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Variété de tofu d’un goût et d’une texture plus légers, le sundubu plaît beaucoup par sa consistance crémeuse, mais il répond aussi aux préoccupations de santé par ses propriétés, de sorte qu’il entre souvent dans la composition de ces délicieux ragoûts épicés servis encore bouillants sur les tables.

Le sundubu, ou tofu tendre, possède une saveur et une texture fines qui en font le parfait complément de grillades, légumes ou plats très relevés et, s’il semble à première vue bien ordinaire en lui-même, il en va tout autrement lorsqu’il vient agrémenter des ragoûts épicés tels que le sundubu jjigae, l’un des plus appréciés des Coréens aux côtés du kimchi jjigae et du doenjang jjigae.

Sa haute teneur en protéines lui vaut d’être souvent appelé « viande des champs » et explique qu’il se substitua bien des fois à celle-ci, parce que trop coûteuse pour les foyers modestes de la Corée préindustrielle. Aujourd’hui, les ragoûts qui en sont composés ont souvent la faveur des mangeurs en raison de leur apport en protéines et acides aminés essentiels, outre qu’ils sont plus digestes.

Pour qui sait comment est fait le tofu, le procédé est à peu près le même pour le sundubu, c’est-à-dire qu’il consiste, après avoir porté à ébullition le lait de soja et l’avoir additionné d’eau salée, à agiter le tout pour provoquer la coagulation des protéines. Dès que le lait de soja commence à se diviser en petits morceaux moelleux, on prélève ceux-ci pour façonner les pâtés de sundubu, tandis que pour le tofu ordinaire, on ajoutera à ce stade un agent coagulant qui caillera le lait et permettra d’obtenir des pâtés plus fermes.

Les variantes régionales
Le sundubu révèle au mieux ses saveurs lorsqu’il est consommé chaud et en prenant le temps de bien mâcher. S’il existe de nombreuses recettes du ragoût dit sundubu jjigae, l’image de celui-ci qui vient aussitôt à l’esprit est celle de tendres morceaux de tofu flottant dans un bouillon rougi par le piment en poudre et cuisant encore avec entrain devant les mangeurs qui s’apprêtent à le consommer.

D’un blanc immaculé, le caillé de fèves de soja présente une consistance moelleuse et soyeuse qui, en apaisant le feu des épices, adoucit agréablement la saveur des préparations et le fait fondre dans la bouche comme du pudding tout chaud.

Pour rendre le ragoût encore plus goûteux, les Coréens y ajoutent souvent un œuf ou quelques coquillages tels que les palourdes, comme c’est notamment le cas dans la région de Séoul, les variantes en usage à d’autres endroits du territoire se distinguant par la saveur particulière qui reflète les préférences locales.

Dans la province de Gyeongsang, dont la cuisine très relevée met à rude épreuve les amateurs d’épices les plus aguerris, une pratique courante consiste, après avoir fait revenir oignons verts et piment rouge pour obtenir une huile piquante, à verser le tout dans le sundubu jjigae et à le porter à ébullition, le ragoût ainsi réalisé s’avérant d’un goût beaucoup plus prononcé. L’huile pimentée constitue également un important ingrédient dans la quatrième ville coréenne, Daegu, où l’on en fait une utilisation tout aussi répandue dans le cas précédent que pour le haejangguk, cette soupe très prisée par les Coréens après une soirée arrosée.

Quant à la province de Jeolla qui s’étend en partie le long du littoral sud-ouest coréen, elle possède une spécialité culinaire renommée, dite jeotgal, qui se compose de fruits de mer salés et fermentés et prend le nom de saeujeot lorsqu’il s’agit de crevettes, ce dernier condiment venant souvent agrémenter les ragoûts, dont le savoureux et très salé sundubu jjigae à base de courge d’été. Enfin, les deux provinces de Chungcheong, qui s’étendent aux confins septentrionaux de celle de Jeolla, comportent dans leur gastronomie une préparation réputée, dite jjageuri, qui tient à la fois du ragoût et du sauté et s’obtient en réduisant du bouillon pour l’épaissir avant d’en recouvrir du riz ou de le mélanger avec ce dernier, le résultat s’avérant délectable.

Quelques préparations moins fortes

À l’intention des gourmets qui souhaitent conserver toute sa légèreté au tofu, le sundubu jjigae se décline également en plusieurs versions moins relevées en raison de l’emploi d’un bouillon plus clair, tel ce plat typique de la ville de Gangneung, qui se situe dans la province de Gangwon bordée par la côte orientale.

Dans le village de Chodang appartenant à cette agglomération, il se vend un sundubu fameux confectionné à base de soja issu de la production locale que réalisent les habitants sur un sol riche et fertile baigné par les eaux limpides de la mer de l’Est toute proche. Ce produit de grande qualité apporte au sundubu de Gangneung un goût de noisette bien particulier, tout en conservant sa texture d’origine au soja, hormis qu’elle se révèle un peu moins soyeuse que celle du sundubu classique, en dépit de quoi cette spécialité a la faveur de nombre de Coréens, étant aussi jugée plus authentique.

Un érudit et fonctionnaire nommé Heo Yeop, qui vécut au XVIe siècle sous le royaume de Joseon, serait à l’origine de la fondation de ce village du sundubu qu’est Chodang. À l’époque où il occupait un poste à Gangneung, il aimait tant à se désaltérer de l’eau de source qu’il tirait du puits situé dans les jardins de son lieu de travail qu’il donna à ses cuisiniers l’instruction de confectionner le tofu au moyen de cette eau et de celle de la mer voisine. Son pseudonyme de Chodang, que prit pour nom ce village, allait à jamais être associé au tofu qui y est produit.

Aujourd’hui encore, nombreux sont les restaurants de Gangneung qui proposent à leur menu ce sundubu de fabrication artisanale, dont l’appellation de Chodang sundubu est désormais protégée et qui se retrouve dans des aliments très divers tels que la crème glacée dite gelato sundubu ou ce mélange de lait de vache et de soja qu’une entreprise agroalimentaire commercialise sous le nom de « Lait au Chodang sundubu de Gangneung ».

Les restaurants tendance

Les restaurants faisant un usage inhabituel du sundubu sont désormais légion, à l’instar du Donghwa Garden de Gangneung, qui l’ajoute à sa soupe de fruits de mer épicée appelée jjamppong sundubu, le vocable jjamppong désignant des nouilles épicées aux fruits de mer cuisinées à la manière chinoise. Ici, le restaurateur s’est lancé dans l’emploi expérimental de sundubu, auquel s’ajoute en prime un généreux supplément de fruits de mer, et son établissement n’a pas tardé à acquérir une réputation enviable, comme en témoigne quotidiennement la présence de nombreux clients attendant à sa porte.

Autre restaurant faisant preuve d’innovation, le sundubu Jang Kalguksu a pour spécialité, comme son nom l’indique, un plat associant le sundubu avec des kalguksu, ces nouilles fraîches plates faites maison et découpées au couteau, dans un bouillon assaisonné de deux jang traditionnels, à savoir le concentré de soja et le concentré de piment rouge appelés respectivement doenjang et le gochujang. Après avoir délicatement plongé les nouilles dans ce mélange, on y ajoute le sundubu, ainsi que des courgettes et champignons shiitake. Le plat ainsi obtenu enchantera les mangeurs par son savoureux bouillon qui les réchauffera agréablement, le personnel conseillant de commencer par en absorber les nouilles avant de déguster les morceaux de sundubu moelleux qui les accompagnent.

La capitale abonde également en établissements qui possèdent leur spécialité propre de sundubu jjigae dont l’Opal Sikdang, qui y ajoute la touche originale d’un émincé de porc, ou le Geobugi Sikdang, qui propose principalement des barbecues de porc et confectionne un original sundubu jjigae servi dans une grande marmite appelée jeongol à l’intention de tablées de trois ou quatre personnes, cette préparation généreusement garnie de porc et de sundubu se dégustant après avoir été portée à ébullition devant les convives.

Par sa composition simple, mais non moins savoureuse, comme par son aspect tout aussi humble et pourtant plein de caractère, le sundubu jjigae constitue sans conteste l’un des fleurons de la gastronomie coréenne, comme l’atteste l’intérêt que suscite actuellement à l’étranger ce ragoût écarlate aux tendres pâtés de soja nourrissants qui prend place sur de nombreuses tables.