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2023 WINTER

绿豆煎饼,悲欢与浪漫共存

在绿豆粉中加入水、各种蔬菜以及肉末,调成黏稠的面糊,在高温预热好的平底锅上摊平并煎至两面焦黄,这样做出来的绿豆煎饼酥脆可口,是一道传统的韩国美食。

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与使用面粉制作的煎饼不同,绿豆煎饼用绿豆粉来煎制,是具有“外酥里嫩”口感的韩国代表性美食。

在描述食物味道的韩语词汇中,有“外酥里嫩”的说法。顾名思义,它是“外表酥脆,内里细嫩”的缩略语,主要用于形容油炸或油煎类食物所具有的热乎乎、酥香脆爽的口感。绿豆煎饼就是具有“外酥里嫩”口感的代表性食物之一。

极致酥脆

绿豆煎饼是韩国油煎类食物的一种,这类食物广义上被称做“油煎食品”或“煎饼”。在平整宽大的平底锅里倒入食用油,再将各种蔬菜、肉类、海鲜等食材裹上面糊或蛋液,然后放入油中煎熟,这就是煎饼——韩国的节日或喜庆之日必不可少的代表性食物。

绿豆煎饼与其他煎饼的不同之处在于,它不使用面粉,而是代之以石磨绿豆粉。绿豆磨成粉后,加入素菜、肉等食材后和成面糊,往平底锅中倒入足量油,将面糊摊得厚厚的,如油炸般煎制。大火煎熟的绿豆煎饼,相比其他油煎类食物,外皮口感更加酥脆扎实,因为绿豆比小麦口感更劲道。普通煎饼口感偏细软,而绿豆煎饼的口感更厚重和劲道。咬上一口油炸般煎出来的绿豆饼,就能感觉到香喷喷的风味萦绕口中。另外,绿豆特有的清新味与其他食材巧妙融合,美味倍增。

绿豆煎饼使用的材料以蕨菜、绿豆芽、大葱、腌菜、辣椒为主。即使同样是绿豆煎饼,不同家庭使用的材料也不尽相同。食材丰富的家庭会放各种素菜、腌菜和猪肉末,而条件差的家庭什么都不另加,只用绿豆粉调成面糊下油煎。在贫苦的年代,很难找到像绿豆煎饼这样用料便宜又简单易做的食物。

绿豆煎饼的由来
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在300多度的炙热烤盘上,倒入足量猪油,将拌有猪肉和各种蔬菜的绿豆粉面糊油炸般煎熟,其“外酥里嫩”和香喷喷的风味堪称一绝。
© 深蓝图片

关于绿豆煎饼的由来,有多种说法。有说法称,最初人们是在祭祀时做绿豆煎饼,做得比较小,在供桌上垫在堆放煎肉的祭器下面,后来逐渐成为穷人常吃的食物,饼也做得更大,看起来更可口,因此被称为“贫者”饼。除此之外,还有一种说法称,人们在其韩语名称里添加了包含接待客人之意的“宾对”一词,因此被称为“宾对”饼。据说,在朝鲜王朝时期,若遇上灾年,权贵之家会做绿豆煎饼,然后扔给聚集在南大门外的流民,还会高喊“谁谁家积德行善”。

可以肯定的是,一直以来,最喜欢吃绿豆煎饼的是平安道和黄海道人,而这两个地区都在北方。1950年朝鲜战争爆发以后,许多无家可归的人来到韩国,由此开启了绿豆煎饼在韩国的历史。日本殖民统治时期和朝鲜战争期间,韩国的公共机构和民房大多数倒塌,在化为废墟的房屋和商铺前,流离失所的人们开始就地售卖汤饭、煎饼、马格利酒等食物。对这些失去家园和亲人的人来说,绿豆煎饼无疑是最接地气的,承载着他们的悲欢,既能抚慰伤痛、填饱肚子,价格又低廉。

大众喜爱的食物
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坐落于首尔中区乙支路和广藏市场的绿豆煎饼店普遍有40-50年的历史,这些老店历经岁月洗礼传承至今。
© 韩国旅游发展局

要想做出美味可口的绿豆煎饼,需要用到猪油,因为用猪油煎比用食用油或芝麻油更香。在300多度的炙热烤盘上,倒入足量猪油,将拌有猪肉和各种蔬菜的绿豆粉面糊油炸般煎熟,就可以完全激发出绿豆煎饼的风味来,即人们常说的“外酥里嫩”口感,以及香喷喷的猪油完全入味的味道。

坐落于首尔中区乙支路和广藏市场的绿豆煎饼店,至少有40-50年的历史。这些老店,历经岁月洗礼传承至今。已经传承三代的朴家绿豆煎饼用传统方式将饼煎得厚厚的,然后放上白切肉(将煮熟的肉放入模具中按压、冷却后切成的薄片)和嫩牡蛎酱(用生牡蛎腌制的酱),组成“三合一”创意美食,由此再次迎来了生意热潮。酥香细嫩的绿豆煎饼配上劲道的白切肉和辣辣的嫩牡蛎酱,美味无比。

除了朴家绿豆煎饼之外,在首尔各地,例如广藏市场,还有不少延续至今的绿豆煎饼老店。这些店的厨房大部分是开放式的,可以透过玻璃窗看到里面怎样在宽大的烤盘上“滋滋”地煎绿豆煎饼和其他饼。路人被绿豆煎饼的香味吸引进来,敬业的店员则认真地煎绿豆煎饼的样子本身成了一场表演秀。

多重美味享受

绿豆煎饼可使用各种配料,变出多种搭配。加之煎饼内部完全熟透,不管是肉类、蔬菜,还是海鲜,任何食材都能加入其中。

“JBD钟路绿豆煎饼”连锁品牌已有40多年经营史,实力强大,推出腌菜绿豆煎饼、章鱼绿豆煎饼、牡蛎绿豆煎饼、海鲜绿豆煎饼等多种新品。因为有绿豆本身的酥香美味,不论与什么样的材料搭配都毫不违和。特别是撒上足量牡蛎后煎到酥脆的牡蛎绿豆煎饼,牡蛎特有的鲜味与绿豆的香味完美融合,连外国人都赞不绝口。

绿豆煎饼与马格利酒也是绝配,因此市场上曾一度出现大量以此为主打的品牌。绿豆煎饼店的风格也各不相同,有的店面用现代装修风格,或用精致的摆盘来突显各类绿豆煎饼,有的店面则追求怀旧感性的复古风格。近年来,还出现了一种韩式酒馆,极受欢迎,不但煎饼种类繁多,还备有产自韩国各地的数十种传统酒酌情与煎饼搭配。

人气健康食品

绿豆煎饼是朝鲜战争爆发之后逐渐走向大众的一种街头食物,见证过无数人的悲欢和过去,烟火气十足。这一特性使得它至今仍被视为“国民下酒菜”“国民小吃”,广受欢迎。

当下,绿豆煎饼更是成为备受关注的健康食品。绿豆煎饼的主要材料是绿豆,绿豆不仅能够清热解毒,还对皮肤疾病以及肾虚有一定治疗效果。人们对绿豆功效的了解日益加深,于是很多商家推出方便餐或预制菜形式的绿豆煎饼。在平底锅里倒入足量油,然后直接将冷冻绿豆煎饼放上去煎即可,无需解冻,非常方便。不但如此,价格也很合理,味道丝毫不逊色于餐饮店现做现卖的煎饼,因此一直很畅销。(金菊花译)

 

黄海嫄《餐饮经营月刊》主编
李民熙摄影家

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