한국국제교류재단

El taro es un ingrediente tradicional de la cocina coreana. Se caracteriza por su textura, suave como la de la patata, pero al mismo tiempo elástica, casi gomosa.Aquí introducimos este alimento, algo misterioso para ciertos consumidores.

➊ Los taros, generalmente cultivados en el campo, tienen una hoja grande al final de un tallo grueso.Son un ingrediente versátil del que nada se desperdicia. Las hojas de taro secas se comen como namul (verduras) o ssam (envolturas de hojas verdes) en verano. Los tallos se secan ligeramente y se pelan, se escaldan y saltean con semillas de perilla para una guarnición con textura crujiente. Los tubérculos de taro (raíz) tienen una textura única y resbaladiza que no gusta a todos, pero no se parece a ningún otro ingrediente.
➋La sustancia pegajosa del taro es un mucílago polisacárido que descompone las proteínas para ayudar a la digestión y la absorción. La mucina también se encuentra en anguilas, raíces de loto y ñame, y es un excelente lubricante para el estómago y los intestinos.
➌Los cristales de oxalato de calcio en forma de aguja contenidos en el almidón de taro causan picor y producen un sabor acre. Para evitar el picor al tratar la piel del taro, basta escaldarlo en agua de arroz y pelar su piel frotándolo.
© Shin Hye-woo Ilustradora

L A COMIDA ES COMO una adivinanza. Cada ingrediente, cada alimento o cada plato guarda historias únicas, ya conocidas o por descubrir. Por ejemplo, el nombre de toran, taro en coreano, se compone de dos caracteres chinos que significan tierra y huevo, mientras que el tubérculo parece una patata pelada. El primer misterio sobre el toran es por qué tendrá un nombre que significa “huevo de tierra”.

Cuando el taro llegó por primera vez a la península coreana, no había llegado la patata. Por eso, la gente empezó a llamarlo toran, al describirlo como “huevo que se cultiva en la tierra”. La patata, según documentos históricos, llegó a Corea en 1824 durante la Dinastía Joseon, y se estima que el taro llegó seis siglos antes, en base a la mención de este alimento en un libro sobre medicina del periodo del reino de Goryeo: Prescripciones para urgencias de la medicina local o Hyangyak gugeupbang, una publicación de 1236. Asimismo, la antología poética de Lee Kyu-bo Dongguk isang gukjip o Colección de obras del Ministro Yi del Estado Oriental de 1241, habla de una sopa que preparaban los campesinos con taro.

La sopa de taro destaca por su textura única y resbaladiza. El caldo con carne de res, rábano y taros, sazonado con salsa de soja, tiene un sabor simple pero profundo. Es un plato tradicional que se come principalmente en Chuseok, la fiesta de la cosecha de otoño.
© Instituto coreano para la promoción de alimentos

EFECTOS DESINTOXICANTES
Al igual que la patata el taro es un tubérculo, formado por un tallo subterráneo o raíz que crece al acumular sustancias de reserva. En Corea, el toran se come tradicionalmente en Chuseok, el festival de la cosecha de otoño. Una receta detallada para prepararlo figura en Joseon Yori Jebeop o Recetas para platos coreanos, un libro de cocina escrito por Bang Sin-yeong (1890-1977) en 1917. Es la receta de toraguk o sopa de toran al estilo seulita, con los siguientes pasos: uno, lavar bien el tubérculo y cocinarlo en agua; dos, cortarlo en trozos y agregarlo en sopa ligeramente sazonada con doenjang o pasta de soja, o en caldo de res; y tres, añadir una pequeña cantidad de algas kelp para finalmente hervir todo junto. Esta receta difiere del toranguk al estilo sureño, que añade semillas de perilla trituradas como ingrediente adicional, que dan a la sopa un sabor y aroma especial.

En la sopa el taro parece patata, pero al masticarlo su textura es totalmente diferente. Es gelatinoso y pastoso al ser abundante en mucílago.Por su textura hay quienes rechazan el taro, pero esa es sustancia buena para la salud. Su viscosidad proviene de los polisacáridos, que en los intestinos cumplen un papel similar a los prebióticos, como nutrientes para la microbiota humana. Los polisacáridos absorben agua con facilidad y se hinchan.Por eso algunos científicos plantean la posibilidad de producir tabletas orales solubles sin agua para aprovechar los polisacáridos.

Después del agua, la sustancia más presente en el taro es el almidón. Los gránulos de almidón de este tubérculo son relativamente pequeños y de fácil digestión, sin embargo no pueden tomarse sin cocer porque contienen cristales aciculares de oxalato de calcio, en otras palabras: con forma de aguja. Estos cristales, también presentes en las hojas o tallos de la planta de taro, si se comen crudos pueden lastimar la membrana mucosa y, en el peor de los casos, las liasas que los envuelven podrían provocar inf lamación o dolor en esas heridas. Por eso la sabiduría popular llama a usar guantes para prepararlo, pues tocarlo con las manos puede provocar prurito.

En realidad, esa propiedad es común en aráceas como el taro. Como comerlas crudas puede generar picor y molestias en la membrana mucosa, otros animales las evitan. No en vano dicen que en las islas, aunque pasten las cabras, las aráceas crecen por doquier. Pero, el ser humano es omnívoro y la toxicidad del taro no es un problema, pues dispone de una potente herramienta como es el fuego para cocer alimentos e ingredientes obtenidos de la nuturaleza.

El taro (o su tallo) se puede comer tras dejarlo un día en remojo, blanquearlo y tirar el agua. Eso desnaturaliza las liasas, que dejan de reaccionar, y los cristales de oxalato se disuelven en el agua. Aunque no desaparecen del todo, su efecto disminuye hasta que el taro se vuelve comestible. Si preparamos sopa de taro en otoño sin conocer bien el método, nadie podrá tomarla porque tendrá un sabor punzante. Por eso se dice que la sopa de taro que los coreanos preparan para la fiesta del Chuseok contiene la sabiduría de los antepasados, que detectaron la necesidad de eliminar esa toxicidad y descubrieron cómo hacerlo.

Para eliminar el sabor acre del taro basta hervir brevemente, cortar en rodajas y hornear para obtener chips de textura crujiente y sabrosa. Bajo en calorías, es un buen refrigerio dietético.
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DIVERSIDAD DE PLATOS Y POSTRES
Para referirse a algo sólido y sustancial en contenido, los coreanos suelen usar la expresión “parece un altoran”, siendo “altoran” un tubérculo de taro pelado y limpio. El prefijo al- denota algo exento de recubrimientos, como “albam” y “almom”, que significan respectivamente castaña pelada y cuerpo desnudo. Hasta la llegada de la patata y la batata, el taro en Corea era un tubérculo muy valioso para los agricultores, por eso “altoran” empezó a usarse como sinónimo de algo sustancioso.

Pese a ser un ingrediente de larga historia, el taro solo se come durante una temporada: en otoño, antes de Chuseok. En septiembre es abundante en los mercados, aunque puede encontrarse hasta comienzos de octubre. En el pasado, los coreanos tenían mil maneras de prepararlo, además de la receta de la sopa de taro o toranguk: lo comían asado, en guisos, como relleno de songpyeon (empanadas de harina de arroz) y hasta encurtido. También lo cocinaban al vapor, lo pelaban, lo machacaban y lo mezclaban con harina de arroz glutinoso para freírlo como tortilla, o mezclado con harina de trigo y otras verduras picadas para hacer panqueques.

Hoy día es mucho más fácil encontrar los tallos de taro que el tubérculo, al ser más común la receta de yukgaejang (sopa de ternera picante) con dicho ingrediente. La receta requiere hervir en agua los tallos de taro secos, dejarlos en agua fría durante varias horas para eliminar el sabor acre, y agregarlo con otras verduras y carne de res en un caldo picante. Al masticarlos, los tallos de taro presentan una textura similar a la de la carne de res, aunque existe una sutil diferencia entre ambos, lo que hace que la sopa sepa aún mejor.

En Corea, se cultiva principalmente en el distrito de Gokseong, en la provincia de Jeolla del Sur. Esta región alberga casi la mitad de los campos de cultivo de taro del país y allí se cosecha más del 70% del total de su producción en Corea del Sur. En Gokseong también se puede degustar una amplia variedad de platos con taro, como sopa de taro con semillas de perilla en polvo, un plato típico de dicha zona, muy atractivo por la agradable combinación del aroma y la textura del taro, con la fragancia de las semillas de perilla y el sabor de la carne de res, que es a la vez un ingrediente esencial de este plato. También son recomendables la sopa blanca de taro, el taro cocido al vapor, el panqueque de taro, la bebida de taro en polvo y el taro chamuscado, así como otros alimentos procesados como panes, bollos, galletas, chips y chocolates con pepitas de taro. Incluso hoy día preparan helados y tarta de manzana con taro. Estos snacks fueron creados para los jóvenes, poco familiarizados con el sabor de dicho tubérculo.

Aunque no hayan probado la típica sopa de taro o toranguk de la cocina coreana, muchos -sin saberlo- ya estarán familiarizados con el sabor de este ingrediente si han probado el té de burbujas (conocido por el anglicismo bubble tea) o té de taro. El taro (Colocasia esculenta) que se cultiva en Corea es una variante de esa planta tropical autóctona de Asia-Pacífico, y es el tubérculo usado para dichas bebidas.

Según la zona de cultivo y la variedad, los taros pueden ser de color blanco o morado, pero todos tienen un sabor dulce y salado y textura suave. En el mundo hay numerosos platos, postres y alimentos procesados elaborados con taro, no solo en Asia, África, Europa y América, sino también en países insulares del Pacífico como Nueva Zelanda. La oferta es tan diversa que uno podría viajar alrededor del mundo solo probando las múltiples variantes de sabor y recetas de taro.

Toran es el nombre coreano de una variedad de taro cultivada en los trópicos, que se come en todo el mundo con nombres como taro, kalo, talo, dalo, dasheen y eddo. También llamada “papa tropical”, el taro crece bien en climas húmedos y pantanosos. Incluso los más jóvenes, que no lo ven como alimento, puede conocer el té de taro, mezclando polvo de taro con leche.
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LA ADVERTENCIA DE LA FLOR DE TARO
Toryeon es otro nombre del taro en Corea. Proviene de las hojas gruesas y anchas de la planta de taro, semejantes a las hojas de loto (“ryeon” significa loto). El taro trae recuerdos de la infancia a muchos coreanos mayores, máxime si vivieron en el campo, pues de niños usaban las hojas de esta planta como paraguas en los días de lluvia. En cambio, pocos conocen la f lor de taro. Antes, las f lores de taro eran tan raras que decían que f lorecían una vez cada cien años. Pero, lo cierto es que al ser una planta tropical no f lorecía fácilmente en el clima templado de Corea. Pero desde mitad de la década de 2000, se ven más a menudo f lores de taro en varios puntos del país, pues el clima de la península coreana evoluciona hacia subtropical, con continuos aumentos de temperaturas y elevado nivel de humedad. Así, la f lor de taro sirve para recordar que el cambio climático exige una respuesta urgente y eficaz.