한국국제교류재단

Die Kartoffel, deren Ursprungsheimat die südamerikanischen Anden sind, ist nährstoffreich und enthält neben vielen Kohlenhydraten sowie Ballast- und Mineralstoffen auch Folsäure und Vitamine. Das in Kartoffeln enthaltene Vitamin C widersteht selbst hohen Kochtemperaturen.

Die Kartoffel ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Neben reichlich Kohlenhydraten liefert sie zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Mangan sowie Nähr- und Ballaststoffe wie Folsäure, Vitamin B1 und B6. Als Grundnahrungsmittel verzehrt, enthält sie – wenn auch weniger als verschiedene Obstsorten – hinreichend Vitamin C, um Skorbut vorzubeugen. Obwohl die Vitamine erst viel später entdeckt wurden, kannten Regierungen und Wissenschaftler im Europa des 18. Jhs bereits den Nährwert der Kartoffel. Preußenkönig Friedrich II, bekannt als „Kartoffelkönig“, und der französische Pharmazeut Antoine Augustin Parmentier, der die Kartoffel in Frankreich eifrig verbreitete, waren große Kartoffelliebhaber, die stark zum Durchbruch der Kartoffel als Grundnahrungsmittel beigetragen haben.

Jedoch die Bauern, für die die Kartoffeln eigentlich gedacht waren, begegneten dem neuen Nahrungsmittel zunächst mit Skepsis und lehnten den Verzehr ab.

Wegen Gerüchten, dass Kartoffeln Krankheiten wie Tuberkulose, Lepra und Cholera verursachen sollen, weigerten sich einige sogar, sie zu berühren.Dass man aus Kartoffeln kein Brot backen konnte, war ebenfalls ein Grund für die ablehnende Haltung. Es kostete viel Zeit und Mühe, bis die Bauern in Europa den Wert der Kartoffel erkannten und sie als wichtige Nutzpflanze akzeptierten. Als Europa dann von einer Hungersnot heimgesucht wurde, löste sich das Problem von alleine und der Kartoffelanbau verbreitete sich mit rasanter Geschwindigkeit.

Auf der koreanischen Halbinsel wurde die Kartoffel Anfang des 19. Jhs eingeführt. Chinesen, die in Korea nach wildem Bergginseng suchten, sollen Kartoffeln mitgebracht und sie in koreanische Erde gesetzt haben. Es war um etwa diese Zeit, dass der französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin seinen berühmten Aphorismus „Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“ von sich gab. Diese Aussage besaß zu seiner Zeit Überzeugungskraft, denn damals gab es große Unterschiede zwischen den Nahrungsmitteln der armen Bauern der Unterschicht und der reichen Oberschicht. Welche Nahrungsmittel jemand essen konnte, wurde durch gesellschaftliche Stellung und Schichtzugehörigkeit bestimmt. Die Esskultur eines Landes lässt sich jedoch besser verstehen, indem man nicht nur fragt, WAS gegessen wird, sondern WIE es gegessen wird. Obwohl Europäer und Koreaner die Kartoffel letztendlich angenommen haben, essen sie sie auf völlig unterschiedliche Weise zubereitet.

Kartoffelmaultaschen sind eine lokale Spezialität der bergigen Provinz Gangwon-do. Die aus Kartoffelmehl hergestellten und mit Mungobohnen gefüllten, gedünsteten Maultaschen haben ein delikates Aroma und garantieren Kaugenuss.

Während die Europäer in der Vergangenheit versuchten, aus Kartoffeln Brot, eines ihrer Grundnahrungsmittel, herzustellen, werden Kartoffeln im modernen Korea auf eine von zwei Arten verzehrt: entweder als Ersatz für das Hauptnahrungsmittel Reis oder als Beilage zu Reis. In Zeiten von Getreideknappheit waren gedämpfte oder gekochte Kartoffeln ein Ersatz für Reis. Besonders in der Provinz Gangwon-do, wo der Reisanbau wegen der ungünstigen topographischen Bedingungen schwierig ist, wurden Kartoffeln in großen Mengen angebaut und verzehrt. Wer heute durch die Region reist, trifft daher häufig auf spezielle lokale Kartoffelgerichte wie Ongsimi (Kartoffelklößchen) und Gamja-Ddeok (Kartoffelkuchen).

Jedoch werden heutzutage Kartoffeln, „Gamja“ auf Koreanisch, häufiger zur Zubereitung von Beilagen zum Reis verwendet.

Gerichte wie Gamja-Jorim (mundgerechte Kartoffelstücke, zusammen mit anderen Zutaten in Sojasoße geköchelt), Gamja-Tang (Schweinerippen-Eintopf mit Gemüse und ganzen Kartoffeln), Doenjang-Jjigae (Stew auf Sojabohnenpastenbasis mit Gemüse) mit Kartoffelwürfeln oder Gochujang-Jjigae (Scharfes Stew auf Chilipastenbasis mit Gemüse) mit Kartoffelwürfeln werden alle mit Reis zusammen gegessen.Interessanterweise gibt es ein Gericht aus gebratenen Kartoffelstreifen namens „Gamja-Namul“. Eigentlich bezeichnet „Namul“ alle essbaren Kräuter, Gräser oder Blätter, die gekocht, kurzgebraten oder roh mit Gewürzmischungen als Beilage verzehrt werden. Die Stängel und Blätter von Kartoffelpflanzen können jedoch nicht auf diese Weise gegessen werden. Die Kartoffel, die zu den Nachtschattengewächsen gehört, enthält in ihren grünen Stängeln und den Sprossen Giftstoffe wie Glykoalkaloide, die Durchfall, Erbrechen und Magenschmerzen verursachen können und schlimmstenfalls zu Halluzinationen, Lähmungen und sogar zum Tod führen.

Pfannengerührte Kartoffelstreifen werden wahrscheinlich „Namul“ genannt, weil sie als Beilage zu Reis gegessen werden.

Aus demselben Grund sind grünlich gefärbte Kartoffeln zu meiden. Werden Kartoffeln beschädigt oder dem Sonnenlicht ausgesetzt, verfärben sie sich aufgrund der Chlorophyllbildung im Inneren grünlich und bilden toxische Alkaloide wie Solanin. Da die Giftstoffe in der keimenden Kartoffel auch beim Erhitzen nicht verschwinden, müssen die grünen Teile sorgfältig entfernt werden. Während Solanin für den Menschen schädlich ist, ist es für die Kartoffel selbst nützlich, da das Toxid vor Bakterien, Schimmel und dem Verzehr durch Tiere schützt.

Die Urbewohner der Anden hatten bereits durch Züchtung die Toxizität der Wildkartoffel gesenkt und sie kultiviert, sodass Menschen in allen Teilen der Welt, einschließlich Korea, in den Genuss der kostbaren Knolle kommen konnten. Außerdem hatten sie entdeckt, dass der Giftgehalt reduziert werden kann, wenn die Kartoffeln zusammen mit Erde gegessen werden. Laut Timothy Jones, Professor für Ernährungswissenschaft an der McGill University in Kanada, soll die Erde der Anden tatsächlich Bestandteile enthalten, die bei Verbindung mit den Kartoffel-Toxiden diese neutralisieren.

Die Ureinwohner der Anden essen Chuño, ein durch traditionelle Gefriergetrocknung gewonnenes Kartoffelprodukt. Das war eine weitere Möglichkeit, den Giftgehalt der bitteren Kartoffeln (papa amarga), die dort gegessen werden, zu verringern. Dabei werden die Kartoffeln auf den Hochebenen in 3.500 m Höhe in der kalten Nachtluft gefroren und tagsüber der starken Sonneneinstrahlung ausgesetzt, wodurch sie getrocknet und damit für lange Zeit haltbar gemacht werden. Auf diese Weise hergestellte Chuño können bis zu 20 Jahre aufbewahrt werden. Diese lange Haltbarkeit ermöglichte es den alten Inkas vor acht Jahrhunderten, die benachbarten Regionen zu unterjochen und ihr eigenes Reich zu schützen. Gleichzeitig trug Chuño bei Missernten zum Überstehen von Hungersnöten bei.

Wird ein Lebensmittel von einer Seite des Globus auf die andere übertragen, folgen jedoch selten Koch- und Verarbeitungsanleitungen. Das war auch der Fall, als die Kartoffel über Spanien und Italien nach Irland kam.

Goldbraun gebratene Pfannkuchen aus geriebenen Kartoffeln sind ein beliebter Snack und eine gute Beilage zum Alkohol. In Gangwon-do bestehen die Pfannkuchen nur aus Kartoffeln, in anderen Regionen werden Schnittlauch, Karrotten, Zwiebeln und Pilze hinzugegeben.

Wären die von den Südamerikanern verwendeten Konservierungstechniken für Chuño nach Irland übertragen worden, hätte die Kartoffelfäule, die Mitte des 19. Jhs ausbrach, wohl nicht die halbe irische Bevölkerung hinweggerafft. Bedauerlicherweise erhielten die Iren nur die Kartoffel, nicht das Konservierungswissen. Außerdem wurde in Irland nur eine einzige Kartoffelsorte, die sog. „Lumpers“ angebaut, sodass alle Kartoffeln im Land dieselbe genetische Struktur aufwiesen. Die Lumpers waren zudem sehr fäuleanfällig, sodass die Epidemie innerhalb von zwei Jahren 90% aller Kartoffeln im Land ruinierte. Das wäre in den Anden, der Heimat der Kartoffel, unvorstellbar gewesen. Denn dort wurden viele verschiedene Kartoffelsorten angebaut, um einen jeweils unterschiedlichen Geschmack genießen zu können.

Nach einer Untersuchung von 1995 sollen zum Erhebungszeitpunkt in jedem Anbaugebiet in Peru durchschnittlich 10,6 Kartoffelarten angebaut worden sein. Außerdem werden im International Potato Center in Lima etwa 5.000 Saatkartoffelsorten aufbewahrt. Daher ist es unwahrscheinlich, dass sich Irlands Unglück noch einmal irgendwo auf der Welt wiederholt.

Wir schulden den Andenbewohnern großen Dank, dass wir in einer Welt leben können, in der die Kartoffel kultiviert wird, eine Knollenfrucht, die von mehr als einer Milliarde Menschen tagtäglich verzehrt wird, was sie zur drittwichtigsten Feldfrucht nach Reis und Weizen macht.

In Korea werden heute über 30 Kartoffelsorten angebaut, die sich je nach ihrer Konsistenz nach dem Kochen in „mehlig“ und „festkochend“ einteilen lassen. Mehlige Kartoffeln enthalten mehr Stärke und zerfallen beim Kochen leicht, während festkochende Kartoffeln weniger Stärke und mehr Feuchtigkeit enthalten und beim Kochen härter werden. Bislang war die Sumi Kartoffel (Superior potato), deren Konsistenz zwischen mehlig und festkochend liegt, in Korea sehr beliebt, aber in letzter Zeit steigt die Nachfrage nach einem größeren Kartoffelsortiment. Das weist darauf hin, dass die Weisheit der Bauern der Anden endlich nach Korea gefolgt ist.