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K-uisine

2019 AUTUMN

LA VIE

INGRÉDIENTS CULINAIRES Un fruit essentiel en cuisine

Parmi les cadeaux qu’offrent les Coréens pour Chuseok, qui est leur fête des récoltes, figure en bonne place un gros fruit rond évocateur de l’automne par sa robe brun-jaune. Très appréciée en tant que telle, la poire entre aussi dans la composition de préparations culinaires ou pharmaceutiques traditionnelles, outre que sa pulpe fait aujourd’hui l’objet de recherches en vue de sa substitution aux microbilles.

La poire coréenne, connue sous le nom de bae, possède une chair si juteuse qu’il suffit d’y mordre à belles dents pour en sentir l’effet désaltérant, et ce, aussitôt après son achat, car ce fruit est toujours mis en vente à maturité, ce qui n’est pas toujours le cas de ceux des pays occidentaux.

Composée en grande partie d’eau et de sucre, sa chair très fibreuse renferme aussi du potassium, de la vitamine C et divers antioxydants, ainsi que du fructose et du sorbitol qui, s’ils peuvent provoquer des troubles gastriques lorsqu’ils sont présents en trop grande quantité, exercent une action laxative dans le cas contraire. Cette dernière propriété explique l’utilisation de ce fruit dans la médecine traditionnelle, ainsi que ses vertus contre la toux et les troubles des lendemains de beuverie. Enfin, voilà peu, des études ont révélé que sa forte teneur en potassium permettait de combattre l’hypertension artérielle.

En 2015, le professeur australien Manny Noakes, qui est l’un des scientifiques de la CSIRO, l’Organisation fédérale pour la recherche scientifique et industrielle, a démontré la possibilité d’atténuer les conséquences d’un excès de boisson en consommant au préalable un verre de jus de poire coréenne.

Si la nature des éléments responsables de cet effet demeure inconnue, il semblerait que certains enzymes présents dans ce jus de fruit favorisent l’assimilation de l’alcool en assurant son métabolisme, leurs bienfaits s’avérant donc plus préventifs que curatifs, à ceci près, toutefois, qu’ils interviendraient à des degrés différents selon le génotype des sujets, comme l’ont montré les recherches d’une équipe internationale rassemblant des scientifiques coréens, japonais et américains.

Un fruit à chair blanche de la famille des rosacées
Dans le monde occidental, les types humains sont souvent classés selon la forme de pomme ou de poire de leur corps, la première étant plus large en son sommet qu’à sa base et la seconde inversement, d’où son aspect semblable à un bulbe. Ainsi, les individus « de type pomme » se caractériseraient par de larges hanches et une accumulation de tissu adipeux abdominal, les autres présentant, au contraire, une taille fine et une concentration de graisse dans le fessier. La première de ces morphologies se rencontrant le plus souvent parmi les hommes, l’obésité viscérale dont ils souffrent explique le risque important de voir survenir chez eux le syndrome métabolique responsable du diabète ou des maladies cardio-vasculaires.

Contrairement aux pommes et poires des pays occidentaux, celles de Corée sont aussi rondes l’une que l’autre, d’où l’expression de « poires-pommes » par laquelle sont parfois désignées ces dernières, bien qu’elles diffèrent par leur taille plus importante et leur couleur brun-jaune. Poires et pommes sont toutefois plus proches qu’on ne le penserait de par leurs origines eurasiatiques et leur appartenance à la famille des rosacées, ainsi qu’à la catégorie des fruits à pépins qui se développent à partir du calice. Une seule bouchée de l’une et de l’autre permet pourtant de les reconnaître sans hésiter en raison de leur texture, plus sèche dans le cas de la pomme constituée à vingt-cinq pour cent d’air, tandis que la poire est gorgée d’eau et donc plus juteuse.

La poire est au nombre des fruits préférés des Coréens, qui la consomment au dessert ou s’en servent pour cuisiner, mais aussi, en médecine traditionnelle, pour soulager la toux, la constipation ou les troubles des lendemains de beuverie.

Un supplément de saveur
Grâce à ses enzymes protéolytiques qui décomposent les protéines alimentaires et les transforment en acides aminés, la poire s’emploie couramment dans l’alimentation coréenne, en particulier pour attendrir les marinades de côtes ou d’autres morceaux de bœuf, mais elle agrémente tout aussi avantageusement le bœuf tartare, dit yukhoe, de sa texture croquante et de son goût sucré.

Des documents d’archives attestent également de l’addition de fines tranches de ce fruit à différentes préparations, à l’instar du Dongguk sesigi, cette « relation des coutumes saisonnières du royaume de l’Est » datant de 1849, c’est-à-dire des derniers temps de la période de Joseon. Évoquant différentes fêtes annuelles et les pratiques qui s’y manifestaient, il indique ainsi : « On appelle goldong myeon cet aliment fait de farine de sarrasin et accommodé avec de la poire, des châtaignes, du bœuf et du porc émincés, l’ensemble étant assaisonné avec de l’huile et de la sauce de soja. Dans son édition de 1921 remontant donc au début de l’époque moderne coréenne, l’ouvrage intitulé Joseon yori jebeop, à savoir « diverses recettes coréennes », recommande l’emploi de poire émincée comme garniture du bibimbap, ce plat de riz aux légumes et à la viande. Quant au premier livre de cuisine coréen imprimé en couleurs, qui parut en 1924 sous le titre Joseon mussang sinsik yori jebeop signifiant « nouvelles recettes coréennes », il fait état de l’usage de poire pour confectionner le japchae, un sauté de vermicelle, viande et légumes.

Cependant, pour tout Coréen, qui dit poire, dit avant tout dongchimi et naengmyeon, le premier étant un kimchi de radis blanc consommé en hiver et les secondes, des nouilles à la farine de sarrasin se mangeant froides. Au tournant du siècle dernier, le restaurant Myeongwolgwan, dont le nom signifie « maison au clair de lune », et qui fut en son temps le plus célèbre de Séoul, dut son succès à ses nouilles au jus de dongchimi préparées selon la recette en usage au palais royal de Joseon. Un traité de l’époque intitulé Buin pilji, c’est-à-dire « connaissances essentielles pour la femme », évoque les naengmyeon de ce même établissement, accommodées dans un jus de dongchimi froid et garnies de radis, poire, citron et porc émincés, ainsi que de lanières d’œuf frit, le tout assaisonné de poivre et agrémenté de pignons.

Dans les bibimbap et japchae que servent les restaurants actuels, la poire brille par son absence, alors qu’elle constitue toujours un incontournable ingrédient des naengmyeon et des bibim guksu, ces nouilles froides très relevées, ainsi que du dongchimi, auquel viendra s’ajouter un fruit entier pour le rendre plus rafraîchissant, conformément à un procédé ancestral qui fait autorité aujourd’hui encore.

La saveur forte du fruit sauvage
Autrefois, les poires coréennes présentaient une consistance plus dure et une tendance à l’acidité, comme en témoigne l’extrait suivant de l’« encyclopédie féminine » Gyuhap chongseo de 1809, qui traite d’une préparation à base de poire dite hyangseolgo, c’est-à-dire « crème de neige parfumée » :

« Peler et découper dans le sens de la longueur une munbae [poire sauvage] bien coriace et acide, puis piquer des grains de poivre noir sur ses morceaux. Placer ceux-ci dans une casserole d’eau miellée à laquelle on aura ajouté du gingembre émincé. Faire mijoter le tout jusqu’à ce que la poire prenne une couleur rougeâtre et que ses pépins se ramollissent, après qu’elle se sera complètement imprégnée de miel. Seules les poires aigres se colorent ainsi. Lorsqu’elles ne sont pas très acides, on y met du jus d’omija [baies de schisandra]. Pour accompagner les jeonggwa [fruits secs au miel], il convient de faire réduire le mélange jusqu’à ce qu’il durcisse, tandis que pour confectionner le sujeonggwa [punch à la cannelle et aux kakis séchés], la cuisson est moins longue ».

La préparation des poires cuites, qui portent le nom de baesuk, consiste également à piquer des grains de poivre sur des morceaux de poire que l’on fait ensuite bouillir à l’eau sucrée au miel et parfumée au gingembre. Comme dans le cas précédent, il est fait usage de munbae, ces petites poires sauvages, dures et acides que désigne également l’expression dolbae, c’est-à-dire « poire de pierre ». En Orient comme en Occident, ces fruits sauvages possédaient naguère une consistance très ferme et un grain épais, qui rappelait celui du sable, du fait de la présence de cellules de pierre riches en cellulose et en lignine.

Les poires telles que nous les connaissons aujourd’hui représentent l’aboutissement d’une sélection, mais, aussi tendres, juteuses et sucrées soient-elles, elles n’égalent pas leurs congénères sauvages pour ce qui est de la force de leur saveur, puisque celle-ci demeure intacte malgré la cuisson au contact du gingembre et du poivre noir. Elles s’avèrent en revanche moins parfumées que ces nouvelles variétés.

Au repas que le président Moon Jae-in et le dirigeant nord-coréen Kim Jong-un ont partagé à l’issue de la réunion au sommet qui s’est tenue au village de la trêve de Panmunjom le 27 avril 2018, les deux chefs d’État se sont vu servir une liqueur de poire sauvage dont le nom de munbaeju est celui d’un fruit poussant dans les provinces nord-coréennes de Pyongan, bien que la boisson elle-même ne soit pas confectionnée à partir de cette poire à la saveur trop forte. Dans la région de Jeonju située dans le sud-ouest de la Corée, il existe aussi un alcool de poire très parfumé, dit Leegangju, que l’on obtient en faisant macérer ce fruit, ainsi que du gingembre, du curcuma et de la cannelle sucrés au miel dans du soju distillé à partir de riz fermenté.

Croquante et sucrée, la poire entre dans la composition du bœuf tartare dit yukhoe en Corée.

Un substitut naturel
Si les sélections réalisées sur les poires ont visé jusqu’ici à réduire la quantité de cellules de pierre qu’elles contiennent afin de les doter d’une texture plus agréable, ces mêmes éléments intéressent aujourd’hui les chercheurs coréens en vue d’une substitution aux microbilles qui assurent l’effet exfoliant des cosmétiques ou l’action nettoyante des dentifrices. Si leurs travaux sont couronnés de succès, le recyclage des résidus de la production de jus de poire et de poires en conserve, comme celui des fruits tombés ou abîmés et d’ordinaire mis au rebut, pourrait ainsi contribuer à une meilleure protection de l’environnement.

De la poire émincée garnit ces nouilles froides, entre autres nombreuses préparations.

Le baesuk, cette boisson à base de poire issue de la cuisine de cour, est réalisé en faisant bouillir dans de l’eau miellée et relevée de gingembre de petits morceaux de ce fruit sur lesquels on a piqué des grains de poivre. Consommé frais, il fournit un remède efficace contre la toux.

Jeong Jae-hoon Pharmacien et rédacteur culinaire

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