한국국제교류재단

Pendant les grosses chaleurs où ils sentent leurs forces leur échapper, les Coréens privilégient une alimentation plus énergétique, car riche en protéines, afin de retrouver leur vigueur. Pour ce faire, nombre d’entre eux vont jusqu’à séjourner dans de luxueux hôtels qui proposent ce type de cuisine à leurs clients soucieux de leur santé suite à la pandémie de Covid-19 et désireux de s’offrir de « petits luxes », comme le veut la tendance actuelle.

Préparation favorite des Coréens quand vient l’été en raison de sa valeur nutritionnelle, le samgyetang se compose d’un coquelet vidé et farci d’ingrédients divers dont du riz gluant, des jujubes, du ginseng frais et des gousses d’ail entières, après quoi il mijotera longuement dans une casserole.
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Au plus fort de l’été, quand le thermomètre grimpe au-dessus de trente degrés, le moindre effort physique a tôt fait de fatiguer et l’activité ne peut que s’en ressentir au travail. Plongé dans cette léthargie, il n’y a guère à espérer d’une simple boisson fraîche et, si manger froid peut momentanément abaisser la température corporelle, on ne saurait en attendre un réel effet tonifiant. Il faut alors prendre des mesures pour recouvrer son énergie et affronter la chaleur étouffante, ce que font la plupart des Coréens en consommant un plat copieux et bien chaud.

Le terme boyangsik désigne des aliments qui renforcent l’endurance par leur apport en nutriments, comme le font le samgyetang, le chueotang, le mineotang, le jangeotang et le jeonboktang, qui sont respectivement des soupes de poulet au ginseng, de loche, de sciène, d’anguille et d’ormeaux. Composée d’un coquelet entier farci de ginseng, c’est la première d’entre elles qui connaît le plus de succès, notamment en période de forte chaleur, en raison de sa teneur en protéines et des vertus médicinales de cette racine. La Corée étant bordée par des côtes sur les trois quarts de son pourtour, les fruits de mer qu’elle récolte fournissent aussi des ingrédients très prisés dans ces circonstances.

Quand arrive l’été, les grands hôtels s’empressent donc d’y adapter leurs menus en proposant des préparations réalisées avec des ingrédients de grande qualité et toujours plus recherchés par une clientèle soucieuse de sa santé depuis que sévit la pandémie. Un dessert traditionnel à la glace pilée, dit bingsu, fait aussi les délices des gourmets à la saison chaude et se décline désormais en différentes variantes plus raffinées de la recette d’origine pour la plus grande joie de la clientèle des hôtels. Ces derniers confectionnent également des repas entiers à emporter à l’intention de ceux qui préfèrent les consommer chez eux en toute tranquillité.

Un grand classique pour faire le plein d’énergie
En Corée, tout repas se doit de comporter une soupe, un bouillon ou un ragoût, d’où le surnom de « pays de la soupe » que lui donnent certains et l’usage fréquent d’une expression idiomatique pouvant se traduire par « il n’y a pas de soupe », pour indiquer l’absence de tout avantage, ce qui révèle la place qu’occupe cette préparation dans l’alimentation de base.

Le samgyetang figure donc en bonne place dans les menus d’été des hôtels, quoique sous une forme qui diffère légèrement de celle que proposent les restaurants ordinaires, à commencer par la qualité du coquelet, qui peut être issu d’un élevage respectueux de l’environnement, appartenir à une espèce indigène, ou avoir été élevé en plein air, voire avoir reçu une alimentation biologique. Cette préparation peut s’agrémenter d’un ormeau gros comme la paume de la main pour réaliser une harmonieuse alliance des saveurs de la terre et de la mer.

Le procédé d’élaboration le plus employé consiste, dans un premier temps, à vider le coquelet de ses organes et à remplacer ceux-ci par une farce composée de riz gluant, de châtaignes et de jujubes, puis à placer l’ensemble ainsi obtenu dans une casserole pour le faire bouillir. Certains hôtels apportent leur touche de nouveauté à ce grand classique culinaire pour mettre en valeur les saveurs souhaitées. Il peut s’agir, après avoir désossé et découpé en fines tranches la volaille, d’y ajouter ormeau, ginseng frais et champignons sarcodon imbricatus, ou neungi, et d’effectuer une cuisson à feu doux au terme de laquelle la préparation se complétera de racine d’astragale, d’ail et de jujubes, après quoi on la laissera mijoter pendant au moins trois heures. Forte teneur en protéines et minéraux des ormeaux, fraîcheur acidulée du ginseng, valeur nutritionnelle des champignons neungi, vertus énergétiques des racines d’astragale, de l’ail et des jujubes : autant de qualités qui rendent ce bouillon bien chaud apte à chasser la langueur d’un été caniculaire.

Dite Baekbong ogol, cette soupe de poulet au ginseng figure depuis 2016 au menu du restaurant chinois de l’hôtel Shilla. Le nom de cette spécialité provient de celui d’un poulet à plumes blanches, peau et os noirs que consommaient déjà les anciens pour ses vertus bienfaisantes, ainsi que pour les saveurs particulièrement riches de son bouillon léger.
© HOTEL SHILLA CO., LTD.

Un délice à base de poisson nommé mineotang
Ce mets délicat se compose d’une soupe de poisson qui se mange de préférence entre les mois de juin et d’août, la sciène qui y est d’ordinaire employée s’avérant la plus goûteuse au moment de la ponte, qui peut intervenir de juillet à septembre, car elle se fait alors plus charnue et gorgée de nutriments.

Sa consommation estivale sous cette forme, ou tout simplement crue, est d’une origine moins ancienne que celle d’autres plats, puisqu’elle ne s’est répandue qu’il y a une dizaine d’années, après que des articles de presse eurent fait état de sa présence sur les tables des monarques des royaumes de jadis, mais elle figure désormais parmi les spécialités incontournables des menus d’étés proposés par les hôtels de luxe. Pour la confectionner, on commence par faire bouillir la sciène avec différents ingrédients tels que le radis chinois, le chou nappa et l’oignon vert, auxquels du varech séché confère son arôme. Dès que l’on avalera une première gorgée de ce bouillon afin de le goûter, on sentira se dégager dans sa bouche cette sensation de fraîcheur que désigne le mot « siwonhada » et que produit l’absorption d’aliments chauds dans la chaleur de l’après-midi, quand les gouttes de sueur perlent sur le front et que la peau semble plus fraîche au fur et à mesure que s’évapore cette transpiration.

La sciène peut être accommodée sous bien d’autres formes que l’on retrouve parmi les nombreuses spécialités disponibles dans les plus grands hôtels, comme les pyeonsu, ces cubes de poisson et de concombre de mer servis froids et très prisés par les Coréens d’autrefois. Exigeant une longue et soigneuse préparation, sa recette consiste, après avoir aplati la pâte, à la découper en morceaux de forme carrée que l’on garnira de sciène hachée, de concombre de mer, de germes de haricot mungo et de divers autres ingrédients avant de faire cuire ces petits pâtés à la vapeur. L’une des variantes de ce procédé fait usage de peau de sciène pour envelopper les différents éléments cités. Le jeon de sciène s’obtient, quant à lui, en découpant et salant des tranches de ce poisson avant de les enrober de farine et d’une pâte comportant des œufs, puis de les faire frire dans l’huile. Enfin, de la sciène crue qui aura fermenté pas moins de six heures s’avérera des plus savoureuses.

Quand vient l’été, le restaurant HOMURAN de l’hôtel GRAVITY Seoul Pangyo (Autograph Collection) propose à son menu cette délicieuse soupe de sciène dite mineo maeuntang, dont le goût très relevé ne permet pas moins pour autant d’apprécier les saveurs de ce poisson jadis considéré par l’aristocratie du royaume de Joseon comme un aliment d’une haute valeur nutritive.
© JOSUN HOTELS & RESORTS Co.

Les délices de l’imjasutang froid
L’alimentation estivale ne se résume pas à ces mets chauds, puisque des préparations telles que le mulhoe, ce plat de fruits de mer crus d’une grande fraîcheur que l’on accompagne de riz et de sauce épicée, se servent au contraire très froides. Quand les mangeurs ont terminé leur bol de riz, ils ont coutume d’y verser un peu d’eau pour ne rien en laisser, comme le faisaient les pêcheurs qui le consommaient à l’origine, lorsqu’ils étaient en mer, ce qui leur permettait de cownfectionner rapidement un repas avec le poisson abîmé impropre à la vente. Depuis ces modestes débuts, cette préparation a été reprise par de prestigieux hôtels qui en proposent des versions raffinées aux ingrédients coûteux. De même que ces derniers, les assaisonnements et recettes peuvent varier en fonction de la région, comme par l’emploi de concentré de soja, qui est en usage dans la province de Jeolla et sur l’île de Jeju, et auquel se substitue le concentré de piment rouge dans celle de Gyeongsang, mais, quelles que soient les versions mises en œuvre, elles tiennent leurs promesses en termes de saveur.

Contrairement au plat populaire que fut le mulhoeimjasutang, cette soupe froide de poulet au sésame fut particulièrement prisée par les monarques d’alors à la saison chaude. Véritable régal pour les papilles gustatives, cette préparation l’est aussi pour les yeux grâce à sa garniture colorée faisant se côtoyer concombre, lanières de jaune d’œuf frit, piment rouge et champignons. Sa recette exige de faire bouillir les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et puissent être déchiquetés à la main pour obtenir des fragments minces que l’on assaisonnera, puis placera dans un bol aux côtés de la garniture, après quoi on arrosera l’ensemble avec un bouillon de poulet froid agrémenté de graines de sésame grillées et moulues qui lui conféreront un délicieux goût de noisette.

Différentes sortes de bingsu premium servies l’été à l’hôtel Grand Intercontinental Seoul Parnas. De gauche à droite, figurent le bingsu à l’armoise composé de crème glacée à l’armoise, de haricots rouges et de lait concentré, le bingsu mangue-pomme aux généreuses tranches de ce fruit cultivé sur l’île de Jeju et le bingsu dans la composition duquel entrent de l’avocat, de la noix de coco et du tofu.
© PARNAS HOTEL Co., Ltd.

Un petit luxe glacé dit bingsu
Dans le but de séduire une clientèle plus nombreuse, les chefs cuisiniers des grands hôtels rivalisent d’inventivité pour proposer des spécialités estivales aux vertus toniques et n’hésitent pas, à cet effet, à s’inspirer de la littérature ancienne. Parmi ces préparations, figure le bingsu, cette coupe de glace particulièrement appréciée l’été, car la consommation de plats sains et nourrissants ne permet pas toujours de dissiper les effets de la chaleur.

Dans les années 1930 et 1940, il s’agissait d’une douceur à bon marché que l’on achetait, dans la rue, à des marchands de pains de glace qui transportaient ceux-ci sur des charrettes à bras, et, après avoir pilé cette glace, y ajoutaient haricots rouges et colorants alimentaires. Dans les années 1970, ce dessert populaire estival allait faire son entrée dans les boulangeries de haut de gamme, qui commenceront par en proposer des variantes agrémentées de haricots rouges sucrés et de lait concentré. Deux décennies plus tard, les fruits en conserve se sont substitués avec succès aux anciennes garnitures, puis, à l’arrivée du nouveau millénaire, les gourmets se régaleront de « bingsu en flocons de neige » composés de copeaux de glace évocateurs de ceux-ci, ainsi que de « daepae bingsu » à base de fines lamelles de glace.

Toutefois, c’est la création de recettes plus coûteuses encore par les grands hôtels qui allait véritablement inverser les tendances voilà sept ou huit ans. En dépit de leur prix quatre à dix fois plus élevé que celui des versions antérieures, les clients se pressent l’été venu dans ces établissements pour y savourer ces délicieux entremets généreusement garnis des ingrédients les plus onéreux allant de miels de haute qualité à toute sorte de baies et fruits tropicaux, les haricots rouges n’y provenant pas de boîtes de conserve, mais directement de la récolte de producteurs locaux et possédant de ce fait une saveur plus délicate.

Si le bingsu aux fruits rouges du Park Hyatt de Séoul a représenté le premier du genre, l’innovation s’est poursuivie avec ceux à la « mangue-pomme » de l’hôtel Shilla et leurs généreuses tranches de fruit garnissant les bols de glace. Toujours plus d’hôtels de prestige ont suivi les traces de ces pionniers en proposant leurs propres spécialités tout aussi somptueuses, dont le prix exorbitant, compris entre 60 000 et 80 000 wons, ne semble pas décourager les clients de s’offrir ce « petit luxe ».

Le summum de ces douceurs à la mangue se nomme bingsu « mangue-pomme », car il s’agrémente de ce fruit particulièrement riche en vitamines dont une seule bouchée emplit la bouche d’un délicieux jus sucré. Cette variété se distingue aussi par son parfum beaucoup plus prononcé que celui des autres, d’aucuns affirmant que si l’on a le moral bas, il suffit de l’approcher et d’en respirer l’arôme fruité pour retrouver sa bonne humeur. Pour ce qui est de l’aspect, qui intervient tout autant que le goût pour aiguiser l’appétit, le sien ravit les yeux par la couleur d’un beau jaune d’or de sa chair. Sur l’île de Jeju, la hausse des températures que connaît actuellement la péninsule coréenne permet désormais la production de ce fruit, qui s’avère ici d’une plus grande saveur que ceux d’importation et entrant donc souvent dans la composition des bingsu servis dans les hôtels, lesquels ne manquent jamais de souligner sa provenance locale.

À l’heure où sévissent encore les effets de la pandémie, notamment sur le plan psychologique, ceux qui souffrent de tels problèmes trouveront peut-être quelque réconfort dans la dégustation d’un bingsu tout aussi rafraîchissant que sucré lorsqu’ils sentiront fondre la glace sur leur langue tout en se délectant de la douce saveur des fruits et haricots rouges.