Durante la canícula del verano, cuando el calor abrasador agota la energía, los coreanos recurren a boyangsik (alimentos nutritivos y ricos en proteínas) para recuperar el vigor. Últimamente la gente va a hoteles de alta gama para disfrutar de platos que reponen la energía, al aumentar con la pandemia la conciencia por cuidar la salud y la tendencia a darse “pequeños lujos”.
Samgyetang es, sin duda, el plato más popular para aumentar la energía en verano. Primero se limpian y extraen los órganos internos del pollo, y se rellena la cavidad con ingredientes como arroz glutinoso, azufaifos, ginseng fresco y cabezas de ajo enteras. Luego se hierve todo a fuego lento en una olla.
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En pleno verano, cuando las temperaturas superan los 30 grados centígrados, hasta algo de actividad física cansa. La productividad laboral también baja. Beber una bebida fría no ofrece mucho alivio ante el letargo del verano, y aunque los alimentos fríos pueden ayudar a rebajar la temperatura del cuerpo, no poseen el efecto reparador deseado. Hay muchas formar de hacer frente al sofocante calor y reponer energías. Para la mayoría de los coreanos, la mejor opción es un plato bien caliente y sustancioso. Boyangsik alude a alimentos que aumentan la resistencia y reponen los nutrientes del cuerpo. Entre ellos destacan samgyetang (sopa de pollo con ginseng), chueotang (sopa de locha), mineotang (sopa de corvina), jangeotang (sopa de anguila) y jeonboktang (sopa de abulón), aunque sin duda samgyetang, elaborada con un pollo joven entero relleno de ginseng, encabeza la lista. El pollo es rico en proteínas, y combinado con ginseng, conocido por sus efectos medicinales, es perfecto para combatir el calor veraniego. Entre otros clásicos del verano, los mariscos son un ingrediente muy popular, pues Corea está flanqueada por tres mares.
Los hoteles de lujo no ignoran la tendencia de alimentos energéticos de verano. Cuando el calor aprieta, se apresuran a ofrecer platos especiales con los mejores ingredientes. La demanda de esos platos en hoteles aumenta pues la pandemia ha elevado la conciencia por cuidar la salud. Otro clásico del verano es bingsu (postre de hielo rallado), cuyas creaciones premium de los hoteles han sido un gran éxito los últimos años. Además, los hoteles también ofrecen kits de platos populares que los clientes disfrutan desde la comodidad del hogar.
Samgyetang: plato estrella revitalizante
Las comidas coreanas incluyen sopa, caldo o estofado. Tal es su protagonismo que hasta algunos aluden a Corea como “el país de la sopa”, y también surgió el modismo “no hay sopa”, que significa “no hay ganancia ni beneficio”. Los platos de sopa siempre han sido parte indispensable de la cultura culinaria de Corea. Quizá por eso samgyetang es el rey de los menús de los hoteles en verano. La sopa de pollo al ginseng de los hoteles difiere ligeramente de la que ofrecen los restaurantes comunes. Para empezar, los pollos son especiales, bien sean ecológicos o de raza coreana autóctona, criados en libertad o con pienso orgánico. Y si agregamos un abulón de un palmo a la sopa, los sabores de la tierra y el mar bailan en perfecta armonía.
La receta común del samgyetang empieza por limpiar y quitar los órganos internos del pollo. Luego se rellena esa cavidad con ingredientes como arroz glutinoso, castañas y azufaifos y se deja hervir todo en una olla. Pero algunos hoteles han creado recetas especiales para lograr un sabor distintivo. Por ejemplo, separan la carne de pollo en lonchas y la cocinan con abulón, ginseng fresco y hongos erizo (neungi) a baja temperatura. Luego agregan raíz de veza de leche, ajo y azufaifas antes de hervir todo a fuego lento por más de tres horas. El abulón es rico en proteínas y minerales; el ginseng fresco y los hongos neungi también son ricos en nutrientes; y la raíz de veza de leche, el ajo y las azufaifas son conocidas por su capacidad para aumentar la energía. Un sorbo de este caldo caliente elimina el calor del verano.
La sopa de pollo Baekbong ogol y ginseng fue introducida como plato especial en 2016 por el restaurante chino del Hotel Shilla. Baekbong ogol es una raza de pollo con plumas blancas y piel y huesos negros, considerado desde la antigüedad como un preciado alimento saludable. Su caldo es ligero pero rico en sabor.
© HOTEL SHILLA CO., LTD.
Mineotang: delicioso manjar de pescado
Mineotang es un plato elegante a base de sopa. Los pescados suelen tener mejor sabor justo antes del desove, al ser más carnosos y ricos en nutrientes. Como las corvinas desovan entre julio y septiembre, la época ideal para comerlas es el verano, entre junio y agosto.
Los platos de corvina, como sopa o sashimi de corvina, poseen una breve historia como platos de verano favoritos. Hace unos 10 años, este pescado fue promocionado en los medios como manjar que alguna vez cenaron los reyes de la dinastía Joseon, y desde entonces cada verano figura en los menús de los hoteles de lujo. La sopa de corvina se prepara hirviendo el pescado con rábano, repollo napa, cebollas verdes y otros ingredientes en un caldo aromatizado con algas marinas secas. Al probarlo, la palabra “siwonhada” saldrá de tu boca. Literalmente, significa “fresco” y alude a la refrescante sensación de tomar comida caliente un día caluroso, cuando las gotas de sudor salpican la frente y la piel se enfría a medida que el sudor se evapora.
Además de la sopa, los hoteles de lujo sirven una amplia variedad de especialidades a base de corvina. Pyeonsu de corvina y pepino de mar son albóndigas frías cuadradas que a los coreanos les encantaba comer en el pasado. Su preparación requiere mucho cuidado y esfuerzo. La masa se enrolla y se corta en cuadrados y se rellena con corvina picada, pepino de mar, brotes de frijol mungo y otros ingredientes. Después se cuece al vapor. Otra variación de estas albóndigas es con envolturas de piel de corvina. Mientras, el jeon de corvina se prepara sazonando lonchas de pescado con sal que se cubren con harina y huevo batido, y se fríen en aceite. Y el sashimi de corvina servido tras marinar seis horas tiene un sabor divino.
Mineo maeuntang, una sopa a base de pescado, es un manjar que ofrece este verano HOMURAN, de GRAVITY Seoul Pangyo (Autograph Collection). Gracias a una salsa especial del restaurante, la sopa tiene un sabor picante pero limpio que resalta el sabor de la corvina. Los nobles de la dinastía Joseon consideraban que los platos con corvina, un preciado tipo de pez, era muy buena para su salud.
© JOSUN HOTELS & RESORTS Co.
Imjasutang: una delicia fría
Pero no todos los alimentos del verano son calientes.Mulhoe, un plato de mariscos crudos frescos y arroz mezclado con salsa picante, se sirve helado. Al terminar el arroz, viertes agua en el bol y limpias los restos. Originariamente lo comían los pescadores en el mar, pues podían preparar rápidamente un plato en el bote con pescado dañado no apto para la venta. En contraste con sus humildes orígenes, los hoteles elaboran lujosas versiones de mulhoe con ingredientes caros, condimentos y recetas que varían según la región. Por ejemplo, en la provincia de Jeolla y la isla de Jeju usan pasta de soja, mientras que en la provincia de Gyeongsang usan pasta de pimiento rojo. Estas variaciones son una delicia gastronómica.
Mientras que mulhoe era alimento de plebeyos en el período de Joseon, imjasutang (sopa fría de sésamo y pollo) era un manjar veraniego que disfrutaban los miembros de la realeza. Pero es más que un placer para las papilas gustativas: la colorida guarnición de pepino, las tiras de huevo amarillas, los pimientos rojos y los champiñones, son un festín para los ojos. Se hierve el pollo hasta que esté tierno, se desmenuza en trozos finos y se sazona. Luego se pone la carne en un bol con la guarnición y se vierte caldo frío por encima. El caldo de pollo mezclado con semillas de sésamo tostadas molidas le dan un delicioso sabor a nuez.
Bingsu: UN pequeño lujo para las papilas gustativas
El deseo de captar más clientes lleva a los chefs de los hoteles a esforzarse al máximo por crear especialidades veraniegas que aumenten la energía, y hasta consultan libros antiguos. Pero la gente no siempre recurre a alimentos nutritivos y saludables para combatir el calor. Un favorito imperturbable es el postre helado bingsu.
En las décadas de 1930 y 1940, el bingsu era un postre callejero que vendían los que transportaban bloques de hielo en un carro de mano. Agregaban frijoles rojos y colorante al hielo fino rallado y lo servían. En los 70, este clásico regalo de verano pasó de las calles a las panaderías de lujo. Los primeros bingsu eran básicamente hielo rallado con frijoles rojos y leche condensada. En los 90, la fruta enlatada se convirtió en aderezo popular, y en la del 2000 el “bingsu de copos de nieve” hecho con virutas de hielo como la nieve y el “daepae bingsu” con hielo en finas capas, fueron grandes éxitos.
La tendencia empezó a cambiar cuando los hoteles de lujo lanzaron bingsu premium hace siete u ocho años. Pese a cuatriplicar y hasta multiplicar por diez su precio original, la gente acude en masa a los hoteles cada verano para disfrutar exclusivos bingsu con lujosos aderezos, que van desde miel de gran calidad hasta bayas y frutas tropicales. Los frijoles rojos de hotel no son enlatados sino premium, cultivados localmente, y poseen una sutil dulzura.
El bingsu de bayas de Park Hyatt Seoul figura como pionero en la tendencia del bingsu premium, pero fue el característico bingsu de mango de Hotel Shilla, con abundantes trozos de mango apilados en un bol, lo que impulsó el auge. Otros hoteles siguieron su estela creando sus propias recetas premium de bingsu. Su elevado precio, que puede oscilar entre 60 y 80 mil wones, no desalienta a los clientes que quieren darse un “pequeño lujo”.
La estrella del mango bingsu es el “apple-mango”, una fruta tropical cargada de vitaminas. Un bocado llena la boca de rico jugo y dulce sabor, y su aroma es más fuerte que otras frutas. Algunos dicen que llevarse un mango a la nariz y oler su afrutado aroma eleva el ánimo. Para estimular el apetito el atractivo visual es tan importante como el sabor, y el color amarillo dorado de la pulpa del mango deleita la vista. El aumento de las temperaturas en la península de Corea ha provocado un incremento de la producción de esta fruta en la isla de Jeju. Con un sabor más rico que los mangos importados, Jeju se ha convertido en punto de venta para los hoteles que promueven el bingsu hecho con mangos de cosecha propia.
Quizá muchos nos sintamos deprimidos por la pandemia, pero si algo levanta el ánimo es disfrutar de un postre dulce y refrescante como el bingsu. Sentir el hielo derretirse en la lengua, junto con la dulzura de los frijoles rojos y la fruta, es un remedio garantizado para el “corona blues”.
Bingsu premium de verano del Grand InterContinental Seoul Parnas. De izda. a dcha., bingsu de helado de artemisa, frijoles rojos y leche condensada; bingsu de mango con una generosa cobertura de trozos de mango de Jeju; y bingsu vegano con coco, tofu y aguacate.
© PARNAS HOTEL Co., Ltd.
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