Trên Trái Đất tồn tại vô số loại nấm, ước tính có khoảng hơn 2.000 loại nấm con người có thể ăn được. Khi nhắc đến nấm, đầu tiên người Hàn Quốc sẽ nghĩ ngay đến mùa thu, chính là vì nấm tùng nhung. Loại nấm này sống ký sinh vào các loài cây họ thông, tùng nên còn được gọi là “tùng nhĩ”.
Nấm tùng nhung đâm chồi nảy lộc dưới bóng cây thông là tặng phẩm của mùa thu. Tuyệt phẩm nấm tùng nhung có vị ngon và hương thơm ngào ngạt không những không trồng đại trà được mà còn nhạy cảm với khí hậu và thu hoạch cũng khó khăn nên giá trị sản phẩm khan hiếm rất cao.
Lee Gyu-bo (Lý Khuê Báo), một văn sĩ trong giai đoạn trung kỳ triều Cao Ly đã mô tả rất chi tiết về loại nấm này qua bài thơ “Thưởng thức nấm tùng nhung” trong “Cổ Luật thi”, quyển 14 “Đông Quốc lý tướng quốc tập”.
(Dịch nghĩa)
Nấm mọc trên đất mùn
Hay có thể mọc ra từ cây
Tất cả nấm mọc lên từ đất mùn
Thường chứa nhiều độc tố
Duy loại nấm này mọc từ cây thông
Luôn được bao bọc dưới các tán lá thông
Vươn mình ra từ trong hơi ấm
Hương thơm trong mát lan tỏa làm sao
Lần đầu tiên lần theo mùi hương tìm thấy
Đã hái một nắm đầy tay
Tin đồn những người ăn dầu thông
Con đường nhanh nhất để trở nên bất tử
Nấm này cũng là linh hồn của cây thông
Há chẳng phải là thuốc hay sao!
Vai trò quan trọng của sự tuần hoàn hệ sinh thái
Đa số mọi người đều cho rằng nấm là thực vật, nhưng kì thực không phải như vậy. Khác với thực vật, nấm không có chất diệp lục. Bởi vì không có khả năng quang hợp, nên nấm phải tìm chất dinh dưỡng qua sự trợ giúp của động vật hoặc các loài thực vật khác. Đây chính là lý do người ta nói nấm có đặc điểm giống với động vật.
Nấm mỡ, nấm hương (nấm đông cô) ký sinh vào thân cây gỗ mục, hút dinh dưỡng từ chất hữu cơ đã phân hủy ở thân cây hoặc dưỡng chất còn sót lại từ chất thải của động vật để phát triển. Như nội dung trong bài thơ của Lee Gyu-bo, không phải tất cả nấm mọc trên gỗ mục và đất mùn đều gây ra ngộ độc. Trái lại, nhờ vào khả năng canh tác nhân tạo, con người đã ăn nhiều loại thực vật sinh trưởng trên đất mùn, gỗ mục. Đầu thế kỷ XIII, người Trung Quốc đã sử dụng khúc gỗ của cây sồi để nuôi nấm hương. Thế kỷ XVII, nấm rơm bắt đầu được nuôi trồng ở Pháp bằng cách sử dụng phân ngựa ủ hoặc phân hữu cơ từ phế phẩm của việc trồng dưa.
Nấm đóng vai trò rất quan trọng trong sự tuần hoàn chất dinh dưỡng của hệ sinh thái. Thành tế bào của cây được tạo thành từ các cellulose, hemicellulose và lignin. Đặc biệt, lignin rất khó phân hủy, và nấm là sinh vật duy nhất trên Trái Đất có thể phân hủy các thành phần cấu tạo nên thành tế bào này. Nấm mốc sẽ ăn thân cây mục, thúc đẩy quá trình phân hủy, giúp cây trở về lại với đất và cây cối lại sinh trưởng trở lại trên chính thổ nhưỡng đó.
Nấm tùng nhung sống cộng sinh với cây đang sống, cũng giống như các loại nấm họ thông (boletus edulis), nấm cục (rhizopogon rubescens) và nấm sò (sarcodon aspratum). Nấm nhận khoáng chất trong lòng đất, và cung cấp một phần cho rễ cây. Đổi lại, rễ cây lại tặng đường cho nấm. Sở dĩ nấm tùng nhung chứa nhiều khoáng chất hơn các loại nấm khác có lẽ là do mối quan hệ cộng sinh này.
Môi trường sinh trưởng khắt khe
Hầu hết các loại nấm đều không thể nhìn bằng mắt thường, chúng lan tỏa trong lòng đất ở dạng lưới sợi chằng chịt gọi là sợi thể nấm (mycelium). Sợi thể nấm này hút chất dinh dưỡng và nước để tạo thành mô sợi dày đặc hơn gọi là quả thể. Cái chúng ta ăn không phải là sợi thể trong lòng đất mà là quả thể tương ứng với hoa của thực vật.
Nấm tùng nhung rất khó trồng vì chúng chỉ mọc trên cây cối còn sống. Chúng sống cộng sinh trên rễ cây thông cách mặt đất khoảng 10cm. Có thể thu hoạch nấm vào mùa hè vì trời có mưa khiến nhiệt độ mặt đất giảm xuống, nhưng đạt chất lượng hảo hạng trong thời điểm tốt nhất là vào thu. Khi nhiệt độ trong lòng đất xuống dưới còn 19°C, các sợi nấm tùng nhung lan rộng ra khắp nơi, quả thể sẽ trồi lên trên mặt đất. Mưa rất cần cho sự phát triển của nấm, nhưng nếu mưa quá nhiều thì sẽ rất nguy hại. Nhiệt độ không được quá thấp, cũng không được quá cao. Tuổi đời cây thông không được già quá hoặc non quá. Ngoài ra, tuy luôn được lá thông rụng bao phủ nhưng nếu độ che phủ quá dày thì nấm sẽ rất khó mọc.
Mũ nấm tùng nhung càng ít loe và đỉnh chóp có màu trắng bạc, càng được đánh giá có chất lượng cao. Không mùi hương của loại nấm nào có thể so sánh được với mùi hương thông tỏa ra dịu nhẹ và thanh tao đặc trưng của nấm tùng nhung tươi.
© gettyimagesKOREA
Sự nổi tiếng của nấm tùng nhung
Nấm tùng nhung mọc trong môi trường phải đáp ứng được tất cả điều kiện thích hợp, nên giá không rẻ. Mũ nấm không loe và cuống dài hơn 8cm được định giá rất cao. Những cây nấm có độ dày thân không đồng đều hoặc mũ loe ra dù chỉ một chút đều bị xếp vào sản phẩm loại hai. Nếu mũ nấm nở to như chiếc ô, giá sẽ thấp hơn nữa. Dù có hình dạng nào thì nấm cũng không khác biệt lắm về mùi vị nhưng chính sự quý hiếm của nấm tùng nhung đã tạo nên sự khác biệt trong đánh giá của mọi người.
Thêm vào đó, giá nấm biến động mạnh tùy theo sản lượng thu hoạch hàng năm. Ở Hàn Quốc, nấm này chủ yếu trồng ở các tỉnh Gangwon và Gyeongsangbuk. Đặc biệt, nổi tiếng nhất là nấm tùng nhung vùng Yangyang, tỉnh Gangwon. Theo bài báo trên JoongAng Ilbo ngày 18 tháng 9 năm 2011, nấm tùng nhung Yangyang loại tốt nhất đạt mức giá cao kỷ lục 1,32 triệu won/kg vào năm 2019.
Sự nổi tiếng quá lớn của nấm tùng nhung đã ảnh hưởng đến tên gọi của các loại nấm khác. Các loại nấm như nấm đùi gà, nấm sò, nấm súp lơ, nấm kim, nấm mỡ đều gắn tên “songi” (tùng nhĩ) mặc dù chúng không hề ký sinh trên tùng, thông. Rõ ràng chúng được đặt tên theo sự nổi tiếng của nấm tùng nhung.
Thưởng thức nấm tùng nhung qua mùi hương
Nấm tùng nhung chứa các chất dinh dưỡng nổi bật như chất đạm, chất xơ, vitamin và khoáng chất, nhưng lý do nhiều người tìm mua là vì nấm tùng nhung mang trọn hương thơm của mùa thu. Thời điểm gần Trung thu, những người sành ăn đổ xô đi tìm nấm tùng nhung. Mỗi khi thưởng thức món cơm nấu với nấm tùng nhung, hương thơm trong trẻo của thông ngập tràn khoang miệng. Giờ đây, chúng ta có thể hiểu được câu thơ của Lee Gyu-bo viết cách đây 800 năm, khi thưởng thức nấm tùng nhung, ông cảm tưởng mình như trở thành thần tiên.
Nhiều người tìm kiếm nấm tùng nhung vào thu, nhưng thật không may sản lượng nấm đang có xu hướng sụt giảm. Sản lượng thu hoạch hàng năm đạt khoảng 1.300 tấn cho đến năm 1985, nhưng gần đây đã giảm xuống mức trung bình chỉ 219 tấn. Nguyên nhân của sự sụt giảm nhiều này là do rừng thông giảm, biến đổi khí hậu, lá rụng dày đặc và ảnh hưởng của bệnh héo thông do tuyến trùng gây ra. Nghiên cứu của Đại học Oregon, Hoa Kỳ năm 2009 đã phát hiện ra rằng nếu xới đất ở mức độ vừa phải khi trộn đất sau thu hoạch sẽ không ảnh hưởng đến sản lượng nấm năm sau, nhưng nếu không xới đất hoặc xới đất quá sâu thì sản lượng có thể sẽ giảm xuống đến 90% vào năm tiếp theo. Điều này cho thấy con người không thể chung sống cùng với tự nhiên nếu vẫn ôm giữ lòng tham của mình.
Cơm niêu nấu từ gạo mới thu hoạch và nấm tùng nhung là bữa tiệc đêm tuyệt vời nhất vào thu. Điểm cần lưu ý là không cho nấm vào ngay từ đầu, cho nấm vào trước khi hơi nước bốc lên hết.
© gettyimagesKOREA
Cơm niêu nấu từ gạo mới thu hoạch và nấm tùng nhung là bữa tiệc đêm tuyệt vời nhất vào thu. Điểm cần lưu ý là không cho nấm vào ngay từ đầu, cho nấm vào trước khi hơi nước bốc lên hết.
© TongRo Images
Nấm mọc tự nhiên đang được nhìn nhận lại
Nấm rất giàu glutamic acid và guanylic acid là thành phần tạo vị ngọt. Thêm nấm vào trong các món xào và lẩu, hương vị sẽ rất đậm đà mà không cần kỹ thuật nấu nướng đặc biệt. Ngoài ra, người ta còn nướng nấm ăn kèm khi nướng thịt, trộn với bột trứng và chiên áp chảo để làm jeon hoặc xiên que để làm món thịt xiên nướng và thưởng thức.
Có khoảng hơn 400 loại nấm ăn được tại Hàn Quốc. Gần đây, giá trị của các loại nấm mọc tự nhiên trong nước đang được xem xét lại. Ở Hàn Quốc có thể thưởng thức được cả nấm morel và nấm chanterell, vốn là những loại nấm rất được ưa chuộng ở Pháp. Theo nội dung bài viết của chuyên gia ẩm thực Kim Seong-yun trên Joseon Ilbo ngày 18 tháng 10 năm 2018, tên tiếng Hàn của nấm morel là nấm bụng dê (gombo boseot), sinh trưởng vào mùa xuân ở Sinan, tỉnh Jellnanam. Nấm chanterell có thể được tìm thấy trong các chợ truyền thống địa phương dưới nhiều tên gọi khác nhau như nấm mồng gà, nấm hoa dưa chuột, nấm sơn ca.
Tuy nhiên, ít người biết về những loại nấm này nên chúng chỉ được thêm vào khi chế biến jjigae. Hy vọng rằng khi ngày càng có nhiều người biết phân biệt, thưởng thức mùi hương và vị đặc trưng của các loại nấm khác nhau, sự quan tâm và công thức nấu cho các loại nấm mọc tự nhiên ở Hàn Quốc sẽ tăng cao.
한국국제교류재단
