马铃薯营养丰富，品种多，对于韩国人来说，它既可以用来代替主食，也可以作为一种菜肴和零食享用。原产于南美的马铃薯在经过欧洲和中国后于19世纪初传到朝鲜半岛，后来成为主要作物，本文将回顾这一过程的历史和意义。
妇女们正在江原道太白的 一 块 马 铃 薯 地 里 挖 马 铃 薯。江原道是韩国最大的 马 铃 薯 种 植 地 ， 此 地 多 山，马铃薯一般从6月下 旬到8月底收获。
粗糙鄙陋，构图也不符合人体比例，像是一幅漫画，这就是文森特•梵高的作品——《吃马铃薯的人》。这部作品在刚刚创作问世的时候，虽然没有引起反响，但在追随米勒以穷困农夫的淳朴生活为重要创作素材的梵高自己看来，这幅画是他最早的代表作。
小麦、大米、大麦有时候是不够诚实的。在地里播下种子，苗长大后抽穗。秋收季节，金黄色的谷物挡住了滋养哺育它们的土地。与之相反，马铃薯是诚实的。它在地下生根发芽，最终也从地下收获。围坐在一盏小灯下吃马铃薯的农民因此看起来是那般真实。他们的手指关节因为劳作而变得粗糙壮实，脸色暗黄，就像那没有剥皮的马铃薯一样。所以，他们有资格吃热气腾腾的散发着泥土味道的马铃薯。
虽然在梵高的画笔下，吃马铃薯的人表情圣洁又愉快，但在16世纪，当马铃薯从南美安第斯山区传到欧洲时，一开始它并没有受到农民的欢迎。就像梵高的作品一直到后世才被认可一样，马铃薯也是在经过了相当长的时间之后才被广泛种植，进而受到人们的青睐。
饥荒促进了马铃薯的推广
从南美安第斯山地传入的马铃薯营养价 值 高 ， 含 有 丰 富 的 碳 水 化 合 物 、 无 机 物、叶酸、维生素和膳食纤维。值得一 提的是，即便是高温煮熟，马铃薯中的 维生素C也不会被轻易破坏。
马铃薯是一种营养丰富的食物。马铃薯富含碳水化合物，食用它还可以摄入钙、镁、锰等矿物质以及叶酸、维生素B1、B6等多种营养元素和膳食纤维。特别是马铃薯当中的维生素C，虽然含量低于水果，但如果作为主食食用，含量足够预防坏血病。在维生素还远没有被发现的18世纪，欧洲各国政府和学者就已经了解了土豆的营养价值。有“马铃薯国王”之称的普鲁士国王腓特烈二世和积极促进马铃薯在法国种植的安托万•帕尔芒捷是当时为推广马铃薯作出贡献的代表性人物。
但在当时，农民对这种新食物持有戒心，抵制食用。甚至有人会拒绝触碰它，因为他们认为马铃薯会引起结核、麻风、霍乱等疾病。再加上马铃薯无法制成面包，这更是加深了人们对马铃薯的偏见。在经过了大量的努力和漫长的时间之后，欧洲农民才懂得了马铃薯的价值并把它作为一种主要作物种植。在那一过程中，为饥荒问题的解决带来了转机。自那之后，马铃薯被迅速推广开来。
马铃薯在19世纪初进入朝鲜半岛，当时是由来找山参的清朝人作为粮食带过来的。法国美食家让•布里亚-萨瓦兰的那句名言“告诉我你吃什么，我就会告诉你你是什么样的人”也是那个时候留下的。这句话在他的那个时代很有说服力，因为在当时贫困的下层农民和富有的上层贵族的饮食有着明显区别，身份和阶层决定了一个人所能够享用的食物。
但比起吃什么，怎样吃更能鲜明地体现一个国家的饮食文化。尽管欧洲人和韩国人都把马铃薯作为食物，但双方的食用方式却大相径庭。
在面包是主食的时代，欧洲人曾经试图用马铃薯来制作面包。与他们不同，现代韩国人的马铃薯消费以是否搭配传统的主食——米饭为标准分为两类。在韩国人的认知里，一类马铃薯可以代替米饭，另一类马铃薯则作为菜肴和米饭一起食用。
以米饭为中心的马铃薯消费
用擦菜板将马铃薯擦碎，然后放入铸 铁鏊子煎出来的焦黄色土豆饼既是受欢迎 的下酒菜，也是很不错的零食。韩国人一 般只用擦碎的马铃薯做土豆饼，但是在江 原道，不同地区的人会选择放入少量韭 菜、胡萝卜、洋葱和蘑菇等蔬菜一起煎土 豆饼。
在面包是主食的时代，欧洲人曾经试图用马铃薯来制作面包。与他们不同，现代韩国人的马铃薯消费以是否搭配传统的主食——米饭为标准分为两类。在韩国人的认知里，一类马铃薯可以代替米饭，另一类马铃薯则作为菜肴和米饭一起食用。在粮食珍贵的年代，韩国人经常用蒸或煮的马铃薯来代替米饭，特别是在地理环境难以种植水稻的江原道，当地人大量种植土豆。因此，如果现在去江原道旅游，仍然能够看到土豆丸、土豆糕等用马铃薯做成的特色食品。
但现在，马铃薯更多的是被做成菜，搭配米饭一起食用。无论是放入调料酱油后熬出的“酱土豆”，还是和猪脊骨、各种蔬菜一起炖成的“脊骨土豆汤”，亦或是在大酱汤、辣椒酱汤里放入马铃薯，其共同点都是马铃薯要和米饭一起吃。将炒土豆丝叫做“土豆拌菜”也是出于同样的原因。本来，拌菜指的是将人能够吃的草、树叶等煮、炒或加调料凉拌做成的菜。但是，马铃薯的茎和叶无法做成拌菜。因为马铃薯是一种茄科植物，它绿色的茎和芽内含有一种叫做茄碱的有毒物质，会引起腹泻、呕吐、腹痛，严重时会导致出现幻觉、瘫痪甚至死亡。
即便是这样，它依然被称做“土豆拌菜”，这大概是因为它同其他的素菜一样，是和米饭一起吃的缘故吧。
我们应该避免食用变绿的马铃薯也是同样的原因。当马铃薯有破损或是暴露在阳光下时，里面的叶绿素会使马铃薯变绿并产生毒性生物碱。即使加热也不能清除马铃薯芽当中的毒性物质，所以食用马铃薯的时候必须要把变绿的部分去除干净。尽管马铃薯的毒性对人有害，但对其自身来说却是有用的成分，因为野生马铃薯产生的两种叫做龙葵素和索马甜的毒性物质能够保护马铃薯免受细菌、真菌和动物的攻击。
很久以前，安第斯人就通过育种来降低野生马铃薯的毒性并将其作为农作物种植，从而让包括我们在内的世界许多地区的人们得以享受到这珍贵的地下茎。同时，他们也发现，将马铃薯和泥土一同食用会降低马铃薯当中毒性物质的危害。加拿大麦吉尔大学营养学教授蒂莫西•琼斯对此解释道，“安第斯山区的土壤中确实有一种能够和马铃薯当中的天然毒性物质结合进而减弱其毒性的物质。”
安第斯人有一种叫做“丘纽”的冷冻风干马铃薯。这也是他们用以减弱马铃薯毒性的一种方法，晚上利用海拔3500米高原地带的冷空气冷冻马铃薯，白天再将马铃薯放在炽热的太阳光下暴晒使其水分蒸发，从而达到长久保存马铃薯的目的。据说被这样加工过的马铃薯足可以保存20年。这种可长期保存的“丘纽”也使8世纪前印加帝国拥有了镇压周边地区和管理国家的军事力量。同时，作为存粮，“丘纽”也可以在收成不好的年月里抵御饥荒。
但是，在食材漂洋过海从地球一侧来到另一侧的时候，很少有加工料理方式也一起远渡重洋的情况。马铃薯经西班牙和意大利传到爱尔兰，情况也是如此。
多样品种，多样味道
将马铃薯淀粉和成团，包入绿豆馅蒸 熟做出来的土豆糕是多山的江原道地区的 特色美食，味道清淡，口感软糯而筋道。
假如南美人制作“丘纽”的技术也随之传到爱尔兰，那么当19世纪中叶致病疫霉来袭时，大概就不会有人口减半这样的悲剧发生。但是，爱尔兰人引入的仅仅是马铃薯本身。更糟糕的是，传到爱尔兰的马铃薯仅仅是“拉佩斯”这一个单一品种，这导致全国所有的马铃薯遗传结构都是完全一样的。这一品种很容易患致病疫霉，仅这一种传染病就在两年内使全国90%的马铃薯腐烂。这在马铃薯的原产地安第斯是不可想象的事情，因为那里的人们为了能够享用不同味道而培育了许多品种的马铃薯。
1995年进行的一项研究调查显示，秘鲁各山区栽培的马铃薯平均有10.6种，在位于利马的国际马铃薯中心里保存着大约五千多种马铃薯的种子。正是得益于此，曾发生在爱尔兰的灾难不太可能在世界范围内上演。现如今，马铃薯成为仅次于大米和小麦的排名第三的重要作物，每天有超过十亿人口在消费马铃薯。我们真的是难以回报安第斯人给予我们的恩惠。
如今，韩国种植的马铃薯有30多种。一般来说，烹饪之后根据口感可以大致地分为两类。一类是“粉质或面马铃薯”，这种马铃薯淀粉含量高，熟透之后口感细腻绵软。还有一类是“粘质或脆马铃薯”，由于淀粉含量相对较低，水分高，这种马铃薯即使在做熟之后口感也会比较硬。多年来，韩国马铃薯消费主要倾向于“酥蜜马铃薯”，这种马铃薯融合了前面所提到的两种马铃薯的特质。但是最近，越来越多的人主张食用不同品种和不同味道的马铃薯。这意味着，在食用马铃薯问题上，韩国人开始学习原产地居民的智慧。（金菊花译）
한국국제교류재단
