한국국제교류재단

Картофель корейцы употребляют в пищу не только как альтернативу рису — своему основному продукту питания, но и в качестве «панчхана» или чтобы закусить на ходу. Давайте оглянемся на историю того, как он, покинув родную Южную Америку, через Европу и Китай в начале XIX века попал в Корею и как ему удалось стать здесь одной из важнейших сельхозкультур.

На одном из картофельных полей Тхэбэка в Канвон-до женщины выкапывают картошку. В Корее больше всего картофеля выращивают в провинции Канвон-до, большая часть которой занята горами. Урожай собирают обычно с третьей декады июня по конец августа.

В дополнение к общей грубости и безыскусности здесь искажены даже пропорции человеческих тел. Кажется, будто смотришь на картинку из комикса. Это я говорю о «Едоках картофеля» Ван Гога. Когда художник написал эту картину, она не была оценена по достоинству, но сам Ван Гог, который вслед за Милле живописал быт простых крестьян, считал это произведение своей первой значимой работой.
Пшеница, рис или ячмень могут быть обманчивы. Семена сажают в землю, но зёрна висят над ней на стебле. Под колосьями, колышущимися в сезон урожая золотистым ковром, не видно земли, которая их вскормила. Картошка же честна: её сажают в землю и, собирая урожай, извлекают из земли. Образы крестьян, сидящих вокруг стола при свете керосиновой лампы, поэтому тоже правдивы. У них натруженные, грубые руки, а землисто-коричневые лица подобны неочищенным клубням картофеля. Так что они заработали право есть варёную картошку, от которой исходит густой запах земли.
Едоки картофеля в исполнении Ван Гога выглядят благостно-довольными, но в XVI веке, когда картошку впервые завезли в Европу из южноамериканских Анд, крестьяне отнюдь не сразу раскрыли ей свои объятия. Подобно творчеству Ван Гога, которое не сразу оценили по достоинству, картофелю тоже понадобилось немало времени, чтобы повсеместно завоевать народную любовь.

Картофель, пришедший к нам из южноамериканских Анд, богат углеводами, содержит неорганические вещества, фолиевую кислоту и пищевые волокна, поэтому с точки зрения нутрициологии он является превосходным продуктом. Даже после тепловой обработки витамин С в картошке почти не разрушается, что является ещё одним достоинством этого клубнеплода.

Голод как распространитель картофеля
Картофель — великолепный продукт питания. В дополнение к большому количеству углеводов в нём содержатся пищевые волокна, неорганические вещества, такие как кальций, магний и марганец, а также фолиевая кислота, витамины В1, В6 и т.д. Примечательно, что в картошке содержится витамин С, которого хотя и меньше, чем во фруктах, но достаточно, чтобы предотвратить цингу, если употреблять картошку как основную пищу. Уже в XVIII веке, задолго до открытия витаминов, европейские правительства и учёные были осведомлены о пищевой ценности картофеля. Прусский монарх Фридрих II (1712—1786), известный также как «картофельный король», и Антуан Огюстен Пармантье (1737—1813), с энтузиазмом пропагандировавший картошку во Франции, внесли большой вклад в распространение этой культуры.
Однако крестьяне, которые, собственно, должны были есть картошку, поначалу отнеслись к новому овощу с насторожённостью и отказывались употреблять его в пищу.

Более того — некоторые боялись даже прикасаться к клубням из-за ошибочного представления о том, что картофель может вызывать туберкулёз, проказу и холеру. Невозможность испечь из картошки хлеб тоже способствовала неприязни к данному клубнеплоду. Потребовалось много усилий и времени, чтобы европейские крестьяне осознали ценность картофеля и приняли его в качестве ключевой сельхозкультуры. Но когда наступил голод, проблема разрешилась сама собой — картошка распространилась стремительно и повсеместно.
На Корейском полуострове картофель появился в начале XIX века. Тогда китайцы, приезжавшие в Корею на поиски горного женьшеня, привозили его с собой в качестве пищи и сажали его здесь. Примерно в это же время известный французский философ и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен произнёс своё знаменитое «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты». В его время эти слова звучали убедительно, поскольку бедный люд и знать питались совершенно разной едой. Другими словами, питание человека было чётко определено его социальным статусом, принадлежностью к определённому сословию. Однако пищевая культура страны проявляется более чётко не в столько в том, что едят люди, а в том, как они это едят — и европейцы, и корейцы употребляют в пищу картошку, но делают они это по-разному.

Потребление картофеля в стране, где всему голова — рис

«Камчжа-чжон» из тёртой картошки, обжаренный на сковороде в масле до золотистого цвета, — это не только популярная закуска к выпивке, но и отличный перекус. В провинции Канвон-до его готовят только из тёртого картофеля, тогда как в других регионах в картофельную массу кладут овощи, такие как лук душистый, морковь, репчатый лук, а также грибы.

Если европейцы в прошлом пытались изготовить из картошки хлеб — свой основной продукт питания, то современные корейцы её едят либо вместо риса, либо в качестве дополнения к нему, как «панчхан». Во времена нехватки зерновых варёный или приготовленный на пару картофель нередко заменял рис. В частности, в Канвон-до, где трудно выращивать рис из-за того, что большая часть этой провинции покрыта горами, сажали и ели много картошки. Как результат, и в наши дни путешественники могут попробовать здесь такие оригинальные местные блюда, как «онсими» (суп с картофельными клёцками) и «камчжа-тток» (картофельный тток).
Но сейчас картошку чаще едят как «панчхан». Будь то «камчжа-чорим» (картофель, варёный в соевом соусе со специями), наваристый «камчжа-тхан» (суп на бульоне из свиных костей с картошкой и овощами) или картошка в таких супах, как «твенчжан-ччигэ» (на основе пасты из ферментированных соевых бобов) и «кочхучжан-ччигэ» (на основе перечной пасты), её всегда едят вместе с рисом.

По этой же причине за нарезанной соломкой жареной картошкой закрепилось название «камчжа-намуль», т.е. «картофельная зелень». Дело в том, что изначально словом «намуль» обозначают разновидность «панчханов» из приправленных съедобных трав или листьев, которые бланшируют, обжаривают или используют в свежем виде. Но картофельные стебли или листья так есть нельзя. В ростках и стеблях картофеля, который относится к семейству паслёновых, содержится ядовитый гликоалкалоид, способный вызывать понос, рвоту, боли в животе, а в тяжёлых случаях — галлюцинации, паралич и даже смерть. И то, что обжаренную картофельную соломку называют «камчжа-намуль», вероятно, связано с тем, что, как и другие блюда со словом «намуль» в названии, мы едим её с рисом.
Упомянутый выше гликоалколоид — причина, по которой следует остерегаться позеленевшей картошки. В повреждённых или оказавшихся на свету клубнях начинает синтезироваться и действовать хлорофилл, что ведёт к выработке ядовитого гликоалколоида. Ядовитые вещества не исчезают даже после тепловой обработки, поэтому позеленевшие места следует срезать. Однако токсичные для людей вещества для самой картошки весьма полезны — образующиеся в дикорастущей картошке соланин и томатин защищают её от бактерий, грибка и, что не менее важно, от травоядных.
Жители Анд путём селекции сумели сделать дикорастущий картофель менее ядовитым и превратили его в культурное растение, что позволило народам всего мира, включая корейцев, попробовать этот замечательный овощ. В то же время они обнаружили, что если картошку есть с землёй, то это может снизить вред от содержащихся в ней ядовитых веществ. По словам Тимоти Джонса, профессора нутрициологии Университета Макгилла (Монреаль, Канада), «почва в горных районах Анд действительно содержит вещества, которые, соединяясь с природными ядовитыми веществами, содержащимися в картофеле, могут нейтрализовать их».
Древние индейцы, чтобы снизить токсичность местного горького картофеля (papa amarga), придумали чуньо. Пользуясь ночными холодами на высоте 3500 м над уровнем моря, они замораживали клубни, а днём высушивали их под горячим солнцем. Такую морожено-сушёную картошку можно хранить до 20 лет. Являясь продуктом длительного хранения, чуньо восемь веков назад помогло империи инков завоевать соседей и удерживать над ними власть. Кроме того, запасы чуньо позволяли переживать неурожайные годы.
Однако способы приготовления и обработки редко передаются из одной части света в другую вместе с самим продуктом. Так что, когда картофель через Испанию и Италию добрался до Ирландии, он прибыл туда сам по себе.

«Камчжа-тток» в виде своего рода галушек из прозрачного теста из картофельного крахмала с начинкой из маша — это местное блюдо гористой провинции Канвон-до. Такие «галушки» отличаются ненавязчивым вкусом, а также тягучим, но нежным тестом.

Различные сорта, разные вкусовые свойства
Если бы жители Ирландии переняли также технологию приготовления чуньо, возможно, стране удалось бы избежать Великого голода, произошедшего там в середине XIX века из-за поражения картофельных посевов фитофторозом и ставшего причиной сокращения её населения вполовину. Но в Ирландию ввезли только картофель, да и то одного-единственного сорта Lumper, вследствие чего весь картофель в стране имел одну структуру ДНК. А этот сорт был подвержен фитофторозу. По этой причине всего лишь одна болезнь за два года уничтожила 90% картофеля в Ирландии. Этого никогда не случилось бы в Андах, на родине картофеля, поскольку там всегда одновременно выращивали разные сорта этого клубнеплода.
Согласно исследованию 1995 года, в Перу на каждой из картофельных ферм выращивали в среднем 10,6 сортов картофеля, а в Международном центре картофеля в Лиме хранится семенной картофель более чем 5000 сортов. Благодаря этому вероятность того, что в мире повторится трагедия, подобная ирландской, крайне низка. Учитывая то, что сейчас в мире ежедневно картофель потребляет более миллиарда человек, и то, что он является третьей по важности сельхозкультурой после риса и пшеницы, можно сказать, что мы в большом долгу перед жителями Анд.

В наши дни в Корее выращивают более 30 сортов картофеля, которые в целом делятся на два вида в зависимости от вкуса после приготовления. «Мучнистый» картофель содержит много крахмала и в готовом виде рассыпчатый; «постная» же картошка менее крахмалистая, водянистая и даже после тепловой обработки остаётся довольно твёрдой. Но главным трендом на внутреннем рынке картофеля была «суми-камчжа» — картошка высшего качества, обладающая усреднёнными характеристиками. Однако в последнее время всё громче звучат призывы к употреблению различных сортов картофеля с разными вкусовыми свойствами. Похоже, корейцы начинают перенимать мудрость тех, кто подарил миру картошку.