한국국제교류재단

Desde la antigüedad, la artemisa se usó para reforzar la función de estómago, hígado y riñones. Se dice que la artemisa cosechada entre marzo y mayo tiene más sabor.
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Uno de los platos que anuncian la llegada de la primavera en Corea es dodari ssukguk o sopa de platija y artemisa, originaria de la localidad de Tongyeong, al sureste del país.

Se prepara con dos de los ingredientes de temporada más preciados: la platija de ojos rugosos - también conocida como platija de rana- que durante el invierno almacena energía y se vuelve carnosa, pero luego cambia de hábitat y se desplaza hacia el sur de la península coreana para el desove. Por eso es tan abundante en el mar de Tongyeong durante la época primaveral. La cocina coreana usa la platija en muchos platos, desde estofados y guisos hasta caldos y sopas. También se come cruda al estilo sashimi, o cortada con las raspas si son alevines, siendo la receta más demandada entre quienes entienden de placeres culinarios.

La artemisa o ssuk, otro ingrediente de primavera, es una planta aromática de sabor algo agrio cuyas hojas se comen. Se recogen entre los meses de marzo y mayo, antes de que crezcan demasiado y se vuelvan duras y más agrias. Por eso una de las misiones de los cocineros de los restaurantes que sirven dodari ssukguk en primavera es recoger artemisa silvestre, preferiblemente de zonas costeras, pues dicen que los vientos salados del mar las vuelven más sabrosas, aromáticas e incluso con más minerales.

Para los coreanos la artemisa simboliza la fortaleza de la vida, pues echa raíces y crece en cualquier lugar, sin dejarse vencer por factores climáticos, la calidad del suelo u otras condiciones del entorno. Tanto es así que en el mito fundacional de Corea aparece como el alimento que comió durante cien días un oso en una cueva para convertirse en mujer y finalmente en madre de Dangun, fundador de Gojoseon, primer reino coreano que data del 2333 antes de Cristo.

Hoy día, en Corea la artemisa o ssuk se usa como ingrediente de cocina y como hierba medicinal.

“Dodari” es el nombre genérico de la platija. La platija jaspeada se encuentra en las aguas costeras de Tongyeong, pero los límites a la pesca mantienen dodari ssukguk, la especialidad local, fuera del menú hasta febrero.

Hay varias teorías sobre la sopa de platija y artemisa. Unos afirman que los pescadores del sur empezaron a preparar este plato, aprovechando que pescaban platija en abundantes cantidades en primavera. Mientras, otros aluden al uso generalizado de la artemisa como ingrediente de cocina entre las amas de casa de la costa sur, quienes al preparar sopas con dicha planta tuvieron la idea de agregar platija para darle más sabor. Pero lo de menos es quién inventó la receta, pues en Corea hay mil formas de cocinar sopas con ingredientes de temporada, ya sea con carnes rojas, pescado, verduras o hierbas. Lo que parece irrefutable es que dodari ssukguk es un plato autóctono de la costa sur.

A diferencia de muchas otras recetas de sopas o caldos coreanos, la sopa de platija y artemisa no lleva ají en polvo. Se sazona solo con una pequeña cantidad de doenjang (pasta de soja) y salsa de soja para potenciar el sabor y olor de la artemisa. A este caldo claro se agregan platija cortada en trozos generosos, hojas de artemisa, rábano y cebolleta, se deja hervir por un rato y… lista para servir. En resumen, este plato solo precisa platija y artemisa frescas, pues el resto es secundario.

La combinación entre el delicado sabor de la platija y la fragancia de la artemisa fresca pone dodari ssukguk de Tongyeong en el calendario de los foodies cada año.

Quizá quienes prueben dodari ssukguk por primera vez digan que “sabe raro”. Es por el poco convencional olor de la artemisa y por su sabor agrio. Pero al acostumbrarse no hay manjar primaveral más exquisito. Es más, los gourmets afirman que la estrella del dodari ssukguk no es la platija, sino las hojas de artemisa. En parte tienen razón pues potencian el sabor del caldo sazonado con doenjang (pasta de soja), experiencia que completa la suave textura del pescado.

Los restaurantes que usan ingredientes de temporada empiezan a servir sopa de platija y artemisa a mediados de febrero, por lo general. Muchos la ofrecen como plato fuerte en los mercados de Tongyeong cerca del puerto. Uno de ellos es Huijeong Sikdang, famoso no solo por su exquisito dodari ssukguk, sino también por la calidad de sus guarniciones, todas de ingredientes primaverales como anchoas en salmuera. De hecho, muchos gourmets afirman que la combinación de esta sopa con anchoas en salmuera es perfecta, y la mejor forma de disfrutarla es comerla con arroz blanco.

En Seúl, un restaurante famoso por su dodari ssukguk es Chungmujip, situado en el barrio de Euljiro y cuyo propietario decidió seguir la receta de Huirakjang, el restaurante que abrió su padre en 1964 en Tongyeong, que se hizo famoso por servir una de las mejores sopas de platija y artemisa de la región. Ha conservado la receta por más de cinco décadas y hoy día la demandan tanto clientes habituales como recién llegados. Otro plato de su restaurante que los gourmets no deben perderse es bibimbap con chorros de mar, que consiste en arroz blanco, trozos de ese marisco, brotes de rábano, gim o alga seca triturada y aceite de sésamo. Se sirve como set con dodari ssukguk.

Todo lo que existe en este mundo rebosa de vida en algún momento, y eventualmente muere para renacer tras una larga y ardua espera. Lo mismo podría decirse de dodari ssukguk: si no la pruebas esta primavera desaparecerá de las cartas de los restaurantes y habrá que esperar hasta el próximo año para degustarla.