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2021 WINTER

鲱鱼,冬季大海的馈赠

鲱鱼在世界各地是人们常吃的鱼类,食用历史悠久。近年来,韩国流行用海风风干的鲱鱼干(Gwamegi)搭配紫菜、裙 带菜、大蒜等蔬菜一起包着吃,但自古流传下来的传 统烹饪方法其实多种多样。口感筋道和肥美鲜香的鲱 鱼一直是冬季的特色食材。


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鲱鱼是一种全世界人都很 熟悉的青背鱼,鱼身窄而 厚,背部暗青色,鱼身中 央到腹部则是银白色,在 水温2-10℃、水深0-150米的冰冻水域集群生存。朝鲜半岛沿岸的鲱鱼产量 很不规律,但今年冬天获 得了丰收。


韩国有句俗话,“好吃要数鲱鱼,常吃要数明太 鱼”。意思是说,在韩国人饭桌上的三种代表 性鱼类——鳕鱼、明太鱼和鲱鱼当中,鲱鱼的味道是 最好的。

鲱鱼,又名青鱼,顾名思义,就是“青色的 鱼”。鲱鱼通常密集成大群在大海中流动。鲱鱼有多 个品种,在北欧,人们喜欢吃的品种是北大西洋鲱, 而在东北亚和北美则是太平洋鲱。

鳕鱼和明太鱼肉也是白色的,但脂肪含量较少, 而鲱鱼肉比较肥,脂肪含量可高达20%。它属于冷水 性鱼类,产卵期是从冬天到春天,从深秋开始长膘。除此之外,它还含有大量发甜的游离氨基酸,例如甘 氨酸、丙氨酸等。

据金鑢(1766-1821)1803年写成的韩国第一本 鱼谱——《牛海异鱼谱》记载,鲱鱼的味道“又甜又 嫩,烤着吃很好吃”。厨师兼作家朴赞日(1965- ) 体验到的鲱鱼味道也与此相似,他在自己的作品《记 忆的一半是味道》中回忆了在位于束草海边的生鱼片 店和朋友一起吃过的烤鲱鱼的味道,“在寒风凛冽的 冬天,吃上一口撒点粗盐在炭火上烤熟的鲱鱼,只觉 得那鱼肉真是又软又甜。”

烹饪方法
鲱鱼的食用方法多种多样。在主产地——东海岸 地区,人们主要吃生鱼片或生拌生鱼片,有时也将煮 熟的鲱鱼肉用筛子过滤,然后放入粳米熬粥,或者裹 上面粉和鸡蛋用油煎过后放在酱汤里做成炖菜吃。在 环绕东南海岸的庆尚道地区,人们还用鲱鱼煮汤吃。据记载,在地处西南方的全罗道地区,烹饪大量鲱鱼 时,会在锅里烧上水,用水蒸气把鱼蒸熟,然后蘸着 辣椒酱吃。但是,鲱鱼只有烤着吃才能真正享受到那 种美味。在上面撒上粗盐以后将其烤成金黄色,那鱼 肉真是又软又甜又香。朴赞日解释说:“鲱鱼油比较 多,所以烤起来就会油汪汪的,那味道真是绝了。”

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将洗净的鲱鱼去掉鳞片, 开上刀口撒盐烤熟,鱼肉 焦黄诱人,味道香甜可 口。肥美的鲱鱼一经火 烤,清淡感会大大增加, 肉变得软糯,入口即化。但因为刺比较多,吃起来 有些麻烦。
© SHUTTERSTOCK


海鱼中含有维持海水和体内盐度平衡的非蛋白质 氮化合物——氧化三甲胺。如果这种化合物被微生物 分解为三甲胺,就会散发出腥味。冬季肉肥多膘的鲱 鱼含有大量的多不饱和脂肪酸,很容易酸化,因此腥 味会变得更重。可以在用鲱鱼炖汤的时候放入大酱, 或者烤鲱鱼的时候涂上大酱,这样腥味就会减少。因 为大酱中的芳香物质可以减少腥味,同时大酱的主要 成分——蛋白质可以与腥味成分结合在一起,防止其 挥发。

但在20世纪90年代以后,就很难见到用多种多样 的方法烹饪鲱鱼了。1996年1月27日的《东亚日报》 曾刊登过一篇报道,文中写道:“最近几乎看不到煎 鲱鱼、炖鲱鱼、鲱鱼酱、清炖鲱鱼等京畿道式料理 了。”

很难品尝到多种鲱鱼料理的最大原因之一是鲱鱼 的产量不稳定。鲱鱼的产量从很久以前就波动很大。鲱鱼一般会随着寒冷洋流集群游动,只要能捕捞到, 就是捕获量最大的品种之一。但如果捕捞不到,可能 连续十多年都毫无收获。柳成龙(1542-1607)在《惩 毖录》中回顾了壬辰倭乱的经过,在讲述战乱发生之 前出现的怪事时提到:“东海的鱼出现在西海,逐渐 到达汉江。原来在海州出没的鲱鱼最近十多年来一直没有出现,反而去了辽海一带,被辽东人称为‘新鱼’。”

在李睟光(1563-1629)于同一时期(1614年) 写的百科全书《芝峰类说》中,也有类似的阐述:以 前,春季在西南海经常能大量捕捞到的鲱鱼已经足足 有40多年不见踪影了。但是在李舜臣(1545-1598) 将军的《乱中日记》中,却有捕捞鲱鱼换取军粮的记 录。

实学家李瀷(1681-1764)在自己的著作《星湖 僿说》中,曾在引用柳成龙的《惩毖录》时说明了之 后的情况。在柳成龙撰写《惩毖录》的年代,只有黄 海道海州产鲱鱼。但到了李瀷生活的年代,可以在朝鲜所有海域捕捞到鲱鱼。“每年秋天,咸镜道都产鲱鱼。……到了春天,鲱鱼逐渐转移到全罗道和忠清 道。在春夏之交,鲱鱼则出现在黄海道。鲱鱼越往西 个头越小,也越来越常见,人人都能吃到。”

 

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在冬季海风中风干的鲱鱼 干有着筋道的口感和醇厚 的鱼油香,一直是冬季特 色食品。可以将风干的鲱 鱼干(Gwamegi)切成小块,配上切好 的大蒜、辣椒、蒜苔等, 用裙带菜或紫菜包着吃。
© 盖蒂图片



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一到冬天,庆尚北道盈德 等东海沿岸地区的渔民就 会忙着晾晒鲱鱼。切掉鱼 头,反复在冬季的海风中 冷冻和融化,就会做成不 腥不臭、香醇美味的鱼 干。
© 田财浩

鱼干(Gwamegi)
李瀷曾推测,之所以不同时代的捕获量发生很大 变化,产地也发生变化,是因为鲱鱼是跟随变化的风 土和气候移动的。虽然已是250多年前的事情,但他 的推测是正确的。国立水产科学院对1970年至2019年 期间朝鲜半岛沿岸的鲱鱼捕获量进行了分析,结果显 示:在东海,水温越高,捕获量就越大;与之相反, 在西海,捕获量则随着水温的上升而减少。

这项研究结果显示,在过去的50年里,鲱鱼的捕 获量非常不稳定。20世纪70年代初,捕获量为5千吨 左右,中期则降至1千吨以下。从80年代末开始增加, 1999年达到顶峰,高达2万吨,2002年又下降到2千吨 以下。2000年代中期,捕获量再次激增,到2008年足 足捕捞了4.5万吨,第二年也是大丰收。2009年12月 20日,韩国广播电视台(KBS)报道了消失的鲱鱼又 回来的消息。据报道,作为寒流性鱼种,鲱鱼不仅常 见于东海,在水温较高的东南海和南海岸一带也大量 出产,因此在庆尚北道的盈德也重新开始制作鲱鱼干(Gwamegi) 了。

20世纪60年代以后,由于鲱鱼不容易捕捞到,庆 尚北道海岸地区主要用秋刀鱼制作鱼干(Gwamegi),其实鱼干(Gwamegi)原 本是用鲱鱼晾制的。鱼类研究者郑文基(1898-1995) 在1939年5月9日《东亚日报》的专栏中解释说:“在 鲱鱼捕获量大的地区庆尚北道,人们把晾干后制作的 鲱鱼称为‘鱼干(Gwamegi)’,这是一种作为地方特色而受到重 视的水产品。”

由此可见,直到20世纪30年代,庆尚北道海岸 还是鲱鱼的主要产地。如今,人们经常用白菜等蔬菜 或紫菜、裙带菜、海带菜等藻类把鲱鱼干(Gwamegi)包起来吃。而在过去,人们吃鲱鱼主要用火烤,有时还煮成艾草 汤。

韩文的“鱼干(Gwamegi)”一词从何而来尚不明确。朝鲜王 朝后期实学家徐有榘(1764—1845)在其著作《佃渔 志》中写道,当时朝鲜的干鲱鱼是先把鱼背切开但不 分开,然后用稻草绳把整条鱼捆好晒干制成的。徐有 榘认为,这种鱼两眼透明,可以穿上草绳,所以把它 称为“贯目(Gwanmok)”,韩文的“鱼干(Gwamegi)”一词就是从这个词演 变而来的。

将鲱鱼整条晾成鱼干(Gwamegi)的做法虽然并不普遍,但一 直流传到今天。最主流的做法是“背切式”,开腹, 将鱼分成两半,去除内脏和骨头,然后在海风中短时 间干燥。用整条鲱鱼制作鱼干(Gwamegi)需要很长的干燥时间。而且鲱鱼比秋刀鱼更肥,身体更宽,所以晾干需要更 长的时间。如果整条秋刀鱼晾干需要半个月,那么整 条鲱鱼就要一个月以上。但晾干时间长也使得整条鲱 鱼干(Gwamegi)味道更浓郁,而且寒冬的整条鲱鱼干(Gwamegi)中还有鱼 籽,味道更好。


重新现身的鲱鱼
鲱鱼又回来了!今年也捕捞到很多鲱鱼。在江 原道的三陟地区,为了刺激鲱鱼的消费,正在考虑以 鱼糕、长时间炖、油炸等多种方式进行加工。国立水 产科学院的研究显示,2000年以后鲱鱼捕获量增加的 主要原因是,东海水温变暖,鲱鱼的数量也随之增加 了。

但研究人员补充说,这样的研究结果并不意味着 可以滥捕鲱鱼。北大西洋曾因过度捕捞导致鲱鱼数量 骤减,从这一先例来看,有必要进行监管,禁止捕捞 鲱鱼幼苗。需要铭记的是,1970年挪威因过度捕捞导 致鲱鱼数量骤减为零,之后足足花了20年时间才恢复 到以前的水平。

对于“鲱鱼到底是如何集群游动”这一点,还有 很多未解之谜。虽然鲱鱼回到了东海,但在附近的中 国黄海和日本北海道仍然很难捕捞到,我们还不清楚 出现这种现象的原因。但可以肯定的是,我们需要的 不是滥捕滥捞,而是心怀谦卑地对待鲱鱼和大自然。(孙鹤云译)



郑载勋 药剂师、美食作家
朴昭贞 插图

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