한국국제교류재단

Ớt thuộc họ cà là loại gia vị được trồng phổ biến nhất trên toàn thế giới hiện nay, đồng thời được ¼ dân số thế giới ưa thích. Đây là loại gia vị quan trọng được sử dụng nhiều trong ẩm thực Hàn Quốc và người Hàn Quốc thuộc diện ưa thích vị cay của ớt.

Ớt đỏ - một thành phần rất quan trọng trong ẩm thực Hàn Quốc. Nó phổ biến đến mức được coi là vị cay của người Hàn Quốc.

Ớt là loại gia vị được trồng phổ biến nhất trên toàn thế giới hiện nay. Ở Nam Mỹ nơi bắt nguồn của ớt, người dân đã ăn ớt từ 7.000 năm trước công nguyên, và việc trồng ớt bắt đầu khoảng 3.500 năm trước công nguyên. Sau khi du nhập vào châu Âu vào cuối thế kỷ XV, đến nửa sau thế kỷ XVI, nhờ các thương nhân người Bồ Đào Nha, ớt nhanh chóng có mặt ở Ấn Độ, châu Á, châu Phi... Ớt được phỏng đoán đã du nhập vào Hàn Quốc trong giai đoạn này. Sản lượng ớt ở châu Á tăng lên nhanh chóng, đồng thời về sau còn xuất khẩu ngược lại sang các nước châu Âu.

Thang đo độ cay của ớt
Ớt là một loại gia vị và điểm đặc biệt là nó có thang đo độ cay. Chỉ số đo độ cay Scoville, được phát minh vào năm 1912 bởi dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville, là một trong những phương pháp chỉ ra độ cay của ớt. Mặc dù hiện nay người ta có thể đo chính xác hơn hàm lượng capsaicin, một thành phần tạo vị cay trong ớt, nhưng chỉ số Scoville vẫn còn được sử dụng. Capsaicin tinh khiết tương ứng với độ cay 16 triệu SHU (Scoville Heat Units - đơn vị nhiệt Scoville). Đơn vị SHU biểu thị hàm lượng ớt cần phải pha loãng để loại bỏ vị cay, chỉ số này càng cao thì càng cay.

Trong số các loại quả thuộc họ ớt, có loại ớt hầu như không có vị cay như ớt chuông xanh, nhưng từ ớt Jalapeno (2.500 đến 10.000 SHU) hay ăn ở dạng ngâm ta sẽ bắt đầu cảm nhận được vị cay ở mức trung bình. Trước đây, giống Habanero (350.000 đến 580.000 SHU) được coi là khá cay, nhưng hiện nay người ta đã nhân nó thành các giống mới có độ cay mạnh hơn, chẳng hạn như Bhut Jolokia (855.000 đến 1,5 triệu SHU) và Trinidad Moruga Scorpion (1,5 đến 2 triệu SHU). Có nhiều người ăn được những loại ớt cực cay này, thậm chí còn thi xem ai ăn được nhiều hơn.

Tuy nhiên, thành phần tạo cay trong ớt không tác động đến các loài chim. Bởi vì chim không có cơ quan cảm nhận vị cay của capsaicin. Nhờ đó, chim đóng vai trò ăn ớt và phát tán hạt giống. Cũng có người lên ý tưởng dùng capsaicin trong ớt để làm bẫy với hiệu quả cao, ngăn chặn động vật có vú phá lương thực, nhưng thực tế, các loài gặm nhấm như sóc thường tránh ăn sau khi nếm thử ớt.

Tương ớt đỏ (gochujang) là một loại gia vị truyền thống của Hàn Quốc - được làm bằng cách trộn với bột nếp, mạch nha và bột đậu nành lên men.
©gettyimagesKOREA

Cảm giác kích thích
Lý do mọi người ưa thích vị cay đến mức tổ chức cuộc thi ăn ớt là vì vị cay của ớt mang đến cảm giác kích thích giống như khi đi tàu lượn siêu tốc. Đây chính là phát hiện của Giáo sư David Julius thuộc Đại học California, một trong những người đồng nhận giải Nobel Sinh lý học và Y học năm 2021. Dựa theo nghiên cứu của ông, các thụ thể TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1) cảm nhận được độ nóng trong capsaicin. Nói một cách đơn giản, vị cay của ớt sẽ kích thích cảm giác nóng, tạo ra ảo giác như đang bị bỏng. Những người vút lên lao xuống quay cuồng trên tàu lượn siêu tốc và những người nhai ớt cay đến chảy nước mắt đều cảm nhận sự kích thích như nhau.

Tuy nhiên, giữa hai cảm giác này cũng có chút khác biệt. Cảm giác hồi hộp sẽ biến mất khi rời khỏi tàu lượn, nhưng cảm giác cay thì cứ còn mãi trong miệng, có khi còn gây bỏng rát đau đớn. Người ta có thể thêm chiết xuất ớt hoặc capsaicin vào kem hoặc miếng dán để làm giảm đau cơ, đau khớp. Kích thích tố gây cay sẽ khiến cảm giác đau lặp đi lặp lại đến mức làm cạn kiệt các chất dẫn truyền thần kinh liên quan đến cơn đau, từ đó giảm cảm giác đau.

Mặt khác, ở những vùng càng nóng, người dân càng có có xu hướng ăn nhiều đồ cay. Sau khi ăn những món được nêm tiêu, tỏi, gừng để tạo vị cay và kích thích vị giác, cơ thể người sẽ phản ứng như khi đang ở trong một căn phòng nóng. Mồ hôi sẽ đổ để giảm nhiệt độ cơ thể và lượng máu đổ về da tăng lên. Kết quả là nhiệt độ bề mặt da giảm xuống và bạn cảm thấy mát mẻ. Đây là bí quyết “lấy nhiệt trị nhiệt”- ăn đồ cay và nóng vào những ngày mùa hè nóng bức của người Hàn . Tuy nhiên, mối quan hệ giữa khí hậu và việc tiêu thụ ớt không nhất quán, nên vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau về lý do tại con người chúng ta thích ăn cay. Vì ớt sinh trưởng tốt ở nơi có khí hậu ấm áp nên khó trồng ở các nước lạnh, và đây cũng có thể là lý do khiến việc sản xuất và tiêu thụ ít đi. Hơn nữa, điều này cũng không có nghĩa người ta không ăn thức ăn cay vào mùa đông. Kimchi mà người Hàn Quốc ăn vào mùa đông cũng là món ăn cay, nhưng trong quá trình lên men và ngấm gia vị thì vị cay dần dịu hơn. Capsaicin có thể đã bị pha loãng trong nước ngâm kimchi, khiến cho độ cay giảm đi, hoặc capsaicin bị phân hủy thành hỗn hợp nước ít cay hơn nhờ sự lên men của vi sinh vật. Năm 2015, nhóm nghiên cứu của giáo sư Kim Soo-ki tại Đại học Konkuk đã phát hiện ra vi sinh vật phân hủy capsaicin trong món ớt ngâm - thực phẩm lên men truyền thống của Hàn Quốc.

Gochujang tteokbokki, được làm bằng cách thêm đường vào tương ớt đỏ, xuất hiện trong chiến tranh Triều Tiên và đã phát triển thành một món ăn nhanh phổ biến với nhiều phiên bản khác nhau.
©TongRo Images

Đa dạng trong cách dùng
Tại Nam Mỹ - cội nguồn của ớt, ớt được sử dụng theo nhiều cách đa dạng và phức tạp. Ở Mexico, người ta sử dụng nhiều loại ớt đến mức tên gọi từng loại ớt khi còn tươi và khi được làm khô cũng khác nhau. Nếu phơi ớt dưới ánh nắng mặt trời, các hợp chất trong ớt phản ứng với nhau và tạo ra mùi hương mới. Ẩm thực Mexico luôn có các quy tắc về việc phải cho ớt gì vào món nào. Người ta cho ớt khô guajillo được làm từ ớt mirasol tươi phơi khô dưới nắng và làm bật dậy vị ngọt với mùi hun khói vào các món tamali, enchilada và salsa. Ớt khô ancho vốn được làm từ ớt poblano, được ngâm rồi nghiền hoặc cứ để nguyên dạng khô và cho vào nước sốt mole. Ớt được cho vào món ăn thì không chỉ đơn thuần làm tăng vị cay mà còn đem lại nhiều vị đa dạng như vị ngọt, mùi hun khói, mùi hương trái cây. Nếu xay ớt cho vào nước sốt thì chất xơ pectin sẽ tạo ra kết cấu mềm mịn, đặc sệt cho sốt.

Vị cay của ớt nhận được sự yêu mến của mọi người nhiều đến mức hiện nay, nó được coi là hương vị của người Hàn Quốc. Tuy nhiên, trong quá khứ không phải ai cũng chào đón nó. Những người theo chủ nghĩa cải thiện cuộc sống, hướng đến việc hiện đại hóa theo kiểu phương Tây trong những năm 1920-1930 đưa ra quan niệm thức ăn cay và mang tính kích thích không phải là biểu hiện của sự tiến bộ, phải giảm các thức ăn này đi. Tuy nhiên, công chúng thì khác. Họ đã biến tấu công thức nấu để có thể thưởng thức nhiều hơn vị cay mà họ yêu thích. Trong giai đoạn này, đường và ớt bột đã được kết hợp. Ví dụ, cho đến trước những năm 1950, tteokbokki vẫn là món ăn không cay. Người nấu cho thịt vào bánh gạo, ướp với nước tương rồi xào. Tuy nhiên, ngay sau chiến tranh Triều Tiên đã xuất hiện món tteokbokki cay cay, ngọt ngọt với gia vị gồm đường và tương ớt trộn lẫn. Khi món tteokbokki nêm gia vị tương ớt trở nên phổ biến, món tteokbokki nấu bằng nước tương cũ đã bị gạt sang một bên. Những món ăn hiện nay vẫn còn được ưa thích như bạch tuộc xào và thịt heo xào cũng đã bắt đầu trở nên phổ biến vào các thập niên 1950, 1960.

Đến đây, chúng ta có thể xác nhận lại sự thật rằng con người thích vị cay chung quy cũng là do sự kích thích. Con người sinh ra đã ưa chuộng vị ngọt - hương vị tượng trưng cho niềm vui thuần khiết, nhưng họ phải dần làm quen với vị cay khi lớn lên rồi mới yêu thích nó - hương vị đem lại cảm giác phấn chấn. Vị cay cay, ngọt ngọt của ớt và đường là vị tràn đầy sức sống của tuổi trẻ.

Hiện nay, những món ăn mới, không quá cay đang được ưa chuộng. Rosé tteokbokki là một ví dụ điển hình. Nước không thể làm mất hoàn toàn vị cay vì capsaicin hòa tan trong chất béo. Đạm casein có rất nhiều trong các sản phẩm sữa như pho mát mozzarella, kem tươi và liên kết tốt với chất béo. Đây là lý do tại sao uống sữa hoặc sữa chua sau khi ăn đồ cay có thể giảm cảm giác bỏng rát. Tương tự như vậy, kem tươi trong món Rosé tteokbokki hòa tan capsaicin, làm giảm cảm giác nóng và giúp ta có thể thưởng thức trọn vẹn vị cay. Việc này lý giải tại sao các món ăn Hàn Quốc như sườn gà xào phô mai (cheese dakgalbi) và gà nướng cay phô mai (cheese buldak) rất phổ biến ở nước ngoài. Bởi vì ngay cả những người không quen với vị cay cũng có thể dễ dàng ăn những món này.

Kimchi - thực phẩm lên men truyền thống tiêu biểu của Hàn Quốc. Kimchi có chứa bột ớt đỏ và nó thay đổi tùy theo khu vực, nguyên liệu và phương pháp chế biến.
©TongRo Images

Tình yêu mang tính đại chúng
Columbus đã mang ớt đến châu Âu và nghĩ rằng loại cây này có liên quan đến tiêu, vì vậy nó được đặt tên là "chilli pepper". Tuy nhiên, ớt là quả của cây thuộc họ cà, khác với hạt tiêu vốn là quả của dạng cây dây leo. Vị cay của ớt xuất phát từ capsaicin, nhưng vị cay của tiêu là do piperine. Đây chính là điểm khác biệt quan trọng giữa hai loại gia vị này. Ở châu Âu thời trung cổ, tiêu là một loại gia vị rất quý hiếm, và món ăn sẽ trở nên xa xỉ hơn nếu được rắc thêm tiêu. Vào thế kỷ XVII, khi tiêu được nhập khẩu với số lượng lớn, tầng lớp thượng lưu châu Âu lại bắt đầu tìm kiếm những món ăn có hương vị tinh tế và nhẹ nhàng. Việc tầng lớp thượng lưu châu Âu ăn thức ăn có nêm tiêu như một cách phân biệt bản thân với tầng lớp thấp hơn đã làm thay đổi hương vị ẩm thực ưa chuộng của họ.

Ớt thì không như vậy. Khác với hồ tiêu là loại cây cận nhiệt đới, ớt phát triển tốt ngay cả ở vùng khí hậu ôn đới. Dễ trồng cũng có nghĩa là dễ tiếp cận với công chúng. Đã có thời, có một số người chê vị cay của ớt, nhưng vì nó là một loại gia vị có thể được tiêu thụ một cách đại trà nên hầu hết người Hàn Quốc đều có thể thoải mái theo đuổi hương vị yêu thích của mình. Quả ớt đã cho chúng ta thấy chính sự đông đảo của quần chúng chứ không phải giới thượng lưu ít ỏi đã làm nên văn hóa ẩm thực Hàn Quốc ngày nay.