地球上的蘑菇多得数不清，可食用的超过2000种。韩国人一提到蘑菇最先想到的就是秋天，因为他们喜欢松茸，这种蘑菇因生长在松树下而得名。
松茸是秋天馈赠的礼物，它从松树的树荫里冒出来，不仅味道好，香气也是一流。但是，松茸无法人工栽培，而且对气候变化非常敏感，连采摘都很困难，具有很高的稀缺性。
高丽王朝中期文人李奎报在《东国李相国集》第14卷古律诗中的《食松菌》里详细描述了这种蘑菇。
菌必生粪土 不尔寄于木
朽腐所蒸出 往往多中毒
此独产松下 常为松叶覆
为有松气熏 清香何馥馥
寻香始可得 数个即盈掬
吾闻啖松腴 得仙必神速
此亦松之余 焉知非药属
在生态循环中的重要作用
人们大多以为蘑菇是一种植物，但其实不然。与植物不同，蘑菇没有叶绿素。它不能进行光合作用，所以要在其他植物或动物的帮助下获得养分。之所以说蘑菇和动物有相似之处，就是因为这个原因。
双孢蘑菇、香菇等附着在枯树上以分解有机物为生，也可以靠吸收动物排泄物中残留的养分为生。正如李奎报在诗中所写，蘑菇虽然是在腐烂的地方生长，但并不都会引起中毒。人类其实经常食用从腐烂的植物中生长出来的食物，因为这种食物可以人工种植。早在13世纪，中国人就开始使用栎木段来培育香菇。17世纪，法国人开始使用种植甜瓜时产生的堆肥和马粪培育双孢蘑菇。
蘑菇对养分在生态系统的循环起着至关重要的作用。树木的细胞壁由纤维素、半纤维素、木质素组成。其中，尤数木质素难分解，而蘑菇几乎是地球上唯一一种能够分解这些成分的生物。枯死的树木借由菌类的分解重新回到泥土中，从泥土中重新长出新的树木。
和美味牛肝菌、黑松露、香肉齿菌一样，松茸也是一种和茂盛生长的树木共生的蘑菇。这类蘑菇吸收土壤中的矿物质，将其中一部分供应给树根。作为回报，树根会将糖分输送给蘑菇。与其他蘑菇相比，松茸中含有更多的矿物质，可能也是因为这种共生关系。
苛刻的生长环境
蘑菇有很大一部分是肉眼不可见的，它们以菌丝的形态在地下呈网状散布。这些菌丝充分吸收养分和水分，形成一种更加致密的菌丝组织——子实体。人吃的不是地下的菌丝体，而是子实体，它相当于植物的花。
松茸只生长在有生命力的树下，所以很难人工栽培。在距离地面10厘米左右的松树须根上与松树共生。在夏天的梅雨季节，如果地面温度较低，也可以收获松茸，但想获得品质优良的松茸还是要等到秋天。一旦地下温度降到19°C以下，松茸菌丝就会到处膨胀，子实体就会冒出地面。松茸正常生长需要雨水，但是雨水不能过多。温度不能太低，也不能太高。松树不能太老，也不能太年轻。另外，尽管松茸经常被松叶覆盖，但如果松叶堆得太厚，松茸也很难生长。
松茸开伞程度越小，菌柄越泛白，品质越高。新鲜的松茸散发着其他蘑菇无法比拟的特有优雅香味。
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广受欢迎的菇中上品
必须所有条件都符合，松茸才能成活，因此它向来价格不菲。菌盖尚未开伞、长度在8厘米以上的松茸价格尤其高。菌柄粗细不均或菌盖稍有开伞的松茸属于二级品。如果菌盖像雨伞一样完全打开，价格会更逊一筹。无论形状如何，松茸的口感和香味都没有太大差异，人们判断其价值总是以稀缺性为依据。
此外，松茸价格也受到年产量的极大影响。在韩国，松茸主要产地是江原道和庆尚北道一带，尤数江原道襄阳出产的松茸最有名。根据《中央日报》2021年9月18日的报道，襄阳松茸的历史最高竞拍批发价是2019年创下的，达132万韩元（每公斤）。
松茸的高人气也对其他蘑菇的命名产生了影响。在韩语中，杏鲍菇、绣球菌、茶树菇、杨树菇、双孢蘑菇等蘑菇名称中都有“松茸”二字，但其实都是不同的种类。之所以如此命名，应该是为了蹭松茸的热度吧。
吃松茸重在品其香
虽然松茸不乏蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等优质营养成分，但人们吃松茸的最重要原因还是在于它保留有秋天的香气。每到中秋节，很多美食家都会吃松茸。加入松茸蒸出的米饭，每嚼一下都会满口松香。这时就可以理解李奎报为什么会在800年前写下感叹吃下松茸后恍若成仙的诗句。
很多人会在秋天吃松茸，但遗憾的是，松茸的产量呈逐渐减少的趋势。到1985年为止，每年能产出1300吨左右，近年来年均产量减少到219吨。这是因为受到松树林减少、气候变化、落叶堆积、松材线虫病蔓延的影响，可以采摘的松茸数量大幅减少。美国俄勒冈大学2009年的研究结果显示，只要在采摘松茸时浅翻旧土或换新土，第二年的产量就不会受到影响，但如果深翻旧土或不重新覆盖新土，第二年的产量最严重的可减少90%。这如实反映出“如果人类太贪心，就无法与自然共存”的道理。
用新米和松茸做的石锅饭是秋天最好的晚餐。这道餐食的重点是一定要等到饭快焖熟之前，再把松茸放在米饭上。
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松茸可以放在需要提鲜的汤里，也可以用来煮火锅，搭配用青蛤、干鲣鱼片或海带一起煮出来的底汤尤其鲜美。
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野生蘑菇获关注
蘑菇富含醇香提鲜的谷氨酸和鸟苷酸，不需要特别的烹饪技术，只是简单地炖或炒，就可以激发出浓郁的香味。蘑菇不仅可以和肉一起烤着吃，还可以做成煎饼或者烤串。
韩国可食用蘑菇有400多种。近年来，生长在韩国各地各种野生蘑菇的价值日益受到关注。在法国被视为珍品的羊肚菌、鸡油菌在韩国也可以品尝到。美食记者金成允曾在2018年10月18日发表于《朝鲜日报》的文章里提到，羊肚菌在韩国俗称麻脸蘑菇，春季产于全罗南道新安郡，鸡油菌则有黄莺蘑菇、黄瓜花蘑菇、小花蘑菇、黄花蘑菇等多个俗称，可以在地方传统市场上看到。
但是，很少有人知道这些蘑菇如此珍贵，人们只是在煮汤的时候用做辅料。随着越来越多的人开始了解各种蘑菇的口感和香味并爱上吃蘑菇，对韩国野生蘑菇的关注度将越来越高，烹饪方法也将更加多样。（孙鹤云译）
한국국제교류재단
