữ được hương thơm và vị ngon tự nhiên của ngải cứu, nên thay vì cho các nguyên liệu tạo vị cay, chỉ cho đậu nành lên men cùng một lượng nhỏ nước tương làm nước dùng tạo nên hương thơm phảng phất. Chỉ cần cho cá bơn đã sơ chế sẵn, rau ngải cứu đã rửa sạch, củ cải, hành ba rô vào đun sôi thế là xong. Miễn là có cá bơn tươi và ngải cứu đúng mùa, không cần thêm nguyên liệu hay gia vị nào nữa vì chính chúng đã tự tạo ra vị thơm ngon.

Món ăn được làm từ ngải cứu mọc ở khắp nơi trên mặt đất và loại cá phổ biến ở các bờ biển của Hàn Quốc có thể khiến chúng ta tự hỏi rằng nó có điểm gì đặc biệt. Nhưng những ai đã từng thưởng thức món canh ngải cứu cá bơn sẽ lập tức mê mẩn vị ngọt thanh của cá bơn và hương thơm của ngải cứu.

Những người lần đầu ăn thử món canh ngải cứu cá bơn thường đánh giá là “vị nước dùng thật đặc biệt” do vị đăng đắng và mùi hương của ngải cứu, nhưng khi đã quen với hương vị độc đáo này thì sẽ nhanh chóng mê mẩn canh ngải cứu cá bơn. Những người sành ăn cho rằng nhân vật chính của món canh ngải cứu cá bơn là ngải cứu, chứ không phải cá bơn. Điều này là do ngải cứu chiếm phần lớn trong hương vị của món ăn. Mùi ngải cứu hòa quyện với nước dùng tương đậu lên men làm nên vị ngon sống động, thưởng thức thêm miếng cá bơn mát lành càng khiến hương vị món ăn đậm đà hơn.

Tại những nhà hàng phục vụ món ăn theo nguyên liệu của từng mùa, có nơi sớm đã bắt đầu bán món canh ngải cứu cá bơn vào trung tuần của tháng hai. Đặc biệt, trong các khu chợ vùng Tongyeong của tỉnh Gyeongsangnam, gần cảng biển có hàng dãy quán ăn phục vụ món canh ngải cứu cá bơn là món ăn đặc trưng của mùa xuân. Trong số đó, “quán ăn Bunso” là quán ngon điển hình phục vụ món canh ngải cứu cá bơn, hương vị cá bơn mới đánh bắt nấu cùng ngải cứu tươi. Món mắm cá cơm dùng làm món ăn kèm cũng là một “tuyệt phẩm”. Sự kết hợp hương vị của hai món này ngon đến nỗi mọi người nói rằng đó là “kẻ cướp cơm”. Bởi vì nó ngon đến mức cứ ăn cơm hoài không dứt.

Nơi nổi tiếng nhất với món ngải cứu cá bơn tại thủ đô Seoul là nhà hàng mang tên Chungmujib tọa lạc tại đường Eulji-ro. Người cha của chủ nhà hàng hiện tại đã khai trương cơ sở này vào năm 1964 ở Tongyeong, Gyeongsang, lấy thương hiệu là Huirakjang. Vào thời điểm ấy, món ăn thân phụ ông tự tin nhất chính là canh ngải cứu cá bơn. Với khởi đầu như vậy, canh ngải cứu cá bơn - thực đơn mùa xuân tiêu biểu của Chungmujib đã trở thành thực đơn nổi tiếng, luôn nhận được sự yêu mến của khách quen hơn 50 năm qua. Thực đơn tiêu biểu khác là món cơm trộn dứa biển ăn cùng canh ngải cứu cá bơn. Món cơm trộn dứa biển thơm ngon gồm dứa biển thái nhỏ, mầm cải non, rong biển sợi, dầu mè phủ lên lớp cơm trắng, khi ăn cùng canh ngải cứu cá bơn sẽ khiến người ta phải cảm thán trước sự hòa hợp ảo diệu này.

Vạn vật dù tràn đầy sức sống nhưng đến thời điểm cũng sẽ tàn phai, rồi lại chờ đến ngày hồi sinh, và mất rất nhiều thời gian kiên trì và chờ đợi. Bây giờ, trong những ngày xuân đẹp trời này, món canh ngải cứu cá bơn cũng như thế. Nếu không thưởng thức ngay bây giờ thì lại phải đợi một năm nữa. Do vậy, trong không khí mùa xuân đang ngập tràn, mong các bạn có thể thưởng thức hương vị của mùa xuân thật sự trọn vẹn.