한국국제교류재단

Похожий на мягкий картофель «тхоран», он же тáро, в Корее издревле едят осенью. Непростые в приготовлении крахмалистые клубни позволяют создавать целый ряд неповторимых блюд.

➊ Таро — это уникальное растение, в котором всё идёт в дело. Хорошо высушенные листья летом едят в качестве закуски «намуль» и заворачивают в них мясо и другую еду («ссам»). Стебли слегка подсушивают, очищают от кожуры, бланшируют и обжаривают с семенами периллы, получая хрустящий «панчхан». Клубни таро отличаются своеобразной текстурой, которая не всем по душе, но зато их оригинальный вкус не спутаешь ни с каким другим.
➋ Клейкое вещество на срезе клубня таро — это муцин, полисахаридная слизь, которая расщепляет белки, помогая их перевариванию и впитыванию. Муцин также содержится в корне лотоса и ямсе; это прекрасный «смазочный материал» для желудка и кишечника.
➌ Острые, как иглы, кристаллы щавелевокислого кальция, содержащиеся в крахмале таро, вызывают раздражение на руках и жжение во рту. Если недолго поварить клубни в воде от промывания риса, то потом достаточно просто потереть их, чтобы избавиться от кожуры, в которой тоже есть эти кристаллы.
© Син Хеу, Иллюстратор

Еда похожа на загадку, в которой скрыты разные факты. Возьмём, к примеру, тáро. Его очищенные клубни похожи на «камчжа», т.е. картофель. Почему же тогда его назвали совсем по-другому — «тхоран»?

Дело в том, что, когда таро завезли на Корейский полуостров, в корейском языке не было слова «камчжа». Поэтому клубни таро стали называть «тхоран», т.е. «земляные яйца», поскольку они походили на выросшие в земле яйца. Согласно письменным источникам, картофель появился в Корее в 1824 году, в эпоху Чосон, тогда как «тхоран» упоминается в книге «Хяняк кугыппан» («Методы первой лекарственной помощи», 1236 г.) эпохи Корё, т.е. за 600 лет до этого. В «Тонгук Исан кукчип» («Сборник сочинений посланника И из Восточной страны)» литератора И Гюбо, жившего примерно в то же время, тоже говорится, что в деревнях варили суп из таро.

«Тхоран-кук», прозрачный суп из говядины, дайкона и таро, приправленный соевым соусом, имеет простой, но глубокий вкус. Это традиционное блюдо едят главным образом осенью на Праздник урожая Чхусок.
© Korean Food Promotion Institute

Как избавиться от токсинов
В Корее таро традиционно едят на Праздник урожая — Чхусок. Рецепт супа из таро приводится в кулинарной книге «Чосон ёри чепоп» («Разные рецепты корейской кухни», 1917 г.) Пан Синёна (1890—1977). Отваренные клубни кладут в суп или в бульон из говяжьих костей и варят, добавив немного ламинарии. Так готовят «тхоран-кук» по-сеульски. В южных провинциях клубни варят в ароматном бульоне из размолотых зёрен периллы.

Таро в супе по виду почти не отличается от картошки. Но стоит положить кусочек таро в рот и пожевать, как сразу чувствуешь разницу. Благодаря богатому содержанию вязкого сока таро отличается «расползающейся» консистенцией. Некоторые терпеть не могут таро как раз из-за этого, но большинство форм слизи полезно для здоровья. Полисахариды, из которых состоит слизь в таро, действуют как пробиотики, т.е. служат пищей для полезных бактерий в кишечнике. Они легко впитывают воду и разбухают. Результаты одного из исследований показывают, что использование мукополисахаридов позволяет делать таблетки, растворяющиеся во рту без воды.

Клубни таро богаты крахмалом. Крупинки крахмала в таро мелкие, поэтому они хорошо перевариваются, но сырыми клубни не едят, поскольку в них есть острые, как иглы, кристаллы щавелевокислого кальция. Эти кристаллы содержатся также в его листьях и в стебле наряду с энзимами, расщепляющим белки, поэтому при употреблении ботвы и клубней таро в сыром виде они вызывают во рту жжение. Сначала игловидные кристаллы проникают в слизистую оболочку и повреждают её. После чего вступают в дело энзимы, которые и являются причиной воспаления и боли. Именно поэтому обработку клубней таро следует производить в перчатках.

Подобная ядовитость — общая черта растений семейства ароидных. Употребление их в пищу в сыром виде неизбежно приводит к раздражению слизистой, поэтому животные их не едят. Недаром говорят, что ароидные растут даже там, где пасутся овцы. Но человек, подчинивший себе огонь, легко избавляется от токсинов в таро благодаря тепловой обработке.

Перед приготовлением достаточно замочить клубни или стебли на сутки и отварить. Во время тепловой обработки энзимы изменяются и перестают действовать, а кристаллы, растворяясь в воде, вымываются, пусть и не полностью, но их содержание уменьшается до уровня, делающего клубни съедобными. Если же вы купите осенью клубни или стебли таро и, не зная об их ядовитости, сразу положите их в суп, то из-за едкого вкуса такой суп будет трудно есть. Таким образом, рецепт супа из таро, который подают к столу на Чхусок, хранит опыт наших предков, которые умели находить способы нейтрализации токсинов в пищевых ингредиентах.

«Тхоран-чорим» готовят из порезанных небольшими кусочками клубней с перцем шишито и целыми зубчиками чеснока. Их варят в соевом соусе с сахаром. Блюдо отличается глубоким, насыщенным вкусом, проявляющемся особенно ярко, если его есть с соусом, в котором оно готовилось.
ⓒ 10000recipe

Чтобы избавиться от едкого вкуса таро, клубни слегка отваривают, потом нарезают пластинками, как картофель, и запекают, чтобы сделать аппетитные хрустящие чипсы. Благодаря низкой калорийности это хороший диетический снэк.
ⓒ momcooking

Разнообразные блюда и десерты
Говоря о чём-либо наполненном, существенном, осязаемом, корейцы используют выражение «как аль-тхоран», т.е. очищенный «тхоран». Префикс «аль» означает нечто, избавленное от того, во что было завёрнуто, или к чему было прикреплено, подобно словам «аль-пам» (очищенный каштан) или «аль-мом» (голое тело). До появления в Корее картофеля и батата «тхоран» был очень важной сельскохозяйственной культурой. Этим объясняется, почему «аль-тхоран» стал именем нарицательным для обозначения существенности, осязаемости.

Несмотря на долгую историю употребления в пищу, таро едят в Корее только во время осенних праздников. В сентябре на рынках таро в изобилии, но после Чхусока его уже трудно найти. Раньше, помимо добавления клубней в суп, их жарили, засаливали в соевом соусе со специями и даже делали из них «сонпхён» (род вареников, обычно из рисовой муки). Также клубни готовили на пару, очищали от кожуры, смешивали с мукой из клейкого риса и жарили в масле («тхоран-пён») или, замешав их в тесто вместе с другими овощами, жарили, как оладьи («тхоран-чон»). Сейчас легче найти стебли таро, так как их кладут в острый мясной суп «юккэчжан». Очищенные от кожуры и высушенные стебли отваривают, потом, чтобы избавиться от едкого вкуса, долго вымачивают в холодной воде, после чего варят с овощами и говядиной. Волокнистость стеблей оттеняет упругую консистенцию мяса, доводя его вкус до максимума.

В Корее главное место выращивания «тхорана» — Коксон в провинции Южная Чолла. Там находится половина полей «тхорана» и производится более 70% корейского «тхорана». В Коксоне можно попробовать различные блюда из таро. Фирменное блюдо Коксона — суп с размолотыми зёрнами периллы («тыльккэ-тхорантхан»). Своеобразный аромат таро хорошо сочетается с периллой и говядиной. Стоит также попробовать суп из таро, клубни таро на пару и оладьи из таро, купить порошок для приготовления напитков и «нурунчжи» (подгоревшая корка) из таро. Там же предлагают другие продукты из таро: хлеб, сконы, печенье, чипсы, в том числе с шоколадом. В наши дни появились яблочные пирожки с таро и мороженое. Это снеки для молодёжи, незнакомой с «тхораном».

Но даже молодые люди, которые никогда не ели супа из таро, возможно, уже знакомы с его вкусом, если им доводилось пробовать чай с шариками из таро или молочный чай с таро. Таро — это разновидность колоказиии съедобной, широко распространённой в тропической Азии и Океании. В зависимости от региона и сорта клубни «тхорана» могут быть внутри белыми или фиолетовыми, но их объединяет особенный сладковатый вкус и мягкая консистенция. По всему миру — в Азии, в Африке, в Европе, в обеих Америках и даже в островных государствах, таких как Новая Зеландия, — люди едят бесчисленное множество блюд, десертов и продуктов с использованием таро. Их так много, что можно совершить кругосветный гастротур, пробуя разнообразно приготовленные клубни таро.

Тхоран» — это корейское название таро, многочисленные разновидности которого выращивают в тропических регионах и едят по всем миру под разными названиями: таро, кало, тало, дало, дашин и эддо. Называемый также «тропическим картофелем», таро хорошо растёт во влажном климате, в болотистых местностях. Даже молодёжь, которая, возможно, не пробовала блюд из таро, хорошо знает напиток, который делают из порошкового таро и молока.
© Sutterstock

О чём предупреждает цветущий «тхоран»
Таро в Корее называют также «тхорён», потому что его щитообразные листья похожи на листья лотоса («рён»). Многие пожилые корейцы при виде «тхорана» вспоминают, как в детстве бегали под дождём, используя в качестве зонта его большие листья. Но мало кто видел цветки «тхорана». Раньше цветущий «тхоран» был такой редкостью, что говорили, будто он цветёт раз в сто лет. Дело в том, что таро — тропическое растение, поэтому у нас оно практически никогда не цвело. Но с середины 2000-х годов в разных частях страны стали ежегодно замечать цветущий «тхоран». Это связано с тем, что в Корее на смену умеренному климату приходит влажный субтропический. И цветущий «тхоран» посылает нам ещё одно предупреждение: наступил момент, когда требуется оперативно и решительно реагировать на глобальное потепление.