最家常的东西往往最了不起。紫菜卷饭不是什么稀罕物，可以轻而易举地在任何地方吃到。但是，当它与人们独有的回忆和情绪融合在一起，那便是一个小宇宙，一个韩国人独有的世界。
每家每户主妇的手艺不同，因此韩式紫菜卷饭的口味繁多，不胜枚举。对于韩国人而言，它是一道充满着回忆的美食。近来，放进各种特殊食材做成的特色紫菜卷饭正在掀起热潮。
从用玉米饼把独特的酱料和各种肉、蔬菜包在一起的墨西哥卷，到美国的加州卷、日本的寿司卷……这些食物在形态和细节上虽各有不同，却都有着把各自国家的特色食材卷起来吃的共性。
尚不明确的起源
紫菜卷饭的起源尚不十分明确。尽管有人认为它起源于日本寿司卷（一种在米饭上放上生鱼、黄瓜、干葫芦条、醋腌萝卜，再用紫菜紧紧卷起来的食物），但也有人主张它是从朝鲜王朝（1392-1910）后期一种名叫“福包”的食物演变而来的。
“紫菜卷饭”这一名称的起源同样不是十分明确。1958年3月29日版《东亚日报》上刊载了一篇介绍寿司食谱的文章，其中讲述的寿司其实就是用经食醋调味的米饭制成的紫菜卷饭。文章介绍的做法是：在一张紫菜上铺一层用2/3 杯醋、两大匙糖、一大匙盐和谷氨酸钠（味精）调好味的米饭，放上鱼、蘑菇、豆腐、菠菜和胡萝卜等配料，用紫菜包好。在后来的紫菜卷饭食谱中，食醋被拿掉了。
然而，在今天的紫菜卷饭问世之前，韩国人早就有了用紫菜包米饭吃的习俗。1849年成书的《东国岁时记》曾经提到“紫菜包”和“福包”，指的是把米饭和各种配菜用紫菜或蔬菜包起来吃的一种食物。成书于18 世纪后期、专门介绍各种食谱的《是议全书》则记载了在紫菜上涂油并撒盐的食用方法。据此，很多人猜测韩国人早在那时候起就已经开始用紫菜包着米饭来吃了。
至于关于紫菜的记录，可以追溯到更早以前。完成于15世纪的《庆尚道地理志》和《东国舆地胜览》中分别有庆尚道和全罗道养殖紫菜的记载，可见当时的韩国人已经在食用紫菜。
无论紫菜卷饭的起源如何，人们相信韩国自古以来就有养殖紫菜的传统。有一个韩国民间故事，说的是大约 300 年前，有一位居住在庆尚南道河东的老妇人，她在蟾津江挖蛤蜊时捡到一块长满海藻的浮木，她发现那些海藻相当美味，就把海藻缠在竹竿上，重新放进海水里养殖。据说，这便是韩国紫菜养殖的起源。
由于每次出海都需要从事长时间的捕鱼做业，统营人会带上那些最不容易变质的食物。统营忠武紫菜卷饭就这样应运而生。过去被当做小菜的辣萝卜和凉拌短蛸如今已经被鱿鱼、鱼糕等多种多样的食物替代。
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1950年之后，韩式紫菜卷饭逐渐演变成今天的模样。当时，由于生食海鲜还未盛行，紫菜卷饭的材料主要是家里常见的蔬菜和其他食材。人们会根据各自的口味适当增减食材，有人会减少醋的用量，只用芝麻油和盐为米饭调味，有人会用芝麻碎为米饭增加些许醇香的味道。
金囵悦的母亲曾经于20世纪40年代末在大邱达城洞做紫菜卷饭生意。他回忆说：“我母亲卖的是‘寿司卷’，是用少许的醋、糖和芝麻油给米饭调味。味道和现在的日本手卷寿司差不多。朝鲜战争结束后，我母亲又重新经营起她的紫菜卷饭店。从那时候起，她在做紫菜卷饭的时候就把醋去掉了，只把糖、盐和芝麻油放进米饭里拌匀。包在里面的食材也从红色的日本酱菜换成了胡萝卜、腌萝卜和鸡蛋。”
说到这里，就不能不提庆尚南道统营地区的乡土美食——忠武紫菜卷饭。统营是海滨城市，原名忠武。据传，忠武紫菜卷饭最早出自一位渔夫之手。当时已是解放后，这位渔夫在他的船上用紫菜卷饭就着辣萝卜和凉拌短蛸一起吃，忠武紫菜卷饭就这样诞生了。紫菜卷饭用的是未经调味的生紫菜和白米饭。渔民每次出海捕鱼都要在海上待好多天，为了防止食物腐烂变质，人们不得不把用来做紫菜卷饭的食材和调味料都降到最低限度。而甜辣可口的辣萝卜和凉拌短蛸则起到下饭菜的作用。随着忠武紫菜卷饭的普及，有人把辣萝卜切成丝，还有人把凉拌短蛸换成凉拌鱿鱼、鱼糕等，而且口味更偏辣，进而演成韩国特有的一种饮食文化。
在用芝麻油、食盐调味后的米饭上，放入腌萝卜、煎蛋丝、胡萝卜、牛蒡、火腿、菠菜等食材后，一圈圈卷起来，这便是紫菜卷饭最常见的形式。
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妈妈亲手做的紫菜卷饭最好吃
进入21世纪以来，紫菜卷饭已经被彻底纳入韩国料理的范畴。最常见的韩式紫菜卷饭做法是：在干紫菜上铺一层用芝麻油、盐和芝麻盐调好味的米饭，再放入腌萝卜、煎蛋丝、胡萝卜、牛蒡、火腿、菠菜、黄瓜等食材，卷成卷。当然，这只是最常见的做法，每个家庭都会根据各自的口味和冰箱里的储备情况对卷在里面的食材做出些许调整。在韩国，只要提起“便当”，人们首先想到的就是紫菜卷饭。作为外出游玩和野餐时的必备美食，紫菜卷饭直接体现出妈妈们的手艺。于是，就出现了“韩国有多少位母亲，紫菜卷饭就有多少种口味”的说法。
韩国人有着各自独有的紫菜卷饭哲学。人们自幼吃惯了妈妈在家里做的紫菜卷饭，因此普遍认为“妈妈做的紫菜卷饭最好吃”。在菠菜里放些芝麻油和朝鲜酱油后轻轻拌匀，牛蒡和鱼糕加上酱油略炒，配上各种蔬菜，放在刚刚出锅的热腾腾的米饭上，一圈圈地卷起来，最后再撒上点芝麻油和芝麻碎画龙点睛，美味的“妈妈牌”紫菜卷饭就大功告成了！当紫菜卷饭摆在面前，韩国人会不由自主地聊起各自的故事，沉浸于浓浓的乡愁。因为每个人都有着关于紫菜卷饭的回忆。
多元化，紫菜卷饭未来可期
韩国紫菜卷饭市场的大众化始于1995年。当时，仁川一家名为“紫菜卷饭天国”的餐厅开始营业。这是一家同时出售传统韩餐和小吃的大众餐厅，在20世纪90年代末逐渐发展成全国性的连锁品牌。当时店里售卖的“1000韩元紫菜卷饭”不仅价格便宜，而且分量够足，让不少上班族早上不必担心饿肚子。也就是从那时起，紫菜卷饭在餐厅菜单上牢牢地占据了一席之地。
在这之后，紫菜卷饭的种类变得越来越多。辣炒猪肉、烤牛肉、炸猪排、炒鳀鱼、金枪鱼蛋黄酱、油炸虾、拌鱿鱼等一些原本不用于紫菜卷饭的食材纷纷登场，各种特色紫菜卷饭相继诞生。一时间，特色紫菜卷饭的热潮席卷了整个韩国餐饮市场。再后来，人们越来越重视健康，纯素主义者也在增加，一些专门制作紫菜卷饭的餐厅开始推出“健康紫菜卷饭”，选用鸡胸肉或者其他可以补充蛋白质的食材，或者山蓟菜、凉拌干萝卜缨、酱菜、胡萝卜等。
细看韩国各地区那些享誉全国的老字号紫菜卷饭店，大多在食材的差异化上下足了功夫。全罗北道全州市的“吴善模老风味紫菜卷饭”最受欢迎的是里面包满胡萝卜的“胡萝卜紫菜卷饭”。庆尚北道庆州市的“校里紫菜卷饭”里面的食材有90%以上都是煎蛋丝，因此也叫“鸡蛋紫菜卷饭”。位于首尔市落星垈站附近的“五月紫菜卷饭”与“校里紫菜卷饭”一样，里面的食材有90%以上是煎蛋丝，它的特点是个头大，想一口放进嘴里不太容易。釜山的“东园小吃店”是一家只有当地人知道的紫菜卷饭店。紫菜里面包的是厚煎蛋卷（一种韩式小菜，做法是把鸡蛋打散后加入各种蔬菜煎熟）和鱿鱼丝（一种韩式小菜，做法是将半干的鱿鱼切成丝后加辣椒酱等调料拌匀），独具风味。济州岛有的店家甚至把整条秋刀鱼包进紫菜卷饭里。虽然样子看起来多少有些怪异和不同寻常，但烤得金灿灿的鲜香秋刀鱼和米饭可是绝配，吃起来实在上瘾。此外，用堪称韩国烧烤界王牌的烤五花肉做出来的紫菜卷饭也是人气爆款。
紫菜卷饭因承载着韩国人的记忆而出现和兴起，随着食材的多元化，其前途不可限量。韩国的饮食评论家、美食家们深信，紫菜卷饭必将冲出国门，作为韩餐（K-Food）的重要元素，在全世界掀起热潮。（孙玉霞译）
黄海嫄《餐饮经营》（月刊）主编
崔水真 插图
한국국제교류재단
