한국국제교류재단

Sundubu, sejenis tahu dengan tekstur dan rasa khas yang ringan, menyajikan rasa istimewa yang sulit dicari tandingannya. Sundubu biasanya dinikmati oleh orang Korea sebagai makanan sehat dan juga digunakan sebagai bahan sup penghilang mabuk dengan merebusnya panas-panas dan dibuat pedas. Sup sundubu tersebut atau Sundubu jjigae telah menjadi menu lezat yang tidak hanya dinikmati di Korea, tetapi juga di berbagai negara di dunia.

Sundubu dihargai karena fleksibilitasnya. Dapat dikombinasikan dengan kerang untuk membuat bajirak sundubu jjigae, ditambahkan ke kaldu ikan laut pedas untuk membuat jjamppongsundubu jjigae, atau bahkan dicampur ke dalam sup kimchi. Perpaduan itu sepertinya tidak ada habisnya.

Sundubu jjigae (sup tahu lembut) adalah salah satu sup Korea yang paling terkenal bersama dengan kimchi jjigae dan doenjang jjigae. Gambaran paling umum dari hidangan ini menampilkan tahu lembut mengapung di dalam kaldu pedas yang terbuat dari bubuk cabai merah. Sup dididihkan, lalu disajikan panas-panas ketika buih-buih mendidih masih menyembul keluar. Sebutir telur sering ditambahkan untuk melengkapi rasanya. Sesuai selera masing-masing orang, telur kadang-kadang dapat digantikan dengan hasil laut untuk Sundubu sendiri segar.Sundubu sendiri terasa agak polos dan sederhana atau hampir ‘tanpa rasa.’ Teksturnya empuk dan lembut, sehingga ketika dimasukkan ke dalam mulut akan langsung masuk ke tenggorokan tanpa dikunyah. Berkat teksturnya yang lembut, tahu terasa meleleh di dalam mulut, seperti puding. Jika sundubu, tahu seputih salju yang lembut, dimasukkan ke dalam kaldu yang pedas, lalu direbus sampai mendidih, maka terciptalah hidangan sup istimewa dengan dua rasa yang berlawanan, yaitu rasa ringan dan rasa pedas yang sangat selaras di dalamnya.

Banyak Variasi dari Sundubu jjigae Sesuai Cita Rasa Lokal
Di setiap daerah, terdapat banyak variasi dari sundubu jjigae. Di Seoul, sebutir telur dan kerang batik biasanya ditambahkan ke dalam sundubu jjigae. Sementara itu, di Wilayah Gyeongsang, tempat para pecinta kuliner dapat menguji tingkat toleransi kepedasan mereka, daun bawang dan bubuk cabai merah biasanya digoreng bersama untuk menghasilkan minyak pedas yang dituangkan ke dalam sup sundubu jjigae sebelum sup mendidih. Dengan minyak cabai itu, kaldunya menyajikan rasa yang lebih kuat sekaligus lebih pedas. Minyak cabai sering digunakan untuk makanan di kota Daegu, Provinsi Gyeongsang, yang terkenal dengan haejangguk, hidangan sup yang disukai banyak orang terutama setelah semalaman minum miras. Oleh karena itu, sangatlah wajar jika di dearah itu minyak cabai menjadi bahan penting bagi sundubu jjigae.

Wilayah Jeolla yang berada di pesisir barat semenanjung Korea, dikenal untuk jeotgal yang terbuat dari makanan laut yang difermentasikan dan diasinkan. Di daerah itu, jeotgal udang (saeujeot) sering digunakan untuk menguatkan rasa sup. Bahan ini ditampilkan dalam sundubu jjigae versi asin dan gurih yang dibuat dengan labu musim panas. Provinsi Chungcheong yang berada di perbatasan utara wilayah Jeolla, terkenal dengan jjageuri, yaitu sebuah hidangan sup yang terasa sangat kental. Jjageuli adalah hidangan yang berada di antara tumisan dan sup karena biasanya direbus dalam waktu lama sampai kaldunya berkurang dan mengental. Maka, di dearah itu, sundubu jjigae juga dimasak sebagai sejenis jjageuri, yaitu direbus sampai kaldunya berkurang lalu dimakan dengan dicampur bersama nasi.

Populer di Luar negeri dengan Berbagai Kombinasi
Dengan tekstur yang ringan dan rasa yang netral, sundubu menjadi sesuatu yang sangat selaras dengan bahan masakan apa pun. Maka, terdapat berbagai jenis sundubu jjigae dengan menggunakan beraneka bahan masakan, misalnya berbagai hasil laut, seperti kerang batik dan tiram, serta daging sapi. Tahu lembut yang ringan dan menarik berfungsi sebagai fondasi yang kuat, sehingga apa pun jenis bahan makanan yang ditambahkan, masakan itu menjadi hidangan sup istimewa yang menonjolkan rasa dan ciri setiap bahan dalam sup tersebut.

Sundubu jjigae bukan hanya menjadi makanan khas Korea, tetapi juga dinikmati di berbagai negara di dunia. Bukchang-dong Sunbudu menjadi perwakilan merek makanan Korea yang populer di Amerika Serikat! Pada tahun 2005, The New York Times memperkenalkan sundubu jjigae sebagai berikut; “Sundubu jjigae dengan tahu Korea yang selembut sutra, kaldu pedas, daun bawang, daging sapi, dan kimchi segar merupakan sebuah makanan musim dingin yang paling ideal.” Makanan ini tidak hanya populer di Amerika Serikat dan Kanada saja, tetapi juga sangat digemari di Jepang karena memiliki tekstur yang mirip dengan jawanmushi (masakan telur kukus Jepang yang lembut).

Representasi Makanan Sehat

Tepatnya, selain teksturnya yang halus dan rasanya yang lembut, sundubu mudah dicerna. Berkat kandungan proteinnya yang tinggi, ia juga sangat mengenyangkan tetapi tidak berat di perut, menjadikannya sebagai makanan penurun berat badan yang populer.

Bagi yang tahu cara pembuatan tahu, langkah-langkah untuk membuat sundubu mungkin terdengar tidak asing. Susu kedelai dididihkan, kemudian ditambahkan air garam, lalu diaduk hingga protein kedelai mulai menggumpal. Setelah susu kedelai mulai menggumpal menjadi gumpalan-gumpalan lembut dan terpisah dari air, dadih kedelai lembut yang dihasilkan tersebut dipisahkan bersama dengan air yang berada di atasnya untuk membuat sundubu. Untuk membuat tahu biasa, koagulan ditambahkan pada tahap ini agar dadih mengeras menjadi gumpalan yang padat. Oleh karena dibuat hanya dengan kedelai dan air garam tanpa bahan khusus, kualitas kedelai dan air garam berperan sangat penting dalam membuat sundubu yang enak.

Desa Chodang, Tempat Asal Sundubu Bening

Sebagian besar variasi sundubu jjigae pedas dan dikemas dengan aroma rasa, tetapi di Desa Chodang Gangneung, hidangan ini juga disajikan tanpa bumbu tambahan bagi mereka yang lebih suka menikmati rasa tahu/ tofu yang pada dasarnya ringan.

Terdapat juga sundubu jjigae versi kaldu bening bagi mereka yang tidak ingin menutupi kelezatan rasa tahu. Tempat kelahiran dari hidangan ini dianggap berada di Gangneung, sebuah kota di Provinsi Gangwon yang terletak di pantai timur semenanjung Korea. Di Gangneung, sundubu yang dijual di Desa Chodang sangat terkenal, berkat kedelai lokalnya. Kedelai yang ditanam di tanah subur dan kaya nutrisi di Provinsi Gangwon dikombinasikan dengan air asin murni dari Laut Timur terdekat, menghasilkan sundubu dengan rasa kacang yang khas dan teksturnya asli kedelai. Meskipun tidak sehalus sundubu pada umumnya, banyak orang Korea lebih menyukai sundubu versi Gangneung karena menganggapnya sebagai yang asli.Heo Yeop (1517-1580), seorang cendekiawan dan pejabat pemerintah Dinasti Joseon yang hidup pada abad ke-16, dianggap sebagai pencipta sundubu Desa Chodang. Saat bertugas di wilayah Gangneung, Heo Yeop jatuh cinta dengan rasa mata air dari sumur di halaman kantor dan menyuruh juru masaknya untuk menggunakan air sumur dan air asin dari laut terdekat untuk membuat tahu. Nama “Chodang” dalam tahu Chodang dan Desa Chodang sebenarnya adalah nama pena Heo Yeop.Kini kota Gangneung memiliki banyak restoran yang menyajikan sundubu yang dibuat dengan cara tradisional. Pada kenyataannya, sundubu Chodang telah menjadi semacam merek tersendiri yang juga diaplikasikan pada es krim dan gelato sundubu.

Restoran yang Tak Biasa

‘Sundubu Jang Kalkuksu Gangneung,’ seperti yang bisa diduga dari namanya, adalah sebuah restoran yang berspesialisasi dalam kalkuksu (mi buatan tangan yang dipotong dengan pisau) dengan sundubu. Sup ini sarat dengan dua bumbu tradisional Korea, yaitu doenjang atau pasta kedelai yang difermentasi dan gochujang atau pasta cabai merah yang difermentasi. Setelah kedua bahan tersebut diseduh menjadi kaldu pedas, mi yang dipotong pipih ditambahkan ke dalamnya bersama dengan sundubu, zukini, dan jamur shiitake. Sebuah kenikmatan sejati, kaldu yang kaya rasa menghangatkan badan dari dalam. Restoran merekomendasikan untuk memulainya dari makan mi sebelum menyelam ke dalam tumpukan sundubu yang lembut dan halus.Seoul juga memiliki banyak restoran yang menyajikan sundubu jjigae variasi mereka sendiri.

Misalnya, ‘Opal Sikdang’ menyajikan sundubu jjigae dengan daging babi cincang. ‘Geobugi Sikdang,’ yang berspesialisasi dalam babi panggang, juga memiliki ‘sundubu jjigae babi’ khasnya sendiri, yaitu disajikan dalam jeongol besar (hot pot ala korea) yang (satu porsinya) dapat dimakan untuk tiga sampai empat orang. Dimasak langsung di atas meja, hidangan ini datang di dalam panci besar berisi daging babi dan sundubu yang dimakan setelah dididihkan.

Sundubu sendiri mungkin tampak agak polos dan sederhana. Akan tetapi, semua itu berubah ketika sundubu ditambahkan ke sup untuk mengubahnya jadi suguhan panas, pedas, dan penuh ernergi. Rasa polos namun kuat, rasa sederhana namun penuh karakter: Mungkin sundubu jjigae dengan rasa ini merupakan hidangan yang merepresentasikan cita rasa Korea.