한국국제교류재단

لقد تغير المذاق والمكونات شيئاً فشيئاً بحسب المناطق والأزمنة، ولكن حقيقة أن "الطوكبوكّي" هو غذاء الروح للكوريين لا يزال كما هو. وتحمل "كيم جين-سوك" تقليداً يمتد إلى 40 عاماً، حيث تقدم طعماً مميزاً بوصفة عائلية سرية للعملاء المخلصين يوماً بعد يوم في مطعمها المشهور "طوكبوكي لجدة سوق غالهيون"، والواقع في شمال غرب سيول.

يمكنالقول إن كل الكوريين لديهم ذكريات عن "الطوكبوكّي". والرائحة الشهية لكعك الأرز المدهون بصلصة لاذعة ما زالت باقية في ذاكرتنا، بغض النظر عن عدد السنوات التي مرت.

وظهر أول سجل مكتوب لأكلة الطوكبوكّي في كتاب "شي إوي جون سو" الذي يعني خلاصة وافية للطبخ المناسب، وهو كتاب طهي يعود إلى عصر مملكة جوسون تم تأليفه في أواخر القرن التاسع عشر. وصف هذا الكتاب الطوكبوكّي بأنه "الطبق الملكي المصنوع من كعك الأرز الأبيض العادي المقلي مع لحم خاصرة البقر وزيت السمسم وصلصة الصويا والبصل الأخضر والفطر".

والطوكبوكّي الأكثر شيوعاً اليوم، هو الذي يستخدم في إعداده "كو تشو جانغ" أي معجون الفلفل الأحمر، وليس صلصة الصويا.

ويُقال إن النسخة الحالية من الطوكبوكّي، صنعتها لأول مرة بائعة أغذية الشوارع "ما بوك-ريم (1920-2011)"، حيث قامت بتحويل الطعام الملكي المطبوخ بمكونات عالية الجودة إلى أكلة شعبية مفضلة وغير مكلفة.

وفي عام 1953، بعد فترة وجيزة من انتهاء الحرب الكورية، زارت الجدة "ما" مطعما صينيا جديدا مع ضيوفها. ولأن هذه الزيارة حدثت بعد الافتتاح مباشرة، قام صاحب المطعم بتوزيع كعك الأرز للاحتفال بمناسبة الافتتاح، حين ذاك تركت الجدة "ما" بالصدفة كعكة الأرز في وعاء "جا جانغ ميون" أي المعكرونة بصلصة الفاصوليا السوداء، وعندما تذوقتها كان طعمها لذيذًا بشكل مدهش.

وعندما عادت إلى المنزل، طبخت الطوكبوكّي بخلط كعك الأرز مع معجون الفلفل الأحمر "كو تشو جانغ" الحارة، وهي ذات تكلفة قليلة مقارنة بمعجون الفاصوليا السوداء الصينية، وسرعان ما فتحت متجراً في حي شين دانغ دونغ، ثم في الضواحي الشرقية لسيول. وهكذا، ولد "الطوكبوكّي" الحالي وتحول الحي إلى منطقة أصيلة له.

وبحلول عام 1970، تم ترسيخ مكانة الطوكبوكّي وجبةً خفيفة شهيرة بين الكوريين. وفي ذلك الوقت، كانت مطاعم الوجبات الخفيفة تلقى شعبية كبيرة بين الأطفال والمراهقين لدرجة أن بعض المطاعم وظّفت منسقي أغانٍ هناك، استجابةً لطلبات العملاء الصغار، حيث أصبح الاستماع إلى الأغنية المفضلة أثناء تناول الطوكبوكّي مع الأصدقاء قبل العودة من المدرسة إلى المنزل طقسا من الطقوس الغذائية أو هواية محببة لجيل كامل من الشباب.

مطعم عائلي
في الثمانينيات من القرن الماضي، بدأت "جين يانغ-غون"، حماة "كيم جين سوك"، والتي كانت حينها في منتصف الأربعينيات من عمرها، في بيع الطوكبوكّي من مطعم صغير في السوق في حي غالهيون، في منطقة أون بيونغ بسيول. وعلى الرغم من أنه لم تكن هناك لافتة للمطعم، كان هناك الكثير من العملاء لهذا المطعم بفضل وجود ثلاث مدارس ثانوية للبنات بالقرب منه.

وبدأت "كيم" وأفراد الأسرة الآخرون العمل بدوام جزئي في المطعم عندما أجرت "جين" عملية جراحية في الفخذ تسببت في غيابها عن العمل فترة من الزمن. وفي النهاية، قررت "كيم" أن تعمل في المطعم بدوام كامل. إنها تعترف الآن بأنها لم تدرك ما ينطوي عليه عملها من التزامات.

وأدى مشروع التجديد الحضري الواسع النطاق إلى هدم سوق غالهيون عام 2015. ولكن "كيم" وزوجها "كيم وان يونغ" قررا مواصلة طهي وبيع الطوكبوكّي ما داما على قيد الحياة، حيث افتتحا مطعماً جديداً في مكان المطعم السابق نفسه باسم "طوكبوكي لجدة سوق غالهيون".

وتقول "كيم" بابتسامة "في ذلك الوقت، كانت حماتي تبلغ من العمر ثمانين عاماً بالفعل، ولكنها لم تكن تحب أن يُطلق عليها اسم جدة. ومنذ ذلك الحين، بدأت أنا وزوجي العمل في المطعم معاً. أما قائمة الطعام فهي مماثلة لما كانت عليه في فترة عمل حماتي في السوق، مثل الطوكبوكّي و"سون ديه" أي السجق الكوري، ونوعين من المنتو، والبيض المسلوق ولفائف الأعشاب البحرية".

ولا تزال الوصفة الأساسية مبنية على طريقة طهي حماتها، ولكن نسبة الصلصة مختلفة قليلاً، حيث تم التقليل من الطعم اللاذع، وأصبح الطعم الحالي أقل حلاوة وأقل ملوحة وأقل لَذْعا. ويتم اختيار المكونات بعناية مراعاةً للصحة والنظافة.

ورثت "كيم جين-سوك" وزوجها "كيم وان-يونغ" مطعم "طوكبوكّي جدة سوق غالهيون" الواقع في حي غالهيون في سيول. وفي هذا المطعم الذي أنشاته حماة "كيم" منذ 40 عاما، ويبذل الزوجان قصارى جهدهما كل يوم لتوفير غذاء لذيذ للعملاء الذين لم ينسوا الذوق القديم. وفي السابق، كان المطعم يدار بثلاثة موظفين إضافيين، ولكن نظرا للأوضاع الصحية الطارئة بسبب كورونا منذ العام الماضي، أصبح الزوجان يقومان بجميع الأعمال مع موظف واحد بدوام جزئي فقط.

نقطة ساخنة من الزمن

يحظى مطعم "طوكبوكّي جدة سوق غالهيون" بشعبية كبيرة بين محبي الطوكبوكّي بسبب مذاقه الذي لا يُنسى. ولا تزال السيدة "كيم جين سوك" تعتز بالوصفة السرية للصلصة التي طورتها حماتها "جين يانغ-غون" عندما افتتحت محل الطوكبوكّي في الثمانينيات. وبفضل مذاقها الممتاز، غالبا ما يأتيه العملاء المحليون وكذلك ضيوف من جميع أنحاء البلاد.

يصل زوج "كيم" إلى المطعم الساعة 7 صباحاً. وخلال الساعة الأولى، يقوم بإعداد جميع الأواني اللازمة التي تم تنظيفها في الليلة السابقة، ثم يضع الماء على البخار ويبخر المثلجات ويسلق البيض ويقوم بإعداد جميع المكونات الضرورية الأخرى.

يقول "كيم": "أستخدم مجموعة من كعك الأرز بدقيق القمح من أجل إعداد الطوكبوكّي، ومن الصعب فصل قطعها الواحدة عن الأخرى. قد يمكن استخدام قطع كعك الأرز المفصولة من البداية، ولكن طعمها ليس جيدا. والفصل باليد يعني خطوة أخرى بالنسبة لنا، ولكنه منتج ألذ لعملائنا. وهناك 324 قطعة في كل طبق من كعك الأرز، وعادة ما نستخدم ما يعادل عشرة أطباق في اليوم".

وبمجرد انتهاء ساعتين من الإعداد، يفتح المطعم أبوابه في الساعة التاسعة صباحاً. وتأتي زوجته "كيم" للعمل حوالي الساعة 10 صباحاً. ولا يتبع الزوجان أي تقسيم صارم للعمل، حيث يجب أن يكون كل منهما قادرا على القيام بكل الأعمال في حال غياب الآخر.

إن أهم خطوة في الوصفة هي "الغليان الأولي"، حيث يتم سلق كل قطعة من كعك الأرز، مفصولة باليد، لفترة وجيزة بالماء المغلي قبل وضعها في وعاء الطهي الفعلي. وإذا لم يتم الانتهاء من هذه الخطوة بشكل صحيح، فقد تصبح كعكة الأرز طرية وعديمة الشكل. والمعيار هو أن تكون قادراً على الشعور بحالة كعكة الأرز الجديدة في ذلك اليوم، والتي تختلف قليلاً بشكل دائم عن الأيام السابقة واللاحقة، وضبط الحرارة والتوقيت وفقاً لذلك.

وتقول "كيم" "غالباً ما يمزح الناس بشأن ترك وظائفهم المكتبية وإنشاء مطعم طوكبوكي، ولكن هذا النوع من العمل يتطلب في الواقع قدراً أكبر بكثير مما يتوقعون من العناية والاهتمام".

يمكن تحضير الطوكبوكّي، وهو وجبة شعبية محببة للعديد من الكوريين بغض النظر عن أعمارهم، عن طريق غلي كعك الأرز الأبيض قليلا في الماء المغلي، جنبا إلى جنب مع العديد من الخضار وكعك السمك ومعجون الفلفل الأحمر الحارّ، والطهي على نار خفيفة. وهناك أنواع مختلفة من الطوكبوكّي، مثل حساء الطوكبوكّي والطوكبوكّي الفوري والطوكبوكّي بصلصة الصويا والطوكبوكّي بصلصة الكريما والطماطم أو ما يسمى "روزي".

وصفة سرية
يكمن سر الطوكبوكّي اللذيذ بما يكفي لجذب عدد كبير من العملاء في الصلصة، وعلى وجه التحديد، في نسبة المكونات وكمية التوابل ومستوى الحرارة والوقت الدقيق الذي يستغرقه الطهي. ولا قيمة لجودة المكونات، إذا كانت كمية التوابل أو درجة الحرارة أو التوقيت غير دقيقة. لقد ابتكرت "جين يانغ-غون" عملية الطهي والصلصة بعشرة مكونات. وكل هذا أصبح الآن من الأسرار التجارية الثمينة للعائلة.

تقول "كيم" "بعد ارتفاع الأسعار التي طال انتظارها، بلغ سعر الطوكبوكّي 3,500 وون في هذه الأيام"، و"عندما يرتفع الحد الأدنى للأجور كل عام، ينعكس ذلك في ارتفاع سعر كل مكوّن، مما يعني أننا مضطرون إلى رفع سعر الطوكبوكّي قليلاً أيضاً"، مضيفة "لكن في الوقت نفسه، نظراً لأن معظم الناس يأكلون الطوكبوكّي كوجبة خفيفة، فليس من السهل رفع السعر كما نريد. لقد كنا نشعر بالقلق ونتناقش حول الأسعار باستمرار لمدة ستة أعوام ونصف العام قبل أن نرفع السعر أخيراً بمقدار 500 وون في أبريل من هذا العام".

وتقول "كيم" إن كمية الحصة الواحدة عبارة عن "شريط مطاطي". وعادة، يتم خلط 17 إلى 18 كعكة أرز مع كعكة السمك ويتم تقديمها كوجبة واحدة، ولكن يتم دائماً إعطاء الطلاب والعاملين أكثر من ذلك بقليل.

وتم وضع كل طاولات المطعم، الذي تقل مساحته عن 33 متراً مربعاً، جانبًا في هذه الأيام. ولقد مر عام على عدم استقبالنا أي زبائن في القاعة بسبب كورونا. وفي إحدى الزوايا يوجد قِدْر كهربائي لطهي الأرز وموقد، هذا هو المكان الذي يعد فيه الزوجان الإفطار والغداء لنفسيهما. ويُغلق المطعم أبوابه حوالي الساعة الثامنة مساءً. وعندما ينظف الزوجان كل شيء ويعودان إلى المنزل، عادة ما تكون الساعة العاشرة مساءً. وتناول العشاء في وقت متأخر والذهاب إلى الفراش هو روتين يومي للزوجين.

تقول "كيم" "عطلتنا الأسبوعية يوم الاثنين. وفي كل السنوات التي تلت افتتاح المطعم، أخذنا إجازة لمدة ثلاثة أيام. وكان أحدها في اليوم التالي للخضوع لعملية جراحية، وكان اليوم الذي دخل فيه ابننا الخدمة العسكرية، والآخر كان يوم انهى الخدمة العسكرية".

"هناك أوقات نرغب بالطبع في الحصول على مزيد من الإجازة، ولكن أيام العمل تعد وعداً وضعناه على أنفسنا لعملائنا. ولا يقتصر الأمر على العملاء الذين يعيشون في هذه المنطقة، ولكن هناك أيضًا عملاء يأتون من جميع أنحاء البلاد عن قصد. وعلاوة على ذلك، فإن أيام إجازتنا ليست مختلفة على أي حال. وأتعامل مع الأعمال المنزلية التي تحتاج إلى معالجة وأذهب إلى المستشفى لتلقي العلاج من متلازمة النفق الرسغي. إنه مرض مهني بالنسبة لي".

ومعظم العملاء ودودون. ويشتري بعضهم المشروبات الباردة في أيام الحر، والبعض الآخر يجلب الخضار المقطوفة من حدائقهم.

"هناك أشخاص يتذكرون حماتي منذ سنوات مضت ويحضرون أطفالهم لزيارة مطعمنا، أو يأتون في مجموعات بعد لم شمل المدرسة الابتدائية. وهؤلاء هم العملاء الذين يأتون لتناول الذكريات مع الطوكبوكّي. إن رؤية العملاء بهذه الطريقة يذكرني بالدفء واللطف وطرق نشر النوايا الحسنة، حيث أثق بأن هذا ما يعنيه العيش في العالم حقاً".

وهذا ما يجعل "كيم" تشعر بالحزن الشديد حيال حقيقة أن مطعمها سيختفي يوماً ما. وتخطط للحفاظ على هذا المكان لمدة 10 سنوات أخرى، ثم إغلاقه إلى الأبد. ولا تريد نقل مثل هذا العمل الصعب إلى ابنيها. بالطبع، قد يتغير هذا القرار، إذا قرر أي منهما أن يواصل العمل في المطعم العائلي المتمثل في ملء البطن وخلق الذكريات ودفء المشاعر والقلوب.