Wenn sich die Koreaner während der Hundstage im Sommer schlapp fühlen, essen sie Boyangsik, Vitalität fördernde, proteinreiche Stärkungsgerichte. In jüngster Zeit ist das Gesundheitsbewusstsein im Zuge der COVID-19-Pandemie und des Trends zum „kleinen Luxus“ gestiegen. Immer mehr Menschen wollen diese kraftspendenden Gerichte in Nobelhotels genießen.
Samgyetang ist zweifelsohne das beliebteste energiespendende Sommergericht. Dafür wird ein Hühnchen gerupft und ausgenommen, mit verschiedenen Zutaten wie Klebreis, Jujuben, frischem Ginseng und ganzen Knoblauchknollen gestopft und in einem Topf simmern gelassen.
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Während der Hundstage im Sommer mit Temperaturen über 30 Grad führt schon die kleinste Bewegung zu Kurzatmigkeit und Erschöpfung. Auch die Arbeitseffizienz lässt nach. Kalte Getränke können den hitzegeplagten Körper nicht entlasten. Kalte Gerichte bringen zwar zeitweilige Abkühlung, steigern aber nicht die nötige Körperkraft. Um den hitzeerschöpften Körper zu schützen und zu revitalisieren, bedarf es entsprechender Maßnahmen, zu denen für die Koreaner v. a. heiße, herzhafte Stärkungsgerichte zählen.
„Boyangsik“ bedeutet wortwörtlich: Essen, das ergänzt, was dem Körper fehlt, und ihn mit Energie versorgt. Dazu gehören hauptsächlich Samgyetang (Ginseng-Hühnersuppe), Chueotang (Schmerlensuppe), Mineotang (Umberfischsuppe) und Jeonboktang (Abalonesuppe). Darunter ist Samgyetang das repräsentativste Sommergericht. Das proteinreiche Hühnchen gefüllt mit der für seine Heilwirkung bekanntem Ginsengwurzel ist optimal zum Besiegen der Sommerhitze. In anderen klassischen Sommergrichten sind Meeresfrüchte eine beliebte Zutat, was wohl darauf zurückzuführen ist, dass Korea an drei Seiten vom Meer umgeben ist.
Die Hotels lassen sich die Popularität der energiespendenden Sommergerichte nicht entgehen. Wenn die Hitze zunimmt, präsentiert ein Hotel nach dem anderen spezielle Stärkungsmenüs mit sorgfältig ausgewählten, hochwertigen Zutaten. In jüngster Zeit ist das Gesundheitsbewustsein aufgrund der Corona-Pandemie rasant gestiegen, weshalb immer mehr Menschen ihr Augenmerk auf diese sommerlichen Angebote richten. Auch Bingsu (Dessert aus fein geschabtem Eis und verschiedenen Garnierungen) ist ein Sommerhit. Beliebte Hotelgerichte kommen auch in Form von praktischen Kochboxen oder als Fertiggerichte für Zuhause auf den Markt.
Samgyetang: repräsentatives Stärkungsgericht
Im Sommer ist Samgyetang eins der beliebtesten Stärkungsgerichte auf den Spezialmenü-Speisekarten der Hotelrestaurants. Die in Hotels servierte Samgyetang unterscheidet sich jedoch etwas von denen normaler Restaurants. Zunächst einmal wird nicht irgendwelches Hühnchenfleisch verwendet, sondern bio-zertifiziertes Hühnchenfleisch oder Fleisch von koreanischem einheimischem Hühnchen. Es sind meist Freilandhühner oder mit Biofutter gefütterte Hühner. In Kombination mit einem handtellergroßen Seeohr harmonieren die Geschmäcker von Land und Meer in der Schüssel wie Walzer tanzende Paare.
Die Hotels haben auch besondere Rezepte. Normalerweise wird ein ausgenommenes Hühnchen mit verschiedenen Zutaten wie Klebreis, Kastanien und Jujuben gefüllt und lange gekocht. Einige Hotels haben jedoch Spezialrezepte entwickelt, um ihrer Hühnersuppe einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. So wird das Hühnerfleisch z. B. von den Knochen entfernt, in dünne Streifen geschnitten und zusammen mit Seeohren, Susam-Ginseng (frischer Ginseng) sowie Neungi-Pilzen (Sarcodon aspratus) gemischt und bei niedriger Temperatur gekocht. Nach Hinzugabe von Tragantwurzeln, Knoblauchzehen und Jujuben lässt man das Ganze dann für über drei Stunden köcheln. Seeohren enthalten viel Eiweiß und Mineralstoffe, Susam-Ginseng und Neungi-Pilze sind nährstoffreich. Tragantwurzeln, Jujuben und Knoblauch gelten als Energie-Booster. Schon nach einem Löffel der heißen Brühe scheint sich die Sommerhitze zu verflüchtigen.
Samgyetang und verschiedene Arten von Guk (Suppe), Tang (geschmacksintensivere Suppe mit mehr Einlagen) und Jjigae (Eintopf) sind repräsentative Suppengerichte Koreas. „Gukmul (Suppenbrühe)“ ist generell ein auffälliges Merkmal der koreanischen Küche. Einige bezeichnen das koreanische Volk sogar als „Gukmul-Volk (Volk der Suppenbrühe)“. Auch die Redewendung „Du bekommst nicht mal Suppenbrühe“ wird im Alltag häufig verwendet, um auszudrücken, dass etwas für einen, überhaupt nicht nutzbringend oder profitabel ist. So üblich und wichtig war und ist die Suppe in der koreanischen Esskultur.
Baekbongogol-Hühnchen-Ginseng-Suppe ist eine Spezialität, die 2016 vom chinesischen Restaurant des Shilla Hotels vorgestellt wurde. Baekbong ogol ist eine Hühnerrasse mit weißen Federn, schwarzer Haut und schwarzen Knochen, die seit alter Zeit für ihren hohen Nährwert bekannt ist. Die Brühe ist leicht, aber reich an Geschmack.
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Mineotang: Erlesene Fischdelikatesse
Auch Mineotang ist ein repräsentatives feines Suppengericht. Fisch schmeckt unmittelbar vor dem Laichen am besten, denn dann ist er am fleisch- und nährstoffreichsten. Da Umberfische von Juli bis September laichen, ist die beste Zeit für den Verzehr von Juni bis August. Das macht den Umberfisch zu einem repräsentativen Sommerfisch.
Es ist allerdings noch nicht so lange her, dass Gerichte wie Umberfisch-Sashimi und Umberfischsuppe zu beliebten Sommergerichten avancierten: Vor rund zehn Jahren machten die Medien den Umberfisch als hochwertigen, auf den Tafeln der Joseon-Könige servierten Fisch bekannt. Seitdem steht Mineotang auf allen Boyangsik-Speisekarten der Oberklassehotels. Für Umberfischsuppe werden verschiedene Gemüse wie Rettich, Chinakohl und Frühlingszwiebeln in eine mit getrocknetem Kombu-Seetang aromatisierte Brühe gegeben und gekocht. „Siweonhada! (Erfrischend!)“ kommt einem unwillkürlich über die Lippen. Isst man an einem heißen Tag etwas Heißes, bricht einem automatisch der Schweiß im Gesicht aus. Wenn die Haut trocknet, fühlt man sich entsprechend erfrischt, eben „siweonhada“, wie die Koreaner sagen.
Die Luxushotels verwenden Umberfisch nicht nur für Suppen, sondern v. a. auch für hochwertige Stärkungsgerichte wie z. B. Mineo-Haesam-Pyeonsu (kalte, quadratische Teigtaschen gefüllt mit Umberfisch und Seegurke), die die Koreaner in der Vergangenheit mit Vorliebe an heißen Sommertagen gegessen haben. Mineo-Haesam-Mandu sind Maultaschen gefüllt mit Umberfisch, Seegurken und Sojabohnensprossen, die fein gehackt in ein dünnes Stück Teig eingewickelt und gedämpft werden. Bei Mineo-Kkeopjil-Mandu verwendet man die Umberfischhaut an Stelle des Teigs. Wird rund zwölf Stunden lang im Kühlschrank gereifter Umberfisch mit Salz besprenkelt und nach dem Wenden in Mehl in geschlagenes Ei getaucht und gebraten, erhält man köstliche Mineo-Jeon (Umberfisch-Pfannküchlein). Auch sechs Stunden lang gereifte Umberfisch-Sashimi sind ein kulinarischer Hochgenuss.
Die Fischsuppe Mineo maeuntang ist eine Delikatesse, die im HOMURAN, einem Restaurant im GRAVITY Seoul Pangyo, Autograph Collection serviert wird. Angereichert mit einer speziell vom Restaurant entwickelten Soße besitzt die Suppe eine würzige, aber klare Aromanote, die den Wohlgeschmack des Umberfisches unterstreicht. Die Adligen des Joseon-Reiches betrachteten Gerichte auf Basis dieser wertvollen Fischart als besonders gesundheitsfördernd.
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Imjasutang: Ein kaltes Stärkungsgericht
Nicht alle Stärkungsgerichte sind heiß. Mulhoe, ein Gericht aus frischen Fischen oder Meeresfrüchten und Gemüse, gemischt mit einer scharfen Würzsoße, wird eiskalt serviert. Die gewürzten Fische bzw. Meeresfrüchte mit Gemüse werden vor dem Essen je nach Rezept mit Wasser bzw. Brühe übergossen. Mulhoe ist ursprünglich ein Gericht der Fischer. Die zum Fang hinausgefahrenen Fischer sollen an Bord Mulhoe mit verletzten, und deshalb unverkäuflichen Fischen gegessen haben. Das Gericht hat zwar einen einfachen Ursprung, aber Hotelrestaurants bieten hochwertiges Mulhoe aus exquisiten Zutaten an. Zutaten, Gewürze und Zubereitungsmethoden unterscheiden sich leicht je nach Region. Zum Beispiel wird in der Provinz Jeolla-do und auf der Insel Jeju-do die Sojabohnenpaste Doenjang zum Würzen verwendet, in der Provinz Gyeongsang-do die Chilipaste Gochujang. Diese natürlicherweise unterschiedlichen Geschmacksnoten sind ein kulinarischer Genuss.
Während Mulhoe im Joseon-Reich ein Gericht des kleinen Mannes war, wurde Imjasutang am Königshof genossen. Diese kalte Suppe ist eine Delikatesse, die von den Joseon-Königen mit Vorliebe im Sommer verspeist wurde. Nicht zuletzt ist Imjasutang mit ihrer harmonisch aufeinander abgestimmten fünffarbigen Garnierung ein Augenschmaus. Für dieses Gericht wird das Fleisch eines gut gekochten Huhns in dünne Streifen gerissen und gewürzt. Als Garnierung dienen feine Gurkenstreifen, gelbe und weiße Omelette-Stückchen, Chili und Pilze. Das gewürzte Hühnerfleisch wird in eine Schüssel gegeben, mit kalter Hühnerbrühe übergossen und mit gerösteten gemahlenen Sesamkörnern garniert, was für einen ganz eigenen nussig-aromatischen Geschmack sorgt.
Das Sommer-Premium-Bingsu des Grand InterContinental Seoul Parnas. Von links: Beifuß-Bingsu aus Beifuß-Eiscreme, Adzukibohnen und Kondensmilch; Apfel-Mango-Bingsu mit einer großzügigen Garnierung aus Apfelmango-Scheiben aus der Insel Jeju-do; veganes Avocado-Bingsu mit Kokosnuss, Tofu und Avocado.
© PARNAS HOTEL Co., Ltd.
Bingsu: Paradebeispiel für den „kleinen Luxus“
Der Hauptgrund, warum Hotelchefs spezielle Stärkungsgerichte zu kreieren versuchen und dafür sogar alte Schriften durchforsten, ist die Kundenanlockung. Außer mit Stärkungsgerichten können die Chefs dieses Ziel aber auch mit anderen Mitteln erreichen, nämlich mit dem Dessert Bingsu.
Das typisch koreanische Straßendessert Bingsu soll sich in den 1930er und 1940er Jahren verbreitet haben, als Eishändler mit auf Handkarren geladenen Eisblöcken durch die Straßen zogen und fein geschabtes, zerstoßenes Eis vermischt mit Adzukibohnen oder Lebensmittelfarben verkauften. In den 1970er Jahren wurde Bingsu dann zu einem repräsentativen Dessert in feinen Konditoreien. Waren bis dahin die Hauptzutaten Adzukibohnen, Kondensmilch und geschabtes Eis, wurden in den 1990er Jahren Konservenfrüchte ein beliebtes Topping. In den 2000er Jahren erfreuten sich „Schneeflocken-Bingsu” aus geschabtem, schneeflockenartigem Eis und „Hobel-Bingsu“, aus abgehobelt aussehenden Eisstücken großer Beliebtheit.
Vor sieben, acht Jahren gab es dann eine Trendwende. Die von einigen Hotels herausgebrachten High-End-Bingsu stießen auf enorme Resonanz und führen jetzt den Sommertrend an. Obwohl die Preise vier- bis zehnmal über denen für gewöhnliches Bingsu liegen, gibt es zahlreiche Abnehmer. Diese Bingsu sind reich garniert mit hochwertigem Honig, verschiedenen Beerenarten und tropischen Früchten. Kurz gesagt: Edle Toppings sind das Markenzeichen der Hotel-Bingsu. Auch für Pat-Bingsu werden statt Konservenbohnen qualitativ hochwertige einheimische Adzukibohnen verwendet, die eine subtilere Süße besitzen.
Den Startschuss für das Luxus-Bingsu gab zwar das Beeren-Bingsu des Hotels Park Hyatt Seoul, der aktuelle Bingsu-Hype wurde jedoch vom Hotel Shilla Seoul ausgelöst. Das dortige Mango-Bingsu ist so reich an Mangoscheiben, dass das geschabte Eis kaum zu sehen ist. Weitere Hotels folgten dem Hotel Shilla und brachten eigene hochwertige Bingsu-Kreationen auf den Markt. Dafür gibt es sogar eine neue Wendung: „Die Mango-Bingsu-Saison ist wieder da.“ Der deftige Preis von 60.000 bis 80.000 Won (44 - 60 €) für eine Schüssel tut der Popularität keinen Abbruch. Aus diesem Grund werden diese Bingsu auch als Paradebeispiel für den „kleinen Luxus“ bezeichnet.
Der Erfolg von Mango-Bingsu ist natürlich der Mango zu verdanken, einer tropischen Frucht, die reich an Vitaminen ist, die ihr einen erfrischenden Geschmack verleihen. Jeder Bissen füllt den Mund mit reichlich Saft. Auch ihr Aroma ist intensiver als das anderer Früchte. Manche sagen, dass sie bessere Laune bekommen, wenn sie an einer Mango riechen. Auch die Farbe spielt eine Rolle. Das goldgelbe Fruchtfleisch ist eine wahre Augenfreude – ein durchaus wichtiger Aspekt für einen Gourmet. Die infolge des Klimawandels steigenden Temperaturen auf der Koreanischen Halbinsel haben zu einer erhöhten Produktion von Apfel-Mangos auf der Insel Jeju-do geführt. Sie besitzen einen reicheren, aromatischeren Geschmack als importierte Sorten – ein Punkt, den die Hotels in ihren Bingsu-Werbungen besonders betonen.
Viele dürften aufgrund der anhaltenden Corona-Pandemie niedergeschlagen sein. Ein sicheres Rezept für bessere Laune ist ein süßes, kaltes Bingsu. Das geschabte Eis stimuliert den Tastsinn der Zunge, die süßen Adzukibohnen und Früchte verscheuchen den Corona-Blues.
한국국제교류재단
