Teokboki, sederhananya, adalah makanan jiwa dari masakan Korea. Sedikit variasi mungkin mencerminkan selera daerah atau era tertentu, tetapi hidangan sederhana ini tidak pernah goyah sebagai kudapan pilihan. Kim Jin-sook menjalankan tradisi 40 tahun, membawa cita rasa khas dari resep rahasia keluarga kepada pelanggan setia hari demi hari di Nenek Teokboki Pasar Galhyeon, tokonya yang terkenal di barat laut Seoul.
Menjadi orang Korea berarti memiliki setidaknya satu memori formatif yang melibatkan teokboki. Bau kue beras yang menggiurkan yang disiram saus pedas sepertinya selalu menghiasi lorong antara rumah dan sekolah; ini adalah panggilan sirene yang tidak mudah dilupakan, tidak peduli berapa tahun telah berlalu.
Catatan tertulis pertama dari teokboki muncul di Siui jeonseo (“Ringkasan Masakan yang Benar”), sebuah buku masak Dinasti Joseon yang disusun pada akhir abad ke-19. Ini menggambarkan “hidangan istana kerajaan yang dibuat dengan menggoreng kue beras putih polos dengan daging sapi sirloin, minyak wijen, kecap, daun bawang, dan jamur.”
Teokboki paling umum saat ini dibuat dengan gochujang (pasta cabai merah), bukan kecap. Penjual makanan jalanan Ma Bok-rim (1920-2011) dikenal sebagai ibu dari versi ini, mengubah makanan yang awalnya diidentifikasi dengan harga dan bahan-bahan berkualitas tinggi menjadi favorit murah dari massa.
Pada tahun 1953, tak lama setelah Perang Korea berakhir, Ma mengunjungi sebuah restoran Cina baru dengan beberapa tamu. Dalam rangka pembukaan, setiap meja menerima teok (kue beras) perayaan. Setelah Ma secara tidak sengaja menjatuhkan sepotong teok ke dalam mangkuk jajangmyeon(mie dengan saus kacang hitam), dia menemukan hasilnya sangat lezat. Di rumah, ia bereksperimen dengan gochujang, yang harganya lebih murah daripada pasta kacang hitam Cina, dan segera membuka toko di Sindang-dong, kemudian di pinggiran timur Seoul. Dengan demikian, teokboki standar hari ini lahir – dan begitu pula hotspot teokboki yang terkenal.
Pada tahun 1970, teokboki telah mapan sebagai kudapan populer di kalangan orang Korea. Pada saat itu, kios makanan ringan yang melayani anakanak dan remaja sangat populer, bahkan beberapa mempekerjakan DJ yang akan memainkan permintaan pelanggan. Mendengarkan lagu favorit seseorang dalam perjalanan pulang dari sekolah sambil berbagi teokboki dengan teman-teman menjadi hiburan yang menyenangkan dari seluruh generasi muda.
MATA PENCAHARIAN KELUARGA
Pada 1980-an, ibu mertua Kim Jinsook, Jin Yang-geun, yang saat itu berusia pertengahan empat puluhan, mulai menjual teokboki dari kios pasar di lingkungan Galhyeon-dong di Distrik Eunpyeong Seoul. Kios itu bahkan tidak memiliki tanda, tetapi tiga sekolah menengah perempuan di dekatnya memastikan kerumunan makan siang yang ramai.
Kim dan anggota keluarga lainnya mulai bekerja paruh waktu di warung ketika operasi pinggul Jin membuatnya tidak bisa lagi bekerja. Akhirnya, Kim memutuskan untuk mengolah teokboki penuh waktu. Dia mengakui bahwa dia tidak menyadari apa yang akan terjadi dengan komitmen itu.
Program pembaruan perkotaan skala besar menyebabkan penghancuran Pasar Galhyeon pada tahun 2015. Namun Kim dan suaminya, Kim Wanyong, mempertahankan bisnis teokboki mereka, membuka toko baru di tempat yang sama dengan kios sebelumnya. Nama tokonya: “Teokboki Nenek Pasar Galhyeon .”
“Dia sudah berusia lebih dari 80 tahun saat itu, tetapi ibu mertua saya ti dak pernah benar-benar suka dipanggil ‘Nenek.’” Kim tertawa. “Menunya persis seperti yang ada di warungnya di pasar. Teokboki, sundae (sosis darah), dua jenis pangsit, telur rebus, dan gulung rumput laut.”
Resep dasar teokboki Jin Yang-geun masih digunakan, tetapi proporsi sausnya telah berubah dengan mengurangi sedikit rasa kuat. Hasilnya kurang manis, kurang asin dan kurang pedas. Kim berusaha keras dalam memilih bahan-bahannya, selalu mempertimbangkan kesehatan dan sanitasi. Konsistensi dan pengabdiannya yang tak tergoyahkan membayar dividen tahunan: toko ini abadi di daftar tempat teokboki terbaik Seoul.
Kim Jin-sook dan suaminya, Kim Wan-yong, pemilik “Teokboki Nenek Pasar Galhyeon” di lingkungan Galhyeon di Distrik Enpyeong Seoul, menghabiskan hari mereka di tempat yang tepat di mana ibu Mr. Kim membuka warung makan untuk menyajikan makanan tersebut –seiris kue beras yang disiram saus gurih sekitar 40 tahun yang lalu.
HOTSPOT ABADI
“Teokboki Nenek Pasar Galhyeon” sangat disukai oleh penggemar berat teokboki karena konsistensi jangka panjang dari rasa khas Kims. Saus yang mereka gunakan ditemukan pada 1980-an oleh ibu mertua Kim. Resepnya adalah rahasia yang dijaga dengan hati-hati.
Suami Kim tiba di toko pada jam 7 pagi. Pada jam pertama, dia menyiapkan semua peralatan yang diperlukan, yang dibersihkan malam sebelumnya. Kemudian dia memakai air saat dia mengukus sundae, merebus telur dan membuat semua persiapan lain yang diperlukan.
“Teok tepung terigu untuk teokboki semuanya menggumpal, dan memisahkan potongan-potongan itu, satu per satu – itu kerja keras,” jelas Kim. “Anda bisa mendapatkan teok yang terpisah, tapi rasanya tidak enak. Memisahkan dengan tangan merupakan langkah lain bagi kami, tetapi produk yang lebih enak bagi pelanggan kami. Satu kotak eok segar terdiri atas 324 potong terpisah, dan kami menjual sekitar 10 kotak sehari.”
Setelah dua jam persiapan selesai dan jam 9 segalanya dimulai, toko dibuka untuk bisnis. Kim datang bekerja sekitar jam 10 pagi. Suami dan istri tidak mengikuti pembagian kerja yang ketat, karena keduanya harus dapat melakukan segalanya jika yang lain pergi.
Langkah paling penting dalam resep adalah “mendidih awal”. Setiap potongan teok, dipisahkan dengan tangan, direbus sebentar dalam air mendidih sebelum dimasukkan ke dalam panci masak yang sebenarnya. Jika langkah ini tidak diselesaikan dengan benar, teok bisa menjadi lembek dan tidak berbentuk, atau keras. Kuncinya adalah mampu merasakan keadaan teok segar hari itu, yang sedikit berbeda dari hari-hari sebelum dan sesudahnya, dan menyesuaikan panas dan waktunya.
“Orang sering bercanda tentang berhenti dari pekerjaan kantor mereka dan mendirikan kios teokboki, tetapi pekerjaan ini sebenarnya membutuhkan lebih banyak perhatian dan kesungguhan daripada yang mereka sadari,” kata Kim.
Dibuat dengan merebus teok (kue beras) putih polos dalam air mendidih dan kemudian menggabungkannya dengan berbagai sayuran dan kue ikan dalam saus gochujang, teokboki tidak lebih atau kurang dari “makanan jiwa” untuk orang Korea dari segala usia dan latar belakang
RESEP RAHASIA
Rahasia teokboki yang cukup enak untuk menari k antrean pelanggan ada pada sausnya – khususnya, rasio bahan, tingkat panas, dan waktu memasak yang tepat. Tidak masalah seberapa bagus bahannya jika rasio, suhu, atau waktunya tidak tepat. Jin Yang-geun membuat proses dan sausnya dengan 10 bahan. Semua ini sekarang menjadi rahasia dagang keluarga yang berharga.
Setelah kenaikan harga tertunda lama, hari ini satu porsi teokboki dihargai 3.500 won. “Ketika upah minimum naik setiap tahun, itu tercermin dalam kenaikan harga setiap bahan, yang berarti kami terpaksa menaikkan harga kami sedikit juga,” kata Kim. “Tetapi pada saat yang sama, karena kebanyakan orang makan teokboki sebagai kudapan daripada makanan yang semestinya, itu tidak mudah dilakukan. Kami khawatir dan memperdebatkannya terus-menerus selama enam setengah tahun sebelum akhirnya kami menaikkan harga kami sebesar 500 won pada bulan April tahun ini.”
Kim menyebut satu porsi teokboki sebagai “ikatan karet”. Ini karena meskipun satu porsi seharusnya terdiri dari 17 atau 18 potong teok yang dicampur dengan kue ikan, dia selalu mendapatkan sedikit tambahan jika pelanggannya adalah pelajar atau pekerja.
Dengan luas kurang dari 10 pyeong (33 meter persegi), toko ini cukup nyaman, meskipun sudah setahun penuh sejak pelanggan makan di dalam toko karena COVID-19. Di salah satu sudut terdapat penanak nasi listrik dan kompor induksi; di sinilah pasangan membuat sarapan dan makan siang untuk diri mereka sendiri. Toko tutup sekitar jam 8 malam. Dan pada saat pasangan itu membersihkan semuanya dan kembali ke rumah, biasanya jam 10 malam.
“Kami mengambil satu hari libur dalam seminggu, pada hari Senin. Selama bertahun-tahun sejak kami membuka toko, kami telah mengambil total tiga hari libur yang bukan hari Senin. Satu hari setelah saya menjalani operasi, satu hari putra kami masuk wajib militer, dan satu hari dia menyelesaikannya,” Kim menjelaskan.
“Ada saat-saat kami ingin mengambil lebih banyak waktu istirahat, tentu saja, tetapi jam-jam ini adalah janji yang kami buat kepada pelanggan kami. Dan bukan hanya orang-orang dari lingkungan yang datang, Anda tahu. Kami mendapatkan orang-orang dari seluruh negeri, pergi keluar dari jalan mereka untuk datang makan teokboki kami, dan saya tidak suka mereka kecewa. Lagipula, hari libur kami tidak jauh berbeda. Saya menangani pekerjaan rumah yang perlu ditangani dan pergi ke rumah sakit untuk dirawat karena sindrom terowongan karpal saya. Penyakit akibat kerja.”
Sebagian besar pelanggan hangat dan ramah. Beberapa dikenal mampir dengan minuman dingin saat cuaca panas, untuk dinikmati keluarga Kim saat mereka bekerja, dan yang lain bah- kan membawakan sayuran tambahan dari kebun mereka.
“Ada ora ng ya ng meng i ngat ibu mertua saya bertahun-tahun yang lalu dan membawa anak-anak mereka berkunjung, atau bahkan datang berkelompok setelah reuni sekolah dasar. Mereka adalah pelanggan yang datang untuk berpesta kenangan daripada teokboki. Mel i hat pela ng ga n seper ti it u mengingatkan saya akan kehangatan, kebaikan, dan cara menyebarkan niat baik.”
Itulah yang membuat Kim merasa sangat sedih dengan kenyataan bahwa toko itu pada akhirnya akan menghilang suatu hari nanti. Rencananya adalah mempertahankan tempat itu selama 10 tahun lagi, lalu menutupnya untuk selamanya. Dia tidak ingin mewariskan bisnis yang begitu menantang kepada kedua anaknya. Meskipun, tentu saja, itu dapat berubah jika, setelah mencoba bidang pekerjaan lain mengikuti impian mereka sendiri, salah satu dari mereka akhirnya memutuskan untuk mewarisi bisnis keluarga mengisi perut, menciptakan kenangan dan menghangatkan hati.
한국국제교류재단
