a patata o papa, nutritiva y de variadas especies, es uno de los alimentos más consumidos por los coreanos al ser usada como ingrediente, tanto para preparar platos acompañantes como en aperitivos o meriendas. Autóctona de Sudamérica, la patata llegó a Corea a principios del siglo XIX tras pasar por Europa y China. Aquí les explicamos cómo la papa se convirtió en un tubérculo ampliamente cultivado en Corea y su significado.
Mujeres plantan papas en un campo en Taebaek, provincia de Gangwon, provincia en gran parte montañosa, donde se cultivan la mayoría de las papas de Corea. Generalmente se cosechan entre finales de juni
De aspecto no muy fino y con malas proporciones, parecen una caricatura. Esta fue la primera descripción que se hizo del cuadro Los comedores de patatas del pintor Vincent Van Gogh. Así, cuando fue presentada al mundo, esta obra no tuvo buena acogida, sin embargo su autor quiso retratar en el lienzo la vida humilde de los campesinos influenciado por Jean-François Millet, quien la consideró una de sus mejores pinturas.
El trigo, el arroz y la cebada son a veces engañosos. Si uno siembra sus semillas dentro de la tierra, los granos aparecen en los tallos que crecen por encima de la superficie; y cuando llega la época de la cosecha, la tierra que les dio vida y les nutrió, ni siquiera se ve al quedar bajo las plantas. Todo lo que se cultiva, nace de la tierra y es recogido de la tierra. Por eso, el cuadro Los comedores de patatas de Van Gogh es realista, o más concretamente, la escena que retrata a unos campesinos sentados alrededor de una tibia luz mientras comen patatas, refleja perfectamente la realidad, desde sus manos ásperas de tanto trabajar la tierra, hasta su tez, igualmente color de tierra como una papa sin pelar. Definitivamente, tienen derecho a comer papas, aún calientes y con olor a tierra.
Al contrario de esa escena hasta solemne que pintó Van Gogh de campesinos comiendo papas, este tubérculo no fue bienvenido por los agricultores como alimento desde un comienzo, cuando en el siglo XVI llegó de los antiplanos de los Andes de América hasta Europa. Al igual que el arte de Vincent Van Gogh fue valorado debidamente tras la muerte del pintor, hizo falta tiempo para que la papa fuera apreciada y aceptada por los consumidores.
Propagación gracias al hambre
Las papas, que se originaron en los Andes de Sudamérica, son un alimento nutritivo rico en carbohidratos y también fuente de fibra, minerales, ácido fólico y vitaminas. La vitamina C de las papas permanece intacta incluso cuando se cocinan a altas temperaturas.
La papa tiene un alto valor nutritivo. Es rica no solo en carbohidratos, sino también en minerales como potasio, magnesio y manganeso, fibras y otras sustancias nutritivas, como ácido fólico y vitaminas B1 y B6. En particular, la vitamina C que contiene la patata, si bien se halla en menor dosis que en las frutas, es suficiente como para prevenir el escorbuto si uno hace de la papa su alimento principal. Cuando la papa aterrizó en Europa, aunque todavía no se habían descubierto las vitaminas, los gobiernos y los científicos de la Europa del siglo XVIII sabían del valor nutritivo de este tubérculo. Así fueron los mayores promotores de la patata Federico II de Prusia, conocido hasta hoy en día como el “padre alemán de la patata”, y el agrónomo francés Antoine Parmentier.
Sin embargo, los campesinos, que eran los que debían consumir papas más que nadie, rechazaron incluirlas en su dieta. Incluso algunos ni siquiera querían tocarlas ante la falsa creencia de que la patata causaba enfermedades, tales como tuberculosis, cólera y lepra. También el hecho de que no pudieran usar la papa como ingrediente para preparar pan, hizo que se mantuviera lejos de su mesa. Ante este panorama, para que los agricultores europeos
apreciaran el valor de la papa y empezaran a cultivarlas, tuvo que pasar mucho tiempo, hasta que en un momento dado, la siembra y consumo de la patata comenzaron a propagarse rápidamente. Fue por hambre.
La papa llegó a la península coreana en los años iniciales del siglo XIX. Cuentan que las primeras papas que se sembraron en estas tierras fueron aquéllas traídas para comer por un hombre que había venido de China en busca de ginseng silvestre. Ocurrió en la época en la que el gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin dijo la famosa cita “Dime qué comes y te diré quién eres”. Esta frase fue convincente en los tiempos de Brillat-Savarin, en vista de que por aquel entonces era posible distinguir fácilmente la comida de los campesinos de la de gente adinerada, perteneciente a la clase alta. Entonces la comida que uno ingería se diferenciaba según la procedencia y la clase social. No obstante, la riqueza culinaria de un país o una cultura viene mejor definida muchas veces, no por qué se come, sino por cómo se come. Dicho esto, los europeos y los coreanos, si bien aceptaron igualmente a la patata como alimento, la toman de formas muy distintas.
A diferencia de los europeos, entre los coreanos la patata se consume de dos maneras: teniendo como núcleo principal el arroz, el alimento básico de la dieta tradicional coreana, como plato propiamente dicho o para acompañar al arroz
Consumo con el arroz
Las tortas de papa son un alimento local dela montañosa provincia de Gangwon. Hechas de masa de fécula de patata con relleno de frijol mungo, las tortas al vapor tienen un sabor delicado y una textura suave y masticable.
A diferencia de los europeos, que trataron de combinar pan con patata, cuando el pan era su alimento principal, entre los coreanos contemporáneos la patata se consume de dos maneras: teniendo como núcleo principal el arroz, el alimento básico de la dieta tradicional coreana, pues los coreanos la comen ya sea en vez de arroz, o sea como un plato propiamente dicho, o para acompañar al arroz. En tiempos en los que los cereales eran difíciles de conseguir, la gente saciaba el hambre con papas cocidas en agua o al vapor, y en la provincia coreana de Gangwon, cuya topografía no es muy adecuada para cultivar arroz, la papa empezó a plantarse masivamente. De ahí que a día de hoy en esa región sea fácil encontrar platos típicos preparados con papas como ongsimi (parecido a los ñoquis de Italia pero que se preparan solo con patata y sal) o gamjaddeok (pastel de pata).
En la actualidad, la papa se come más como banchan, es decir en platos para acompañar al arroz. Por ejemplo, hay un plato llamado gamja jorim, que consiste en patatas cocidas en salsa de soja mezclada con otros condimentos, u otro conocido con el nombre de gamjatang, que es un tipo de guiso o cazuela de costillas de cerdo con papas y verduras. También la papa es usada como ingrediente para diversas sopas hechas a base de doenjang (pasta fermentada de soja) o gochujang (pasta de ají), que son la pareja perfecta de un bol de arroz.
En esta lista de banchan preparado con patata, un nombre que resalta es el de gamja namul. En teoría, ‘namul’ denomina a todo plato preparado con hierbas u hojas comestibles cocidas en agua, sofritas o condimentadas crudas, por lo que el término ‘gamja namul’ o ‘namul de papa’ suena irónico, ya que la patata no es ni un fruto ni mucho menos una hoja, sino un tubérculo. Aún así este plato, que consiste en patatas cortadas finamente en juliana sofritas con sal y otros aderezos, es muy común. En realidad, de la papa no se puede comer el tallo ni las hojas. En particular, el tallo contiene glicoalcaloides, que son unas toxinas naturales que pueden provocar diarreas, vómitos o dolor estomacal, e incluso parálisis, alucinaciones y hasta la muerte.
Por similares motivos, es mejor no comer papas que muestren un color verdoso. La patata, si está dañada o expuesta al sol, adquiere un color verdoso debido a una reacción de las clorofilas, que forman los ya mencionados glicoalcaloides. Asimismo las toxinas de los brotes de la papa no desaparecen ni con el calor, por tanto hay que eliminarlas bien antes de comer. Es importante resaltar, sin embargo, que las toxinas que son nocivas para el ser humano son beneficiosas para la propia patata. Esto es porque la solanina y la taumatina que se forman en las patatas silvestres, sirven como escudo natural contra las bacterias, los hongos y los ataques de los animales.En los Andes, ya desde tiempos antiguos, lograron mediante técnicas especiales de reproducción disminuir las toxinas de la patata para hacer de ésta un alimento útil, adaptando este tubérculo para que pudiera ser consumido por gente de todo el mundo, incluidos los coreanos. También descubrieron que al comer la papa con la tierra que la cubre era posible reducir el efecto tóxico. Al respecto, Timothy Johns, profesor de ciencias nutritivas de la Universidad McGill, explica que, en efecto, en las tierras de los Andes existen sustancias capaces de neutralizar las reacciones tóxicas junto con las toxinas naturales de la papa.
Los andinos tienen un alimento procesado llamado chuño, que es papa deshidratada, por lo general por liofilización. Esta es una forma de rebajar las toxinas de la papa y el método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y exposición al sol de forma consecutiva. Se dice que los chuños, elaborados así, pueden conservarse hasta 20 años. También fueron los chuños el alimento que permitió mantener fuerte al ejército inca, factor que fue decisivo para que ese imperio expandiera su hegemonía antes del siglo VIII. Por supuesto, en épocas de mala cosecha y carencia alimentaria, fueron lo que saciaron el hambre de la gente.
No obstante, cuando un ingrediente de cocina es exportado de un lugar a otro, generalmente no se transmiten con él las recetas o formas de procesarlo; y eso fue lo que pasó al llegar la papa a Irlanda, tras pasar por España e Italia.
Amplia variedad, diversos sabores
El panqueque de papa, hecho con papas ralladas y frito hasta dorarse, es popular como refrigerio o acompañamiento para bebidas. En la provincia de Gangwon solo se usan papas ralladas, pero en otras zonas se agregan verduras como cebollino, zanahorias, cebollas y champiñones.
Si los irlandeses hubieran tenido conocimiento de la técnica de elaboración del chuño de los andinos, hubieran podido evitar la tragedia de mediados del siglo XIX, cuando su población disminuyó a la mitad por la “penuria de la patata”. Pero lo que importaron los irlandeses fue solo el tubérculo, no los métodos de conservación. Entonces, en Irlanda solo existía una variedad de papa, llamada lumper, por lo que todas las patatas sembradas en ese país presentaban la misma constitución genética. El problema fue que esa variedad era poco resistente al mildiu, un hongo que se expandió rápidamente provocando la pérdida del 90% de las cosechas de papa; algo que nunca hubiera ocurrido en los Andes, tierra de origen de ese tubérculo, donde se cultivaban diversas variedades para disfrutar de patatas de variados sabores y gustos.
De acuerdo a un estudio realizado en 1995, en Perú se cultivan por zonas un promedio de 10,6 distintas variedades de papa, mientras que en el Centro Internacional de la Papa, situado en Lima, hay almacenadas unas 5.000 especies de tubérculos-semilla. Esto reduce las probabilidades de que una tragedia como la que afectó a Irlanda volviera a suceder. La humanidad tiene en este sentido una gran deuda con los andinos, que pusieron sobre la mesa la papa, consumida actualmente por más de 1.000 millones de personas a diario, y que es el tercer producto agrícola más cultivado alrededor del mundo, después del arroz y del trigo.
A día de hoy, Corea produce más de 30 variedades diversas de papa, las cuales se dividen en dos grandes tipos, según la textura que adquieren tras ser cocidas: papas harinosas con abundante cantidad de almidón, y papas cerosas, que son más duras y se caracterizan por contener más agua que almidón. Si bien durante mucho tiempo la variedad de papa preferida por los coreanos fue la bautizada como sumi, que sería como un tipo de patata entre harinosa y cerosa; últimamente aumentan las voces que abogan por disfurtar los distintos sabores, texturas y gustos que existen en base a la gran variedad de papas. Pareciera que los coreanos están empezando a adoptar una actitud más sabia al consumir la papa, tal y como hizo la gente de la tierra de origen de este tubérculo.
한국국제교류재단
