Rumput laut (rumput laut) yang sejak dahulu memiliki tempat penting di atas meja makan orang Korea merupakan makanan dengan rasa luar biasa dan nutrisi tinggi. Selain itu, rumput laut bersama ikan tuna selalu bersaing menempati urutan pertama atau kedua sebagai produk makanan laut ekspor utama dari Korea. Saat ini rumput laut juga semakin populer menjadi makanan camilan bergizi tinggi, kaya akan mikronutrien dan rendah kalori di antara orang Barat yang pernah menyebut rumput laut sebagai “lada hitam” dan ragu-ragu untuk memakannya.
Rumput laut adalah ganggang laut yang paling banyak diproduksi dan dikonsumsi di Korea. Awalnya hitam gelap dan mengkilap, rumput laut berubah menjadi hijau saat dipanggang. Rumput laut kering seperti kertas biasanya dijual secara tot, tiap unit 100 lembar.
Rumput laut panggang adalah lauk favorit orang Korea. Lembaran rumput laut kering disikat dengan minyak wijen atau perilla dan ditaburi sedikit garam, dipanggang ringan.
Ada pepatah yang mengatakan siapa saja pasti tahu makanan enak. Rumput laut sungguh seperti pepatah tersebut. Sekitar 70 jenis rumput laut yang termasuk ke dalam genus Porphyra dimanfaatkan sebagai bahan makanan di daerah tempat rumput laut tumbuh. Hal ini dikarenakan rasanya yang enak.
Di laut Wales, Skotlandia, dan Irlandia juga lazim dilihat rumput laut yang menempel di atas bebatuan. Roti rumput laut (laverbread) adalah makanan lezat yang dijuluki sebagai “kaviarnya orang Wales”, tetapi masih dinikmati orang-orang di sana untuk sarapan. Roti ini terbuat dari rumput laut yang dihaluskan dan direbus dalam waktu lama hingga menjadi seperti Puree, lalu dicampur tepung oatmeal, digoreng dengan bacon. Bentuk roti rumput laut ini berbeda jauh dari bentuk roti pada umumnya, tetapi mungkin dipanggil roti karena makanan ini dijadikan sebagai makanan pokok oleh orang-orang di daerah pesisir.
Di Korea, rumput laut dihamparkan tipis seperti kertas, lalu dikeringkan menjadi rumput laut untuk dimakan bersama nasi. Rumput laut kering ini kemudian dipanggang di atas api kecil dengan diolesi minyak wijen atau minyak perulla dan ditambah minyak zaitun serta ditaburi garam. Ketika rumput laut tipis seperti selembar kertas dikunyah di dalam mulut, suara kunyahan rumput laut yang renyah ikut menstimulasi rasanya di dalam mulut. Selain itu, Rumput laut panggang enak dinikmati dengan ditaburkan di atas kuksu (masakan mi) bersama sayuran yang digoreng atau dinikmati dengan ditaburkan di atas nasi kepal. Rumput laut panggang jika dibumbui menjadi gimjaban juga merupakan makanan pendamping populer, dan juga dapat dimakan sebagai makanan camilan jika diolesi pasta tepung ketan lalu digoreng menjadi gimbugak. Jika rumput laut segar atau rumput laut kering direbus dan diberi sedikit minyak wijen atau minyak perulla menjadi gimkuk juga lezat dimakan.
Rumput laut yang dikeringkan dengan bentuk seperti kertas juga dinikmati di Jepang. Khususnya, rumput laut merupakan salah satu bahan utama dalam membuat sushi. Selembar rumput laut panggang ditaruh di atas mi untuk dimakan bersama mi juga lazim dilihat di sana. Sementara itu, di Tiongkok, gumpalan rumput laut kering yang berbentuk bulat rata digunakan sebagai bahan dalam membuat sup atau gorengan.
Metode mengambang dengan gelaran rumput laut dirangkai dan digantung pada pelampung memungkinkan pembudidayaan di laut dalam, sangat meningkatkan produktivitas.
Rumput laut yang dibudidayakan dipanen beberapa kali dari akhir November hingga Februari tahun berikutnya. Kemudian dikeringkan dengan mesin di pabrik. Cara tradisional mengeringkan rumput laut di bawah sinar matahari punah, karena tenaga kerja yang intensif diperlukan.
Gabungan Tiga Rasa
Di Korea terdapat sebuah lelucon yang mengatakan, “menaburkan bubuk rumput laut ke dalam kuah masakan sama saja dengan berbuat curang”. Hal itu dikarenakan rumput laut dipercayai menguatkan rasa, jika dimasukkan ke dalam makanan. Mengapa rasa rumput laut sangat enak? Pada umunya ada tiga kompenen yang berfungsi sebagai penyedap rasa yaitu glutamat yang dikenal sebagai MSG, asam inosinat (IMP) yang disebut juga asam nukleat, dan asam guanilat (GMP). Untuk menyedapkan masakan, di Asia (Timur), sering digunakan daun bawang dan rumput laut, sedangkan di Barat, bawang bombai, wortel, dan tomat sering digunakan. Hal itu karena bahan-bahan tersebut mengandung banyak MSG. Adapun makanan yang kaya akan asam inosinate adalah daging sapi, daging ayam, tulang ayam, dan ikan teri. Asam guanilat banyak dikandung di dalam berbagai jenis jamur seperti jamur shitake, jamur porcini, dan jamur beruang.
Akan tetapi, di dalam rumput laut terdapat semua zat tersebut, yaitu glutamat, asam inosinat, dan asam guanilat. Gabungan ketiga zat ini justru meningkatkan rasa. Hanya menambah satu zat asam inosinate saja sudah dapat meningkatkan rasa makanan sama seperti menambahkan 1/60 konsentrat glutamat.
“Akarnya menempel pada batu, tetapi karena tidak memiliki cabang, maka rumput laut tumbuh menyebar di atas permukaan batu. Warnanya ungu gelap dan rasanya juga manis serta enak”.
Di dalam “Jasaneobo” oleh Jeong Yak Jeon (1758-1816) yang disebut sebagai ensiklopedia mahluk hidup laut yang pertama di Korea, terdapat penjelasan yang seperti itu mengenai Jachae. Penjelasan ini tepat menggambarkan bentuk, warna, dan rasa dari rumput laut karena rumput laut adalah Jachae yang memiliki daun rumput yang panjang dan lebar berwarna merah kehitaman dengan bagian ujung menyerupai akar, tumbuh menempel pada batu.
Rumput laut mengandung glutamat, asam inosinat, dan asam guanilat. Gabungan ketiga zat ini justru meningkatkan rasanya.
Kaya Mikronutrisi
Rumput laut adalah bahan makanan yang kaya nutrisi. Rumput laut yang dikeringkan mengandung protein sebesar 42% dan karbohidrat 36%. Namun, kandungan protein tersebut tidak mencukupi kebutuhan protein manusia. Jika sehari memakanr Rumput laut kering satu lembar (3gr) pun, hanya memenuhi 2% kebutuhan protein sehari. Akan tetapi, rumput laut kaya akan mikronutrien seperti vitamin dan mineral. Jika dibandingkan dengan bahan makanan dari tumbuhan yang tumbuh di atas tanah, kandungan mineral rumput laut adalah sepuluh kali lipat lebih banyak.
Baru-baru ini banyak riset dikembangkan untuk meneliti efek fungsional serat porphyran yang banyak diandung oleh rumput laut. Porphyran adalah materi yang memenuhi ruang antara sel dan sel pada rumput laut, yang memiliki peran sangat penting, yaitu melindungi rumput laut agar tetap hidup pada saat air surut. Rumput laut tumbuh di perairan pantai yang perbedaan pasang surutnya sangat tinggi. Oleh karena itu, rumput laut harus melindungi diri dari air laut asin ketika air laut pasang, sedangkan bertahan hidup dalam keadaan yang terpapar dari udara dan sinar ultraviolet ketika air laut surut. Pada keadaan tertentu, perubahan lingkungan dapat terjadi begitu drastis seperti kelembaban dapat menurun hingga 95%. Ketika keadaan yang seperti itu terjadi, porphyran menahan kelembaban, sehingga sel-sel rumput laut tidak mengalami kekeringan. Selain itu, porphyran juga membantu menjaga fleksibilitas dinding sel rumput laut, sehingga pada keadaan ekstrem seperti pasang surut air laut pun, rumput laut dapat selamat.
Menurut hasil penelitian, jika porphyran masuk ke dalam tubuh manusia, komponen itu bekerja sebagai serat makanan dan membantu mencegah penyakit kanker dan meningkatkan sistem imunitas tubuh. Selain itu, berbagai bahan antioksodan dibuat di dalam rumput laut untuk melindungi diri dari tekanan oksidasi stress akibat terpapar sinar matahari ketika air laut surut. Berbagai bahan antioksidan itu juga diharapkan akan membawa manfaat bagi tubuh manusia.
Gulungan rumput laut dibuat dengan meletakkan nasi putih pada selembar rumput laut kering, meletakkan bermacam-macam isi di atas, lalu menggulungnya. Berbagai jenis gimbap dengan bahan berbeda dibuat akhir-akhir ini, mencerminkan selera dan preferensi yang berubah. © Topic
Rumput laut tua kehilangan kesegarannya saat musim semi. Itu dibuat menjadi gimbugak, makanan ringan yang terbuat dari rumput laut. © Institut Penelitian Bidang Masakan
Perkembangan Cara Budi Daya Hasil Laut Buatan
Cara budidaya rumput laut adalah dengan meniru cara pertumbuhan rumput laut, yaitu tumbuh dengan menempel pada batu. Cara tersebut mulai dilakukan di Korea, Jepang, dan Tiongkok pada sekitar abad 17, tetapi ada orang-orang mengalami banyak kesulitan sebab tidak mengetahui cara menyebar bibitnya.
Orang-orang tidak mengetahui bagaimana rumput laut yang menghilang pada musim panas muncul lagi ketika musim gugur berakhir. Oleh karena itu, mereka terpaksa menunggu conchospores (spora rumput laut) muncul secara alami dan baru dapat menggunakannya sebagai bibit.
Namun, pada tahun 1949, Kathleen Mary Drew-Baker, seorang peneliti Inggris di bidang alga, mengadakan riset tentang siklus hidup rumput laut dan menemukan Conchocelis rosea yang dianggap sebagai salah satu jenis alga sampai saat itu ternyata adalah salah satu tangga kehidupan rumput laut. Hasil penelitiannya itu membuat terobosan dalam budi daya rumput laut buatan. Berkat hasil penelitian Drew-Baker, produktivitas budidaya rumput laut dapat meningkat pesat karena budi daya rumput laut yang sebelumnya hanya bergantung pada laut, kini memungkinkan untuk melakukan budi daya rumput laut di daratan. Kota Uto, di Kyushu, Jepang, menyebut Drew-Baker yang memungkinkan produksi rumput laut dalam jumlah besar berhasil sebagai “Ibu dari Laut” dan merayakan upacara yang memperingati jasanya.
Korea, bersama dengan Jepang dan Tiongkok, merupakan tiga negara produsen rumput laut terbesar di dunia, dan Korea berada jauh terdepan dibanding dua pesaingnya dalam hal ekspor rumput laut. Rumput laut hasil produksi Korea telah diekspor ke lebih dari 100 negara di seluruh dunia dari benua Eropa, Amerika, hingga Afrika, sehingga rumput laut disebut sebagai “semikonduktor dari laut” di Korea. Akhir-akhir ini dengan dikembangkannya berbagai jenis makanan ringan yang dibuat dari rumput laut, Korea menjadi negara pengekspor produk hasil laut terbesar nomor satu di dunia. Namun, budi daya rumput laut masih merupakan pekerjaan yang memerlukan tenaga kerja yang sangat tinggi dan pasar global akan menuntut produk yang lebih bervariasi lagi.
Makanan Populer, Terlepas dari Musim
Gimbab merupakan makanan paling disukai orang Korea yang dapat dinikmati sebagai menu makan siang atau makanan ringan. Gimbab ini dibuat dengan cara menaruh nasi secara merata (membentuk lapisan tipis) di atas rumput laut, lalu selanjutnya ditaruh di bagian tengahnya bermacam-macam bahan warna-warni seperti sayuran, telur dadar, ham, dan lainnya yang telah dimasak dan dipotong tipis memanjang (seperti lidi) dengan cara disusun memanjang. Setelah semua bahan selesai disusun, Gimbab digulung. Nasi putih dan berbagai macam bahan yang dibungkus oleh rumput laut hitam yang mengkilat memunculkan rasa fantastik di dalam mulut dan memberikan cita rasa luar biasa. Setiap kali memakan gimbab, orang-orang terkesan dengan kenyataan bahwa makanan yang dinikmati zaman sekarang ini merupakan hasil dari pertukaran ilmu pengetahuan dan informasi selama bertahun-tahun dari orang-orang di dunia yang saling membantu dan membuat sesuatu bersama. Dengan kenyataan tersebut, rumput laut menjadi makanan yang lebih enak.
한국국제교류재단
