Comer fideos fríos en pleno verano estimula el apetito y ayuda a restaurar la vitalidad. El alforfón o trigo sarraceno (memil en coreano), ingrediente principal del plato de fideos fríos tradicional de Corea -naengmyeon-, contiene más nutrientes que otros granos. A los coreanos les gusta consumir muk, que es un tipo de gelatina hecha de alforfón en polvo, y jeon o panqueques coreanos, pero en especial les encantan los fideos fríos de alforfón.
Solo ver el fangoso hielo de Pyongyang naengmyeon es refrescante. Fideos de trigo sarraceno, recién hechos y hervidos, firmes y elásticos en caldo de carne fría. © Noticias Yonhap
Cuando se organizó la cumbre intercoreana del 27 de abril de 2018, la temperatura rondaba los 22 grados centígrados. Después de sus conversaciones en Panmunjeom, el presidente Moon Jae-in y el líder norcoreano Kim Jong-un se sentaron alrededor de una misma mesa y compartieron naengmyeon, el plato tradicional de fideos de alforfón en caldo frío, protagonizando una escena que se transmitió en todo el mundo. Gratamente inspirados, los coreanos comenzaron a hacer cola frente a restaurantes de naengmyeon, mientras que las ventas de naengmyeon instantáneo se dispararon un 300%.
Naengmyeon es un manjar de verano hoy, pero originalmente se comía en invierno. Antes de existir los refrigeradores, el caldo frío, o el jugo de dongchimi (kimchi de rábano en agua salada) que a menudo se usaba en su lugar, requería hielo y solo se podía obtener en invierno. El hecho de que el alforfón se cosechaba a fines de otoño fue otra razón. El alforfón o trigo sarraceno tiene un ritmo de crecimiento acelerado y puede cosecharse a apenas dos o tres meses de sembrarse, pero es difícil de almacenar en climas cálidos. Puede echarse a perder rápidamente debido a su alto contenido de lípidos, que es el doble que la mayoría de los granos, de ahí que el almacenamiento a largo plazo solo es posible en invierno, y es mejor sembrar semillas en verano para realizar la cosecha a finales de otoño.
Una delicia estacional
Hamhung naengmyeon se mezcla con salsa dulce y picante y se adorna con rodajas de pepino y abadejo crudo. Los fideos, principalmente de almidón, son más finos que los fideos de estilo Pyongyang, pero aún son masticables. © Newsbank
Otra razón por la que el naengmyeon se consideraba originalmente una comida invernal era la muy especial sensación que daba disfrutar de esos fideos en una habitación cálida en un día frío. La siguiente es una descripción de esa sensación que incluye “Elogio al naengmyeon”, escrito por Kim So-jeo para la revista Byeolgeongon en diciembre de 1929:
“¡Qué sabroso es comer fideos en jugo de kimchi con hielo, esparciéndolos con los palillos dentro del plato y sintiendo el piso caliente aún con el cuerpo temblando de frío! ¡Así sabe el naengmyeon de Pyongyang! ¿Pueden imaginarlo?”
El placer de disfrutar del sabor dual del naengmyeon también se menciona en un artículo publicado en el diario Dong-A Ilbo el 11 de enero de 1973, que alude a una conversación de Kim Seon-bong (1922-1997), un maestro de danza de máscaras de Bongsan, con su hijo, donde el artista recuerda los inviernos que solía pasar en su ciudad natal en la provincia de Hwanghae, actualmente perteneciente a Corea del Norte.
“Después de jugar yut (un juego de mesa tradicional) hasta altas horas de la noche, preparábamos makguksu con caldo de dongchimi helado y carne de faisán. ¡Qué delicia! Mientras sorbíamos los fideos fríos, nuestros dientes castañeteaban y nuestros cuerpos, envueltos en mantas, se refugiaban sobre el suelo caliente... ”
Hoy en día, la gente piensa que el makguksu es una especialidad de los poblados montañosos de la provincia de Gangwon, pero como indica la declaración anterior, de hecho es otro tipo de plato, diferente al naengmyeon. En general, mak significa “áspero”, por lo que el nombre aparentemente se refiere a algo hecho sin mucho esmero o carente de sofisticación, como son los casos de las galletas makgwaja o el licor maksoju. Los fideos de alforfón deben ser cocidos rápidamente. Los lípidos que contienen se descomponen fácilmente y los elementos volátiles que proporcionan su sabor pueden desaparecer cuando se calientan. Si el moledor se sobrecalienta, hasta puede perder el sabor a nuez típico de la harina de alforfón. Por eso, no hay que dejar pasar mucho tiempo entre que el trigo sarraceno es molido y la preparación de los fideos. Esto es diferente a la masa que se hace con harina de trigo, que se vuelve más elástica a medida que se amasa y se deja reposar, debido a su contenido de gluten.
De hecho, el alforfón no contiene gluten. Compuesto un 80% de almidón, un 14% de proteína y de una reducida cantidad de mucílago, el trigo sarraceno no resulta fácilmente en una masa pegajosa. De ahí que para mejorar la adherencia, se agrega almidón o harina de trigo, y la textura de los fideos varía según la mezcla. Para obtener el mejor sabor y textura, la masa debe pasar a través de una máquina de fideos lo más rápido posible. Esa fue la razón por la cual trasladaron una máquina de fideos desde Okryugwan, un restaurante de Pyongyang famoso por su naengmyeon, hasta Panmunjeom en la frontera, para el banquete de la Cumbre Intercoreana de abril de 2018. Y es que una vez pasados por la máquina, los fideos de alforfón deben ser cocidos de inmediato, eso sí solo durante solo un par de minutos, ya que cocerlos por más tiempos los ablandaría. Extraídos los fideos, deben hervirse de inmediato, pero solo por dos o tres minutos, por más tiempo y se ablandan. Finalizada la cocción en agua, hay que enjuagar los fideos en agua fría para evitar que se sigan cocinando con el calor que queda o que se peguen debido al almidón residual en la superficie. Los comensales sentiran los fideos firmes y elásticos si están en caldo frío, pero suaves si son servidos con una salsa dulce y picante sin caldo.
Los fideos de alforfón se cuecen en un par de minutos. Cocerlos por más tiempo, los hace blandos. Finalizada la cocción en agua, hay que enjuagar los fideos en agua fría para evitar que se sigan cocinando con el calor que queda o que se peguen debido al almidón residual en la superficie.
Polémica gastronómica
Según un fabricante tradicional, los fideos makguksu se echan directamente en ebullición. El trigo sarraceno no lleva nada de gluten. La masa debe pasarse a través de una máquina de fideos nada más hacerlos, y hervirlos inmediatamente para garantizar una textura firme. © Noticias Yonhap
El trigo sarraceno amargo es una variedad que generalmente se tuesta y se consume como té. Cultivado principalmente en el Himalaya en China y Nepal, se ha popularizado como alimento saludable por su alto contenido en proteína. Recientemente, se cultiva con éxito en Corea. © Naver Knowledge Encyclopedia
La tradicional forma de preparar fideos de alforfón cien por cien a mano, en la actualidad ha sido reemplazada por máquinas, mientras que el desarrollo de las técnicas de refrigeración ha hecho posible disfrutar del naengmyeon en cualquier época del año. La edición de julio de 1931 de la revista Byeolgeongon incluía el siguiente informe:
“En la provincia de Pyongan, dicen que el naengmyeon sabe mejor y es más especial comerlo en invierno que en verano, pero en Seúl ese plato se disfruta más en verano. Sin embargo, en la práctica, lo cierto es que en Pyongan también la gente prefiere más comer naengmyeon en verano. En todo caso y más allá de los gustos regionales, ¿qué opción puede ser mejor que un restaurante de naengmyeon para quienes aman comer fideos fríos? Así, el número de restaurantes de naengmyeon aumenta cada año y un plato cuesta 15 jeon en promedio, aunque el sabor varía dependiendo de quién lo prepare”.
Hoy en día, el naengmyeon es un tema que suscita un intenso debate e incluso polémica. Tanto que hace unos años, apareció el neologismo “myeonsplain” (myeon significa “fideos”). Esta palabra imita el término en inglés “mansplain”, que describe la tendencia de los hombres a explicar todo a las mujeres como si ellas tuvieran menor capacidad de entendimiento, y alude a aquellas personas que presentan y hasta imponen sus ideas sobre cómo debe ser realmente un plato de naengmyeon y cómo debe ser disfrutado.
La mayor controversia gira en torno al naengmyeon al estilo de la provincia de Pyongan que se come en Pyongyang (Pyeongyang naengmyeon). Comenzando con si la versión que se come en Pyongyang hoy o la que se come en Seúl está más cerca del original de la provincia de Pyongan, el debate continúa para cuestionar la textura de los fideos, el sabor del caldo, la cantidad adecuada de vinagre o de mostaza, y los tipos de guarnición. Algunos insisten en el principio de "beber primero y comer después”, argumentando que solo después de unas copas acompañadas de platos preparados con carne se puede apreciar el verdadero sabor del naengmyeon. En realidad, este argumento no es tan equivocado, ya que para degustar realmente una comida, es mejor no tener hambre.
Especialidades regionales
Sin embargo, no hay reglas establecidas para comer naengmyeon. En ese sentido, es un plato versátil. Aunque fue introducido en Corea del Sur por los norcoreanos que llegaron al sur durante la Guerra de Corea, el Pyongyang naengmyeon que es servido en los restaurantes surcoreanos es diferente en cada región, pues su sabor es distinto en Seúl, Uijeongbu e Incheon, mientras que Daejeon y Daegu también tienen sus respectivas formas únicas de preparar y servir dicho plato. Pero, el más especial es el que se come en Jinju, provincia de Gyeongsang del Sur, donde el naengmyeon se sirve en caldo de mariscos y se adorna con frituras de rodajas de carne de res bañadas en huevo (yukjeon). En Busan, los fideos fríos se preparan con harina de trigo al cien por cien.
En la provincia de Gangwon, donde se refieren al plato frío de fideos de alforfón como makguksu en lugar de como naengmyeon, existen diferentes tipos de fideos, caldos y guarniciones por zonas. En el área al oeste del paso Daegwallyeong, se usa trigo sarraceno blanco y fino, mientras que en el área oriental los fideos son bastante oscuros y ásperos porque están hechos con alforfón sin cáscara. Asimismo se utilizan varias clases de caldos, desde el preparado a base de jugo de dongchimi hasta los elaborados con caldo de carne o caldo sazonado con salsa de soja. En Sokcho, una ciudad costera al sur de la DMZ, personas oriundas de la provincia norcoreana de Hamgyong asentadas allí mitigan la nostalgia por su pueblo natal comiendo otro tipo de naengmyeon, que se mezcla con salsa picante hecha con pasta de pimiento rojo y adornada con abadejo crudo.
Recientemente, los fideos hechos con una nueva variedad de alforfón de sabor amargo han ganado popularidad. El trigo sarraceno contiene rutina, un flavonoide con antioxidantes, que ayuda a mantener los vasos sanguíneos sanos, y ahora intentan reducir su amargor manteniendo la dosis de rutina. Esta es una buena noticia para los gourmets que quieren combatir el calor del verano saboreando un plato frío de fideos de alforfón.
한국국제교류재단
