한국국제교류재단

鲱鱼在世界各地是人们常吃的鱼类，食用历史悠久。近年来，韩国流行用海风风干的鲱鱼干（Gwamegi）搭配紫菜、裙带菜、大蒜等蔬菜一起包着吃，但自古流传下来的传统烹饪方法其实多种多样。口感筋道和肥美鲜香的鲱鱼一直是冬季的特色食材。

韩国有句俗话，“好吃要数鲱鱼，常吃要数明太鱼”。意思是说，在韩国人饭桌上的三种代表性鱼类——鳕鱼、明太鱼和鲱鱼当中，鲱鱼的味道是最好的。

鲱鱼，又名青鱼，顾名思义，就是“青色的鱼”。鲱鱼通常密集成大群在大海中流动。鲱鱼有多个品种，在北欧，人们喜欢吃的品种是北大西洋鲱，而在东北亚和北美则是太平洋鲱。

鳕鱼和明太鱼肉也是白色的，但脂肪含量较少，而鲱鱼肉比较肥，脂肪含量可高达20%。它属于冷水性鱼类，产卵期是从冬天到春天，从深秋开始长膘。除此之外，它还含有大量发甜的游离氨基酸，例如甘 氨酸、丙氨酸等。

据金鑢（1766-1821）1803年写成的韩国第一本鱼谱——《牛海异鱼谱》记载，鲱鱼的味道“又甜又嫩，烤着吃很好吃”。厨师兼作家朴赞日（1965-）体验到的鲱鱼味道也与此相似，他在自己的作品《记忆的一半是味道》中回忆了在位于束草海边的生鱼片店和朋友一起吃过的烤鲱鱼的味道，“在寒风凛冽的冬天，吃上一口撒点粗盐在炭火上烤熟的鲱鱼，只觉得那鱼肉真是又软又甜。”

烹饪方法
鲱鱼的食用方法多种多样。在主产地——东海岸地区，人们主要吃生鱼片或生拌生鱼片，有时也将煮熟的鲱鱼肉用筛子过滤，然后放入粳米熬粥，或者裹上面粉和鸡蛋用油煎过后放在酱汤里做成炖菜吃。在环绕东南海岸的庆尚道地区，人们还用鲱鱼煮汤吃。据记载，在地处西南方的全罗道地区，烹饪大量鲱鱼时，会在锅里烧上水，用水蒸气把鱼蒸熟，然后蘸着辣椒酱吃。但是，鲱鱼只有烤着吃才能真正享受到那种美味。在上面撒上粗盐以后将其烤成金黄色，那鱼肉真是又软又甜又香。朴赞日解释说：“鲱鱼油比较多，所以烤起来就会油汪汪的，那味道真是绝了。”

海鱼中含有维持海水和体内盐度平衡的非蛋白质氮化合物——氧化三甲胺。如果这种化合物被微生物分解为三甲胺，就会散发出腥味。冬季肉肥多膘的鲱鱼含有大量的多不饱和脂肪酸，很容易酸化，因此腥味会变得更重。可以在用鲱鱼炖汤的时候放入大酱，或者烤鲱鱼的时候涂上大酱，这样腥味就会减少。因为大酱中的芳香物质可以减少腥味，同时大酱的主要成分——蛋白质可以与腥味成分结合在一起，防止其挥发。

但在20世纪90年代以后，就很难见到用多种多样的方法烹饪鲱鱼了。1996年1月27日的《东亚日报》曾刊登过一篇报道，文中写道：“最近几乎看不到煎鲱鱼、炖鲱鱼、鲱鱼酱、清炖鲱鱼等京畿道式料理了。”

很难品尝到多种鲱鱼料理的最大原因之一是鲱鱼的产量不稳定。鲱鱼的产量从很久以前就波动很大。鲱鱼一般会随着寒冷洋流集群游动，只要能捕捞到，就是捕获量最大的品种之一。但如果捕捞不到，可能连续十多年都毫无收获。柳成龙（1542-1607）在《惩毖录》中回顾了壬辰倭乱的经过，在讲述战乱发生之前出现的怪事时提到：“东海的鱼出现在西海，逐渐到达汉江。原来在海州出没的鲱鱼最近十多年来一直没有出现，反而去了辽海一带，被辽东人称为‘新鱼’。”

在李睟光（1563-1629）于同一时期（1614年）写的百科全书《芝峰类说》中，也有类似的阐述：以前，春季在西南海经常能大量捕捞到的鲱鱼已经足足有40多年不见踪影了。但是在李舜臣（1545-1598）将军的《乱中日记》中，却有捕捞鲱鱼换取军粮的记录。

实学家李瀷（1681-1764）在自己的著作《星湖僿说》中，曾在引用柳成龙的《惩毖录》时说明了之后的情况。在柳成龙撰写《惩毖录》的年代，只有黄海道海州产鲱鱼。但到了李瀷生活的年代，可以在朝鲜所有海域捕捞到鲱鱼。“每年秋天，咸镜道都产鲱鱼。……到了春天，鲱鱼逐渐转移到全罗道和忠清道。在春夏之交，鲱鱼则出现在黄海道。鲱鱼越往西个头越小，也越来越常见，人人都能吃到。”

 

20世纪60年代以后，由于鲱鱼不容易捕捞到，庆尚北道海岸地区主要用秋刀鱼制作鱼干（Gwamegi），其实鱼干（Gwamegi）原本是用鲱鱼晾制的。鱼类研究者郑文基（1898-1995） 在1939年5月9日《东亚日报》的专栏中解释说：“在鲱鱼捕获量大的地区庆尚北道，人们把晾干后制作的鲱鱼称为‘鱼干（Gwamegi）’，这是一种作为地方特色而受到重视的水产品。”

由此可见，直到20世纪30年代，庆尚北道海岸还是鲱鱼的主要产地。如今，人们经常用白菜等蔬菜或紫菜、裙带菜、海带菜等藻类把鲱鱼干（Gwamegi）包起来吃。而在过去，人们吃鲱鱼主要用火烤，有时还煮成艾草汤。

韩文的“鱼干（Gwamegi）”一词从何而来尚不明确。朝鲜王朝后期实学家徐有榘（1764—1845）在其著作《佃渔志》中写道，当时朝鲜的干鲱鱼是先把鱼背切开但不分开，然后用稻草绳把整条鱼捆好晒干制成的。徐有榘认为，这种鱼两眼透明，可以穿上草绳，所以把它称为“贯目（Gwanmok）”，韩文的“鱼干（Gwamegi）”一词就是从这个词演变而来的。

将鲱鱼整条晾成鱼干（Gwamegi）的做法虽然并不普遍，但一直流传到今天。最主流的做法是“背切式”，开腹，将鱼分成两半，去除内脏和骨头，然后在海风中短时间干燥。用整条鲱鱼制作鱼干（Gwamegi）需要很长的干燥时间。而且鲱鱼比秋刀鱼更肥，身体更宽，所以晾干需要更长的时间。如果整条秋刀鱼晾干需要半个月，那么整条鲱鱼就要一个月以上。但晾干时间长也使得整条鲱鱼干（Gwamegi）味道更浓郁，而且寒冬的整条鲱鱼干（Gwamegi）中还有鱼籽，味道更好。

重新现身的鲱鱼
鲱鱼又回来了！今年也捕捞到很多鲱鱼。在江原道的三陟地区，为了刺激鲱鱼的消费，正在考虑以鱼糕、长时间炖、油炸等多种方式进行加工。国立水产科学院的研究显示，2000年以后鲱鱼捕获量增加的主要原因是，东海水温变暖，鲱鱼的数量也随之增加了。

但研究人员补充说，这样的研究结果并不意味着可以滥捕鲱鱼。北大西洋曾因过度捕捞导致鲱鱼数量骤减，从这一先例来看，有必要进行监管，禁止捕捞鲱鱼幼苗。需要铭记的是，1970年挪威因过度捕捞导致鲱鱼数量骤减为零，之后足足花了20年时间才恢复到以前的水平。

对于“鲱鱼到底是如何集群游动”这一点，还有很多未解之谜。虽然鲱鱼回到了东海，但在附近的中国黄海和日本北海道仍然很难捕捞到，我们还不清楚出现这种现象的原因。但可以肯定的是，我们需要的不是滥捕滥捞，而是心怀谦卑地对待鲱鱼和大自然。（孙鹤云译）