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Ningún otro ingrediente ofrece la textura ligera y suave del sundubu o tofu sedoso. Alimento saludable para los coreanos e ingrediente básico de una sopa picante muy efectiva para la resaca que hoy día se toma en muchos países del mundo.

Sundubu es apreciado por su versatilidad. Puede combinarse con almejas para preparar bajirak sundubu jjigae, agregarse a un caldo de mariscos picante para hacer jjamppong sundubu jjigae, y hasta mezclarse con un guiso de kimchi. Posee infinitas combinaciones.

La sopa de tofu sedoso, junto con kimchi jjigae y doenjang jjigae, conforman el trío más representativo de los guisos coreanos o jjigae. La receta más común lleva caldo picante, ají en polvo, tofu sedoso y huevo, que a veces se sustituye por marisco.

El tofu sedoso apenas tiene sabor o al menos así lo siente quien lo prueba por primera vez. Es tan suave que al llevarlo a la boca apenas hay que masticar, pues resbala por la lengua y se desliza por la garganta con una sensación similar a comer un flan. La sopa picante de sundubu es una atractiva combinación pues el sabor puro del tofu sedoso crea un interesante contraste con el caldo picante.

Sabor regional
Las recetas de sundubu jjigae varían sutilmente por zonas y su forma de comerlas. En Seúl se prepara agregando tofu sedoso, huevo y almejas, pero en Gyeongsang, donde prefieren platos más picantes, se suele pochar ligeramente la cebolla de verdeo y se añade ají en polvo, para obtener una especie de aceite picante al que se añade el caldo y el tofu sedoso. Su sabor es mucho más fuerte, pero suele tomarse así en Daegu – uno de los principales enclaves de dicha provincia- donde hay gran diversidad de sopas picantes con aceite de ají.

En cambio, en Jeolla usan como condimento camarones fermentados en salmuera, siguiendo la tradición culinaria local, donde jeotgal o frutos de mar fermentados en sal, adquieren gran protagonismo. Finalmente en Chungcheong, donde abunda el jjageuri, una especie de estofado o guiso espeso, el sundubu jjigae se prepara con caldo para espesar el contenido y se come mezclado con arroz.

Fama internacional
Sundubu destaca por su sabor simple y su textura suave, cualidades que armonizan con todo tipo de ingredientes secundarios desde almejas, ostras y otros mariscos, hasta carne de res o de cerdo, haciendo que cada receta de sundubu jjigae o sopa de tofu sedoso sea especial, dependiendo de las verduras o proteínas usadas.

Gracias a su versatilidad, la sopa de tofu sedoso cada vez es más popular en todo el mundo. En Estados Unidos, por ejemplo, una de las marcas coreanas más reconocidas es justamente Bukchang Sundubu, una cadena de restaurantes especializada en dicho plato. Y en 2005 el diario The New York Times presentó el sundubu jjigae como “una comida invernal ideal que marida un tofu suave como la seda con un caldo picante al que se añade cebolla de verdeo, kimchi y carne de res”.

Actualmente esta sopa se consume mucho no solo en Estados Unidos, sino también en Canadá y Japón, pues la textura del sundubu es similar al chawanmushi (un tipo de flan japonés salado de huevo cocido al vapor).

Plato saludable

Además de su sedosa textura y su delicado sabor, el sundubu es fácil de digerir. Gracias a su alto contenido en proteínas, llena muchísimo pero no es pesado, convirtiéndose en el perfecto aliado para perder peso.

El sundubu o tofu sedoso se prepara igual que el tofu firme. Primero se pone a hervir la leche de soja y luego se agrega coagulante (generalmente cloruro de magnesio) y se remueve. Al juntarse la proteína de soja y el tofu sedoso se obtiene una cuajada sin prensar. A diferencia del tofu firme, que sí incluye un prensado posterior para eliminar el suero y separar el sólido del líquido. Como el tofu se elabora solo con soja y coagulante, bien natural o artificial, su sabor depende de la calidad de esos ingredientes.

La soja, referida por muchos como “carne sin hueso” o “carne de campo”, es desde antaño una fuente importante de proteína para los coreanos. Las isoflavonas, o estrógenos vegetales de la soja, tienen efectos positivos sobre el sistema cardiovascular y para conservar la masa ósea, y son beneficiosas para prevenir la hipertensión y la osteoporosis. Además la soja tiene abundantes aminoácidos, por lo que favorece la digestión y no provoca sensación de hartazgo o malestar aunque se ingiera en grandes cantidades. Por eso es considerada un “buen alimento”, no solo para una dieta sana, sino también para perder peso.

Sundubu de la aldea Chodan

Casi todas las variaciones de sundubu jjigae son picantes y muy sabrosas, pero en el pueblo de Chodang, en Gangneung, también sirven dicho plato sin condimentar, para aquellos que prefieren el ligero sabor del tofu.

Existen miles de recetas de sopa de tofu sedoso, pero algunos prefieren comer sundubu sin ningún aderezo o ingrediente adicional. En ese caso, se sirve el tofu fresco sin prensar, que con su líquido caliente acaricia suave el paladar y deleita con su típico sabor y tersa textura. Los restaurantes que ofrecen tofu fresco suelen tener sus propias recetas de preparación, y la zona más famosa de Corea para tomar este plato es la aldea Chodang, en Gangneung. Su tofu es de primera calidad porque usa la mejor soja cultivada en las fértiles tierras de Gangwon, y porque usa agua de mar de los puntos más limpios de la costa este de Corea como coagulante natural. Así, el tofu fresco o sundubu de la aldea Chodang es casi una marca registrada de esa localidad. Destaca por su sabor y textura: es menos sedoso que otros tofus o tofus de fábrica, pero justo eso le da un toque casero, más reconfortante.

La reputación de la aldea Chodang como “pueblo del tofu” nació a mediados del siglo XVI, cuando Heo Yeop (1517–1590) - un funcionario de la Dinastía Joseon- ejercía como ministro regional en la ciudad costera de Gangneung. Cuentan que un día por casualidad probó el agua del manantial del patio delantero en la sede del Gobierno local y se sorprendió de su buen sabor. Entonces propuso usar esa agua y también agua de mar para elaborar tofu. De hecho, el nombre de la aldea deriva del pseudónimo de Heo Yeop: Chodang.

A día de hoy es posible degustar sundubu o tofu fresco al auténtico estilo de Gangneung en la aldea Chodang, además de otros nuevos alimentos a base de tofu, como helado de sundubu.

Variantes de sundubu jjigae

En Corea muchos restaurantes que sirven platos nuevos con tofu sedoso, considerados como variaciones de sundubu jjigae.

Uno de ellos es Donghwa Garden de Gangneung, cuya especialidad es jjamppong sundubu. Es una mezcla entre jjamppong, una sopa de fideos picante representante de la gastronomía sino-coreana, y sundubu jjigae, acompañada de abundantes frutos de mar. Ese restaurante tiene fama nacional, y casi siempre verán una larga cola de clientes esperando mesa.

El segundo establecimiento también se ubica en Gangneung. Su plato fuerte es sundubu jang-kalguksu, una sopa de fideos caliente que consiste en un caldo sazonado con doenjang y gochujang – las típicas pastas fermentadas de soja y ají de la cocina coreana-, fideos amasados a mano y cortados con cuchillo, tofu fresco, y verduras como calabacín y setas. El mayor atractivo de este plato es su profundo sabor y su dosis ideal de picante. Por lo general, todos suelen comer primero los fideos y después tomar el caldo con suaves trozos de sundubu.

En Seúl también hay restaurantes que sirven interesantes variaciones de sopa de tofu sedoso. Por ejemplo está Opal Sikdang, que agrega a su sundubu jjigae carne de cerdo picada, o Geobogi Sikdang, cuya especialidad es cerdo a la barbacoa, aunque es igualmente famoso por su sopa de tofu sedoso, que se distingue de otras pues la sirven como caldo de cerdo y sundubu en una cazuela para tres o cuatro personas.

Dicho tofu puede parecer un alimento soso y hasta aburrido, pero esa sencillez lo dota de versatilidad. Al calentarlo en una sopa picante adquiere un toque irresistible. Así es el sabor del sundubu jjigae: modesto pero consistente, tímido pero con carácter, y sobre todo… auténticamente coreano.