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Essential Ingredients

2021 WINTER

Arenque, un regalo del mar invernal

Durante mucho tiempo el arenque ha sido un ingrediente básico en todo el mundo. En Corea, la forma más común de comerlo es gwamegi , arenque desecado y curado al aire con algas kelp frescas, hojas de algas secas (kim ), ajo en rodajas y otras verduras. Pero la gastronomía coreana tiene otras formas de preparar el arenque, manjar de invierno por la textura y el abundante sabor de sus ricos componentes grasos.


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El arenque es conocido en todo el mundo. Estos delgados peces de espalda azul y color blanco plateado desde el centro hasta el vientre, viven en cardúmenes de zonas costeras frías, con temperaturas de entre 2ºC y 10ºC y a menos de 150 metros de profundidad. Las capturas de arenque en aguas coreanas son muy irregulares, pero este invierno son buenas.


“Abadejo par a cantidad, arenque par a calidad” es un dicho popular entre los coreanos desde tiempos antiguos. Indica que de los tres pescados más frecuentes en la mesa coreana, bacalao, abadejo y arenque, los coreanos consideran este último como el más delicioso.

El nombre coreano del arenque es cheongeo , que literalmente significa “pescado azul”, aunque en cada zona tiene diferentes especies, que se agrupan en grandes cardúmenes. Por ejemplo, el arenque del Atlántico Norte (Clupea harengus) es el que más se consume en Europa septentrional, mientras que el arenque del Pacífico (Clupea pallasii) se captura en las costas del Nordeste Asiático y América del Norte.

El pescado blanco como el bacalao o el abadejo es bajo en grasa, pero el arenque contiene un 20% del valor diario de grasas necesarias. Como pez de agua fría, desova de invierno a primavera y engorda a finales del otoño. Es rico en aminoácidos libres, como glicina y alanina, que dotan a su carne de un sabor dulce.

El atlas de peces más antiguo de Corea, ‘Uhae Ieobo (Registro de peces raros en el mar de Jinhae)’, escrito en 1803 por Kim Ryeo (1766-1821), describe el sabor del arenque como “dulce y suave, y delicioso asado a la parrilla”. El cocinero y escritor Park Chan-il también alude igual al sabor del arenque en su libro ‘La mitad de los recuerdos son sabor’ de 2012, donde describe nítidamente el arenque a la parrilla que comió con un amigo en la playa de Sokcho, en la costa este de Corea: “Ese día con fuerte viento invernal, el arenque a la brasa me supo dulce y suave”.

RECETAS
El arenque se prepara de diversas formas. En la costa este, su zona más prolífica en Corea, se come crudo o mezclado con salsa picante a base de gochujang(pasta de ají) y verduras. A veces su carne cocida en agua hirviendo se pulveriza, se pasa por un tamiz y se mezcla con arroz para preparar una especie de papilla, o bien se fríe con harina y huevo en rodajas que luego se añaden a una sopa con doenjang (pasta de soja fermentada), como un estofado. En la región costera al sureste de Corea, en la provincia de Gyeongsang, también es popular la sopa de arenque, y varios documentos históricos describen cómo en Jeolla, al suroeste, cocinaban abundantes cantidades de arenque al vapor en una cazuela grande, para luego comerlos con gochujang. Sin embargo, la opinión general es que el arenque sabe mejor a la parrilla. Con sal gruesa y asado hasta que se dore, su carne queda suave, dulce y sabrosa. El cocinero Park Chan-il explica: “Los arenques contienen ricos componentes grasos y al ponerlos a la parrilla se cocinan en su propio aceite, y quedan increíblemente deliciosos”.

Los peces de agua salada contienen óxido de trimetilamina (TMAO), un compuesto de nitrógeno no protéico que ayuda a mantener el equilibrio entre la salinidad del mar y los niveles de sal de su organismo. Cuando los microorganismos lo descomponen empieza a percibirse ese típico mal olor a pescado. El arenque, cuyos aceites aumentan en invierno, contiene gran cantidad de ácidos grasos polihídricos, y por eso se enrancia con facilidad. Por eso también su olor es más potente, pero disminuye al añadir doenjang (pasta de soja fermentada) a la cocción, o en caso de tomarlo asado, untándola sobre la superficie del pescado antes de cocinarlo, pues las sustancias olorosas y las proteínas de dicha pasta, evitan la volatilización de los componentes causa del mal olor.

Pero desde la década de 1990 esa diversidad de recetas se perdió. De hecho, el 27 de enero de 1996 el diario Dong-A Ilbo publicó un reportaje que decía: “estos días es difícil ver platos autóctonos de la región de Gyeonggi como estofado de arenque, arenque en salsa de soja, salmuera de arenque o gachas de arenque”. Entre otras cosas, las recetas de arenque disminuyeron pues los cambios en los movimientos migratorios de esos peces dificultaron una pesca estable. Al nadar en grandes cardúmenes siguiendo el f lujo de las corrientes frías, algunas épocas el arenque era la especie más capturada, mientras que otras apenas había durante toda una década. El libro ‘Jingbirock (Una crónica de penitencia y advertencia’, de Ryu Seong-ryong (1542-1607) sobre las invasiones japonesas de fines del siglo XVI, recoge un misterioso suceso justo previo a la batalla: “peces normalmente hallados en el Mar del Este fueron capturados en el Mar del Oeste y luego llegaron hasta el río Han, mientras que los arenques, que se pescaban en Haeju (actualmente territorio norcoreano), desaparecieron de esa zona para reaparecer en el mar frente a Liadong (China), siendo referidos por la gente de allí como xinyu o ‘pez nuevo’”.

El libro enciclopédico ‘Jibong Yuseol (Discursos tópicos de Jibong)’, escrito en 1614 por Yi Sugwang (1563-1629), confirma esa premisa al explicar que los arenques, que siempre abundaban en primavera en la cota suroccidental, solo pudieron capturarse durante cuarenta años. Pero en ‘Nanjung Ilgi(Diario de guerra)’ el almirante Yi Sun-sin (1545-1598) confirma que pescaban arenques, que intercambiaban por provisiones y alimentos para sus soldados.

Más tarde, el pensador partidario del movimiento Silhak Yi Ik (1681-1764) cita a Ryu Seongryong en ‘Seongho Saseol(Miscelánea de explicaciones sobre Seongho)’, para hablar de la situación posterior. Alegó que cuando Ryu escribió ‘Jingbirock ’ solo era posible hallar arenques en las costas de Haeju, provincia de Hwanghae, mientras que en sus tiempos podían capturarse en todos los mares de Joseon. Detalla que pescaban arenques “en la provincia de Hamgyong cada otoño” y que “en primavera esos peces migraban a Jeolla y a Chungcheong, más al sur, mientras que entre primavera y verano moraban las costas de Hwanghae, aunque en su tránsito al oeste, se volvían comunes y su tamaño mermaba, y no había quien no tuviera arenques sobre la mesa”.

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El arenque desecado con fría brisa marina o gwamegi es un manjar de invierno de textura masticable, sabroso y aceitoso. En trozos pequeños, el arenque seco se come envuelto en algas normales o secas con rodajas de ajo, chile y tallos de ajo.
© Getty Images Korea



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En Yeongdeok, Gyeongsang del Norte, y otras aldeas costeras del Mar del Este, el invierno es temporada de secar arenques. Una vez descabezado, se congela y descongela repetidamente con la brisa fría del mar hasta obtener un sabroso gwamegi , sin fuerte olor a pescado.
© Jeon Jae-ho

DESECACIÓN
Yi Ik supuso que la inestabilidad cuanto a volumen y zonas de captura se debía a que los arenques migraban en función de la temperatura y del entorno marino. Esta hipótesis fue planteada hace dos siglos y medio pero acertó, pues un análisis sobre producción de arenques en los mares alrededor de la península coreana entre 1970 y 2019 del Instituto Nacional de Ciencias Pesqueras afirma que las capturas aumentaron en el Mar del Este a medida que subió la temperatura del agua, mientras que las del Mar del Oeste disminuían al calentarse el agua.

Según ese estudio, la pesca del arenque ha sido muy inestable durante los últimos 50 años, pues las 5.000 toneladas que solían darse hasta inicios de los años setenta, apenas quedaron en 1.000 a mitad de esa misma década. Posteriormente, aumentó hasta un máximo de 20.000 toneladas en 1999, aunque tres años después, en 2002, cayó en picado hasta las 2.000 toneladas. Pero a mediados de la década de 2000, las capturas aumentaron nuevamente y en 2008 se logró una producción de 45.000 toneladas de arenques. Esta abundancia prevaleció en 2009 y el 20 de diciembre de ese año, la emisora pública KBS emitió un reportaje sobre el retorno de los arenques, confirmando que el arenque, un pez de agua fría, no solo se capturaba en la costa este, sino también en las aguas cálidas al sureste y al sur de Corea, llevando a reanudar la producción de gwamegi en Yeongdeok, provincia de Gyeongsang del Norte.

Aunque originalmente el término gwamegi se refiere al arenque desecado, al disminuir las capturas de dicha especie desde la década de 1960, empezó a usarse también la paparda (kkongchi en coreano) en las zonas costeras de la provincia de Gyeongsang del Norte. En una columna para el diario Dong-A Ilbo, edición del 9 de mayo de 1939, el ictiólogo Jeong Mun-gi (1898-1995) escribió al respecto: “en la provincia de Gyeongsang del Norte, una región prolífica en arenques, llaman gwamigi a los arenques desecados, que son un producto local muy importante”.

En la actualidad, gwamegi se toma generalmente acompañado de verduras como repollo o algas marinas. Sin embargo, en el pasado era más común comerlo asado a la parrilla o en sopa preparada con ajenjo.

Se ignora dónde surgió la palabra gwamegi , pero el libro ‘Jeoneo Ji (Libro sobre caza y pesca)’ escrito por Seo Yu-gu (1764-1845), partidario del Silhak en las postrimerías de los tiempos de Joseon, da alguna pista al explicar cómo ataban los arenques enteros con una cuerda de paja y los colgaban al sol para curarlos, hasta que se secaran. En su libro Seo explica que los arenques tienen ojos transparentes, y eso permite pasar una cuerda de paja para atarlos, y destaca que se usa el término gwanmok, que significa “ojos penetrantes”, para referirse a ese alimento. Y hay quienes sostienen que el nombre de gwamegi deriva de esa palabra.

Aunque curar arenques enteros no es el método más común, se mantiene hasta el día de hoy. Por lo general, para desecar los peces se cortan por la mitad y se despojan de entrañas y espinas, antes de exponerlos a la brisa del mar. Pero curar arenques precisa más tiempo que desecar papardas, pues son más grandes y grasos. Por ejemplo, si secar una paparda precisa medio mes, curar un arenque requiere de un mes entero. En cambio, a mayor tiempo de desecación, más sabroso será el resultado. Además, los arenques curados enteros en pleno invierno también conservan sus huevas, convirtiéndolos en un manjar sin parangón.


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A la parrilla, el arenque aceitoso es suave y se derrite en la boca, y su sabor se amplifica. Pero tiene muchas espinas y por tanto es difícil de comer. Basta descamar el arenque limpio, darle unos cortes y añadir sal. Luego el pescado se asa hasta que la carne quede amarillenta y con sabor dulce y salado.
© Shutterstock

EL RETORNO DE LOS ARENQUES
¡El arenque ha vuelto! La captura es abundante este año y ante el aumento de la producción, en la localidad de Samcheok, provincia de Gangwon, las autoridades locales promueven nuevas y más variadas recetas para fomentar el consumo de ese pescado. Respecto a la buena captura, el Instituto Nacional de Ciencias Pesqueras explica que se observa desde la década del 2000, y principalmente obedece a la subida de la temperatura de las aguas del Mar del Este.

No obstante, los investigadores advierten de las consecuencias de la pesca indiscriminada, en base a antecedentes como la drástica caída de producción que tuvo lugar en el Atlántico Norte, e instando a prohibir la captura de arenques jóvenes.

Todavía se sabe poco sobre cómo migran los arenques. Por ahora los motivos se desconocen, pero invita a guardar prudencia en la captura del arenque, y también a presentar mayor humildad ante la naturaleza.



Jeong Jae-hoon Farmacólogo, escritor culinario
Park So-jung Ilustradora

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