Điều thường nhật luôn là điều vĩ đại nhất. Tuy là món ăn có thể dễ dàng mua ở bất cứ đâu, nhưng trên phương diện chứa đựng ký ức và tình cảm của riêng cá nhân, có thể nói gimbap chính là một thế giới riêng, một vũ trụ thu nhỏ của người Hàn Quốc.
Cũng như ta không thể nào đếm được có bao nhiêu mùi vị món ăn mẹ nấu trong mỗi gia đình, gimbap cũng có vô vàn hương vị khác nhau và là món ăn đầy ắp kỉ niệm đối với người Hàn Quốc. Gần đây, đã có một cơn sốt gimbap cao cấp với nhiều thành phần nguyên liệu đa dạng.
Văn hóa cuộn các loại nguyên liệu đặc trưng thành hình trụ tròn để ăn rất phổ biến ở nhiều quốc gia, chỉ hơi khác về mặt hình thức và nguyên liệu. Ví dụ như món bánh taco của Mexico gồm thịt và nhiều loại rau cùng với nước sốt đặc biệt được gói trong bánh mì tortilla, hoặc món California roll của Mỹ, món norimaki của Nhật Bản.
Nguồn gốc mơ hồ
Chưa có thông tin rõ ràng về nguồn gốc của gimbap. Mặc dù một số người cho rằng nó bắt nguồn từ món norimaki của Nhật Bản (đặt cá sống, dưa chuột, bí khô thái lát dài và củ cải ngâm giấm lên trên cơm và cuộn chặt tay với lá rong biển), nhưng cũng có quan điểm cho rằng cho rằng gimbap được biến tấu từ món “bokssam” đã có từ giai đoạn hậu kỳ triều đại Joseon (1392–1910).
Nguồn gốc tên gọi “gimbap” cũng không rõ ràng. Bài báo nói về cách làm sushi được đăng trên tờ Nhật báo Dong-A ngày 29 tháng 3 năm 1958 đã mô tả gimbap được làm bằng cơm trộn giấm để làm dậy mùi vị. Bài báo hướng dẫn trộn cơm với 2/3 ly giấm, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh muối và bột ngọt, xếp lên trên một tấm lá kim cùng với cá, nấm, đậu phụ, rau bó xôi và cà rốt rồi cuộn lại. Về sau, giấm đã được bỏ qua trong công thức gimbap.
Tuy nhiên, người Hàn Quốc đã ăn cơm bằng cách gói trong rong biển từ rất lâu trước khi xuất hiện món gimbap ngày nay. Trong cuốn “Dongguksesigi” (Đông quốc tuế thì kí - sách hướng dẫn các sự kiện và phong tục các mùa ở Hàn Quốc) được viết năm 1849 có đề cập đến món gimssam và bokssam - những món gói cơm và thức ăn kèm trong lá kim hoặc rau. Trong cuốn sách dạy nấu ăn cuối thế kỷ XVIII “Shijeonseo” (Thị nghị thư), có viết người Hàn Quốc đã phết dầu lên lá kim rồi rắc muối lên trên để ăn. Qua đó, nhiều người đoán rằng việc người Hàn Quốc gói cơm trong lá kim để ăn đã có từ xưa.
Ghi chép đầu tiên về lá kim thậm chí còn có từ trước đó nữa. Trong cuốn “Gyeongsangdo Jiriji” (Địa lý ký tỉnhGyeongsang - sách ghi chép về các vấn đề xã hội, con người và hiện tượng tự nhiên của tỉnh Gyeongsang) và “Dongguk Yeoji Seungram” (Đông quốc dư địa thắng lãm - sách giới thiệu và giải thích hầu hết các lĩnh vực liên quan đến xã hội ở từng địa phương) được viết vào thế kỷ XV đều ghi lại rằng lá kim được sản xuất ở tỉnh Gyeongsang và tỉnh Jeolla, cho thấy người dân thời đó đã ăn lá kim.
Dù nguồn gốc của gimbap là gì đi chăng nữa thì mọi người đều tin rằng việc sản xuất rong biển có nguồn gốc từ Hàn Quốc. Dân gian kể rằng khoảng 300 năm trước, một bà lão sống ở Hadong, tỉnh Gyeongsangnam khi đang cào sò ở sông Seomjin thì nhặt được một mảnh gỗ phủ đầy rong biển. Vì vị của rong biển dính vào gỗ rất ngon nên sau đó bà lấy chỗ rong biển đó phủ lên thân cây tre rồi ngâm trong nước biển để nuôi trồng. Tương truyền việc sản xuất rong biển của Hàn Quốc đã bắt đầu từ đó.
Những người dân vùng Tongyeong đã từng phải ra khơi đánh bắt cá dài ngày, họ mang theo ra biển những loại thức ăn để lâu ít hỏng. Món Chungmu gimbap đã bắt đầu từ cách ăn này. Các món hay được dùng để làm món ăn kèm như kim chi củ cải hoặc mực con trộn sốt tương ớtđược biến tấu đa dạng, thay bằng mực lớn hoặc chả cá.
© gettyimagesKOREA
Từ sau những năm 1950, gimbap dần được biến tấu thành món gimbap hoàn toàn theo kiểu Hàn Quốc. Vào thời văn hóa ăn cá sống ở Hàn Quốc chưa phát triển mạnh mẽ, người dân dùng rau hoặc các loại nguyên liệu có sẵn ở nhà để cuộn gimbap. Tùy khẩu vị mà gia giảm giấm và cũng có người chỉ nêm cơm với dầu mè và muối, hoặc dùng muối mè để làm dậy vị bùi béo. Anh Kim Yun-yeol, có mẹ bán gimbap ở phường Dalseong, thành phố Daegu vào cuối những năm 1940 đã nhớ lại những kỷ niệm thời đó: “Mẹ tôi nêm cơm với một ít giấm, đường và dầu mè, và bán nó dưới cái tên “gimchobap” (cơm nắm lá kim). Nó có vị tương tự như món maki của Nhật Bản ngày nay. Sau Chiến tranh Triều Tiên, mẹ tôi mở lại quán gimbap, mẹ đã trộn cơm với đường, muối và dầu mè mà không cho giấm. Trong nguyên liệu sẽ không cho món dưa chua màu đỏ kiểu Nhật mà cho cà rốt, củ cải muối chua và trứng vào”.
Chúng ta cũng không thể bỏ qua câu chuyện về Chungmu gimbap, một món ăn địa phương ở Tongyeong, tỉnh Gyeongsangnam. Tên ban đầu của thành phố biển Tongyeong là Chungmu. Sau giải phóng, có chuyện kể rằng món Chungmu gimbap bắt nguồn từ việc có ngư dân ăn gimbap cùng với kim chi củ cải và mực con trộn sốt tương ớt trên thuyền, lúc đó món gimbap chỉ gồm lá kim không tẩm gia vị và cơm trắng. Vì ngư dân một khi ra khơi phải lênh đênh trên biển dài ngày nên gimbap bị hạn chế tối đa nguyên liệu và gia vị để không bị ôi thiu. Thế là từ đó kim chi củ cải chua cay và mực con trộn sốt tương ớt được dùng làm món phụ. Khi món Chungmu gimbap trở nên phổ biến, một số nơi đã thái củ cải và trộn mực lớn hoặc chả cá cay để ăn cùng, khiến nó trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của nơi này.
Dạng phổ biến nhất của gimbap Hàn Quốc là cho củ cải muối chua, trứng rán thái sợi, cà rốt, rễ cây ngưu bàng, xúc xích, cải bó xôi... lên trên lớp cơm được nêm bằng dầu mè và muối rồi cuộn tròn lại.
© gettyimagesKOREA
Gimbap mẹ làm là ngon nhất
Gimbap của thế kỷ XXI hiện đã được xếp vào phạm trù các món ăn đặc trưng của Hàn Quốc. Gimbap có một lớp cơm nêm nếm bằng dầu mè, muối và muối mè được dàn lên trên lá kim khô, sau đó cuộn lại với củ cải muối chua, trứng rán thái sợi, cà rốt, ngưu bàng, xúc xích, rau bó xôi và dưa chuột là dạng phổ biến nhất, đồng thời cũng là dạng gimbap của Hàn Quốc. Tuy đây là cách làm phổ biến nhất nhưng nguyên liệu bên trong gimbap vẫn có thể biến tấu tùy theo sở thích và những món có sẵn trong tủ lạnh mỗi nhà. Khi nghĩ đến “cơm hộp” bạn có thể nghĩ ngay đến gimbap, và nó cũng là món ăn tiêu biểu để mang đi dã ngoại hoặc cắm trại. Vì gimbap thể hiện một cách trực quan tay nghề nấu ăn của người mẹ nên mọi người hay đùa nhau rằng: “Có bao nhiêu bà mẹ ở Hàn Quốc thì có bấy nhiêu hương vị gimbap”.
Bởi gimbap “mẹ làm” là món ăn quen thuộc từ bé nên mỗi người Hàn Quốc đều giữ riêng triết lý ẩm thực là “gimbap của mẹ tôi luôn ngon nhất”. Cho cải bó xôi trộn đều với dầu mè và nước tương truyền thống có từ thời Joseon, rễ cây ngưu bàng và chả cá xào hơi đậm vị với nước tương, cùng với các loại rau khác nhau lên cơm nóng mới nấu rồi cuộn lại, cuối cùng hoàn tất món gimbap “mẹ làm” bằng dầu mè thơm và muối mè rắc lên! Đối với món gimbap, người Hàn Quốc dễ dàng trải lòng và kể đi kể lại những câu chuyện của riêng họ, đồng thời đắm chìm trong nỗi nhớ quê hương vì nó là món ăn chứa đựng ký ức của mỗi người.
Cái kết mở của gimbap, sự đa dạng của gimbap
Sự phổ biến của gimbap Hàn Quốc bắt đầu vào năm 1995 với việc mở tiệm Gimbap Cheonguk (Thiên đường gimbap) ở Incheon. Đây vốn là một tiệm bình dân bán đồ ăn nhẹ và các món ăn Hàn Quốc. Sau khi được nhượng quyền vào cuối những năm 1990, nó đã trở thành một chuỗi nhà hàng trên toàn quốc. Vào thời điểm đó, phần ăn “gimbap 1.000 won” được bán tại tiệm Gimbap Cheonguk vừa rẻ vừa nhiều, mỗi miếng gimbap lại vừa to vừa dày nên đã trở thành bữa sáng chất lượng cho dân văn phòng đang đói bụng. Đó cũng là thời điểm, món gimbap xuất hiện trong thực đơn nhà hàng.
Kể từ đó, đã xuất hiện nhiều biến tấu của gimbap. Có những loại gimbap mới lạ, không sử dụng nguyên liệu thông thường mà dùng thịt heo xào cay hoặc thịt bò xào, thịt heo chiên xù, cá cơm rang tẩm mè, sốt mayonnaise cá ngừ, tôm chiên xù và mực trộn cay... đã ra đời, tạo nên cơn sốt gimbap cao cấp tại thị trường Hàn Quốc trong một thời gian. Khi lượng khách hàng chú trọng nhiều đến sức khỏe hoặc những người không ăn thịt ngày càng tăng, một số nhà hàng gimbap đã thêm ức gà hoặc các nguyên liệu chứa nhiều đạm, đồng thời cho ra mắt các loại gimbap nhân rau tốt cho sức khỏe như rau kế sữa, lá củ cải khô xào, rau muối, cà rốt...
Trong số những tiệm gimbap lâu đời, hầu hết những tiệm nổi tiếng khắp cả nước qua lời truyền miệng đều có nguyên liệu khác biệt so với những nơi khác. Quán Oseonmo Yennal Gimbap ở Jeonju, tỉnh Jeollabuk có món gimbap nhân đầy cà rốt rất được ưa thích. Quán Gyori Gimbap ở Gyeongju, tỉnh Gyeongsangbuk có bán món gimbap trứng với 90% nguyên liệu là trứng rán mỏng thái sợi. Quán O-wolui Gimbap tọa lạc tại ga Nakseongdae, Seoul cũng bán gimbap giống tiệm Gyori Gimbap, chứa hơn 90% trứng rán thái sợi, và đặc trưng của tiệm này là chu vi cây gimbap rất lớn đến mức khó ăn hết một miếng chỉ trong một lần. Tiệm Dongwon Bunsik ở Busan chỉ người dân địa phương mới biết. Quán bán gimbap với đầy những miếng trứng cuộn dày (món ăn kèm kiểu Hàn Quốc, được làm từ trứng đánh lên rồi cho nhiều loại rau củ vào chiên) và khô mưc tẩm gia vị (món ăn kèm theo kiểu Hàn Quốc được làm bằng cách thái mỏng mực một nắng và xào cùng nước sốt gochujang), món này cũng rất ngon. Đảo Jeju có một nơi bán gimbap cá thu đao với cả một con cá thu đao bên trong. Tuy hình dáng có phần độc lạ và kỳ quặc nhưng hương vị thơm ngon của cá thu đao nướng vàng nâu rất hợp với cơm và dễ gây nghiện. Ngoài ra, gimbap cuộn thịt ba chỉ nướng- đại diện tiêu biểu cho món nướng của Hàn Quốc, cũng rất được ưa thích.
Với xuất phát điểm là món ăn chứa đựng ký ức của người Hàn Quốc, gimbap được kỳ vọng sẽ có một kết thúc mở với sự biến tấu đa dạng của nguyên liệu. Các nhà phê bình ẩm thực trong nước và những người sành ăn đều tin chắc rằng gimbap sẽ mang lại cơn sốt toàn cầu vượt ra khỏi Hàn Quốc và trở thành một lĩnh vực của K-food (ẩm thực Hàn Quốc).
Hwang Hae-wonTổng Biên tập Nguyệt san Kinh doanh Dịch vụ Thực phẩm
Minh họa.Choi Su-jin
Dịch. Mai Như Nguyệt
한국국제교류재단
