Tại các ngôi chùa Phật giáo Hàn Quốc, các món ăn và phép tắc ăn uống truyền lại từ xưa được xem như là cách thức tu hành tối thượng, tức bữa ăn là phương thức thanh tịnh tâm hồn. Dù chỉ qua một bữa ăn, người ta mong muốn có được sự an lạc trong tâm hồn bằng cách từ bỏ những ham muốn và ám ảnh sở hữu vật chất. Do đó, việc ăn uống tại chùa chẳng khác nào phương pháp tu hành hướng đến một tâm trí thanh khiết.

Những người tham gia chương trình Temple Stay (Trải nghiệm ở chùa) tại chùa Naeso ở huyện Buan, tỉnh Bắc Jeolla, đang ăn một bữa cơm nhà chùa đúng chuẩn. Khoảng 130 ngôi chùa Phật giáo trên khắp đất nước vận hành các chương trình Temple Stay, tạo cơ hội cho công chúng trải nghiệm cuộc sống hàng ngày của các vị tăng ni.

Từ thuở nhỏ, tôi hay cùng mẹ đến một ngôi chùa, cách nhà hơn một giờ đi bộ. Mẹ tôi mang những hạt ngũ cốc tự thu hoạch từ cánh đồng lúa và nương rẫy để cúng dường Đức Phật. Ba ngày trước khi viếng chùa, mẹ kiêng cử nhiều món và đặc biệt loại trừ tất cả thịt. Không những thế, đến ngày lên chùa, bà dậy sớm từ lúc hừng đông, gội đầu và tắm rửa sạch sẽ. Bà nhiệt thành như thể đang cố gắng trục xuất tất cả tà khí bám lấy cơ thể và tâm trí bà. Tại chùa, mẹ tôi vừa cúi sát người lạy trước Đức Phật, vừa thì thầm nguyện cầu.

Một phần lý do tôi không ghét việc đồng hành lên chùa với mẹ dù phải hối hả rời khỏi nhà từ sáng sớm là vì bữa ăn chốn thiền môn. Tôi nghĩ rằng hương vị đầu tiên tôi nếm trải trong chùa có lẽ là món cháo đậu đỏ (patjuk). Cháo đậu đỏ có hương vị thật đặc biệt, được nấu bằng cách ninh nhừ gạo trong nước lọc từ đậu đỏ luộc bị nghiền nát. Trong cháo, những viên bột hình trứng chim làm từ gạo nếp có hình dáng rất dễ thương và vị cũng ngon. Ký ức về việc nhận một bát cháo và ăn nó khi tôi ngồi cạnh mẹ vẫn còn tương đối rõ ràng. Cháo đậu đỏ được ăn tại các chùa là vì người ta tin rằng màu đỏ xua đuổi tà ma, vận xui hay tai ương bất ngờ. Ngoài cháo đậu đỏ, đôi khi chúng tôi ăn mì (guksu) hoặc cơm trộn (bibimbap) nóng hổi với nhiều loại rau xanh.

Tuy nhiên, cơm nhà chùa nhìn chung khá nhạt nhẽo với khẩu vị trẻ con như tôi. Không có thịt, vị cũng không đủ ngọt, mặn hay cay một cách đậm đà. Vì vậy, phải mất thời gian dài để ăn hết và cảm thấy tẻ nhạt từ đầu đến cuối. Tuy nhiên, qua thời gian, tôi dần trở nên thích hương vị nhạt nhẽo của các món ăn tôi đã ăn ở cảnh chùa.

Thực đơn cực kỳ đơn giản
Ngay cả khi trưởng thành, tôi vẫn rất nhiều lần viếng chùa. Đôi khi là để đàm đạo với các vị cao tăng, đôi khi để viết một bài báo giới thiệu ngôi chùa nào đó, cũng có lúc mong muốn tạm rời bỏ đời sống thường nhật để cơ thể và tâm trí nghỉ ngơi. Lý do tuy mỗi lần mỗi khác nhưng sau khi viếng chùa, tôi cảm thấy cơ thể và tâm trí đều thanh tịnh hơn trước, suy nghĩ được mở rộng và những ham muốn trần tục giảm bớt đi.

Khi các chuyến viếng thăm trở nên thường xuyên hơn, tôi nhận ra rằng cuộc sống sinh hoạt trong chùa được phân chia rạch ròi, mỗi nhà sư đảm nhận một nhiệm vụ. Chẳng hạn, có nhà sư quản lý tổng thể cuộc sống sinh hoạt trong chùa, nhà sư pha trà, nhà sư chăm sóc vườn rau, nhà sư lo nước uống, nhà sư nấu những món ăn chính, lại có nhà sư phụ trách những món ăn phụ, trong khi có nhà sư chẻ củi hay có nhà sư lo đốt lửa sưởi ấm phòng. Tất cả họ thực hiện nhiệm vụ của bản thân trong trật tự.

Tôi đã học được rằng hầu hết các nguyên liệu thực phẩm trong chùa là tự cung tự cấp và tất cả được làm nên nhờ lao động của các nhà sư. Vì vậy, tôi từng nghe trong chùa có cả câu nói, “Ngày nào không làm việc thì ngày đó không được ăn”. Một ngày nọ đến thăm một ngôi chùa, tôi thấy tất thảy các sư đang xắn tay áo lên muối kimchi. Vào một ngày khác, tôi thấy họ đang nghiền đậu nành, nhào nặn thành các khối đậu tương và treo lên cao.

Tôi đã từng hết sức ngạc nhiên khi đọc một bài viết giới thiệu lối sinh hoạt trong phòng thiền nơi các nhà sư chuyên tâm tu hành. Bởi lẽ, lúc ấy, tôi chợt tự trách bản thân sao lại sở hữu và tiêu dùng quá nhiều thứ với quy mô lớn. Mỗi năm vào mùa hè hoặc mùa đông, các nhà sư Hàn Quốc tụ hợp tại một nơi, cùng chú tâm tu tập trong ba tháng. Đấy là phép tu an cư, còn không gian cộng trú gọi là thiền viện (seonwon). Trong thời gian này, các ngôi chùa đều được chăm sóc đặc biệt để đảm bảo rằng các nhà sư hoàn toàn có thể toàn tâm toàn ý cho tu hành.

Bữa ăn của các nhà sư rất đạm bạc, mỗi bữa chỉ được phục vụ ba bốn món ăn phụ ngoài cơm, canh và kimchi. Theo các ghi chép về cuộc sống trong thiền phòng, có quy định rằng nhà sư phải giữ cho đầu mát, chân ấm và được ăn uống nhưng không quá 80% trạng thái no. Lượng thực phẩm cung cấp mỗi ngày trong thiền phòng làm tôi kinh ngạc, bởi mỗi nhà sư chỉ được gần 3 hop(khoảng 0,54 lít) món ăn chính. Họ ăn cháo vào buổi sáng, ăn cơm vào bữa trưa và một ít cơm độn ngũ cốc cho buổi tối. Đối với món ăn phụ, họ chủ yếu ăn rau, đôi khi thưởng thức đậu phụ làm từ đậu, rong biển khô, rong biển tươi. Đó là một chế độ ăn uống cực kỳ giản đơn. Hơn nữa, nếu không có thời gian, họ sẽ không ăn.

Tâm vô tham
Trong số các nhà sư được người Hàn Quốc kính trọng có sư Seongcheol (1912–1993). Những câu nói của ông như, “Chúng ta hãy nhìn lại chính mình”, “Chúng ta hãy thầm lặng giúp đỡ người khác”, “Chúng ta hãy cầu nguyện cho người khác”… rất súc tích nhưng đến với tôi như một âm thanh sâu lắng. Đặc biệt, ông đã thực hiện phép tu thiền định ngồi mãi không nằm (trường tọa bất ngọa) trong suốt tám năm và không rời khỏi chùa trong hơn 10 năm. Khi nhà sư viên tịch, toàn bộ di vật ông để lại chỉ gồm chiếc áo nhà sư sờn cũ vá đi vá lại, một đôi giày cao su màu đen và một cây gậy. Chế độ ăn uống của ông lúc sinh thời cũng giản dị không kém. Một nhà sư chăm sóc Seongcheol lâu năm cho biết về phương pháp ăn uống của ông như sau:

“Bàn ăn của sư thầy Seongcheol rất đơn giản. Không cần phải khổ sở để nêm mùi vì thầy ăn kiêng muối. Món ăn kèm thầy hay dùng chỉ có năm sáu nhánh tần ô, năm lát cà rốt dày khoảng 2~3 mm và một nửa thìa đậu sốt tương đen. Bữa ăn chính của thầy gồm phần canh khoai tây, cà rốt thái mỏng và một bát cơm dành cho em bé. Phần ăn sáng là nửa bát cháo trắng thay cơm.”

Tóm lại, chế độ ăn uống của nhà sư Seongcheol là ăn ít và ăn để giảm bớt lòng tham. Ông ăn lá, thân và quả cây nhưng giới hạn số lượng để không có cảm giác no đến mức người ta tự hỏi liệu với lượng thực phẩm ở chừng mực đấy thì có đảm bảo duy trì được sức khỏe hay không. Ông xem mỗi bữa ăn chỉ là liều thuốc để thực hành tâm linh và chỉ ăn vừa đủ để duy trì thể chất. Đó là bởi vì ông cho rằng ham muốn thức ăn là tâm tính của một tên trộm. Hơn nữa, ham muốn thức ăn dẫn đến sự lười biếng nên ông cảnh giác với sự cám dỗ.

Tại lối vào hầu hết các chùa đều khắc trên cột dòng chữ “Khi bước vào cửa chùa, hãy vứt bỏ những gì bạn biết” trên cột. Đó là lời giáo huấn hãy từ bỏ lòng dạ phân biệt đối xử, tâm địa kiêu căng, tâm trạng đảo lộn rối bời phát sinh trong đời sống. Ở Hàn Quốc, không gian chùa chiền chẳng khác nào là nơi gột rửa tâm hồn. Nếu vậy, bạn muốn quay lại tâm trí nào sau khi gột rửa nó? Tâm trí đảo lộn rối bời sẽ được thiết lập lại thành loại tâm trí nào? Đó là kiểu tâm trí bao dung, trong sáng, không dối trá, tôn trọng các sinh mạng khác, hào phóng và không có lòng tham. Để đạt được một tâm trí như vậy, chúng ta phải đơn giản hóa mọi thứ chúng ta ăn, ngủ và mặc. Truyền thống này của Phật giáo Hàn Quốc đã và đang được duy trì trong một thời gian rất dài, khi truyền thống bị buông lỏng và sắp sụp đổ thì các nhà sư nhất loạt đồng lòng đứng lên. Để khôi phục cộng đồng đồng tu về trạng thái thanh tịnh, họ đã mở ra phong trào tự thanh lọc. Hoạt động sinh kế tự cung tự cấp trong chùa qua (lao động như gánh nước, đốn củi, gieo hạt trên đồng…) là nhiệm vụ thực tiễn quan trọng trong phong trào tự thanh lọc.

Là một phần quan trọng trong các chương trình Temple Stay, nghi lễ trà đạo Phật giáo bao gồm uống trà trong khi nghe thuyết pháp, sau đó là một phiên đàm đạo. Đó là một cơ hội hiếm có để công chúng tiếp xúc gần gũi với các nhà sư sống ở các ngôi chùa trên núi.

Chuẩn mực ăn uống
Có những chuẩn mực khác đối với việc ăn uống tại chùa nơi chọn lọc nguyên liệu thực phẩm kỹ càng và lượng thức ăn ít. Khi ăn phải im lặng nên chúng ta tập trung vào việc ăn mà không được trò chuyện. Về điểm này, tôi đã có trải nghiệm đặc biệt ăn sáng vào một ngày mùa đông tại chùa Woljeong ở tỉnh Gangwon và chùa Hwaeom ở tỉnh Nam Jeolla. Một buổi sáng với tiết lạnh mùa đông buốt giá quanh người, khi ăn cơm với một ít món ăn kèm trong sự lặng im hoàn toàn, không nói chuyện phiếm, tôi thấy thân thể và tinh thần tươi tỉnh của bản thân tôi – người đang nhai và tiếp nhận thức ăn. Và đột nhiên tôi nghĩ, “Việc mình sinh ra và lớn lên trên thế gian này có ý nghĩa gì nhỉ?”, thế rồi nước mắt tôi trào ra.

“Giới sơ tâm học nhân văn” (Gye chosim haginmun), một quyển sách do nhà sư Jinul (1158–1210) thời Goryeo biên soạn, nói về cuộc sống tu hành, có đề cập đến các lễ nghi liên quan việc ăn uống.

“Khi ăn, uống và nhai không được phát ra tiếng động; khi gắp và để thức ăn xuống nhất định phải cẩn trọng; đừng ngẩng mặt lên nhìn xung quanh; đừng thích hay ghét thức ăn dù ngon hay dở; giữ im lặng, đừng nói chuyện; đừng để nảy sinh tạp niệm khi ăn; hãy nhớ rằng việc ăn uống chỉ là phương thức ngăn chặn cơ thể gầy ốm và giúp ta đạt được giác ngộ.”

Bất kể người ăn là ai, bữa ăn chốn thiền môn chỉ là hành động hướng đến rèn luyện tâm trí. Thỉnh thoảng, thức ăn đặc biệt được chuẩn bị cho các nhà sư trong chùa. Tôi đã mấy lần may mắn được nếm những món đặc biệt. Vào những ngày hè oi bức, súp bột khoai tây (gamja sujebi), mì, cơm nếp… được phục vụ. Mì đặc biệt phổ biến trong các ngôi chùa đến mức chỉ cần nghe từ mì là nụ cười lan tỏa trên khuôn mặt các nhà sư.

Trong số các món ăn nhà chùa tôi từng ăn, tôi đặc biệt nhớ đến một số thứ. Chẳng hạn như món củ cải muối (jjanji) được ướp muối thật mặn vào mùa thu rồi chan nước lạnh ăn vào ngày hè, món canh đậu tương lá bí ngô (hobangnip doenjang guk) nấu bằng lá bí ngô hái trước khi bị ướt sương giá với đậu tương trong nước vo gạo, các món ăn phụ làm từ ngọn củ cải trắng hay bẹ bắp cải khô, củ sen hay cây ngưu bàng làm thành món sốt nước tương hoặc món chiên giòn… Ngoài ra, hương vị món cơm cháy (nurungji) được nhận từ chùa, đem về nhà nấu ăn, cho đến giờ tôi vẫn còn nhớ như in.

Tinh thần chất chứa trong món ăn
Trong số những thứ dùng tại chùa, tôi cũng thích trà mà các nhà sư pha cho. Đặc biệt, khi tôi ghé thăm chùa Silsang ở Namwon, tỉnh Bắc Jeolla, một nhà sư đang làm việc trên đồng chào đón tôi nồng nhiệt và mời tôi một tách trà với nụ hoa mai nhỏ nổi trên mặt. Mùi hương của tách trà chiều xuân vẫn còn đọng lại nơi tôi.

Dạo gần đây, ẩm thực nhà chùa thu hút sự quan tâm của nhiều người. Xu thế thoát khỏi thói quen ăn uống ăn quá nhiều lần và thèm ăn thực phẩm chế biến đang dần lan rộng trong xã hội chúng ta có thể nói là một hiện tượng tích cực. Trân quý thay khi các quán ăn phục vụ những món ăn trong chùa đang dần xuất hiện giữa lòng thành phố, hay nhiều người học và thực hành cách nấu những món ăn chốn thiền môn sau đó áp dụng tại nhà mình.

Về cơ bản, bữa ăn tại chùa được chuẩn bị với các nguyên liệu được lấy từ những cá thể khác nhưng theo cách ít làm hại chúng nhất có thể. Đó cũng là lý do tại sao thịt bị cấm. Dựa vào việc kinh điển nhà Phật có chép, “Tất cả đất và nước là thân trước của ta, tất cả lửa và gió đều là bản thể của ta”, ta có thể phỏng đoán được quan điểm của Phật giáo về thực phẩm chúng ta đang ăn.

Ngày qua ngày, khi tôi cảm thấy rằng nội tâm của mình giống như một chiếc gương phủ đầy bụi, khi tôi không biết thỏa mãn và điều mình ham muốn đang dần lớn lên, tôi đến một ngôi chùa trên núi để cầu nguyện và thiền định. Đồng thời, với một bữa ăn đơn sơ và đạm bạc đặt trước mặt, tôi thức tỉnh nhìn lại tâm trí trần tục đầy ham muốn của mình đang lan ra như dây thường xuân. Bằng cách ngồi ở một nơi sạch sẽ trong chùa và tịnh tâm suy nghĩ, tôi đã gạt bỏ được tham vọng nặng nề.