한국국제교류재단

Характерная лёгкая и нежная текстура сунтубу придаёт ему ни с чем несравнимый вкус. Корейцы едят сунтубу в качестве ингредиента полезных блюд, а также с удовольствием поправляют здоровье после ночи возлияний острым супом сунтубу-ччигэ.

Сильная сторона сунтубу — его нейтральный вкус и нежная текстура, поэтому что бы вы к нему ни добавили, получится суп ччигэ, в котором сохранится вкус и своеобразие всех ингредиентов. Недаром сунтубу-ччигэ готовят и с говядиной, и со свининой, и с моллюсками пачжирак, и с устрицами.

Сунтубу-ччигэ — это один из трёх типичных корейских супов ччигэ наряду с кимчхи-ччигэ и твенчжан-ччигэ. Обычно к острому из-за красного перца бульону, добавляют сунтубу, разбивают яйцо и доводят до кипения. В зависимости от личных предпочтений иногда, чтобы сохранить освежающий вкус, яйцо не кладут.

Сильная сторона сунтубу — его нейтральный вкус и нежная текстура, благодаря чему он хорошо сочетается с другими ингредиентами. Поэтому сунтубу-ччигэ готовят и с говядиной, и со свининой, и с моллюсками пачжирак, и с устрицами… Лёгкий вкусный сунтубу — надёжная база, поэтому, что бы вы к нему ни добавили, получится суп ччигэ, в котором сохранится вкус и своеобразие всех ингредиентов.

Сам по себе сунтубу пресный и лёгкий до такой степени, что почти безвкусный. Текстура у него нежная, неплотная, поэтому, оказавшись во рту, он легко проскальзывает внутрь, напоминая пудинг. Когда белый нежный сунтубу кладут в обжигающие объятия острого бульона, две противоположности — пресное и острое — соединяются, и в итоге получается прекрасное блюдо.

Такой разный сунтубу-ччигэ
Вкус сунтубу-ччигэ зависит не только от рецепта, который в каждом регионе свой, но и от способа его приготовления. Если в Сеуле в готовый острый бульон кладут сунтубу, яйцо и моллюсков пачжирак, то жители региона Кёнсан сначала делают перечное масло, для чего обжаривают на растительном масле зелёный лук с молотым красным перцем, а потом добавляют мясной бульон и сунтубу. Из-за перечного масла суп становится необычайно острым. Интересно, что в Тэгу издавна на основе перечного масла готовили разнообразные жидкие блюда, включая опохмеляющий суп хэчжан-гук. Понятно, что и сунтубу-ччигэ здесь не был исключением.

В регионе Чолла, где очень популярен чоткаль (морепродукты в рассоле), вкус супу придают чоткалем из мелких креветок. Именно ему обязан своим характерным солоноватым вкусом местный сунтубу-ччигэ. Южная и Северная Чхунчхон известны своим ччагыри — ччигэ, уваренным практически до состояния жаркого. Сунтубу-ччигэ здесь тоже готовят таким способом и подают его, положив на пресный варёный рис.

Здоровая еда
Если вы знакомы с тем, как делают тубу (или тофу), то процесс изготовления сунтубу не покажется вам чем-то новым. Соевые бобы варят, затем кладут в рассол, мешают, и в какой-то момент соевый белок начинает сворачиваться, створаживаться. То, что на этом этапе собирают с поверхности вместе с водой, и есть сунтубу. А когда готовят обычный тубу, добавляют коагулянт, и створоженные комочки затвердевают. Поскольку сунтубу делают только из сои и рассола, их качество — ключевое условие получения вкусного продукта.

В Корее соя, из которой и делают сунтубу, считается настолько важным источником белка, что её называют «мясом, растущим на поле». Изофлавоны, своего рода растительные эстрогены, которые содержатся в сое, помогают в профилактике гипертонии и остеопороза, а также обладают удивительными противораковыми свойствами. Кроме того, белок в сунтубу богат незаменимыми аминокислотами и хорошо переваривается. Поэтому, даже если вы съедите его слишком много, неприятных ощущений не будет. К тому же сунтубу — это отличный диетический продукт.

Сунтубу из Чходана

Вдобавок к нейтральному вкусу и нежной текстуре сунтубу легко усваивается, поэтому если даже вы съедите его слишком много, неприятных ощущений не будет. А большое содержание белка делает сунтубу отличным диетическим продуктом.

Среди разнообразных видов сунтубу-ччигэ есть и пресный — для тех, кто хотел бы насладиться вкусом сунтубу без прикрас. Родина этого сунтубу-ччигэ — Каннын (провинция Канвон-до). Но особенно в Канныне своим сунтубу славится деревня Чходан. Поскольку там его делают из сои, выросшей на плодородной земле Канвон-до, а солёность придают при помощи чистой морской воды из Восточного моря, местный сунтубу отличается отчётливым ореховым вкусом и вкраплениями соевых бобов. По сравнению с обычным сунтубу он кажется менее мягким, но именно его корейцы считают настоящим сунтубу.

Предполагается, что деревня Чходан слывёт родиной сунтубу благодаря учёному и чиновнику по имени Хо Ёп (1518 – 1580). Во время службы в Канныне он попробовал воду из источника на дворе перед ведомством, и ему так понравился её вкус, что он велел своим поварам использовать именно её при приготовлении тубу. Слово «чходан» в названии деревни и в выражении «чходан тубу» — это псевдоним Хо Ёпа. И сейчас в Канныне есть много ресторанов, где можно попробовать сунтубу, приготовленный традиционным способом. Сунтубу из Чходана стал своего рода брендом, поэтому с местным сунтубу сейчас делают даже мороженое и джелато.

Нестандартные решения

Большинство вариантов сунтубу-ччигэ отличаются жгучим пряным вкусом, а вот в деревне Чходан (Каннын, провинция Канвон-до) его готовят пресным, без особых приправ, чтобы насладиться вкусом самого сунтубу.

В Корее много ресторанов, предлагающих необычные блюда с сунтубу. В Канныне в заведении «Тонхва-гадын» подают вончжо-ччамппон-сунтубу, добавив сунтубу в традиционный ччамппон. Ччамппон — это острый суп с лапшой и морепродуктами, корейский вариант китайского блюда. Но в «Тонхва-гадын» его ещё больше кореизировали, добавив в столь любимый корейцами обжигающий бульон нежный сунтубу. А обильный топинг из морепродуктов — дополнительный бонус. Этот ресторан знаменит не только в Канныне, о чём свидетельствуют длинные очереди, выстраивающиеся перед ним каждый день.

В ресторане «Каннын сунтубу чан-кхалькуксу», как видно из названия, в основном подают кхалькуксу (лапша) с сунтубу. Суп, давший название ресторану, готовят на основе корейских традиционных ферментированных паст — твенчжана из соевых бобов и перечной пасты кочхучжан. Растворив их в кипящей воде, к ним добавляют кхалькуксу, сунтубу, кабачки и грибы шиитаке. Изюминка этого блюда — глубокий обжигающий вкус, который прогревает до самых внутренностей. Здесь принято сначала съедать лапшу и только потом бульон, зачерпывая вместе с ним комочки сунтубу.

В Сеуле тоже много ресторанов, в меню которых есть свои варианты этого супа. В «Опхаль сиктан» сунтубу-ччигэ варят с рубленной свининой. А в ресторане «Кобоги сиктан», специализирующемся на барбекю из свинины, его подают как чонголь, т.е. в низкой кастрюле на 3-4 порции, давшей название этому блюду, и готовят прямо на столе при гостях.

Сам по себе скучный и плоский по вкусу сунтубу становится в ччигэ горячим и обжигающим. В нём буйство жизни. Спокойный, но сильный вкус. Не яркий, но верный себе. Сунтубу-ччигэ, возможно, является блюдом с «самым корейским» вкусом. А сейчас он становится популярным и за рубежом.