한국국제교류재단

艾草性温，具有健胃、健肝和健肾的功效，自古就被视为治疗腹痛的良药。每年初春（3-5月）采摘的艾草为最佳。时令一过，艾草就会变老变苦，失去食用价值。
© 韩国盖帝图片社

庆尚南道统营的角木叶鲽艾草汤就是宣告春天来临的美食之一。因为生活在海里的角木叶鲽和生长在陆地上的艾草都是典型的春季食材。角木叶鲽在过冬期间积攒一身的脂肪，随着天气变暖，为了产卵，它们会向南迁徙。所以每年春天，在统营近海总可以捕获大量的角木叶鲽。春天的角木叶鲽可以用来制作生鱼片、炖菜、汤等多种菜肴。特别是用幼小的角木叶鲽在不去骨的情况下切出来的带骨生鱼片，口感坚韧有嚼劲，堪称顶级佳肴。

艾草是一种略带苦味又具有特殊芳香的植物，每年3月至5月间采摘的嫩艾草口感和味道最佳。5月一过，艾草就会变老变苦，不再适合食用。因此，很多菜单上有角木叶鲽艾草汤的餐厅都会在每年初春时节全力采购刚挖的新鲜艾草。据说，比起盆地或者山地出产的艾草，在海边吹着海风生长的艾草味道更好，香气更浓，矿物质也更加丰富，因此很受青睐。

在韩国，艾草还是“坚韧生命力”的象征。因为无论处于怎样的天气、土壤或者环境，它们总能顽强地破土而出，生根长叶。在韩国的一个上古神话中，为了变成人，熊靠吃艾草在山洞里待了一百天。而事实上，韩国人从很久以前就已经开始吃艾草了，而且还将其用做药材。

角木叶鲽其实是星突江鲽、石鲽、黄盖鲽等鱼的泛称，韩国统营出产的多为黄盖鲽。由于每年的12月至1月是禁渔期，角木叶鲽艾草汤在统营的上市时间都是在进入2月份之后。

关于角木叶鲽艾草汤的起源，说法不一。有人认为，在南海地区，每年春季是角木叶鲽丰收的季节，是渔民最早开创了这种吃法的。也有人认为，是沿岸居民最早开始在春季用新鲜艾草煮汤，而后逐渐发展为今天的角木叶鲽艾草汤的。事实上，用当季的鱼、肉或蔬菜煮汤的文化在韩国各地都是通行的，究竟是谁最早发明这种汤并没有那么重要。不过可以确定的是，角木叶鲽艾草汤的确是南海地区特有的应季美食。

与其他的韩式汤菜和炖菜不同，角木叶鲽艾草汤里不加辣椒粉，有汤色清亮的特点，其要点是将艾草本来的味道和香气尽量多地保留下来。为此，需要舍弃辛辣食材，只加入少量的大酱和汤用酱油提味，再加入提前处理好的角木叶鲽、洗净的艾草、萝卜和大葱，煮熟即可。鲜嫩的角木叶鲽和艾草本身已经足够美味，不需要其他材料或调味料来画蛇添足。

在韩国，无论是海里的角木叶鲽还是陆地上的艾草都并不稀罕。可当人们一旦品尝过用这两种常见食材煮出来的角木
叶鲽艾草汤，都会被角木叶鲽柔软清淡的口感和艾草独特的清香深深地折服。

第一次品尝角木叶鲽艾草汤的人往往因为艾草释放出来的苦味和香气而抱怨“味道独特”，可当他们一旦习惯了这种独特的味道，便会深陷其中，难以自拔。所以，美食家们普遍认为角木叶鲽艾草汤的主角不是角木叶鲽，而是艾草。因为后者在这道汤的味道中占有更大的比重。艾草的清香令大酱汤倍加鲜美，再配上清淡的角木叶鲽，汤的口感就变得更加丰富。

从2月中旬开始，供应应季美食的餐厅就开始售卖角木叶鲽艾草汤。特别是在统营靠近港口的市场里，以角木叶鲽艾草汤作为春季招牌菜的餐厅鳞次栉比。其中有一家“喜贞餐厅”远近闻名，他们用刚刚捕获的角木叶鲽和新鲜艾草煮出来的角木叶鲽艾草汤尤其清淡可口。免费提供的应季配菜也是一道美味佳肴，两者堪称绝配，被人们戏称为“偷饭贼”。因为实在太好吃了，会让人一碗又一碗吃米饭。

在首尔，以角木叶鲽艾草汤闻名的餐厅是位于乙支路的“忠武家”。这家餐厅最早是由店主的父亲于1964年在统营开设的，当时的店名是“喜乐场”，而角木叶鲽艾草汤在创店之初就是招牌菜。50多年来，这道春季招牌菜一直深深地受到老顾客的青睐，从而成为这家店最具人气的菜品。和角木叶鲽艾草汤一起作为套餐售卖的海鞘拌饭同样是这家老店的经典菜。香喷喷的海鞘拌饭是将切碎的海鞘、萝卜芽和紫菜碎、芝麻油盖在白米饭上，搭配清香的角木叶鲽艾草汤，堪称人间美味。

世上万物皆有时，时过则需长久等待和忍耐。此刻，在这美好的春天，角木叶鲽艾草汤就是这样的存在。一旦错过，就又要等上一年。因此，在这春意盎然之际，不妨尽享这春天的香气与味道。（孙玉霞译）