На Земле существует бесконечное множество грибов, среди которых более 2000 съедобных видов. Корейцам при слове грибы в голову прежде всего приходит осень. Потому что осенью собирают деликатесные сосновые грибы, названные так, поскольку они растут, прикрепившись к соснам.
Сонъи-посот, или сосновые грибы, растущие в тени сосен, — это роскошный подарок осени. Цены на них очень высоки, поскольку их невозможно культивировать. К тому же они чувствительны к климату, да а собирать их трудно.
Литератор среднего периода эпохи Корё И Гюбо, описал сосновые грибы (сонъи-посот) в своей поэме «Поедая сосновые грибы» («Сборник сочинений посланника И Восточной страны» («Тонгук исан кукчип»). Том 14).
Грибы растут из гнилой земли
Или, иногда, из деревьев.
Поскольку все они растут из гнили,
Говорят, что в них часто много яда.
Только этот гриб растёт на сосне
И всегда покрыт сосновыми иголками.
Он вырос в тепле сосны,
Оттого так силён его чистый запах.
Идучи по запаху, впервые нашёл их,
Всего пара штук, и уже целая горсть!
Слышал, что те, кто ест сосновое масло,
Быстрее всех станут бессмертными.
Этот гриб — тоже энергия сосны,
Так отчего же он не лекарство?
Важная роль в экосистеме
Люди часто думают, что грибы — это растения, однако это не так. В грибах нет хлорофилла, поэтому они не могут осуществлять фотосинтез и вынуждены получать питательные вещества при помощи других растений или животных. И в этом плане грибы похожи на животных.
Шампиньоны, грибы шиитаке и им подобные живут, прикрепившись к мёртвым деревьям и питаются, расщепляя органические вещества. Также они выживают, используя питательные вещества, оставшиеся в экскрементах животных. Однако, как писал И Гюбо, не все грибы, выросшие из гнили, ядовитые. Напротив, люди едят очень многое из того, что растёт на сгнивших растениях, поскольку это делает возможным искусственное выращивание. В Китае ещё в XIII веке выращивали грибы шиитаке, используя поленья дуба. Шампиньоны начали выращивать в XVII веке во Франции, используя компост из дынь и конский навоз.
Грибы играют ключевую роль в циркуляции питательных веществ в экосистеме. Клеточная стенка древесины состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Лигнин особенно трудно расщепить, и практически единственные организмы, которые могут это делать, — это грибы. Грибы, разложив мёртвые деревья, питаются ими. Таким образом деревья возвращаются в землю, из которой затем снова растут.
Сосновый гриб (мацутакэ, или рядовка обутая) точно так же, как белый гриб, трюфель и ежовик пёстрый, живёт в симбиозе с живым деревом. Собрав минералы из почвы, грибы поставляют некоторую их часть корням дерева. За это корни делятся с грибами глюкозой. Возможно, именно благодаря симбиозу в сосновых грибах минералов содержится больше, чем в других.
Требовательные к среде
Большинство грибов не видны нашему глазу и распространяются в земле грибницей, похожей на сеть. Грибница, собрав достаточно питательных веществ и впитав воду, формирует ещё более плотную мицелиевую ткань, которая называется плодовым телом. То, что мы едим, — это не мицелий в земле, а плодовое тело, соответствующее цветку растения.
Сосновые грибы тяжело разводить, поскольку они растут только из живых деревьев, в симбиозе с мелкими корнями сосны на глубине примерно 10 см. Их можно собирать летом в период дождей, когда температура почвы понижается, но лучшее время для сосновых грибов — осень. Когда температура почвы опускается ниже 19 градусов Цельсия, грибница сосновых грибов растёт вширь и плодовые тела выходят на поверхность. Дождь необходим для роста, но обильные осадки нежелательны. К тому же температура должна быть не слишком низкой и не слишком высокой, а сосна — не слишком старой, но и не слишком молодой. И хотя эти грибы всегда покрыты сосновыми иголками, слишком плотный слой хвои будет мешать их росту.
Лучшие сосновые грибы имеют скромную по размерам шляпку и крупную серебристо-белую ножку. Свежие сонъи-посот отличает характерный благородный запах сосны, с которым не сравнится аромат никаких других грибов.
© gettyimageskorea
Как сосновые грибы стали знаменитыми
Поскольку сосновые грибы растут только тогда, когда соблюдены все эти условия, стоят они немало. Цена особенно высока, когда шляпка ещё не разрослась, а ножка более 8 см в длину. Грибы с разной толщиной или с разросшейся шляпкой считаются второсортными, а если шляпка стала плоской и широкой, как зонтик, цена падает ещё ниже. Хотя форма не влияет на вкус и аромат, люди склонны ценить больше то, что встречается реже.
Также цены сильно колеблются в зависимости от объёма производства. В Корее главные места произрастания сосновых грибов — провинции Канвон-до и Кёнсан-Пукто (Северная Кёнсан), при этом самые знаменитые — из Янъяна в Канвон-до. Согласно статье в «Чунан ильбо» от 18 сентября 2021 года, первоклассные сосновые грибы из Янъяна поставили ценовой рекорд в 2019 году: тогда их продавали по 1,32 млн. вон за килограмм.
Сосновые грибы настолько популярны, что первое слово из их названия сонъи-посот («посот» означает просто «гриб») встречается в названиях других грибов, вероятно, в надежде, что они станут такими же популярными. Таковы сэ-сонъи-посот (вёшенка степная), ккот-сонъипосот (спарассис курчавый), подыль-сонъи-посот (полёвка цилиндрическая) и ян-сонъи-посот (шампиньон двуспоровый). Однако всё это — другие виды грибов.
Наслаждаясь ароматом
Грибы содержат белок, волокна, витамины и минералы, но главная причина их популярности — они пахнут осенью. Гурманы охотятся за ними особенно во время Праздника урожая Чхусок. Когда ешь рис, приготовленный с сосновыми грибами, кажется, что с каждой ложкой рот заполняет чистый аромат сосны. И в этот момент начинаешь понимать строчки, написанные 800 лет назад И Гюбо: «когда ешь сосновые грибы, чувствуешь, будто стал даосским бессмертным».
Спрос на осенние сосновые грибы не уменьшается, но, к сожалению, их становится всё меньше. Ежегодное производство, которое до 1985 года достигало 1300 тонн, в последнее время резко упало — в среднем до 219 тонн в год. Причины — сокращение площадей сосновых лесов, изменения климата, скопления опавшей листвы и гибель хвойных пород из-за болезней. Согласно исследованию, проведённому Орегонским университетом в 2009 году, неглубокое рыхление почвы с целью перемешивания верхнего слоя после сбора сосновых грибов почти не влияет на объём производства в следующем году, но если не перемешать землю или разрыхлить слишком глубоко, урожайность может сократиться на 90%. Это говорит о том, что человек должен научиться жить в согласии с природой и относиться к ней с уважением.
Блюдо из риса нового урожая с сосновыми грибами — идеальный осенний ужин. Секрет приготовления этого блюда в том, что грибы нужно класть на рис лишь тогда, когда он уже почти готов и томится на медленном огне.
© gettyimageskorea
Сосновые грибы — идеальное дополнение к супам на основе моллюсков, хлопьев из тунца-бонито или ламинарии. Они также вкусны в густом рагу.
© TongRo Images
Дикорастущие грибы снова в центре внимания
Грибы богаты глутаминовой кислотой, отвечающей за вкус умами, поэтому, даже не имея кулинарных навыков, лишь добавив их, можно получить глубокий насыщенный вкус у ччигэ или у блюда стир-фрай. Сосновые грибы можно обжарить с мясом на гриле, а можно и пожарить в кляре, сделав «чон», или, нанизав на шпажки, приготовить «санчжок».
В Корее более 400 видов съедобных грибов. Последнее время в стране начинают по-новому ценить местные дикорастущие грибы. Оказывается, столь ценимые во Франции сморчки и лисички можно попробовать и в Корее. В статье, опубликованной в «Чосон ильбо» от 18 октября 2018 года, рассказывается, что сморчки по-корейски называются комбо-посот и растут они по весне в Синане (Южная Чолла). А лисички можно найти на провинциальных традиционных рынках под такими именами, как кквеккори-посот («соловьиные грибы»), оиккот-посот («грибы [в форме] цветков огурцов»), эккот-посот или веккот-посот.
Поскольку знающих эти виды грибов мало, кладут их разве что в густые супы ччигэ. Хочется надеяться, что различать специфический вкус и аромат разнообразных грибов и наслаждаться ими научится больше людей, а это, в свою очередь, приведёт к росту интереса к дикорастущим грибам Кореи и появлению новых способов их приготовления.
한국국제교류재단
