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2022 SUMMER

酒店的夏日滋补品

炎热的夏季,体力下降的时候,韩国人会吃滋补品来恢复活力。最近,受新冠疫情影响,人们对健康的关心骤然增加,以年轻人为中心的“小奢侈”消费成为一种社会现象,越来越多的人开始探寻高级酒店的人气菜品。下面介绍几种夏季各酒店争相推出的代表性滋补品。

参鸡汤是最具代表性的夏季滋补品,需要去除童子鸡的内脏,在鸡肚子里面放入糯米、红枣、鲜人参、大蒜等材料以后长时间炖煮。
© 韩国剪贴画艺术

当夏天气温超过30度时,人稍微动一下就会气喘吁吁、筋疲力尽,工作效率也会下降,喝冷饮也很难缓解炎热导致的身体沉重感。凉爽的食品虽然可以暂时消散暑气,但却不能增强体力。韩国人主要通过吃热乎乎的滋补品来恢复元气,保护因酷暑而疲惫的身体。

滋补品,顾名思义,是补充人体缺乏物质,恢复精力的食品。参鸡汤、泥鳅汤、鮸鱼汤、鳗鱼汤、鲍鱼汤等都属于滋补品,其中,将整只童子鸡和人参一起熬制的参鸡汤是夏季的代表性菜品。在蛋白质丰富的鸡肉中加入一根药用人参,没有比这更健康的食品了。多数学者认为,约在20世纪60年代大众开始食用参鸡汤。而且,因为韩国在地理上三面环海,所以夏季滋补品中有许多海鲜。

酒店自然不会错过夏季滋补品的人气,趁着天气开始逐渐变热,各个酒店精选高级食材,争先恐后地推出特选滋补品。近来,随着新冠疫情不断扩散,人们越来越关注健康,有越来越多的人开始留意酒店的滋补品,酒店制作的刨冰也跟着一起热销。酒店还会把畅销食品制作成方便烹饪的半成品和家庭即食菜来销售。


参鸡汤,代表性滋补品
一到夏天,参鸡汤绝对是酒店特选菜单上经常出现的首选滋补品。与一般餐厅的参鸡汤略有不同,首先,酒店选用的多是获得环保认证的鸡或土鸡,大部分鸡都是放养或有机饲料喂养。汤里再加上手掌大小的鲍鱼,陆地和海洋的味道融合在一起,仿佛在碗里跳着华尔兹舞。

酒店参鸡汤的烹饪方法也很特别。普遍的做法是在收拾干净的鸡里放入糯米、栗子、大枣等多种材料一起煮。但是,不同的酒店会用不同的烹饪方法做出不一样的味道。比如,将鸡肉去骨切成薄片后,与鲍鱼、鲜人参、虎掌菌等混合低温煮熟。然后,再加入黄芪、大蒜、大枣等煮三个小时以上。鲍鱼富含蛋白质和无机物,鲜人参和虎掌菌也是营养丰富的食材。黄芪、大蒜、大枣等作为补充精力的食材广为人知。喝上一口煮烂的热参鸡汤,酷暑就会消失得无影无踪。

包括参鸡汤在内的各种清汤、浓汤都是代表韩国菜的汤类菜肴,汤是韩国菜突出的特点之一,甚至有人说朝鲜民族是“爱喝汤的民族”。韩国人日常生活中经常使用“连汤都不剩”这一惯用语,意思是“什么都得不到,一点好处都捞不着”。由此可见,在韩国人的饮食文化中,汤是最基本的。

首尔新罗饭店中餐厅2016年推出的“白凤乌鸡人参汤”。白凤乌鸡羽毛是白色的,皮肤和骨头则是黑色的,自古以来就是珍贵的药膳食材。可以感受那清淡却回味无穷的肉汤。
© 新罗饭店

鮸鱼汤,高级鱼类菜肴
鮸鱼汤也是具有代表性的高级汤类菜肴。一般来说,鱼在产卵前是最美味的,鮸鱼的产卵期在每年的7-9月,所以吃鮸鱼的季节为6-8月。此时的鮸鱼肉肥,营养物质也很丰富,这也是鮸鱼成为夏季代表性鱼类的原因。

鮸鱼生鱼片、鮸鱼汤等鮸鱼菜肴成为夏季代表性食品的时间并不长。从十几年前,媒体宣传鮸鱼是朝鲜王朝时代君王饭桌上的珍贵鱼类开始。这样一来,鮸鱼毫无疑问地被列入高级酒店的滋补品名单。在提前用海带熬出的底汤里加入鮸鱼、萝卜、白菜、大葱等各种蔬菜后煮沸,鮸鱼汤就大功告成了,喝上一口会让人不自觉地说一句“真爽”。在炎热的天气里吃热的食品,脸上渗出汗珠又消失,会带给人一种清爽的感觉,韩国人将其称之为“爽口”。

鮸鱼菜肴并非只有汤,尤其是在酒店,除了汤之外,还经常把鮸鱼作为各种高级滋补品的原材料。其中,精心制作的鮸鱼海参四方饺是古代韩国人在炎热夏季经常吃的一种方形凉水饺,馅料是鮸鱼和海参。鮸鱼海参蒸饺是将鮸鱼、海参、绿豆芽等捣碎后制成馅料,然后用饺子皮包起来蒸熟。鮸鱼皮蒸饺则是把鮸鱼皮作为饺子皮。此外,在冷藏熟成大约十二个小时的鮸鱼上撒盐调味,再裹上面粉和鸡蛋等煎熟,就是美味的鮸鱼煎饼。熟成六个小时的鮸鱼生鱼片味道也是绝佳。

今年夏天,首尔板桥格拉维提傲途格精选酒店的蓬夢蓝餐厅推出的鮸鱼汤。秘制酱料的辛辣、清淡的味道与鮸鱼相得益彰。用高级鱼类鮸鱼做成的菜肴,在朝鲜王朝时代的贵族中间被认为是最佳滋补品。
© 朝鲜酒店及度假村

紫苏籽鸡汤,清凉的滋补品
酒店的滋补品中并不只有热菜。凉菜中最具代表性的是加入各种海鲜的水拌生鱼片。这是一道将生鱼片和米饭在一个碗里拌起来吃的菜,中间还会往里加水。水拌生鱼片最早是渔民的食品,他们会在远海捕捞船上把有明显伤痕、卖不出去的鱼拌在米饭里吃。虽然出身很朴素,但酒店选用各种高级食材推出了高级水拌生鱼片。不同地区的材料、调料和烹饪方法也略有不同。例如,在调料上,全罗道和济州岛使用大酱、庆尚道则使用辣椒酱。这样,味道自然不同。如此,调料的变化增添了品尝美食的趣味。

在朝鲜王朝时代,水拌生鱼片是平民食品,紫苏籽鸡汤才是王室美食。紫苏籽鸡汤是历代君王在夏季经常食用的清凉滋补品。紫苏籽鸡汤的配菜五颜六色,让人还没动口就已经赏心悦目。把鸡肉煮烂后撕成细条,然后用调料拌匀。用黄瓜、黄白鸡蛋丝、辣椒、蘑菇等制作配菜。在碗里放上调好味的鸡肉,上面铺上配菜,再倒入用捣碎的炒芝麻和鸡汤制作的凉汤就完成了。芝麻独有的香味实属一绝。

首尔洲际格兰酒店的高级刨冰套餐。从左至右分别是艾草冰淇淋上盖满红豆和炼乳的“艾草刨冰”,盛满济州产芒果果肉的“芒果刨冰”和用椰子、豆腐、牛油果制成的“牛油果纯素刨冰”。
© 首尔洲际度假酒店

刨冰,“小奢侈”消费的代表
酒店厨师们不惜翻阅古籍,千方百计制作独特的滋补品,其目的就是吸引顾客。除了滋补品之外,还有一种美食能达到这一目的,那就是刨冰。

刨冰,堪称街头小吃的代表,是从20世纪30-40年代开始普及的。当时卖刨冰的小商贩们用手推车推着冰块叫卖,一旦有人买,就把冰块磨碎,在上面加上红豆或食用色素等材料。后来,20世纪70年代,刨冰成为了高级糕点店的招牌,那时候的主要材料还是红豆、炼乳、冰块等。到了90年代,开始加入水果罐头作为配料。进入21世纪,最受欢迎的是用细如雪花的碎冰做成的“雪花刨冰”、用犹如用刨子刨出来一般的冰片做成的“薄片刨冰”等。

大概在七八年前,刨冰市场开始出现变化。部分酒店推出的高级刨冰人气飙升,现在仍是夏季刨冰的潮流引领者。虽然价格是普通刨冰的4-10倍,但仍有很多人前来购买。高级蜂蜜、多种莓果、热带水果等配料堆得满满当当。总而言之,酒店刨冰的特点就是使用顶级配料。红豆从不用罐头装的,而是精选韩国国内种植的优质红豆,这样的红豆会散发出淡淡的甜味。

开创高级刨冰先河的是首尔柏悦酒店的莓果刨冰,如今走在潮流最前沿的则是新罗酒店。新罗酒店的芒果刨冰上面堆满了芒果,几乎看不见下面的冰沙。当时,其他酒店也效仿新罗酒店推出高级刨冰。芒果刨冰的人气一直延续至今,以至于有“芒果刨冰回归季”的说法。一碗刨冰的价格高达6-8万韩元,但人们依然趋之若鹜,因此被称为“小奢侈”消费的代表。

芒果刨冰的人气秘诀当然是芒果。芒果属于热带水果,富含维生素,味道清香,每咬一口,果汁就会在唇齿间迸溅,香味也比其他水果浓。不少人把鼻子贴近芒果闻几下,心情就会变好。芒果的颜色也是它受欢迎的原因之一,深黄色的果肉令人赏心悦目。视觉享受也是美食的重要元素。近期,随着朝鲜半岛气候发生变化,济州岛芒果常被人们提及,它有着与进口芒果不同的风味,所以酒店会特别强调用的是产于济州岛的芒果。

新冠疫情趋于常态化,这让许多人倍感抑郁,而香甜凉爽的刨冰可以使人心情愉悦。冰沙刺激着舌尖的触觉,甜甜的红豆和水果则拨动着人们的心弦。(曹旭译)

朴美香 饮食文化专栏记者

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