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2021 AUTUMN

Un mystérieux tubercule nommé toran ou taro

Tendre comme une pomme de terre bouillie et, qui plus est, onctueux grâce à la viscosité de son mucilage, le taro figure depuis toujours parmi les ingrédients employés dans la cuisine de l’automne en Corée, où ce féculent porte le nom de toran et se prête à beaucoup plus de préparations qu’on ne le penserait.

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① Le plus souvent cultivé dans les champs, le taro possède une tige épaisse terminée par de grandes feuilles et, celles-ci étant comestibles, de même que l’ensemble de la plante, elles sont notamment accommodées, l’été, sous forme de namul ou de ssam, qui sont respectivement des légumes assaisonnés ou en salade. Pour obtenir un plat d’accompagnement savoureux et croquant, il suffira ainsi, après les avoir laissées un peu sécher et en avoir pelé les tiges, puis les avoir ébouillantées, de les faire sauter avec des graines de périlla. Si le tubercule du taro se caractérise par sa texture gluante qui peut ne pas plaire à certains, il offre des qualités nutritives à nulle autre pareilles.
② Nommée mucine, la substance visqueuse qui recouvre un tubercule de taro est un mucilage polysaccharidique qui facilite la digestion en décomposant les protéines, ce qui fait un excellent lubrifiant de l’estomac et des intestins de cette substance également présente dans les anguilles, les racines de lotus et l’igname.
③ Les cristaux d’oxalate de calcium en forme d’aiguille qui composent l’amidon présent dans le taro provoquent démangeaisons et goût âcre lors de la consommation, celle-ci devant en outre être précédée d’un nettoyage de la peau qui consiste à faire bouillir le tubercule dans l’eau de cuisson du riz, puis à gratter cette pellicule superficielle.

Tout aliment possède sa part de mystère liée à l’une ou à l’autre de ses caractéristiques, tel le taro qui, une fois pelé, rappelle beaucoup la pomme de terre par son aspect tout en se nommant autrement. À l’époque de son introduction sur la péninsule coréenne, le mot gamja ne désignait pas encore cet autre tubercule et le taro s’appelait alors toran parce qu’il faisait penser à un œuf sorti de terre, comme l’indiquent les vocables to et ran, qui signifient respectivement « terre » et « œuf ». Si des documents font état de la présence de la pomme de terre depuis environ 1824, c’est-à-dire dans les derniers temps du royaume de Joseon, les premières occurrences du mot toran remontent à six siècles et figurent dans le traité de médecine Hyangyakgugeupbang, à savoir « Prescriptions d’urgence en médecine locale », rédigé en 1236, sous le royaume de Goryeo. Il apparaîtra aussi par la suite dans les Donggukisanggukjip ou « Œuvres complètes du ministre Yi de l’État de l’Est », une anthologie en prose et en vers traitant de divers sujets dont l’auteur, Yi Kyu-bo, indiquait en 1241 que les ruraux confectionnaient une soupe à partir de cet ingrédient.

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D’une texture gluante, la soupe de taro n’en est pas moins légère et se compose de bœuf et de radis chinois qui viennent s’ajouter à l’ingrédient principal, l’ensemble étant assaisonné à l’aide de sauce de soja et possédant une saveur tout aussi douce que prononcée. Cette préparation figure au menu des repas traditionnels de la fête des récoltes, dite de Chuseok.
© Institut coréen de promotion de l’alimentation

Prudence et détoxication
De même que la pomme de terre, le taro est un tubercule à tige, c’est-à-dire dont celle-ci, souterraine, constitue l’excroissance d’un bulbe rempli de réserves nutritives à partir duquel se forment aussi les racines. Il fait partie des aliments consommés selon la tradition lors de la fête des récoltes, dite Chuseok, que les Coréens célèbrent en automne, au huitième mois du calendrier lunaire. Les Joseon yorijebeop, ces « Recettes de plats coréens » rassemblées par Bang Sin-yeong (1890-1977) dans son ouvrage de 1917, comportent notamment celle de la soupe de taro appelée toranguk, dont la confection est expliquée comme suit : « Faire bouillir les taros après les avoir soigneusement nettoyés. Les ajouter à une soupe claire ou à un bouillon d’os de bœuf et maintenir à ébullition avec quelques morceaux de varech. Ce procédé est celui utilisé dans la capitale. Dans les provinces méridionales, on fait bouillir ces tubercules dans un bouillon salé et additionné de graines de périlla moulues ».

Après avoir cuit dans ces soupes, le taro ne se distingue guère d’une pomme de terre par son aspect, mais, en y goûtant, on ne tarde pas à découvrir qu’il en diffère beaucoup par son onctuosité, laquelle résulte de sa forte teneur en mucilage visqueux et peut rebuter certains. Cette substance détient pourtant d’excellentes propriétés nutritives en raison de ses polysaccharides qui se comportent comme des prébiotiques, ces fibres végétales riches en nutriments bénéfiques pour notre précieuse flore intestinale. Ces polysaccharides, ou plus précisément mucopolysaccharides, sont à l’origine du gonflement qui se produit dans le mucilage au contact de l’eau et, du fait de cette caractéristique, ils pourraient, selon une étude récente, permettre la fabrication de comprimés à dissolution orale (ODT), c’est-à-dire qui se dissolvent sur la langue sans que le patient ait besoin de boire de l’eau.

Aux côtés de l’eau, la principale substance présente dans le taro est l’amidon, mais, bien que ses grains soient digestes en raison de leurs faibles dimensions, la consommation de taro cru est à proscrire à cause des extrémités effilées qui confèrent la forme d’aiguilles aux cristaux d’oxalate de calcium de l’amidon. Ces derniers se trouvent également dans les feuilles et tiges de la plante où ils sont emmagasinés avec les enzymes protéolytiques responsables de la saveur âcre du tubercule cru. En cas d’absorption sous cette forme, les cristaux en aiguille percent et endommagent les muqueuses de la bouche, après quoi les enzymes, par leur action sur la plaie, provoquent inflammations et douleurs, le jus de taro pouvant à lui seul entraîner des démangeaisons de la peau, d’où l’usage indispensable de gants pour protéger ses mains de tout contact direct.

Cette forte toxicité caractérise toutes les plantes de la famille des Araceae ou Aracées, que les animaux se gardent d’ailleurs de manger pour éviter douleurs et irritations, ce qui explique leur prolifération jusque sur les îles où broutent les chèvres. Seule créature omnivore, l’homme a appris à faire cuire le taro pour le rendre non toxique.

Avant de les accommoder, il convient de mettre à tremper le tubercule ou les tiges du taro toute une journée dans l’eau, puis de les faire bouillir, après quoi il faudra impérativement jeter leur eau de cuisson. Cette opération préalable a pour effet de dénaturer les enzymes du taro et ainsi de les neutraliser, tandis que les cristaux d’oxalate se sont dissous dans l’eau, sans pour autant avoir totalement disparu, mais tout du moins l’effet irritant s’en trouve-t-il suffisamment réduit pour rendre les tubercules comestibles. Dans l’ignorance de ces consignes, l’acheteur qui, l’automne venu, se procurerait ceux-ci ou leurs tiges et en ferait aussitôt une soupe les trouverait peu mangeables, car d’un désagréable goût âcre.

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Ce plat composé de taro découpé en petits morceaux qui ont mijoté dans un mélange de sauce de soja, de sucre, de piment vert shishito et de gousses d’ail possède une saveur relevée que viendra encore agrémenter l’adjonction de sauce bouillie.
ⓒ 10000recipe

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Pour débarrasser le taro de son goût âcre, commencer par l’ébouillanter avant de le découper en tranches dont la cuisson au four permettra d’obtenir de savoureuses et croustillantes chips qui fourniront en outre un en-cas diététique, étant pauvres en calories.
ⓒ momcooking

Des plats et desserts variés
La langue coréenne se réfère globalement à ce qui est indispensable ou d’une grande résistance au moyen du terme « altoran », qui, au sens propre, désigne le taro débarrassé de sa peau velue, le préfixe « al- » dénotant ce qui a été retiré de son enveloppe ou séparé de son attache, comme dans « albam » et « almom », qui signifient respectivement « châtaigne pelée » et « corps nu ». Avant l’introduction de la pomme de terre et de la patate douce, le taro constituait une précieuse denrée alimentaire dans les campagnes où le peuple manquait souvent de tout, et, dès lors, on comprend mieux pourquoi son nom est devenu synonyme d’essence d’un être ou d’une chose.

Si la présence du taro dans l’alimentation nationale remonte donc à des temps assez anciens, la consommation de ses tubercules se limite aux repas traditionnels de la fête de Chuseok, leur vente sur les marchés débutant en septembre dans cette perspective, alors qu’ils disparaissent une fois les festivités terminées. Les Coréens d’autrefois les accommodaient non seulement en soupe, mais aussi sous forme de grillades ou de marinades, voire de garnitures servant à fourrer les songpyeon, ces galettes de riz en forme de demi-lune. Cuits à la vapeur, épluchés, écrasés et mélangés à de la farine de riz, on en faisait la pâte de gâteaux frits, ou, réduits en purée, on y ajoutait d’autres légumes pour passer le tout à la poêle. De nos jours, les tiges du taro sont d’un emploi plus courant que son tubercule, notamment pour confectionner une soupe de bœuf épicée dite yukgaejang. À cet effet, la préparation de ces tiges consiste à les peler, égoutter et faire bouillir avant de les mettre à tremper dans de l’eau froide pendant plusieurs heures pour en supprimer le goût âcre, après quoi on les fera bouillir avec des morceaux de bœuf et différents légumes afin d’obtenir une soupe très relevée. Tout aussi moelleuses que le bœuf au terme de la cuisson, leur consistance s’en différencie d’une manière particulière qui procure encore plus de saveur à l’ensemble.

La culture du taro est surtout pratiquée dans le canton de Gokseong, qui appartient à la province du Jeolla du Sud, les surfaces qui lui sont consacrées représentant la moitié de celles de toutes les autres régions réunies et fournissant plus de 70% de la production nationale. La région possède plusieurs spécialités à base de cette plante, dont la soupe de taro aux graines de périlla moulues qui fait la réputation de la ville de Gokseong pour sa délicieuse alliance des saveurs issues de cet ingrédient et de la viande de bœuf. Soupe de taro claire, taros cuits à la vapeur, crêpes de taro, farine de taro et taros grillés y feront aussi la joie des gourmets. Enfin, le taro se prête à la fabrication d’une large gamme de produits transformés tels que pains spéciaux, scones, biscuits, chips ou pépites de chocolat au taro, auxquels sont venus s’ajouter voilà peu les glaces et tartes aux pommes à base de taro : autant de friandises susceptibles de séduire les jeunes qui ne connaissent pas cet ingrédient.

Dans cette jeune génération, ceux qui n’ont jamais goûté à la soupe de taro pourront en découvrir la saveur en buvant du thé à bulles ou au lait confectionné avec cette plante. Connue sous le nom de toran ou de Colocasiaesculenta, la variété coréenne du taro provient de l’Asie tropicale et des îles du Pacifique. Quant à la couleur du taro, si elle peut être blanche ou violette en fonction des variétés et origines de celui-ci, son goût doux-amer et sa texture légère demeurent ses caractéristiques dans tous les cas. Que ce soit sous forme de plats salés, de desserts ou de produits transformés, le taro a sa place dans l’alimentation de nombreux endroits de la planète, de l’Asie à l’Amérique en passant par l’Afrique et l’Europe, ainsi que par des nations insulaires du Pacifique telles que la Nouvelle-Zélande, ses différentes variétés et les manières de l’accommoder permettant en quelque sorte d’effectuer un tour du monde complet en matière culinaire.

Dans les jeunes générations, ceux qui n’ont jamais goûté à la soupe de taro pourront en découvrir la saveur en buvant du thé à bulles ou au lait confectionné avec cette plante.

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Le terme coréen de toran désigne une variété de taro issue de cultures tropicales et consommée dans différents pays du monde où ils peuvent prendre les appellations de kalo, talo, dalo, dachine ou Colocasia esculenta. Aussi appelé communément « pomme de terre tropicale », le taro pousse dans les régions marécageuses ou à climat humide. Si les jeunes générations ne sont pas accoutumées à la consommation de cet ingrédient, elles le connaissent sans doute mieux sous forme de thé au lait.
© Sutterstock

Des fleurs qui lancent une alerte
Autre manière de désigner le taro en langue coréenne, le mot toryeon comporte le vocable ryeon qui signifie « lotus », car il rappelle les feuilles larges et épaisses de cette fleur, mais, pour nombre de Coréens d’un certain âge qui ont passé leur enfance à la campagne, il rappelle surtout les jours de pluie où ils s’abritaient sous l’une de ces feuilles de taro, faute d’avoir un parapluie. En revanche, fort peu d’entre eux se souviennent d’avoir vu les fleurs de cette plante, que l’on disait naguère si rares qu’elles ne s’épanouissaient qu’une fois en un siècle, tant il est vrai qu’une espèce tropicale pouvait difficilement prospérer dans le climat tempéré du pays. Depuis près d’une décennie, on assiste pourtant à leur éclosion annuelle dans différentes régions en raison de l’évolution de la péninsule coréenne vers un climat de type subtropical caractérisé par un fort taux d’humidité et des températures élevées. Au moyen de ses fleurs, le taro nous adresserait-il un avertissement pour nous engager à une action urgente et efficace contre le changement climatique ?

Jeong Jae-hoonPharmacien et rédacteur culinaire
Shin Hye-woo Illustrateur

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