한국국제교류재단

С давних пор полынь использовали для улучшения функций желудка, печени и почек. Вкуснее всего молодая полынь, которую собирают с марта по май.
© gettyimagesKOREA

Одно из блюд, возвещающих о начале весны, — это суп тодари-ссук-кук, исконный специалитет Тхонъёна (провинция Южная Кёнсан), поскольку в нём соединены два типичных весенних продукта — дар моря камбала тодари и выросшая на земле полынь, или ссук.

Камбала, поднакопившая за зиму жирку, с потеплением отправляется на нерест в южные прибрежные воды, и именно по этой причине её так много по весне в море у Тхонъёна. Весеннюю тодари едят сырой, а также готовят разными способами: тушат, жарят, кладут в супы. Блюдо тодари-секкоси считается подлинным деликатесом: молодую камбалу подают сырой, порезав вместе с костями, отчего она приятно похрустывает на зубах.

Полынь немного горчит и отличается своеобразным ароматом. Вкуснее всего молодая полынь, которую собирают с марта по май. Потом её стебли становятся жёстче, а горечь усиливается. Так что многие рестораны, в которых подают тодари-ссук-кук, каждую весну заняты поисками молодой полыни, при этом особенно ценится та, что выросла на взморье — благодаря морскому ветру в ней много минеральных веществ, и она вкуснее и ароматнее той, что росла в горах или в котловинах.

В Корее полынь — это также символ выносливости и жизненной силы. Потому что она неизменно пробивается наружу независимо от почвы, климата или других факторов среды. С древности корейцы использовали полынь не только в пищу, но и как лекарство. Она даже упоминается в мифе о происхождении корейцев: чтобы стать человеком, медведь провёл сто дней в пещере, питаясь лишь полынью и чесноком.

Тодари — это общее наименование разных видов камбалы. В прибрежных водах у Тхонъёна водится мраморная камбала, но с декабря по февраль её вылов запрещён. По этой причине в Тхонъёне тодари-ссук-кук начинают подавать с февраля.

Согласно одной из версий, первыми тодари начали есть рыбаки, промышлявшие у южного побережья, ибо там по весне она ловилась в большом количестве. Согласно другой, в прибрежных районах во многих семьях варили суп из свежей весенней полыни, в который потом стали добавлять тодари. Вообще, приготовление супа из местной рыбы или мяса с добавлением сезонных овощей и зелени было обычным делом во всех регионах Кореи, поэтому кто первым начал готовить тодари-ссук-кук — не так важно. Главное то, что это исконная сезонная еда южного побережья.

От других корейских супов тодари-ссук-кук отличает то, что при его готовке не используют молотый красный перец, поэтому бульон остаётся прозрачным. Чтобы сохранить характерный вкус и аромат полыни, вместо острых приправ берут немного пасты твенчжан и соевый соус. Всё, что необходимо, — это разделанная камбала, промытая полынь, дайкон и лук-батун. За вкус супа отвечают свежая камбала и сезонная полынь, поэтому другие ингредиенты или приправы не нужны.

Тот, кто пробует тодари-ссук-кук первый раз, указывает на своеобразный вкус супа, которым он обязан лёгкой горечи и аромату полыни. Но стоит с ним свыкнуться, и освободиться от его чар уже не получится. Поэтому гурманы говорят, что главный герой этого супа не камбала, а полынь, поскольку именно она преобладает в его вкусе. Аромат полыни, соединившись с бульоном из соевой пасты твенчжан, усиливает своеобразие супа, а нежирная текстура камбалы обогащает вкус.

Можно подумать, что в супе из водящейся повсюду рыбы и растущей где угодно полыни нет ничего особенного, но стоит лишь попробовать это блюдо, в котором вкус нежирной нежной камбалы дополняется ароматом свежей полыни, и освободиться от его чар уже не получится.

В ресторанах, где готовят из сезонных продуктов, этим супом можно побаловать себя не ранее середины февраля. На рынках у рыболовных портов в Тхонъёне полно ресторанчиков, где неизменным хитом весеннего меню является именно тодари-ссук-кук. В частности, исключительным вкусом прозрачного бульона славится этот суп в ресторане «Хичжон-сиктан», где его готовят из только что выловленной камбалы и свежесобранной полыни, а подают его с панчханами из сезонных продуктов; их сочетание настолько хорошо, что практически никто не ограничивается одной миской.

В Сеуле этим супом славится ресторан «Чхунму-чип» на улице Ыльчжи-ро. Его история восходит к 1964 году, когда отец нынешнего хозяина открыл в Тхонъёне ресторан «Хиракчан». Тогда тодари-ссук-кук был старшим козырем в его кулинарной колоде. В итоге его тодари-ссук-кук стал популярным и многие десятилетия пользовался любовью завсегдатаев. Вместе с супом здесь часто заказывают также монге-пибимпап: на белый рис кладут мелко порезанную монге (асцидия бугорчатая), ростки дайкона, измельчённый ким и заправляют кунжутным маслом. Это блюдо — фантастический аккомпанемент тодари-ссук-куку.

Всё живое со временем умирает, чтобы вновь возродиться после долгого терпеливого ожидания. Это относится и к супу тодари-ссук-кук: если его не поесть в эти весенние дни, придётся ждать целый год. Поэтому желаем вам от души насладиться его вкусом и ароматом, пока бушует весна