한국국제교류재단

En la naturaleza hay innumerables tipos de hongos, incluidos más de dos mil comestibles. Al hablar de ellos, los coreanos los asocian antes que nada al otoño, pues en dicha estación se cosechan las setas songi, más conocidas en el ámbito gastronómico como matsutake o “la reina de las setas”, por su exquisito sabor y olor, o también como setas de pino, por crecer bajo dichos árboles.

Las setas de pino que brotan bajo la sombra de estos árboles son un delicioso regalo de la temporada de otoño. Son muy caras pues no se pueden cultivar, difíciles de recolectar y sensibles al clima.

Yi Gyu-bo, un escritor de mediados del reinado de Goryeo, describió minuciosamente las setas songi en su poema “Comer hongos de pino”, incluido en el Volumen 14 de su libro Donggukisanggukjip (Obras completas de Yi Gyu-bo).

Las setas crecen en tierra podrida,
o bien en los árboles. ,
Todos dicen que al nacer de lo podrido,
pueden ser venenosas.
Solo estas crecen en los pinos,
siempre cubiertas por hojas de esos árboles.
Incubadas bajo el calor de los pinos,
poseen en abundancia el más puro de los aromas.
Al hallarlas por primera vez, con su aroma como guía
un par huele igual que si las hubiera cogido a puñados.
Dicen que quien toma aceite de pino
logrará antes que otros la inmortalidad.
Y si estas setas reciben energía de los pinos…
¿No las convierte eso en medicina para todos?

Importantes para el ecosistema
La mayoría piensa que los hongos son plantas, pero no lo son. Para empezar, no tienen colorofila y por tanto no pueden realizar la fotosíntesis y deben nutrirse de otras fuentes. Por eso algunos las comparaban con los animales.

En el caso de los champiñones y las setas shiitake, crecen en árboles muertos y se nutren de desechos orgánicos en descomposición, incluyendo desechos de animales. Pero, como escribía Yi Gyu-bo en su poema, no todos los hongos que crecen en la podredumbre provocan envenenamiento. De hecho, gran parte de los alimentos que consumen los seres humanos crecen en plantas en proceso de descomposición, pues eso facilita su cultivo con métodos artificiales. En China, ya en el siglo XIII, las setas shiitake se cultivaban en trozos de madera de roble, mientras que en Francia en el siglo XVII la gente empezó a criar champiñones, utilizando compost obtenido de cultivar melones y estiércol de caballo.

Los hongos juegan un papel muy importante en el ciclo de nutrientes de los ecosistemas. La pared celular de los árboles está formada por celulosa, hemicelulosa y lignina. Esta última - un polímero fenólico- es particularmente difícil de descomponer y los hongos son casi el único organismo vivo capaz de hacerlo, siendo esencial su papel en el ciclo por el que los árboles muertos se descomponen y terminan nutriendo la tierra alrededor para engendrar nuevos árboles, nuevas vidas.

Al igual que los porcinis, las trufas y los hongos ostra, las setas songi o matsutake mantienen una relación simbiótica con los árboles vivos. Reúnen los minerales de la tierra y ceden parte de ellos a las raíces de los árboles, que a cambio las proveen de azúcar. Probablemente por eso sean más ricas en minerales que otros tipos de hongos.

Exigentes condiciones de crecimiento
La mayoría de los hongos son difíciles de localizar. Se crean por una red de hifas o micelio que se esparce debajo de la tierra, reuniendo nutrientes y absorbiendo agua. Así, genera tejidos miceliales aun más densos, llamados cuerpos fructíferos. Lo que se come son justamente estos cuerpos fructíferos, que equivalen a la flor de una planta, en lugar del micelio.

Las setas songi o matsutake son difíciles de cultivar porque crecen únicamente en árboles vivos, manteniendo una relación simbiótica con sus pequeñas raíces, a unos diez centímetros bajo tierra. Se recolectan durante el verano y la temporada de lluvia, cuando la temperatura del suelo desciende, aunque las de mejor calidad se obtienen en otoño. Cuando la temperatura subterránea baja a menos de 19ºC, el micelio de estos hongos se expande y sus cuerpos fructíferos empiezan a brotar. Aquí la lluvia es esencial, aunque su exceso tampoco es deseable. La temperatura no debe ser ni muy baja ni muy alta, y los pinos deben tener una edad moderada, ni demasiado viejos ni demasiado jóvenes; mientras que una cantidad ideal de agujas de pino deben cubrir las setas, lo justo para que puedan crecer, ni más ni menos.

Las mejores setas de pino tienen un sombrero modesto y una generosa punta blanca plateada. Las más frescas tienen un olor a pino único, elegante y distinguido, incomparable al de otras setas.
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La fama de las setas songi
Las setas songi crecen solo en esas condiciones, lo que las hace altamente preciadas y nada baratas. Son particularmente caras las de sombrero pequeño y tallo de más de ocho centímetros de largo. En cambio, si el tallo no es de grosor uniforme o el sombrero se expande, aunque sea un poco, se consideran como de segunda clase. Y el precio baja más al presentar un sombrero grande en forma de paraguas. Aunque la forma no guarda relación con el sabor u olor de las setas, los consumidores no siempre valoran la calidad de un producto con criterios objetivos.

Además, el precio fluctúa según el volumen de producción. Las principales zonas de setas songi en Corea son las provincias de Gangwon y Gyeongsang del Norte, y se consideran de mejor calidad las originarias de Yangyang, una localidad de Gangwon. Según un reportaje del Diario JoongAng Ilbo publicado el 18 de septiembre de 2021, las setas songi de Yangyang de primer grado alcanzaron un precio récord de 1.320.000 won/kg en 2019.

Las setas matsutake se llaman songi beoseot en coreano: “songi” significa pino y “beoseot” hongo o seta. Su popularidad como manjar estacional ha influido al bautizar otros hongos. Así, en Corea la seta de cardo se llama sae-songi, la seta coliflor kkot-songi, la seta de chopo beodeul-songi y el champiñón yang-songi. Como puede apreciarse, varios tipos de setas incluyen la palabra “songi” en su nombre coreano, pese a ser especies diferentes.

Se comen con la nariz
Las setas songi son ricas en proteínas, fibra dietética, vitaminas y minerales. Pero son populares no precisamente por sus nutrientes, sino por su intenso olor a otoño. La época de mayor demanda entre los gourmets es en torno a Chuseok, la tradicional fiesta de la cosecha del pueblo coreano. Un simple plato de arroz cocido con setas songi basta para percibir en la boca el refrescante aroma de los pinos. No es de extrañar que hace ochocientos años, Yi Gyu-bo escribiera que sentía como si se volviese inmortal al comerlas.

La incesante demanda de setas songi otoñales ha llevado la producción a la baja, pues recientemente apenas generó unas 219 toneladas anuales, cifra muy inferior al promedio de 1.300 toneladas anuales que mantuvo hasta 1985. Este descenso se atribuye a cuatro factores: la reducida superficie de los pinares, el cambio climático, la excesiva acumulación de hojas caídas en los bosques y la presencia del nematodo de la madera del pino, que afecta súbitamente a los árboles infectados. Un estudio de 2009 de la Universidad de Oregon sugiere que rastrillar ligeramente la tierra y renovarla al recoger las setas es una buena forma de no perjudicar su entorno de crecimiento y mantener el nivel de producción. En cambio, rastrillar profundamente o dejar la tierra sin cambiar o remover puede reducir la siguiente cosecha hasta un 90%. ¿Qué significa esto? Que toda actividad humana debe realizarse en armonía con la naturaleza, sin egoísmo y con el debido respeto.

El arroz de olla hecho con arroz cocido fresco y hongos de pino es el plato perfecto para el otoño. El secreto es poner los champiñones sobre el arroz justo antes de cocinarlo al vapor.
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Los champiñones son un maravilloso complemento de las sopas de mejillones, copos de bonito o algas marinas. También pueden disfrutarse en guiso.
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Setas silvestres, la nueva estrella
Las setas son de por sí sabrosas por contener abundante cantidad de ácido glutámico y ácido guanílico. Por tanto no precisan extraordinarias técnicas de cocina para preparar un buen sofrito o una buena sopa. Además, son muy versátiles, pues hay mil maneras de cocinarlas, desde a la parrilla como guarnición para acompañar la carne, hasta rebozadas en huevo y fritas en forma de jeon, o en brocheta con otros ingredientes para hacer sanjeok.

En Corea existen unos cuatrocientos tipos de hongos comestibles y últimamente hay más interés por rescatar el valor de las diversas especies nativas silvestres. Las colmenillas y los rebozuelos, tan apreciados en Francia, también pueden degustarse en Corea. Según un artículo del diario Chosun Ilbo, incluido en la edición del 18 de octubre de 2018, el nombre coreano de la colmenilla es gombo beoseot y crece en primavera en Sinan, provincia de Jeolla del Sur. El rebozuelo, en tanto, puede conseguirse en los mercados tradicionales locales, y también se conoce con otros nombres, como seta oriol, seta de flor de pepino, aekkot beoseot o oekkot beoseot.

Desafortunadamente, aún pocos conocen estos hongos y su uso se limita por ahora a recetas de sopas o guisos. Ojalá pronto más personas aprendan a distinguir las muchas especies de setas comestibles a su alrededor, para disfrutar tanto su sabor como su aroma, al tiempo de aumentar el interés en las variedades nativas de Corea y las diversas recetas para cocinarlas.