한국국제교류재단

Vào mùa hè khi cơ thể mệt mỏi với thời tiết nóng nực, người Hàn Quốc thường ăn những món bổ dưỡng để lấy lại sức lực. Gần đây, do dư âm của COVID-19 mà mối quan tâm tới sức khỏe đã và đang tăng lên nhanh chóng, cùng với xu hướng tiêu dùng “small luxury” tập trung trong giới trẻ đang trở thành hiện tượng xã hội thì ngày càng nhiều người tìm đến thực đơn được yêu thích của khách sạn cao cấp. Xin được giới thiệu những món ăn bổ dưỡng tiêu biểu mà các khách sạn đua nhau ra mắt thị trường. Nhu cầu đối với các món ăn này của khách sạn đang tăng cao khi mọi người ngày càng có ý thức về sức khỏe trong khoảng thời gian diễn ra đại dịch.

Gà tần sâm là món ăn mùa hè phổ biến nhất. Sau khi bỏ hết nội tạng của con gà giò (gà tơ) ra thì cho gạo nếp, táo tàu, sâm tươi, tỏi nguyên tép... vào trong đó rồi ninh nhừ.
© TongRo Images

Khi mùa hè tới với nhiệt độ trên 30°C, chỉ cần hoạt động một chút thôi cũng khiến chúng ta uể oải thở không ra hơi. Năng suất làm việc cũng giảm sút. Dù có uống nước ngọt mát lạnh thì cơ thể mệt mỏi do nắng nóng cũng không khá hơn. Đồ ăn lạnh có thể tạm thời làm hạ nhiệt cơn nóng nhưng không thể giúp chúng ta tăng cường thể lực. Cần biện pháp để hồi phục năng lượng và bảo vệ cơ thể kiệt sức do nắng nóng mùa hè, nên người Hàn Quốc chủ yếu giải quyết bằng cách chọn các món ăn bổ dưỡng nóng hổi.

Món ăn bổ dưỡng - đúng như tên gọi là nói đến “những món ăn tăng cường sức lực và bổ sung dinh dưỡng còn thiếu cho cơ thể”. Gà tần sâm (samgeytang), canh cá chạch (chueotang), canh cá đù (mineotang), canh cá chình (jangeotang), canh bào ngư (jeonboktang)... được xếp vào danh mục những món ăn bổ dưỡng chủ đạo. Trong đó, món gà tần sâm gồm thịt gà ninh nhừ với nhân sâm là món đứng đầu danh sách. Thịt gà vốn giàu chất đạm lại cộng thêm một củ nhân sâm được sử dụng làm vị thuốc thì không có thực phẩm sức khỏe nào sánh bằng. Nhiều học giả cho rằng những năm 1960 là thời điểm gà tần sâm bắt đầu trở thành món ăn đại chúng phổ biến. Ngoài ra, vì đặc tính địa lý của Hàn Quốc với ba mặt giáp biển nên còn có rất nhiều món ăn chế biến từ hải sản được coi là đồ ăn bổ dưỡng vào mùa hè.

Các khách sạn hiển nhiên không bỏ lỡ xu hướng yêu thích món ăn bổ dưỡng mùa hè. Khi thời tiết bắt đầu nóng dần lên thì họ liền đua nhau trình làng các món ăn bổ dưỡng đặc biệt được chuẩn bị bằng nguyên liệu hảo hạng tuyển chọn khắt khe. Gần đây, do sự lan rộng của đại dịch COVID-19 mà mối quan tâm tới sức khỏe tăng lên, ngày càng có nhiều người để mắt tới những món ăn bổ dưỡng của khách sạn. Ngay cả món bingsu (chè đá bào) cao cấp của khách sạn cũng gây sốt theo. Các món ăn được yêu thích ở khách sạn còn ra mắt thị trường theo hình thức giản tiện cho gia đình có thể ăn ngay hay đồ ăn sơ chế sẵn (meal kit) với cách chế biến vô cùng đơn giản.

Gà tần sâm: món ăn bổ dưỡng tiêu biểu
Chỉ cần tới mùa hè là món gà tần sâm chắc chắn sẽ đứng đầu danh sách các món ăn bổ dưỡng xuất hiện thường xuyên trong thực đơn đặc biệt của khách sạn. Nhưng gà tần sâm ở khách sạn khác đôi chút so với gà tần sâm ở các quán ăn thông thường. Trước tiên, thịt gà rất đặc biệt. Gà được chế biến ở đây hầu hết là loại có chứng nhận gà sạch hay gà ta. Đại đa số là loại gà được nuôi bằng thức ăn nông nghiệp hữu cơ hoặc nuôi thả. Nếu cho thêm bào ngư to bằng lòng bàn tay thì hương vị của biển và lục địa hợp nhất trong một tô gà tần sâm, hòa quyện như nhảy một điệu van.

Cách chế biến cũng đặc biệt. Món gà tần sâm thông thường sẽ dùng các nguyên liệu như gạo nếp, hạt dẻ, táo tàu để nhồi vào trong bụng con gà đã làm sạch rồi ninh nhừ. Nhưng khách sạn thì lại tạo ra hương vị đặc biệt theo cách chế biến khác. Thịt gà sau khi xé mỏng sẽ được trộn với bào ngư, sâm tươi, nấm neungi rồi làm chín ở nhiệt độ thấp. Sau đó cho thêm hoàng kỳ, tỏi, táo đỏ... vào rồi ninh kỹ trên 3 tiếng. Bào ngư phong phú đạm và chất vô cơ, sâm tươi và nấm neungi cũng là những nguyên liệu nấu ăn nhiều chất dinh dưỡng. Hoàng kỳ, táo đỏ, tỏi... nổi tiếng là những thực phẩm bổ sung sức khỏe. Húp một ngụm nước canh hầm nóng hổi của món gà tần sâm đã ninh nhừ, thực khách sẽ có cảm giác như cái nóng bay đi thật xa.

Các món canh (kuk), canh hầm nhiều nước (tang), canh đặc nhiều cái (jjigae) trong đó có món gà tần sâm là những món ăn có nước canh tiêu biểu cho mâm cơm của người Hàn Quốc. Một trong những đặc trưng nổi bật của ẩm thực Hàn Quốc là nước canh. Đến mức còn có những người gọi dân tộc Hàn Quốc là “dân tộc nước canh”. Thêm vào đó, câu quán ngữ “Đến cả nước canh cũng không có” được sử dụng thường xuyên trong sinh hoạt hàng ngày với ý nghĩa là không có lợi ích hay sự chia phần nào xuất hiện để làm thù lao cho công việc nào đó. Điều đó chứng tỏ nước canh là yếu tố căn bản trong văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc.

Súp nhân sâm gà ác bạch phụng (baekbong ogol) được nhà hàng Trung Quốc của khách sạn Shilla cho ra mắt vào năm 2016. Gà ác bạch phụng có lông màu trắng, da và xương màu đen. Từ xưa đã được sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm giải nhiệt quý. Thực khách có thể cảm nhận được hương vị của nước dùng thanh đạm mà đậm đà.
© HOTEL SHILLA CO., LTD.

Canh cá đù: món cá hảo hạng
Canh cá đù cũng là món canh cao cấp tiêu biểu. Thời kỳ đẻ trứng của cá đù là từ tháng 7 đến 9 nên mùa ăn cá đù ngon nhất trong khoảng từ tháng 6 đến 8. Về cơ bản thì cá ngon nhất vào trước mùa đẻ trứng. Cá nhiều thịt hơn, chất dinh dưỡng cũng phong phú hơn. Đó là lý do mà cá đù trở thành món cá mùa hè tiêu biểu.

Các món ăn từ cá đù như gỏi cá đù hay canh cá đù lên ngôi trở thành món ăn tiêu biểu cho mùa hè chưa được bao lâu. Đó là từ cách đây khoảng 10 năm, khi cá đù được biết đến thông qua truyền thông rằng đó là loại cá quý dâng lên mâm cơm của vua chúa thời kỳ Joseon. Do đó, canh cá đù ngay lập tức đã được đưa vào danh sách các món ăn bổ dưỡng của khách sạn hạng sang. Cho cá đù cùng với các loại rau gồm củ cải, cải thảo, hành pa-rô vào nước canh đã được ninh từ tảo bẹ để lấy hương vị rồi đun lên là xong. Khi ăn, thực khách sẽ phải thốt lên “Thật sảng khoái!”. Vào ngày nắng nóng, nếu ăn đồ nóng thì mồ hôi sẽ rịn ra lấm tấm trên mặt, và khi ráo mồ hôi ta sẽ cảm thấy dễ chịu. Người Hàn Quốc biểu thị cảm giác đó là sự sảng khoái.

Cá đù không chỉ được dùng để nấu canh. Đặc biệt, ở khách sạn, ngoài món canh ra thì người ta còn thường xuyên dùng cá đù làm nguyên liệu chế biến các thực phẩm bổ dưỡng đa dạng. Trong đó bánh bao (mandu) nhân hải sâm cá đù là món chứa đựng nhiều tình cảm và công sức. Đó là món bánh bao lạnh hình vuông có nhân bên trong là cá đù và hải sâm mà tổ tiên của người Hàn Quốc thường ăn vào mùa hè nóng bức. Bánh bao hải sâm cá đù gồm cá đù, hải sâm, giá đỗ bằm nhỏ để làm nhân và gói bằng vỏ bánh bao rồi hấp chín. Còn có loại bánh bao da cá đù, sử dụng da của cá đù làm vỏ bánh bao. Ngoài ra, nếu cho muối và nêm ướp gia vị vào cá đù đã lên men trong tủ lạnh khoảng 12 tiếng rồi tẩm với trứng và bột mỳ, đem chiên lên thì được món bánh cá đù ngon miệng. Gỏi cá đù sau khi trải qua 6 tiếng lên men cũng là món ăn tuyệt hảo.

Canh cá đù hầm cay kiểu Hàn (mineo maeuntang) là một món ăn ngon miệng do nhà hàng HOMURAN ở khách sạn GRAVITY Seoul Pangyo (Autograph Collection) chế biến. Được làm từ loại sốt đặc chế của nhà hàng, món canh có vị cay, thanh làm nổi bật hương vị của thịt cá. Vương tộc Joseon cho rằng cá đù là loại cá thượng hạng và tốt cho sức khỏe.
© JOSUN HOTELS & RESORTS Co.

Canh gà lạnh: món bổ dưỡng ăn lạnh
Trong các món ăn bổ dưỡng của khách sạn không chỉ có đồ ăn nóng. Món mulhoe với đầy hải sản tươi ngon là ví dụ tiêu biểu. Người ta cho gỏi cá và cơm vào một tô rồi trộn đều lên ăn, có thể tưới thêm nước để ăn cùng vốn là món ăn của các ngư dân. Món ăn này bắt nguồn từ việc những ngư dân đi đánh bắt ngoài biển xa thường trộn cơm với cá không bán được do không còn nguyên vẹn rồi ăn trên tàu. Từ khởi đầu đơn giản ấy của món ăn, khách sạn đã sử dụng các nguyên liệu cao cấp cho ra mắt món gỏi cá hảo hạng. Tùy từng vùng mà nguyên liệu hay gia vị, cách chế biến cũng khác nhau đôi chút. Ví dụ vùng tỉnh Jeolla và đảo Jeju thì dùng tương đậu, vùng tỉnh Gyeongsang thì lại dùng tương ớt để làm gia vị. Mùi vị đương nhiên cũng sẽ khác, nhưng sự biến tấu gia vị là niềm vui của nghệ thuật ẩm thực.

Vào thời kỳ Joseon, khi mulhoe là món ăn của thường dân thì ngược lại, canh gà lạnh (imjasutang) lại là món ăn của vương tộc. Đó là món bổ dưỡng ăn lạnh mà các vị vua thời Joseon chủ yếu ăn vào mùa hè. Trước tiên, canh gà lạnh với đồ ăn kèm trang trí năm màu hài hòa nhìn rất đẹp mắt. Thịt gà luộc chín, xé sợi mảnh rồi trộn gia vị. Dưa chuột, trứng tách riêng lòng đỏ và lòng trắng rồi rán thái sợi, ớt, nấm được dùng làm đồ ăn kèm. Cho thịt gà đã tẩm ướp gia vị vào bát, rồi bày các đồ ăn kèm trang trí lên đó. Món này cần chan với nước dùng mát lạnh hấp dẫn được làm từ nước luộc gà và vừng rang giã nhuyễn. Vị thơm bùi đặc trưng của vừng tạo nên vị ngon tuyệt hảo.

Set Bingsu thượng hạng của Grand InterContinental Seoul Parnas. Từ trái qua: “bingsu ngải cứu” được hòa quyện bởi đậu đỏ và sữa đặc với kem ngải cứu, “bingsu xoài táo” phủ đầy xoài táo Jeju, “bingsu chay bơ dừa” được làm từ dừa, đậu phụ và trái bơ.
© PARNAS HOTEL Co., Ltd.

Bingsu: thủ lĩnh đại diện của “small luxury”
Lý do lớn nhất khiến các đầu bếp của khách sạn nỗ lực tạo ra các món ăn bổ dưỡng đặc biệt cho dù có phải lật tung tìm kiếm tư liệu cổ là để thu hút nhiều thực khách hơn nữa. Có một cách khác để hiện thực hóa mong muốn đó ngoài các món ăn bổ dưỡng. Đó chính là bingsu.

Bingsu là món ăn đường phố tiêu biểu, xuất hiện từ thập niên 1930-1940 bởi những người bán nước đá kéo xe tay chở đá lạnh. Họ thêm đậu đỏ hoặc màu thực phẩm lên trên đá xay mịn để bán cho khách hàng và dần dần nó trở nên phổ biến. Sau đó vào những năm 1970, món ăn đường phố này đã có tên trong thực đơn tiêu biểu của các tiệm bánh cao cấp. Cho tới tận thời điểm đó thì nguyên liệu chủ yếu vẫn là đậu đỏ, sữa đặc và đá nhưng đến những năm 1990 thì bắt đầu thêm hoa quả đóng hộp. Bước vào những năm 2000, “bingsu bông tuyết” sử dụng đá bào trông như những bông tuyết, “bingsu bào gỗ” với nguyên liệu là đá bào mỏng như thể được cắt bằng dụng cụ bào gỗ đã nhận được sự yêu thích.

Khoảng 7-8 năm trước, phạm vi của bingsu đã thay đổi. Bingsu cao cấp do một số khách sạn tung ra thị trường đã tạo nên cơn sốt và hiện giờ còn dẫn đến trào lưu bingsu mùa hè. Giá cả thì ít cũng gấp 4 lần mà nhiều thì gấp 10 lần phiên bản bingsu thông thường nhưng vẫn thu hút nhiều thực khách nhờ việc phủ thêm mật ong cao cấp, các loại hoa quả nhiệt đới, các loại quả mọng... Nói cách khác, đặc trưng của bingsu ở khách sạn là lớp phủ thêm được làm từ những nguyên liệu hảo hạng. Đậu đỏ trong bingsu phiên bản khách sạn không phải là đậu đóng hộp mà loại đậu chất lượng tốt được trồng trong nước, nổi trội với vị ngọt dịu.

Món bingsu berry của khách sạn Park Hyatt Seoul đã tiên phong cho dòng bingsu cao cấp, nhưng nơi đóng vai trò dẫn dắt làn sóng bingsu như hiện nay lại là khách sạn Shilla. Bingsu xoài của khách sạn này đầy ắp xoài trong tô tới mức không nhìn thấy đá bào. Thời điểm bấy giờ các khách sạn khác cũng theo khách sạn Shillacho ra mắt thị trường món bingsu cao cấp, và mức độ nổi tiếng ấy vẫn còn tiếp nối đến tận bây giờ. Tới mức còn xuất hiện câu “Thời của bingsu xoài đã quay trở lại!”. Một tô có mức giá đắt đỏ khoảng từ 60.000 đến 80.000 won nhưng vẫn được yêu thích tìm kiếm như trước. Vì lý do như vậy mà nó còn được đặt tên riêng là thủ lĩnh đại diện cho “small luxury” (lối sống tận hưởng những thú vui xa xỉ nhỏ bé - chú thích của người dịch).

Bí quyết nổi tiếng của bingsu xoài đương nhiên là nhờ xoài - loại quả nhiệt đới thơm ngon và giàu vitamin. Mỗi khi đưa một miếng vào miệng thì nước xoài lại tứa ra. Hương vị cũng đậm đà so với các loại hoa quả khác. Cũng có người nói rằng đưa lên gần mũi ngửi hương thơm ấy thì tâm trạng dường như thấy dễ chịu hơn. Màu sắc cũng là yếu tố quan trọng trong việc cuốn hút thực khách. Màu vàng đậm của miếng xoài cũng tạo nên sức hấp dẫn về thị giác. Thị giác là yếu tố quan trọng trong vẻ đẹp ẩm thực. Khí hậu trên bán đảo Triều Tiên đang có nhiều sự thay đổi, gần đây người ta thường xuyên nhắc xoài Jeju. Hương vị của nó khác với xoài nhập khẩu. Vì thế các khách sạn nhấn mạnh đặc biệt đến chữ “Jeju”.

Nhiều người rơi vào cảm giác phiền muộn do COVID-19 kéo dài, bingsu ngọt ngào, mát lịm sẽ làm cho tâm trạng của bạn trở nên tốt hơn. Đá lạnh tác động tới xúc giác của lưỡi, cùng với đậu đỏ và hoa quả có vị ngọt thơm sẽ làm thay đổi tâm trạng của chúng ta.