한국국제교류재단

«Ттокпокки» — неизменно любимая «медленная еда» корейцев, хотя в зависимости от эпохи и региона её вкус и состав ингредиентов всё время менялся. Среди самых известных лавок Сеула, где торгуют этим снеком, — ресторанчик «Ттокпокки бабушки с рынка Кархён», где г-жа Ким Чжинсук продолжает 40-летнюю традицию, угощая постоянных покупателей «токкпокки», приготовленным по секретному рецепту своей свекрови.

У любого корейца в уголке памяти хранится воспоминание о «ттокпокки». Вкусный запах кусочков «ттока» в остром соусе заполняет переулок, по которому идёшь из школы домой; воспоминание о том, как после школы ел «ттокпокки», не стирается из памяти даже спустя долгое время.

Считается, что нынешнее «ттокпокки» с острой перечной пастой «кочхучжан» впервые приготовила Ма Бонним (Бокрим, 1920—2011). До этого длинную рисовую колбаску «карэтток» резали на кусочки, чтобы было удобно брать палочками, и обжаривали с овощами, приправив соевым соусом. Согласно кулинарной книге «Сиый чонсо» (Сводправильных значений), изданной в XIX веке, в конце династии Чосон, «дворцовое блюдо готовили, обжарив белый карэтток и оковалок и добавив кунжутное масло, соевый соус, зелёный лук, грибы и т.д.» и называли его «ттокччим» или «ттокчапчхэ». Как же так вышло, что блюдо дворцовой кухни превратилось в дешёвую уличную еду?

В 1953 году, сразу, сразу после Корейской войны, г-жа Ма Бонним, чтобы попотчевать дорогого гостя, повела его в китайский ресторан. Заведение только открылось, поэтому на каждом столе стоял поздравительный «тток» от хозяина. Г-жа Ма случайно уронила кусочек «ттока» в миску с «ччачжан-мёном» (лапша в чёрном соусе из соевых бобов), и он оказался на удивление вкусным. Вернувшись домой, она взяла вместо дорогой чёрной бобовой пасты дешёвую пасту «кочхучжан» и приготовила острый «токкпокки». А потом в районе Синсан-до столичного округа Чун-гу открыла лавку, где продавала «ттокпокки» в соусе из смеси «кочхучжана» и чёрного бобового соуса, и в 1970-х годах это блюдо стало всенародно любимой уличной едой. В те времена в этом районе процветали заведения, где с прицелом на подростков торговали рамёном и другими мучными изделиями, в некоторых из них даже были диджеи, включавшие песни по заявкам. Тогдашние школьники очень любили по дороге из школы зайти в такую лавку, где можно было, слушая любимую песню, поесть с друзьями «ттокпокки».

ИСТОЧНИК ПРОПИТАНИЯ СЕМЬИ
Свекровь г-жи Ким Чжинсук, г-жа Чин Янгын, начала продавать «ттокпокки» в 1980-х годах на рынке в Кархён-доне, в округе Ынпхён-гу Сеула. Это был уличный лоток даже без вывески.

— Свекрови, которой в этом году 92, тогда было лет 45, а моему мужу 11 лет, — вспоминает г-жа Ким. — В округе было целых три школы 3-й ступени для девочек, поэтому недостатка в покупателях не было. В те годы в школах не кормили, и в обеденный перерыв школьницы гурьбой приходили сюда поесть. Говорят, что многие из них продолжали приходить и после школы, поэтому всегда было полно клиентов. В семье свекрови было много едоков, и эта лавка была источником пропитания целой семьи.

В 1992 году г-жа Ким вышла замуж за г-на Ким Ванёна, четвёртого сына г-жи Чин Янгын. После того как её свекровь перенесла операцию на тазобедренном суставе и больше не могла вести дело в одиночку, все домочадцы приходили ей помогать. Супруг г-жи Ким тоже стал помогать в лавке и как-то предложил жене поработать вместе. Спустя какое-то время свекровь, наблюдавшая за г-жой Ким, спросила у неё, нет ли у неё мыслей продолжить заниматься этим. Г-жа Ким, почти не раздумывая, согласилась и с тех пор так и стоит за прилавком.

В 2015 году из-за редевелопмента рынок исчез, но супруги заново открыли лавку на том же месте, впервые снабдив её вывеской: «Ттокпокки бабушки с рынка Кархён».

— Свекрови тогда уже было за 80, но она не очень-то любила, когда её называли бабушкой, — вспоминает, улыбаясь г-жа Ким. — С тех пор мы с мужем вдвоём стали заниматься лавкой. В меню — то же, чем торговала свекровь: «ттокпокки», кровяная колбаса «сундэ», два вида пельменей «манду», варёные яйца и роллы из кима «киммари».

Готовят по рецептуре свекрови, но пропорции соуса немного изменили, чтобы смягчить, сгладить его вкус. В результате он стал менее слад- ким, менее солёным и менее острым. Ингредиенты, как и прежде, выбирают самые качественные, не забывая о здоровье и гигиене.

Муж идёт в лавку в 7 утра. На то, чтобы расставить вымытые на кануне приспособления для готовки, поставить воду, приготовить на пару «сундэ», сварить яйца и подготовить всё необходимое, уходит час.

— «Тток» из пшеничной муки для «ттокпокки» слеплен в кучу, и отделять «колбаски» одну за другой — дело непростое, — говорит г-жа Ким. — Иногда «тток» разделяют заранее, но он не такой вкусный. Выходит, стоит нам приложить немного больше усилий, и наши покупатели смогут поесть повкуснее. На один поддон «ттокпокки» нужно 324 «колбаски», в день продаём поддонов десять.

Спустя два часа, в 9, завершив все приготовления, открывают лавку. Г-жа Ким приходит к десяти. Между супругами нет чёткого разделения ролей: оба и готовят, и обслуживают покупателей. Ведь даже в отсутствие одного из них торговля не должна прекращаться, так что оба должны уметь делать всё.

Г-жа Ким Чжинсук и её муж г-н Ким Ванён, хозяева «Ттокпокки бабушки с рынка Кархён» в районе Кархён-дон, в столичном округе Ынпхён-гу, проводят свои дни ровно на том месте, где мать г-на Кима около 40 лет назад поставила свой уличный лоток, чтобы продавать кусочки «ттока», тушёные в аппетитном остром соусе.

СОХРАНЯЯ СЕКРЕТ

«Ттокпокки бабушки с рынка Кархён» фанаты «ттокпокки» особенно любят за неизменность фирменного вкуса. Используемый в лавке соус был изобретён в 1980-е гг. свекровью г-жи Ким Чжинсук. И с тех пор его рецепт — тщательно охраняемый секрет.

Главное в приготовлении «ттокпокки» — «предварительное отваривание». Отделённые друг от друга «колбаски» опускают на пару минут в кипящую воду, после чего отправляют в поддон для последующей готовки. Если это сделать не так, как следует, «тток» разварится или станет жёстким. Ключевой момент — определить состояние свежего «ттока», которое каждый день немного разнится.

— Люди в шутку говорят, мол, брошу работу и пойду торговать «ттокпокки», но на самом деле это гораздо более трудоёмкий бизнес, чем принято думать, — говорит г-жа Ким.

Секрет вкусного «ттокпокки», за которым непрерывным потоком идут покупатели, — это пропорции ингредиентов в соусе, температура и время приготовления. Если хоть одно из условий не соблюсти, толку не будет. Этот секрет унаследован от свекрови, поэтому является коммерческой тайной. В соус входит более 10 ингредиентов, включая те, которые легко угадать: молотый красный перец, «кочухчжан», зерновой сироп. Порция «ттокпокки» с апреля этого года стоит 3500 вон.

— Каждый год, когда повышается МРОТ, дорожают и продукты, поэтому и мы не можем не поднять цену, — говорит г-жа Ким. — Но «ттокпокки» — это перекус, а не полноценный приём пищи, поэтому повысить цену непросто. Мы долго раздумывали, но в итоге впервые за 6 лет подняли цену на 500 вон.

Объём одной порции, по словам г-жи Ким, — «понятие растяжимое».

Обычно это 17-18 «колбасок» плюс «омук» (изделие из рыбной муки), но если покупатель — школьник или рабочий, то всегда кладут парочку сверху.

Внутри лавки площадью менее 10 «пхёнов» (около 33 кв. м) уже год никто не ест, продают только на вынос. В одном углу есть электрическая рисоварка и плита, там супруги готовят себе завтрак и обед. Закрываются в 8 вечера. Когда возвращаются домой, уже 10.

— По понедельникам мы отдыхаем. С тех пор, как открыли лавку, кроме выходных, не работали всего три дня: на следующий день после того, как мне сделали операцию, когда сын пошёл в армию и когда он пришёл со службы. Иногда хочется отдохнуть, но ведь тогда мы подведём покупателей. К нам приходят не только местные — люди специально приезжают со всей страны. И если окажется, что они приехали зря, я буду чувствовать себя виноватой. К тому же выходные особо не отличаются от будней. Делаю накопившиеся дела да хожу в больницу лечить туннельный синдром запястья. Профессиональная болезнь.

Большинство посетителей — приятные, заботливые люди. Кто-то в жаркий день угощает напитками, кто-то приносит овощи, выращенные на своём огороде. — Те, кто помнит свекровь, бывает, приходят с детьми, а иногда компанией с однокашниками, — делится г-жа Ким. — Ведь они приходят не за «ттокпокки», а за воспоминаниями. Глядя на них, я учусь душевной теплоте и умению делиться добротой. Прихожу к мысли, что в этом и есть суть нашей жизни.

Поэтому г-же Ким жаль, что когда-нибудь её лавке придётся исчезнуть. Она планирует поработать ещё лет десять. Грустно, но передавать это тяжёлое ремесло детям тоже не хочется. Хотя, если дети вдруг скажут, что хотят торговать «ттокпокки» — кто знает… Приготовленный с душой «ттокпокки», которым щедро угощаешь приехавших издалека посетителей, — это нечто большее, чем еда, просто утоляющая голод, — оно наполняет воспоминаниями и делает теплее на душе. Г-жа Ким с мужем каждый день вкладывают душу, чтобы люди могли поесть «ттокпокки» с тем же вкусом воспоминаний, которым когда-то славилась лавка г-жи Чин Янгын.

«Ттокпокки», который готовят слегка отварив колбаски «ттока» в кипящей воде и затем, потушив их с разными овощами и кусочками теста из рыбной муки в соусе из «кочхучжана», — это не что иное, как любимая «медленная еда» корейцев всех поколений и социальных слоёв.