한국국제교류재단

Для Чан Юнсу, хозяйки ресторана «Камнаму-чип киса-сиктан» в районе Ённам-дон столичного округа Мапхо-гу, каждый день начинается по-разному.

— Бывает, что выходишь с раннего утра, но, если в этот день нужно сходить на рынок, можешь и немного припоздниться. Я никогда не планирую заранее свой день. Даже когда отправляюсь домой, чтобы немного отдохнуть, время от времени поглядываю на монитор видеонаблюдения — что там в ресторане происходит. Если вдруг кажется, что народу много, бросаю домашние дела и бегу в ресторан.

Корейские «киса-сиктаны», т.е. шофёрские столовые, должны соответствовать определённым критериям, а именно: просторная парковка, щедрые порции и быстрое обслуживание.

Дом г-жи Чан стоит прямо рядом с рестораном, к которому примыкает парковка. Такое расположение, конечно, не позволяет по-настоящему отделить работу от остальной жизни, но для нашей героини это не минус, а плюс.

— Для любого человека, который держит ресторан, жить поблизости — это возможность всё время держать руку на пульсе. Если в ресторане наплыв посетителей, я могу по первому зову примчаться на помощь. Как раз это позволяет мне держать ресторан открытым сутки напролёт семь дней в неделю.

Ресторан, который может принять за раз более 70 человек, в обед мгновенно заполняется. Уже 25 лет он работает круглый год без выходных круглые сутки.

— Я сначала открыла ресторан, где подавали ханчжонсик (традиционный комплексный обед), потом ресторан кальби (маринованные рёбрышки), но из этого ничего не вышло. Прогорев, вернулась домой. Потому что тут мой дом. Открыла хамба-чип (временная столовая на строительном объекте). Строители начинали работать рано, поэтому и мы открывались на рассвете. Со временем к нам стали заглядывать и таксисты, которые оказывались поблизости. Они говорили, что было бы хорошо, если бы мы были открыты допоздна, поэтому мы стали работать круглосуточно, — рассказывает г-жа Чан.

Когда бы вы ни приехали, в её ресторане можно поесть горячей еды, которая будет не только вкусной, но и дешёвой. К тому же суп и панчхан здесь меняются каждый день. Неудивительно, что вскоре сработало сарафанное радио.

— Поблизости было много других киса-сиктанов, но там в меню было только одно блюдо, обычно сундэгук (суп из кровяной колбасы и субпродуктов) либо соллонтхан (суп на бульоне из говяжьих костей). А мы подавали комплексный обед: суп, рис и панчхан. В те времена у большинства таксистов финансовое положение было так себе; было много таких, у кого жены тоже работали, так что вряд ли у них часто получалось поесть дома. Наверное, они скучали по домашней еде. К тому же питаться одному вне дома может быть не очень удобно, да и накладно. А к нам приедешь — тут тебе и суп, который обычно ешь дома, и миёккук (суп из водорослей), и твенчжангук (суп на основе пасты твенчжан) или кхоннамульгук (суп из соевых ростков), да и панчхан разный. И оказалось, что им это нравится.

Г-жа Чан родом из провинции Чхунчхон-до. Она родилась в многодетной крестьянской семье. Семья занималась сельским хозяйством, и в доме всегда было много людей. Бабушка и мать, которые хорошо готовили, всё время проводили на кухне.

— Смотреть, как каждый день готовят, было так интересно! Когда приходили подруги, мы срезали пару кочанов китайской капусты и, нарвав огурцов, всё это резали и приправляли. Так мы играли. Мы варили бульон, замешивали тесто, делали домашнюю лапшу… Если взрослые говорили, что это вкусно, мы были рады! Когда мама отправляла меня занимайся, я с сожалением убегала… Тогда я и решила стать поваром, открыть свой ресторан и делать то, что люблю.

Г-жа Чан подаёт своим клиентам такие же блюда, как те, что готовили у неё дома. Даже сама заквашивает пасту твенчжан из сои, выращенной в провинции Канвон-до.

Два самых популярных блюда в «Камнаму-чип киса-сиктан» – это твэчжи-пульбэк, т.е. пульгоги из свинины с обилием панчхана, и очжино-поккым – острый обжаренный кальмар.

— Я не раз прикидывала — какую еду готовить для водителей, чтобы её можно было быстро подать, чтобы она была вкусной, дешёвой и сытной. И в итоге появилось наше фирменное блюдо — твечжи-пульбэк.

Этот комплексный обед, основу которого составляет пульгоги из свинины, — главный бестселлер ресторана. К щедрой порции мяса подают гору салата и пекинской капусты. Также на подносе — рис, три-четыре панчхана, жареное яйцо и миска чанчхи-куксу, лапши в лёгком бульоне. В углу ресторана — огромная рисоварка, всегда полная риса, которого можно есть сколько хочешь. Ещё можно бесплатно получить добавку всех панчханов, супа и лапши. А после приёма пищи выпить кофе с печеньем. В конце года г-жа Чан дарит каждому таксисту календарик, который можно прикрепить к приборной панели.

— Раньше я всё готовила, отмеряя на глаз, но сын перед армией записал все рецепты. Так что вкус моих блюд остаётся с тех пор неизменным.

На вопрос о рецептах и объёме ежедневных продаж г-жа Чан отвечает, что это секрет.

Если раньше в ресторан приходили в основном таксисты, то сейчас — самые разные люди. В последнее время рестораны, где подают домашние обеды с большим количеством панчханов, — редкость, поэтому в «Камнаму-чип киса-сиктан» приходит много молодёжи и семьи с детьми. А теперь ещё сюда зачастили иностранные туристы, желающие попробовать корейскую домашнюю еду.

Распорядок дня г-жи Чан зависит от количества клиентов. Ещё до рассвета идёт на рынок, потом — в ресторан. Во время утреннего наплыва посетителей у неё не бывает времени на завтрак, и первый раз за день она ест в обед, около двух дня. С трёх до семи старается отдыхать. Немного посидев в смартфоне, навёрстывает то, что недоспала.

Самое напряженное время — вечер выходных. Клиенты идут непрерывным потоком до поздней ночи. Снуя между кухней и залом, г-жа Чан следит за столами, докладывая панчхан и обеспечивая всем необходимым. Одновременно подмечает, что едят хорошо, чтобы потом определиться, какого панчхана сделать побольше. Ужинает часов в десять.

Если раньше в ресторан приходили в основном таксисты, то сейчас большинство составляют люди из разных слоёв общества – от тех, кто просто скучает по вкусу домашней еды, до иностранцев, желающих попробовать, что корейцы обычно едят дома. Поэтому поток клиентов не иссякает круглые сутки.

В будни наша героиня уходит из ресторана около часа ночи, но в выходные — часа в три-четыре утра. Муж помогает с закупками, а когда большой наплыв клиентов — работает на парковке. Сын, который унаследовал любовь матери к готовке, стал надёжным членом команды. Под началом г-жи Чан около 20 работников, многие из которых здесь уже более 10 лет. Работают посменно. Для нашей героини все они, в том числе клиенты, — одна большая семья.

Меню, в котором поначалу были только твэчжи-пульбэк, сунтубу-ччигэ и сэнсон-куи, теперь состоит из 10 позиций. Оно отражает стремление г-жи Чан удовлетворить запросы своей основной клиентуры — таксистов, которые хотят питаться разнообразно.

— Я ни о чём не сожалею. Мне и сейчас нравится готовить. Когда вижу, что люди едят с удовольствием, я рада. Для меня те, кто приходит сюда поесть, — всё равно что домочадцы. Так приятно кормить их домашней едой… Я даже не чувствую усталости.

— Один твечжи-пульбэк! — выкрикивает, едва переступив порог, нетерпеливый клиент ещё до того, как успел сесть за стол. И лицо г-жи Чан расплывается в широкой улыбке.