메인메뉴 바로가기본문으로 바로가기

Essential Ingredients

2021 AUTUMN

NHỮNG ĐIỀU KÌ DIỆU ẨN GIẤU TRONG KHOAI SỌ

Khoai sọ vừa mềm giống khoai tây vừa dẻo do chứa chất nhầy hơi dính, là nguyên liệu nấu nướng có từ xưa và hay gặp vào mùa thu. Càng tìm hiểu nhiều về khoai sọ ta càng khám phá thêm nhiều điều kì diệu.

esse_1.jpg

①Khoai sọ được trồng chủ yếu ở ruộng cạn, với tán lá to trên phần thân dày. Khoai sọ là nguyên liệu nấu ăn rất hữu ích và không có bộ phận nào của cây không dùng được. Lá khoai sọ phơi khô kỹ có thể dùng làm món cuốn hay sử dụng như một loại rau vào mùa hè. Thân cây khoai sọ phơi hơi héo, tước vỏ rồi luộc sơ, sau đó xào cùng hạt vừng xay sẽ tạo nên món ăn kèm tuyệt vời với cảm giác giòn rụm. Do chất nhầy đặc trưng, có người thích cũng có người không thích khoai sọ. Tuy nhiên, nó cũng có những điểm độc đáo mà không nguyên liệu nào có thể bắt chước được.
②Chất nhầy xuất hiện khi gọt khoai sọ là chất nhầy đường đa hay còn gọi là “mucin”, có tác dụng phân giải chất đạm, giúp cơ thể dễ tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng. Mucin cũng có trong cá chình, củ sen, hoặc củ mài. Nó đóng vai trò như chất bôi trơn hữu hiệu cho dạ dày và ruột.
③Chỉ cần luộc sơ khoai sọ trong nước vo gạo đang sôi sùng sục là có thể giải quyết được vấn đề ngứa tay khi gọt vỏ khoai. Đồng thời, cách này giúp chúng ta có thể bóc vỏ khoai một cách dễ dàng. Tinh thể canxi oxalat với hình dạng như mũi kim có trong tinh bột khoai sọ gây nên cảm giác ngứa và rát.
© Minh họa Shin Hye-woo

Thức ăn cũng như câu đố. Trong từng món ăn đều có nhiều sự thật ẩn chứa. Hãy thử nghĩ về cái tên “Khoai sọ”. Hình dạng củ khoai sau khi gọt vỏ rất giống khoai tây, thế nhưng tại sao chúng lại được gọi là khoai sọ nhỉ?

Thời kì khoai sọ lần đầu xuất hiện ở bán đảo Triều Tiên, vẫn chưa có loại củ nào có tên gọi “khoai tây”. Lúc này, khoai sọ được gọi là “toran – thổ noãn” với nghĩa “loại củ trông như quả trứng sinh ra từ lòng đất”. Theo các ghi chép lịch sử, khoai tây xuất hiện lần đầu ở bán đảo Triều Tiên năm 1824 vào thời kỳ Joseon. Khoai sọ đã xuất hiện từ 600 năm trước đó và được đề cập trong sách y học mang tên “Hương dược cấp cứu phương” (Các phương thuốc khẩn cấp từ nguyên liệu sẵn có, 1236) thời Goryo (Cao Ly). Trong tập thơ văn của văn nhân Lee Gyu Bo có tên “Đông quốc Lý Tướng quốc tập” (Tuyển tập thơ văn của Quan Tướng quốc họ Lee, 1241) cũng có ghi chép về việc người dân dùng khoai sọ nấu canh ở các làng quê.

esse_2.jpg

Canh khoai sọ là món ăn có thể giúp cảm nhận rõ nét đặc trưng trơn nhầy của khoai sọ. Món canh với nước dùng trong vắt này được làm từ thịt bò, củ cải và khoai sọ. Sau đó nêm nếm bằng xì dầu. Đây là món ăn truyền thống dịp Tết Trung thu tại Hàn Quốc. Nó có vị vừa thanh đạm vừa mát nhưng cũng rất đậm đà.
© Viện Quảng bá Ẩm thực Hàn Quốc

TRÍ TUỆ ĐỂ GIẢI ĐỘC
Giống với khoai tây, khoai sọ cũng thuộc nhóm thực vật rễ củ. Đây là nhóm có rễ phình to với chức năng của cơ quan lưu trữ chất dinh dưỡng. Ở Hàn Quốc, khoai sọ là món truyền thống ăn vào dịp Tết Trung thu. Cách chế biến cụ thể đã được đề cập trong sách nấu ăn mang tên “Triều Tiên liệu lý chế pháp” (Cách nấu các món ăn Triều Tiên, 1917) do Bang Shin Yeong (1890-1977) biên soạn vào khoảng thập niên 1920. Trước tiên, rửa sạch khoai sọ và luộc qua một lần. Sau đó, cho khoai vào canh thịt bò hoặc canh xương bò rồi cho tiếp một ít tảo bẹ biển (dùng làm gia vị) thái nhỏ vào nấu chung. Đây là cách nấu canh khoai sọ theo kiểu Seoul. Ở các tỉnh phía nam, người ta nấu canh khoai sọ với nước dùng có vị thơm bùi làm từ hạt vừng xay nhuyễn.

Thoạt nhìn, khoai sọ trong bát canh trông không khác khoai tây, nhưng khi ta cho vào miệng, cảm giác loại củ này tạo ra lại hoàn toàn khác biệt. Đó là cảm giác vừa dính vừa dẻo do chất nhầy có rất nhiều trong khoai sọ. Nhiều người không thích khoai sọ vì cảm giác này, nhưng phần lớn thành phần chất nhầy này rất có lợi cho sức khỏe. Loại đường đa tạo thành chất nhầy trong khoai sọ có tác dụng như chất xơ hòa tan (prebiotic) là thức ăn của các lợi khuẩn trong ruột. Đường đa dễ dàng hấp thụ nước và phình to. Kết quả nghiên cứu cho thấy loại đường đa này có thể được sử dụng để chế tạo viên ngậm tự tan trong miệng mà không cần nước.

Ngoài nước, tinh bột là thành phần có hàm lượng cao nhất trong khoai sọ. Kích thước hạt tinh bột trong khoai sọ thuộc dạng bé, dễ tiêu hóa nhưng không thể ăn sống do chứa các tinh thể canxi oxalat (calcium oxalate crystals) sắc nhọn như kim. Tinh thể canxi oxalat này cũng có trong lá, thân khoai sọ nhưng tồn tại cùng enzym phân giải đạm nên khi ăn sống sẽ gây cảm giác rát miệng. Đầu tiên, những tinh thể như kim này sẽ đâm vào lớp niêm mạc da tạo ra vết thương. Tệ hơn nữa, enzym còn ảnh hưởng lên vết thương, gây ra chứng viêm, đau nhức. Vì lẽ đó, chúng ta được khuyên đeo găng tay khi gọt khoai vì tay sẽ bị ngứa nếu dính phải chất nhầy của khoai.

Thật ra, độc tính này là đặc điểm chung của những cây họ ráy giống khoai sọ. Vì bị đau và chứng ngứa kích thích lên niêm mạc khi ăn sống nên các loài động vật không ăn và có xu hướng tránh những cây họ ráy. Đó cũng là lý do giải thích vì sao cây họ ráy vẫn mọc rậm rạp ngay trên hòn đảo nuôi dê chăn thả tự nhiên. Tuy nhiên, động vật ăn tạp cấp cao như con người ưu việt hơn ở chỗ biết dùng lửa. Con người sử dụng công cụ mạnh mẽ này để chế biến thức ăn, độc tính của khoai sọ là vấn đề hoàn toàn có thể khắc phục được.

Trước khi ăn, ngâm củ hoặc thân khoai sọ trong một ngày, sau đó đem luộc và bỏ nước luộc đi. Nhiệt độ cao làm enzym biến chất, mất hoạt tính còn tinh thể oxalat bị loại bỏ do đã hòa tan trong nước. Độc tính không hoàn toàn mất đi nhưng đủ làm chúng ta thấy dễ ăn vì chúng không còn khả năng kích ứng nữa. Nếu không biết cách này, vào mùa thu – mùa khoai sọ – nhiều người mua củ hoặc thân khoai về nấu canh ngay, sẽ rất khó ăn do cảm giác ngứa rát vẫn còn. Trong món canh khoai sọ được nhiều gia đình Hàn Quốc thưởng thức vào dịp Tết Trung thu vẫn còn vẹn nguyên trí tuệ của tổ tiên trong việc loại bỏ độc tính của nguyên liệunày.

esse_3.png

Món khoai sọ kho (toran jorim) được làm bằng cách cắt khoai thành từng miếng vừa ăn, cho ớt xanh nhăn (ớt Shishito), tỏi nguyên tép vào kho với xì dầu và đường. Ăn cùng món canh sẽ cảm nhận được hương vị lôi cuốn, hấp dẫn, đậm đà.
© 10000recipe

esse_4.jpg

Luộc sơ khoai sọ để loại bỏ vị rát, sau đó bào lát mỏng và chiên như khi làm món khoai tây chiên, ta sẽ được món khoai sọ chiên với cảm giác giòn tan và thơm bùi. Vì hàm lượng calo thấp nên món này thích hợp để làm đồ ăn vặt cho người muốn giảm cân.
© momcooking

CÁC MÓN ĂN VÀ TRÁNG MIỆNG ĐA DẠNG
Người Hàn có câu: “Giống khoai sọ gọt vỏ”. Câu này có nghĩa nội dung rất chắc chắn, đầy đủ và có thực chất. Khoai sọ gọt vỏ “al-toran” (알토란) chỉ khoai đã được gọt lớp lông rễ bên ngoài và rửa sạch sẽ. Tiền tố “al” (알) trong tiếng Hàn có nghĩa “đã loại bỏ hết vỏ bọc hoặc những thứ gắn vào bên ngoài một sự vật nào đó” như ở các từ “al-bam” (알밤, hạt dẻ đã được gọt vỏ), “al-mom” (알몸, cơ thể trần trụi). Trước khi khoai tây và khoai lang xuất hiện, khoai sọ đã từng là lương thực cứu đói vô cùng quan trọng đối với nhà nông. Do đó, khoai sọ gọt vỏ đặc ruột trở thành danh từ chung mang nghĩa “có thực chất” là điều dễ hiểu.

Mặc dù là thực phẩm có lịch sử lâu đời nhưng việc tiêu thụ khoai sọ ở Hàn Quốc chủ yếu tập trung vào dịp Tết Trung thu. Vào tháng 9, ta có thể bắt gặp khoai sọ ngập tràn khắp các chợ nhưng qua Trung thu, rất khó tìm được củ này. Trước đây, ngoài món canh, người Hàn Quốc còn dùng khoai sọ chế biến nhiều món đa dạng như hấp, nướng, làm bánh songpyeon , muối jangajji . Ngoài ra, người ta còn hấp khoai sọ, bóc vỏ trộn với bột nếp sau đó áp chảo với ít dầu ăn để làm món bánh khoai sọ (toran-byeong), hoặc pha bột cùng các loại rau khác và rán lên như kiểu như bánh rán (jeon). Dạo gần đây, thay vì củ, chúng ta hay gặp thân khoai sọ nhiều hơn do nó được dùng trong món canh thịt bò yukgaejang. Thân khoai sọ tước hết vỏ, phơi khô, sau đó đem luộc rồi ngâm trong nước nhiều giờ để loại bỏ các thành phần gây ngứa. Đem thân khoai đã sơ chế nấu chung với thịt bò và nhiều loại rau khác sẽ được bát canh ngon miệng. Sự tương phản giữa cảm giác khi nhai của thịt và một chút dai giòn của thân khoai sọ góp phần tôn lên vị ngon hấp dẫn của món ăn.

Nơi trồng khoai sọ nổi tiếng tại Hàn Quốc là vùng Gokseong tỉnh Jeonnam. Một nửa diện tích trồng khoai sọ trên toàn Hàn Quốc nằm ở Gokseong, chiếm trên 70% tổng sản lượng cả nước. Đây cũng là nơi mọi người có thể thưởng thức các món ăn đa dạng làm từ khoai sọ. Món canh khoai sọ vừng với rất nhiều hạt vừng xay nhuyễn là món ăn tiêu biểu của vùng Gokseong. Mùi vị thơm bùi của khoai sọ rất hợp với hạt vừng và thịt bò. Các món như canh khoai sọ, khoai sọ hấp, bánh khoai sọ chiên, bột ngũ cốc khoai sọ, cơm cháy khoai sọ cũng là những món rất đáng thử. Ngoài ra còn có nhiều loại bánh chế biến sẵn như bánh mì khoai sọ, bánh khoai sọ nướng, bánh quy khoai sọ, khoai sọ cắt lát mỏng chiên giòn, chocolate chip vị khoai sọ. Mới đây còn xuất hiện cả kem và bánh táo có khoai sọ. Đây là những món ăn vặt được tạo ra dành cho giới trẻ vốn ít biết đến khoai sọ.

Tuy nhiên, ngay cả giới trẻ dù chưa từng ăn món canh khoai sọ cũng đã quen thuộc với vị của khoai. Khoai sọ là biến chủng của khoai môn (Colocasia esculenta) – loại thực vật có nguồn gốc ở các quốc gia châu Á nhiệt đới và quần đảo khu vực Thái Bình Dương. Nếu đã từng uống thử trà sữa trân châu khoai môn hoặc trà sữa khoai môn thì không khác gì đã nếm qua vị khoai sọ. Tùy giống và thổ nhưỡng, khoai sọ và khoai môn sẽ có màu trắng hoặc màu tím nhưng chúng đều có điểm chung là vị ngọt, bùi và mềm dẻo. Khắp thế giới từ châu Á, châu Phi, châu Âu, châu Mĩ đến tận các đảo như đảo Hawaii ở Thái Bình Dương, có vô số các món ăn, đồ ăn vặt, thực phẩm chế biến sử dụng khoai môn. Số lượng món ăn nhiều đến mức ta có thể đi một vòng trái đất nếm thử các biến tấu đa dạng từ khoai môn.

Ngay cả giới trẻ dù chưa từng ăn món canh khoai sọ cũng đã quen thuộc với vị của khoai. Khoai sọ là biến chủng của khoai môn (Colocasia esculenta) – loại thực vật có nguồn gốc ở các quốc gia châu Á nhiệt đới và quần đảo khu vực Thái Bình Dương. Nếu đã từng uống thử trà sữa trân châu khoai môn hoặc trà sữa khoai môn thì không khác gì đã nếm qua vị khoai sọ.

esse_5.jpeg

Khoai sọ thuộc họ khoai môn được trồng tại các nước nhiệt đới và xuất hiện trên bàn ăn toàn thế giới với những cái tên đa dạng như Taro, Kalo, Talo, Dalo, Dasheen, Eddo. Khoai môn còn được gọi là “khoai tây nhiệt đới”, phát triển mạnh ở vùng có khí hậu ẩm ướt và đầm lầy. Giới trẻ dù lạ lẫm với khoai sọ nhưng cũng đã rất quen thuộc với món trà khoai môn được làm từ hỗn hợp sữa và bột khoai môn.
© Sutterstock

LỜI CẢNH BÁO ĐẾN TỪ HOA KHOAI SỌ
Khoai sọ còn được gọi là thổ liên, do hình dáng lá như tấm khiên dày và rộng trông hệt như lá sen. Nhìn khoai sọ, nhiều người nhớ lại kí ức dùng lá khoai làm ô che mưa thời còn bé ở quê. Nhưng không mấy người từng thấy hoa khoai sọ. Hoa khoai sọ quý hiếm đến mức dân gian truyền rằng 100 năm hoa mới nở một lần. Loài cây nhiệt đới này rất khó nở hoa ở đất nước có khí hậu ôn đới như Hàn Quốc. Tuy nhiên, từ giữa thập niên 2000 trở lại đây, hoa khoai sọ đã nở nhiều nơi trên khắp Hàn Quốc, do khí hậu của bán đảo Triều Tiên đã biến đổi thành dạng cận nhiệt đới nóng ẩm. Giờ chính là lúc chúng ta phải ứng phó một cách nhanh chóng và tích cực với vấn nạn nóng lên toàn cầu. Đó chính là lời cảnh báo hoa khoai sọ gửi đến chúng ta.

Jeong Jae-hoon Dược sĩ, nhà phê bình ẩm thực
Dịch. Mai Như Nguyệt
Minh họa. Shin Hye-woo

전체메뉴

전체메뉴 닫기