Trong số những món ăn mê hoặc vị giác của người Hàn Quốc, nhiều món có nguồn gốc từ chợ truyền thống nhất định. Những món ăn quê hương đại diện cho từng khu vực này nổi danh trên cả nước, được phát triển thành thương hiệu nhượng quyền hoặc được công nhận là danh từ riêng.
Bánh kkwabaegi (bánh xoắn), được làm bằng cách nhào bột, kéo căng thành hai sợi và xoắn hai sợi lại với nhau sau đó chiên trong chảo ngập dầu, và bánh rán đậu đỏ được làm bằng cách vo tròn bột mì, thêm nhân đậu đỏ và chiên trong chảo ngập dầu là những món ăn phổ biến nhất ở các chợ truyền thống.
ⓒ Shutterstock
Thức ăn ở chợ rẻ và phong phú hơn so với các hàng quán thông thường. Vì lý do đó, không có nơi nào hơn chợ truyền thống để nhân viên văn phòng ghé qua ăn tối, làm vài chén rượu để giải tỏa sau một ngày làm việc trên đường về nhà sau khi tan tầm.
Ảnh chụp bởi Matt Rogers, Unsplash
Ngoài chợ họp hằng ngày như chợ Namdaemun và chợ Dongdaemun, những chợ không hoạt động hàng ngày mà ba hoặc năm ngày mới mở một lần được gọi là “o-iljang” (chợ phiên ba hoặc năm ngày). Chợ phiên phát triển mạnh mẽ từ trung kì triều đại Joseon (1392-1910) và duy trì truyền thống này đến tận ngày nay. Vào ngày chợ mở cửa, đặc sản địa phương và đồ ăn thức uống tràn ngập khắp nơi. Vào ngày họp chợ, kẻ bán người mua tập trung lại một chỗ tạo nên sức sống ngập tràn. Sự náo nhiệt của chợ phiên không khác nhiều với chợ thường. Những đứa trẻ được mẹ dắt tay đi chợ đến khi trưởng thành cũng không thể quên những kỷ niệm này.
Dù là chợ phiên hay chợ cố định thì điểm đặc sắc của chợ truyền thống chính là ẩm thực. Người ta truyền tai nhau rằng có món ăn chỉ có thể thưởng thức vào ngày họp chợ hoặc chỉ có thể nếm thử ở khu chợ nhất định. Nhờ ô tô và internet, những món ăn nổi tiếng vượt ra khỏi phạm vi chợ truyền thống và tự khẳng định vị trí dưới hình thức chi nhánh trải dài khắp cả nước. Nhiều món ăn xuất phát từ chợ như món jjimdak Andong tại chợ cũ vùng Andong, canh giá đỗ Jeonju tại chợ Nambu ở Jeonju, món gomtang Naju tại chợ phiên Naju và món mulhoe tại chợ Bukbu vùng Pohang, đã xâm nhập thành phố lớn như Seoul và Busan.
Jjimdak thay vì gà chiên nguyên con
Từ xưa Andong đã có rất nhiều món hấp. Quyển “Nhu vân tạp phương”, được biên soạn vào thế kỷ XVI, là sách tổng hợp các món ăn địa phương đặc trưng của vùng Andong. Trong sách này cũng xuất hiện món ăn chế biến bằng gà tẩm gia vị nước tương. Món jjimdak Andong, được phát triển bởi các thương nhân ở chợ cũ Andong, cũng là một món ăn được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau trong gia vị nước tương.
ⓒ Studio KENN
Vùng Andong ở tỉnh Gyeongsangbuk-do là thành phố còn lưu giữ vẹn nguyên các seowon vốn được biết đến là cơ sở giáo dục tư nhân và những ngôi nhà cổ của giới quý tộc triều đại Joseon. Ngày nay, vẫn còn nhiều nhà thờ họ thực hiện các nghi lễ thờ cúng theo Nho giáo vài chục lần một năm. Vì lý do này, suốt thời gian dài món ăn đặc trưng của vùng Andong là những món cúng có cách chế biến phức tạp và đa dạng kiểu loại.
Tuy nhiên, từ đầu những năm 2000, món ăn tiêu biểu của vùng này đã có sự thay đổi. Đó là khi món jjimdak Andong vốn ra đời ở chợ cũ Andong được yêu thích trên cả nước Hàn Quốc. Món jjimdak Andong có thịt gà được cắt với độ lớn vừa ăn, ninh trong gia vị đậm đà với miến và nhiều loại rau khác nhau như khoai tây, cà rốt, bắp cải, nấm đông cô. Đặc biệt, chìa khóa chính là sự kết hợp của gia vị trong món này. Nguyên liệu làm gia vị gồm một chén nước tương, nửa chén mạch nha, một thìa đường, hai thìa cà phê tỏi băm, một thìa cà phê gừng và một ít tiêu đen. Hành tây và hành lá phủ một lớp bột mì cũng góp phần tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Vị ngọt của nhiều loại rau giúp món jjimdak Andong có vị ngọt nhưng không quá cay. Hơn hết, sự đa dạng của cảm giác khi nhai chính là ưu điểm của món ăn này. Độ giòn đặc thù của rau, độ dai của thịt gà, độ mềm của khoai tây và miến, tất cả hài hòa trong một lần thưởng thức.
Vốn dĩ, ở chợ cũ Andong, đến tận những năm 1970-1980 vẫn còn nhiều hàng bán gà chiên nguyên con. Theo nhiều ghi chép, những người buôn bán lúc bấy giờ đã phát triển ra món jjimdak, một kiểu gà hấp, như là biện pháp tự giải cứu khi thấy gà tẩm gia vị được ưa chuộng còn gà nguyên con không bán chạy. Giờ đây, danh tiếng của nó đã phát triển đến mức hàng chục nghìn khách du lịch từ khắp nơi trên cả nước tìm đến đây để nếm thử món jjimdak Andong nguyên bản.
Món canh giải rượu của thương nhân
Cùng với bibimbap, đặc sản của Jeonju, canh cơm giá đỗ, là món ăn được ăn bằng cách cho nước dùng nóng lên cơm nguội và giá đỗ chần và thưởng thức. Canh cơm giá đỗ tại chợ Nambu ở Jeonju có đặc trưng là kèm món trứng luộc hồng đào vốn là một loại món khai vị. Người ta cho nước canh nóng vào phần trứng hồng đào và trộn với bột rong biển để ăn.
ⓒ gettyimagesKOREA
Nếu tỉnh Gyeongsangbuk-do có món jjimdak Andong thì tỉnh Jeollabuk-do có món canh cơm giá đỗ Jeonju. Món này có nước dùng được làm bằng cách luộc giá đỗ trong nước ninh cá cơm và nguyên liệu gồm cơm, giá đỗ chần sơ ướp nước tương và nước mắm tép. Khi canh sôi, cho thêm chút kim chi xào, muối vừng, bột ớt đỏ vào và tắt bếp.
Canh cơm giá đỗ Jeonju được biết đến là món ăn có lịch sử lâu đời. Có ghi chép về món ăn này trên “Biệt can khôn”, một tạp chí cuộc sống xuất bản số đầu tiên năm 1926. Tuy nhiên, chợ Nambu Jeonju đã đóng vai trò lớn trong việc đưa nó trở thành món ăn được toàn dân yêu thích. Từ những năm 1800, chợ Nambu vốn đã có hình hài của chợ truyền thống, đến những năm 1960 được tái cấu trúc các tòa nhà và duy trì diện mạo đến ngày nay. Jeonju trước đây là trung tâm buôn bán của tỉnh Jeolla-do. Vì lẽ đó mà chợ Nambu quy tụ các thương nhân từ tỉnh Gyeongsang-do, Chungcheong-do và thậm chí từ đảo Jeju. Món ăn thương nhân thường tìm để xoa dịu cơn đói là món canh cơm giá đỗ.
Đặc biệt, món canh cơm giá đỗ bán ở chợ Nambu Jeonju còn kèm riêng một quả trứng chần. Đây là một trong những món ăn truyền thống của Hàn Quốc và được coi là món ăn quý vì rất khó nấu. Người ta đập một quả trứng vào vá và cho vào nước đang sôi sao cho không ngập trong nước và chỉ làm chín lòng trắng. Ngoài chợ Nambu, rất ít nơi bán trứng chần kèm canh cơm giá đỗ. Canh cơm giá đỗ được coi là một trong những món canh giải rượu tiêu biểu vì hương vị thanh đạm, sảng khoái khiến thực khách nhễ nhại mồ hôi khi dùng hết bát.
Món ăn bổ dưỡng do thời gian ban tặng
Món gomtang Naju có nước dùng trong và nhiều thịt. Ngoài ra, nước dùng nóng được đổ vào và chắt ra để làm nóng cơm cũng là điểm đặc trưng của món ăn này. Naju, thành phố trung tâm của tỉnh Jeolla-do trong quá khứ, tập trung rất đông các thương nhân từ khắp nơi trên cả nước vào ngày họp chợ phiên. Họ thường chọn món gomtang Naju để xoa dịu cơn đói.
ⓒ NewsBank
Gomtang cũng là món ăn chiếm được cảm tình của đông đảo người Hàn Quốc. Khi yếu sức hoặc bị bệnh, như một thói quen, người ta tìm đến món gomtang. Lý do là vì họ tin rằng một bát gomtang nóng hổi sẽ “làm cơ thể mạnh khỏe hơn”. Đương nhiên không có món ăn nào bổ dưỡng như gomtang. Chỉ cần nhìn vào quá trình nấu nướng, ta có thể nhận ra ngay rằng đó là món ăn đầy tâm huyết của người làm bếp. Thịt bò trong món này vốn nước được nấu sẵn với củ cải và ướp gia vị, sau đó được cắt thành miếng vừa ăn và ninh nhừ với nhiều loại rau khác như hành lá. Thời gian ninh kéo dài hơn hơn sáu giờ đồng hồ nên chất dinh dưỡng tự động ra hết nước dùng.
Naju thuộc tỉnh Jeollanam-do, nơi đầu tiên xuất hiện chợ phiên tại Hàn Quốc, là quê hương của món gomtang. Vào ngày họp chợ, thương nhân từ khắp nơi gõ cửa hàng quán bán gomtang để lấp đầy chiếc bụng đói cồn cào. Gomtang có giá phải chăng với nhiều thịt thủ và ruột vốn là phần còn thừa sau khi giết bò thịt. Vùng Naju từng là vựa ngũ cốc nên có nhiều hộ chăn nuôi gia súc. Nhờ đó ngành chăn nuôi phát triển và phần thịt còn sót lại sau khi giết mổ trở thành nguyên liệu cho món gomtang một cách tự nhiên.
Tuy nhiên, nếu đến Naju lúc này, bạn khó có thể tìm thấy món gomtang đầy ắp thịt thủ và nội tạng bò như ngày xưa. Hầu hết các nhà hàng bán gomtang Naju hiện này đều chế biến nước dùng bằng cách thêm ức bò, bắp bò và thịt cổ bỏ vào nước súp cơ bản được làm bằng cách luộc xương bò và ninh trong một thời gian. Không còn món bổ dưỡng nào sánh bằng nếu ăn gomtang cùng kim chi củ cải chín. Món ăn này có tên gọi là gomtang là vì hình thức chế biến. Nó xuất phát từ động từ
“goda”, có nghĩa là “luộc thịt hoặc xương trong nước sôi thật lâu đến mức cạn hết cả nước”. Luộc và ninh trong thời gian thật lâu vừa là cách nấu vừa là bí quyết nấu ngon của món ăn này.
Bữa cơm giản đơn của ngư dân
Mulhoe là món ăn được ăn bằng cách trộn lê và rau thái lát với cá sống, trộn nhiều loại gia vị khác nhau như tương ớt, tỏi, đường, dầu mè rồi thêm nước đá, trộn lại và thưởng thức. Chợ Bukbu vùng Pohang nằm sát biển, là nơi du khách có thể thưởng thức cá sống tươi ngon. Từ những năm 1980, khi nhiều người truyền tai nhau về món mulhoe, thực khách từ khắp nơi trên cả nước đã đến đây để nếm thử món ngon tuyệt vời này.
ⓒ Tổng Công ty Du lịch Hàn Quốc
Đặc sản của chợ Bukbu tại Pohang, tỉnh Gyeongsangbuk-do là món
mulhoe. Ban đầu, mulhoe là món ăn của ngư dân. Nó bắt nguồn từ việc ngư dân trộn cơm với cá bắt được trên tàu khi đi đánh bắt nơi biển xa. Bữa ăn của dân biển vốn sử dụng những con cá không đủ chất lượng để bán giờ đây có thể được thưởng thức ở bất cứ đâu trên cả nước.
Nơi đầu tiên thương mại hóa bữa ăn giản đơn của ngư dân được biết đến là nhà hàng Yeongnam Mulhoe, mở cửa vào đầu những năm 1960. Từ đó, mulhoe đã lan rộng khắp vùng Pohang, đặc biệt nở rộ ở chợ Bukbu vào thập niên 1980. Cá sống thái dày, nhiều cơm, dưa chuột thái mỏng cho hết vào tô rồi trộn với tương ớt để ăn, sau đó đổ thêm nước lọc vào thưởng thức phần còn lại. Đến những năm 1990, người ta thêm mì thay vì cơm. Ban đầu, nguyên liệu là những loài cá thịt trắng, nhưng dần dà về sau một vài nhà hàng đã chuyển nguyên liệu sang những loài cá thịt đỏ như cá thu, thậm chí có nhà hàng còn rắc bột đậu thơm ngon lên trên món ăn. Vào những năm 2000, nước thường được thay thế bằng nước dùng hỗn hợp làm từ cốt quả mận hay nước đường, nước lê hoặc táo và giấm. Cứ như thế mulhoe không ngừng thay đổi hương vị đã trở thành món ngon mùa hè được người Hàn Quốc yêu thích.
한국국제교류재단
