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Essential Ingredients

2022 SUMMER

Ají, el picor de la comida coreana

El ají (chile o pimiento rojo), de la familia de las solanáceas, es la especia más cultivada. Lo disfruta una cuarta parte de la población mundial y en Corea, el gochu es esencial en los platos calientes y especiados que aman los coreanos.

El pimiento rojo es esencial en la cocina coreana. Tanto que su sabor picante parece hecho para los coreanos.

El ají es la especia más cultivada en el mundo hoy día. Proviene de América del Sur, donde se estima que empezaron a consumirlo allá por el 7000 a. C. y donde se cultiva desde el año 3500 a. C. Tras ser introducido en Europa a fines del siglo XV, en la segunda mitad del siglo XVI llegó a la India, Asia y África por los comerciantes portugueses, época en la que se cree llegó a Corea. Pero al aumentar la producción del ají en Asia, empezó a exportarse hacia Europa.


Medida del picor
El ají es símbolo natural de picor absoluto. La escala Scoville, creada en 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, mide el grado de picor o sensación de ardor (pungencia) del ají. Hoy día hay formas más precisas de medir la capsaicina, el componente picante del chile, pero la escala Scoville aún se usa. La capsaicina pura contiene 16 millones de SHU (unidades de calor Scoville). Las SHU se determinan contando el número de veces que debe diluirse una solución de ají hasta no detectar el picante. A mayor nivel de SHU, más pica un chile.

Algunas verduras del género Capsicum, como los pimientos verdes, no pican en absoluto, mientras que los jalapeños (con entre 2.500 y 10.000 SHU) que a menudo se comen encurtidos, son moderadamente picantes. En el pasado, el chile habanero (con entre 350.000 a 580.000 SHU) se consideraba con alta dosis de pungencia, pero ahora hay otras variedades nuevas mucho más picantes, como el bhut jolokia (o “pimiento fantasma”, con 855.000 a 1,5 millones de SHU) y el escorpión de Trinidad Moruga (1,5 a 2 millones de SHU). Si bien unos sufren al probar el picor extremo de esas variantes, otras personas disfrutan al comerlas.

Curiosamente, la pungencia del ají no tiene efecto alguno en las aves, pues carecen de receptores para la capsaicina. Así, cuando comen chiles, las aves no digieren las semillas pero cumplen un importante papel al esparcirlas. Además, se cree que la función principal de la capsaicina en los ajíes es evitar que mamíferos, como los humanos, los coman. De hecho, las ardillas lo evitan tras probarlo una vez.

 

Pasta de pimiento rojo (gochujang): condimento tradicional coreano que surge de mezclar arroz glutinoso con polvo de pimiento rojo, malta y polvo de soja fermentada.
© gettyimagesKOREA

Un placer ardiente
Ciertas personas disfrutan tanto de los chiles que incluso compiten en concursos. Es porque el picante o la pungencia proporciona un placer similar a subir en una montaña rusa, según descubrió el profesor David Julius de la Universidad de California en San Francisco, Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 2021. Según su investigación, los humanos tienen un receptor de potencial transitorio V1 (TRPV1), que se activa por diversos estímulos físicos o químicos, como las altas temperaturas o la capsaicina. El sabor picante del ají estimula la sensación de calor, creando una delusión de quemadura. Tan fuerte estímulo permite comparar las lágrimas que alguien derrama al probar el ají con la tensión de una montaña rusa a toda velocidad tras un giro de 360 grados. Pero mientras la emoción de la montaña rusa desaparece al bajar, el sabor picante del chile perdura mucho tiempo, y hasta puede ser doloroso. Sin embargo, y parajójicamente, agregar cierta cantidad de extracto de ají o capsaicina a un parche ayuda a aliviar más rápidamente los dolores musculares o de articulaciones, pues la repetición del dolor que genera el estímulo picante agota los neurotransmisores y reduce la percepción de otros dolores.

También se piensa que quienes viven en regiones calurosas disfrutan más de la comida picante, considerando el calor que el organismo humano genera al ingerir comidas picantes o de fuerte sabor como pimiento, ajo o jengibre, que producen sudor y aumento del flujo sanguíneo para bajar la temperatura corporal. Eso disminuye la temperatura de la piel y genera un agradable frescor. Quizá por este motivo la gente que vive en zonas calurosas suele disfrutar más de la comida picante, y explicaría la predilección de los coreanos por comer platos picantes en los calurosos días de verano. Pero la relación entre clima y consumo de ají no es absoluta, y hay diversas hipótesis en cuanto a la preferencia de los humanos por el sabor picante, aunque los expertos no coinciden. El ají crece bien en climas cálidos y no tanto en zonas frías, donde existe baja producción y consumo. Aunque tampoco se puede afirmar que la gente no coma picante en invierno, pues el kimchi que se prepara para el invierno es picante, aunque la pungencia disminuye y el kimchi se torna más suave a medida que fermenta y madura al diluirse progresivamente la capsaicina en el caldo del kimchi o por el proceso de fermentación microbiana. En 2015, un equipo de investigación de la Universidad Konkuk dirigido por el profesor Kim Soo-ki, descubrió un microorganismo que descompone la capsaicina en el encurtido de ají, un alimento fermentado de la gastronomía tradicional de Corea.

 

Gochujang tteokbokki agrega azúcar a la pasta de pimiento rojo. Surgió durante la Guerra de Corea pero ahora es un popular bocado rápido con múltiples variaciones.
© Clipart Korea

Usos muy diversos
En América Latina, su tierra natal, usan el ají de diversas maneras. En México consumen gran variedad de chiles, cuyo nombre varía en función de si están crudos o secos. Al secarlos al sol, ciertos compuestos reaccionan entre sí creando nuevas sustancias de sabor. La cocina mexicana incluso describe qué tipos combinan con cada plato. Por ejemplo el guajillo, chile secado al sol de sabor dulce y ahumado, se usa para preparar tamales, enchiladas y salsas. Los chiles anchos, que son chiles poblanos secados al sol, se usan secos o remojados y molidos para hacer salsa de mole. Al agregar ají a un plato, no solo aumenta el picor, sino que añade sabores complejos con notas dulces, ahumadas o afrutadas, y agregar chile molido a las salsas crea una textura suave y espesa por la fibra de pectina que contiene.

En Corea, el sabor picante del ají o gochu es tan popular que se considera “el sabor de los coreanos”. Sin embargo, antes no era del agrado de todos. Quienes abogaban por la modernización al estilo occidental en las décadas de 1920 y 1930 llamaban a reducir el consumo de alimentos calientes y picantes, al considerarlos propios de una sociedad rezagada, sin progreso. Pero la gente pensó lo contrario, y cambió las recetas convencionales para disfrutar aún más del picante. En este proceso el ají rojo el polvo (gochugaru) y el azúcar entraron en la cocina. Hasta la década de 1950, el tteokbokki (masitas de arroz salteadas) no era picante y se preparaba salteando carne y masitas de arroz con salsa de soja. Poco después de la Guerra de Corea, el tteokbokki picante de color rojo, tan popular hoy día, surgió al añadir azúcar y pasta de ají rojo (gochujang). Al comenzar a popularizarse el tteokbokki picante, la antigua versión con salsa de soja perdió protagonismo en la mesa coreana. El salteado de pulpo picante (nakji bokkeum) y el de carne de cerdo picante (jeyuk bokkeum) también surgieron en esa época y siguen siendo algunos de los platos más consumidos entre los coreanos.

Esto refleja que muchos disfrutan de comer picante solo por placer. El sabor dulce está en el paladar desde que nacemos, como predilección innata y no aprendida, y es símbolo de placer puro. En cambio el gusto por el picante, un placer más complejo, se adquiere más tarde, mientras la combinación entre picante y dulce del ají y del azúcar sabe a juventud.

Actualmente en Corea son tendencia algunos platos moderados en picante, como Rosé tteokbokki o tteokbokki rosa. Aprovecha que la capsaicina es soluble en grasa y no en agua, y que la abundante caseína de productos lácteos como la crema o el queso mozzarella se une bien a la grasa. No en vano, para reducir la sensación de ardor recomiendan beber leche o tomar yogur tras una comida picante. El tteokbokki rosa mezcla pasta de ají con crema, que mitiga la capsaicina y el picor. Por eso otros platos coreanos como dakgalbi (saltado de pollo picante) y buldak (saltado de pollo extra-picante) son populares en Corea y en otros países con queso. Incluso pueden gustar a aquellos poco acostumbrados a la comida picante.

Kimchi, la icónica guarnición coreana, contiene generosas dosis de pimiento rojo en polvo. La comida fermentada varía según la región, los ingredientes y el método de preparación.
© Clipart Korea

Al gusto de todos
Cristobal Colón llevó el chile de América a Europa, pensando que podría ser “un pariente” de la pimienta y de ahí surgió su nombre. Sin embargo, el ají pertenece a la familia de las solanáceas y la pimienta a las piperáceas: son dos especies distintas. El picor del chile proviene de la capsaicina y la acritud de la pimienta de la piperina.

Mientras una era una especia muy apreciada, la otra era menospreciada. En la Europa medieval, la pimienta era muy codiciada y cuanto más se usaba en un plato, más exclusivo y lujoso se consideraba. Pero en el siglo XVII, cuando Europa empezó a importar pimienta a granel, las clases altas perdieron el interés y optaron por comidas de sabor más suave y delicado, para distinguirse de las clases bajas, que ya disponían de pimienta al cocinar. Eso cambió del todo sus preferencias gastronómicas.

Este no fue el caso del ají, que a diferencia de la pimienta que se obtiene de una planta subtropical, crece bien en climas templados, es fácil de cultivar y muy accesible. Pero precisamente por eso su sabor era menospreciado. Aprovechando ese factor, los coreanos lo incorporaron a su gastronomía para obtener su sabor favorito.Así, el ají atestigua que no fue una minoría elitista la que más contribuyó a la cultura gastronómica de Corea, sino la masa, el pueblo.

Jeong Jae-hoon Farmacólogo, escritor culinario
Choi Su-jin Ilustradora

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