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Die cremig weiche Konsistenz des Sundubu verleiht dieser Tofuart seinen unvergleichlichen Geschmack. Koreanern gilt er als Healthfood, dient aber auch als Zutat einer scharfen Haejangguk-Suppe zur Katerbekämpfung. Inzwischen erfreut er sich auch in anderen Ländern immer größerer Beliebtheit.

Sundubu schmeckt auch gut mit Teppichmuscheln, Jjamppong oder Kimchi. Den Kombinationsmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

Sundubu-jjigae (Weichtofu-Eintopf) ist neben Kimchi-jjigae (Kimchi-Eintopf) und Doenjang-jjigae (Bohnenpasten-Eintopf) eines der repräsentativen Eintopfgerichte Koreas. Üblicherweise wird der Weichtofu mit einem Ei in eine scharfe, brodelnde Chili-Brühe gegeben. Anstelle des Eis können Meeresfrüchte für eine besondere Geschmacksnote sorgen.

Sundubu ist so mild, dass es kaum Eigengeschmack besitzt, und seine samtweiche Textur lässt ihn wie warmer Pudding auf der Zunge zergehen. Kocht man den schneeweißen, weichen Bohnenquark in der rötlich scharfen Brühe, verbinden sich die zwei gegensätzlichen Geschmäcke – mild und scharf – zu einem einzigartigen Aroma.

Regionale Unterschiede
Bei der Zubereitung von Sundubu-jjigae gibt es regionale Unterschiede. In Seoul fügt man dem Eintopf Ei und Bajirak (Japanische Teppichmuscheln) bei. In der Provinz Gyeongsang-do hingegen wird erst „Chiliöl“ gemacht, indem man Frühlingszwiebeln und Chilipulver in Öl brät. Dem wird dann Brühe und Sundubu hinzugegeben und aufgekocht, sodass es viel schärfer und intensiver schmeckt. Vor allem in der für seine Haejangguk-Kultur berühmten Stadt Daegu dient Chiliöl als Basis für verschiedene Suppengerichte. Sundubu-jjigae ist da keine Ausnahme.

In der Provinz Jeolla-do sind Jeotgal (fermentierte Meeresprodukte) beliebt, weshalb man Sundubu-jjigae gerne mit Saeu-jeot (fermentierten Garnelen), die für eine salzige Note sorgen, verfeinert. In der Provinz Chungcheong-do ist hingegen Jjageuri, ein dickflüssiges Eintopfgericht, das über Reis gegossen wird, weit verbreitet. So wird hier Sundubu-jjigae auch mit weniger Flüssigkeit zubereitet und ebenfalls mit Reis serviert.

Mit Vielfalt zur internationalen Beliebtheit
Dank weicher Konsistenz und kaum Eigengeschmack lässt sich Sundubu gut mit anderen Zutaten kombinieren, ob mit Meeresfrüchten, Rindfleisch, Teppichmuscheln oder Austern. So dient der Sundubu als solide Basis, auf der andere Komponenten ihre eigene Geschmacksnote entfalten können, was einen jeden Eintopf zu etwas Besonderem macht.

Sundubu-jjigae erfreut sich inzwischen auch außerhalb Koreas wachsender Beliebtheit. So gehört „BCD Tofu House“, auch „Bukchangdong Sundubu“ genannt, zu einer der bekanntesten Restaurantketten in den USA und die New York Times stellte 2005 die würzige Tofubrühe mit Frühlingszwiebeln, Rindfleisch oder knusprigem Kimchi als herzhaftes Wintergericht vor. Neben den USA und Kanada ist Sundubu-jjigae auch in Japan sehr populär, da er in seiner Textur dem japanischen Eierstich Chawanmushi ähnelt.

Viel Gutes für die Gesundheit

Der cremig weiche Sundubu ist proteinreich, leicht verdaulich und sättigend – also für eine Diät wie geschaffen.

Die Herstellung des Sundubu ähnelt der des gewöhnlichen Tofu. In kochende Sojaflüssigkeit wird Gansu (Salzwasser als Gerinnungsmittel) gegeben und gerührt, bis die Sojaproteine verklumpen und eine zusammenhängende Masse entsteht. Die Klumpen zusammen mit dem ungeronnenen Sojawasser machen Sundubu aus. Würde man noch Gerinnungsmittel hinzufügen und das Ganze hart werden lassen, hätte man gewöhnlichen Tofu. Da man Sundubu lediglich aus Sojabohnen und Gansu macht, ist die Qualität dieser Zutaten entscheidend für das Endprodukt.

Sojabohnen, die Hauptzutat von Sundubu, sind wegen ihres hohen Proteingehaltes bekannt und die in ihnen enthaltenen Isoflavone, eine Art Phytoöstrogen, beugen nachweislich Bluthochdruck und Osteoporose vor und haben eine hervorragende krebshemmende Wirkung. Außerdem ist Sundubu reich an essentiellen Aminosäuren und damit leicht verdaulich und sättigend – für eine Diät also wie geschaffen.

Chodang: Heimat des klaren Sundubu-jjigae

Im Gegensatz zum sonst üblichen Gebrauch scharfer Gewürze bei der Zubereitung von Sundubu-jjigae verzichtet man in Chodang auf diese, damit der natürliche Geschmack des Tofus besser zur Geltung kommt.

Unter so vielen Zubereitungsmöglichkeiten bevorzugen manche Leute den ungewürzten, reinen Sundubu. Denn wenn man sich diesen noch warmen Tofu langsam auf der Zunge zergehen lässt, kommt man in den Genuss eines natürlichen, subtil nussigen Aromas. Die Stadt Gangneung in der Provinz Gangwon-do und besonders das Dorf Chodang gilt als Heimat des reinen Sundubu. Die auf den fruchtbaren Böden von Gangwon-do angebauten Bohnen, abgeschmeckt mit dem sauberen Wasser des nahe gelegenen Ostmeers, verleihen ihm seinen unverwechselbaren Geschmack und bewahren einen Teil der ursprünglichen Textur der Sojabohnen. Dieser etwas gröbere Sundubu wird unter Koreanern besonders geschätzt.

Dass Chodang als Heimat des Sundubu gilt, hat das Dorf dem Schriftsteller und Beamten Heo Yeop (1517 – 1580) zu verdanken. Während seines Beamtendienstes in Gangneung hatte es ihm das Quellwasser aus dem Brunnen im Vorhof seines Büros angetan. Dieses und das Salzwasser des nah gelegenen Meeres nutze er zur Herstellung von Tofu. Auch der Name „Chodang“ geht auf den Beinamen des Schriftstellers zurück.

In Gangneung wird in vielen Restaurants Sundubu noch nach traditioneller Art zubereitet. Chodang-Sundubu hat sich mittlerweile zu einer eigenen Marke entwickelt und es gibt sogar Sundubu-Eis bzw. -Gelato.

Spezielle Sundubu-Restaurants

In vielen Restaurants kreiert man einzigartige Gerichte aus Sundubu. Im Donghwa Garden in Gangneung wird z. B. Wonjo Jjamppong Sundubu angeboten. Die pikante Suppe Jjamppong aus China wurde hier als erstes mit Sundubu kombiniert, was ganz dem Geschmack der Koreaner entspricht. Als Zugabe obendrauf gibt es reichlich Meeresfrüchte. Das Restaurant ist eine landesweite Berühmtheit, weshalb sich tagtäglich lange Schlangen vor ihm bilden.

Das Restaurant Gangneung Sundubu Jang Kalguksu serviert, wie der Name vermuten lässt, hauptsächlich Kalguksu-Nudeln mit Sundubu. Die flach geschnittenen Nudeln werden in einer Brühe auf Chili- und Sojabohnenpastenbasis mit Sundubu, Zucchini, Shiitake-Pilzen usw. gekocht. Die intensive Schärfe der Brühe wärmt von innen und ist ein wahrer Hochgenuss. Zu beachten ist: Zuerst die Nudeln essen und dann den flockigen Sundubu mit der Brühe zusammen auslöffeln.

Auch Seoul wartet mit zahlreichen Variationen auf. Das Opal Sikdang serviert Sundubu-Jjigae z. B. mit fein gehacktem Schweinefleisch. Das Geobogi Sikdang ist zwar auf Grillfleisch spezialisiert, bietet aber auch Schweinefleisch-Sundubu-Jjigae an, die in einem Jeongol, einem großen Schmortopf, für drei bis vier Personen direkt am Tisch gekocht wird.

Sundubu an sich kommt unscheinbar daher, in einem Jjigae jedoch wird er scharf, würzig und feurig. Schlicht und unaufdringlich, doch voller Intensität und Charakter – Sundubu-jjigae ist vielleicht das koreanischste Gericht schlechthin.