한국국제교류재단

순두부 특유의 담백하고 보드라운 질감은 다른 식재료에선 쉽게 느낄 수 없는 특별한 맛이다. 한국인들은 이것을 건강식으로도 먹고, 맵고 얼큰하게 끓여 해장음식으로 즐기기도 한다. 지금은 한국뿐 아니라 해외 여러 나라에서도 맛있게 즐기는 메뉴로 자리 잡았다.

순두부찌개는 김치찌개, 된장찌개와 함께 한국의 대표 찌개 요리다. 고춧가루로 얼큰한 맛을 낸 국물에 순두부를 풀고 달걀을 깨 넣어 보글보글 끓여 먹는 형태가 일반적이다. 이때 달걀은 각자 기호에 따라 빼기도 하고, 달걀 대신 해산물을 넣어 시원한 풍미를 살리기도 한다.

순두부 자체는 거의 ‘무맛’에 가까울 정도로 순하고 담백하다. 질감이 보드랍고 연해서 입 안에 넣었을 때 씹을 것도 없이 목젖을 타고 넘어가는데, 얼핏 푸딩의 질감과도 비슷하다. 백옥처럼 하얗고 부드러운 순두부를 얼큰한 국물에 넣고 팔팔 끓여냈으니 담백하고 매운, 정반대의 두 맛이 한데 어우러져 매력적인 국물 요리가 완성되는 것이다.

지역별로 먹는 방식이 다른 순두부찌개
같은 순두부찌개라도 지역별로 끓이는 방식이나 먹는 형태가 조금씩 다르다. 서울은 얼큰한 국물에 순두부와 달걀, 바지락 등을 넣고 끓여 먹는다면 매운 음식을 즐기는 경상도 지역 사람들은 기름에 대파와 고춧가루를 넣고 달달 볶아 매운 고추기름을 먼저 낸 후 여기에 육수와 순두부를 넣고 끓이는 방식이다. 고추기름 때문에 국물이 훨씬 맵고 강렬하다. 특히 예부터 얼큰한 해장국 문화가 발달한 대구 지역은 고추기름을 베이스로 다양한 국물 요리를 만들어 먹는 방식이 보편화됐는데, 이들에게 순두부찌개 역시 예외는 아니다.

젓갈을 즐겨 먹는 전라도 지역은 새우젓으로 맛을 낸다. 이곳의 순두부찌개는 애호박과 새우젓으로 짭짤한 감칠맛을 살린 버전이라고 보면 된다. 충청도는 짜글이 문화가 발달했다. ‘짜글이’는 볶음요리와 찌개의 중간쯤 되는 음식으로 국물을 졸이듯이 걸쭉하게 끓여 밥 위에 올려 먹는 요리다. 순두부찌개 역시 짜글이 형태로 국물 양을 적게 넣어 졸이듯이 끓인 후 밥 위에 올려 먹거나 비벼 먹는다.

다양한 조화로 해외에서도 인기
순두부는 질감과 맛이 튀거나 자극적이지 않기에 다른 부재료와 균형을 잘 이룬다는 것이 강점이다. 순두부찌개에 해산물을 넣으면 해물 순두부찌개, 소고기를 넣으면 소고기 순두부찌개, 바지락을 넣으면 바지락 순두부찌개, 굴을 넣으면 굴 순두부찌개가 된다. 담백하면서 매력적인 순두부가 탄탄한 기본기가 돼주니, 여기에 어떠한 부재료를 넣어도 각각의 맛과 개성을 잘 살린 스페셜 찌개가 되는 것이다.

순두부찌개는 한국 고유의 음식을 넘어 해외 각국에서 즐겨 먹는 음식으로도 부상 중이다. 미국에서 인기 있는 대표적인 한식 브랜드가 바로 북창동순두부가 아닌가! 2005년 『뉴욕타임스』에선 한국의 순두부찌개를 ‘매운 육수에 비단처럼 부드러운 순두부, 그리고 파와 소고기, 아삭아삭한 김치를 곁들인 순두부찌개는 가장 이상적인 겨울 음식’이라고 소개한 적도 있다. 미국, 캐나다뿐 아니라 일본에서도 자완무시(부드러운 일본식 달걀찜)와 식감이 비슷해 인기가 좋다.

대표 건강식

순두부는 우리가 흔히 아는 두부를 만드는 과정과 비슷하다. 콩물을 끓이다가 간수(소금으로 내린 물)를 넣고 휘휘 저으면 어느 순간 콩의 단백질이 몽글몽글하게 응고되며 덩어리째 엉기고 뭉쳐지기 시작하는데 그 단계에서 웃물과 함께 떠낸 것이 순두부다. 여기서 떠내지 않고 응고제를 넣어 단단하게 굳히면 두부가 된다. 별다른 재료 없이 오직 콩과 간수만으로 만들기 때문에 맛있는 순두부를 완성하는 절대적인 조건은 품질 좋은 콩과 간수다.

순두부의 핵심 재료인 콩은 한국에서 ‘밭의 고기’라고 불릴 정도로 중요한 단백질 공급원이다. 콩에 함유돼있는 식물성 에스트로겐의 일종인 이소플라본은 고혈압, 골다공증 예방에도 좋고 항암에도 탁월한 효능을 지니고 있다. 또한 순두부의 단백질은 필수아미노산을 풍부하게 갖고 있어 소화가 잘되고, 배부르게 먹어도 거부감이 없다. 다이어트 식품으로도 손색없다.

 

맑은 순두부의 본고장, 초당마을

다양하게 조리한 순두부찌개가 있지만, 양념 없이 순두부 자체를 담백하게 즐기는 이들도 있다. 뜨끈하게 데운 순두부를 입에 넣고 천천히 씹으며 맛을 음미하면 순두부 본연의 고소함이 은은하게 돈다. 맑은 순두부를 판매하는 식당들은 매장에서 순두부를 직접 만드는 경우가 많다. 맑은 순두부의 본고장은 강원도 강릉 지역으로 알려져 있다. 강릉 안에서도 ‘초당마을’은 특히 순두부가 맛있기로 유명하다. 비옥한 강원도 땅에서 자란 콩과 인근 동해의 깨끗한 바닷물로 간을 맞춰 순두부를 만들기 때문에 더욱 고소하고 콩의 질감도 살아있다. 일반 순두부 제품보다 결이 좀 더 투박하고 거친 듯하지만, 한국인들은 강릉 스타일의 순두부가 제대로 만들어진 진짜 순두부라며 선호한다.

강릉 초당마을이 순두부 본고장으로 이름을 알린 데는 16세기 조선시대 중기 문장가이자 관료였던 허엽(Heo Yeop 許曄, 1517~1580)이 강릉에서 부사(지방 관아에서 실무를 맡아 처리하는 일종의 지방장관직)로 있을 당시 관청 앞마당에 있던 샘물의 맛을 보곤 물맛이 좋다고 여겨 샘물과 동해 바닷물로 두부를 만든 것이 시초라고 한다. ‘초당두부’, ‘초당마을’이라는 이름 역시 허엽의 호인 ‘초당(草堂)’에서 따온 것이다.

그래서 지금도 강릉 초당마을에 가면 순두부의 본고장답게 강릉식 정통 순두부를 맛볼 수 있는 곳들이 많다. 이 초당 순두부가 하나의 고유 브랜드가 되어 현재는 순두부를 이용한 순두부 아이스크림이나 순두부 젤라토 등을 팔기도 한다.

 

이색 순두부 맛집

한국엔 이 순두부를 활용한 다양한 이색 메뉴를 판매하는 식당들이 많다. 강원도 강릉의 ‘동화가든’은 매운 짬뽕에 순두부를 넣어 ‘원조짬뽕순두부’라는 대표 메뉴를 판매한다. 짬뽕은 중국요리 중 하나인데, 동화가든은 짬뽕을 한국인이 좋아하는 스타일의 얼큰한 국물에 순두부를 추가해 완전한 한국식 짬뽕으로 구현했다. 여기에 푸짐한 해산물 토핑은 덤이다. 이 집은 전국 맛집으로도 유명해 매일 긴 줄을 서서 기다려야만 입장이 가능할 정도로 명성이 자자하다.

‘강릉 순두부 장칼국수’는 식당은 상호에서도 알 수 있듯 순두부가 들어간 칼국수를 주력 판매하는 곳이다. 이곳의 순두부 장칼국수는 한국의 전통 발효장인 된장과 고추장을 베이스로 한 얼큰한 국물에 납작하게 썬 칼국수와 순두부, 애호박, 표고버섯 등을 넣고 끓인 메뉴다. 뱃속까지 뜨끈해지는 칼칼하고 깊은 국물 맛이 일품이다. 처음엔 칼국수면을 먼저 건져 먹고 난 후 국물에 소복하게 담겨있는 몽글몽글한 순두부를 장국물과 함께 떠먹는 것이 이 집의 룰이다.

서울에도 순두부찌개를 다채롭게 내는 식당들이 많다. ‘오팔식당’은 돼지고기를 잘게 간 민찌와 순두부를 넣고 끓인 민찌 순두부찌개를 선보인다. 서울 ‘거복이식당’은 돼지고기 BBQ 전문점인데, 사이드 메뉴로 판매하는 돼지고기 순두부찌개가 특히 별미다. 이 집의 돼지고기순두부찌개는 한국식 전골 스타일로 3~4인용 큼직한 전골용 냄비에 돼지고기와 순두부를 가득 담아 즉석에서 보글보글 끓여가며 먹는 요리다.

순두부 자체는 굉장히 단조롭고 정적인 음식이지만, 이것이 찌개가 됐을 땐 뜨겁고, 맵고, 또 화끈해진다. 생동감이 살아난다. 정적이지만 강인한 맛. 화려하진 않지만, 본질에 충실한 맛. 순두부찌개는 어쩌면 가장 한국적인 맛일지도 모른다.