الخضراوات المتنوعة المسماة باسم «نامول» هي أكثر الأطعمة التقليدية التي يستهلكها الكوريون يوميا. وفي الآونة الأخيرة، اجتذب نامول اهتماما دوليا بفضل التوسع في تناول أطعمة المعبد الكورية، والتي تدخل فيها الخضراوات الصالحة للأكل إلى حد كبير. وتمشيا مع الاتجاه المتنامي نحو النباتية، تُعِدّ المطاعم الراقية الأطباق البارزة والمتميزة باستخدام هذه الخضراوات.
مثل مخلل الملفوف المعروف في ألمانيا باسم ساوركراوت ومثل السمك ورقائق البطاطا في إنجلترا، فكل بلد لديه عدد من الأطعمة المميزة. لكن هذه الأطعمة يمكن أن تكون شخصية؛ فعلى سبيل المثال، يمكن لشخص أن يظن أن «تاكو» خاص فقط بالمكسيك والمكسيكيين. وبالطبع، هذا لا يعني، أيضا، أن تاكو هو الطعام المكسيكي المثالي الوحيد. لكن الواقع يقول إن هذا يعني أن هذا الشخص لا يعرف الكثير عن الأطعمة التي يأكلها المكسيكيون بالفعل.
من الصعب اختيار بعض الأطباق التي تمثل تقاليد الطهي لبلد ما على مدار القرون. ولكن إذا أشار شخص ما إلى نامول باعتباره الطبق الذي يمثل الطعام الكوري، فمن المحتمل أن يكون هذا الشخص يعرف الكثير عن المطبخ الكوري.
براعم فاتسيا والثوم المعمر البري وكيس الراعي )من اليسار(، هي خضراوات ربيعية مفضلة عند الكوريين وتنبت في الجبال والحقول. وتساعد الخضراوات البرية على استعادة الشهية بذوقها اللذيذ ورائحتها القوية بعد فصل الشتاء الطويل.
جوهر المطبخ الكوري
كلمة «نامول» نفسها معقدة في المعنى والاستخدام. وقاموس اللغة الكورية المعياري الذي نشره المعهد الوطني للغة الكورية يقدّم معنيين له، الأول: أن نامول يتكون من «جميع النباتات والأوراق الصالحة للأكل»، كالسرخس وجذر زهرة الجرس وبراعم فاستيا وكيس الراعي. والثاني: أن نامول عبارة عن «طبق من النباتات والأوراق الخضراء الصالحة للأكل وتكون مسلوقة أو مقلية أو نيئة أو متبلة».
يحدد التعريف الأول نامول باعتباره مكونا ومواد أولية، في حين يحدده التعريف الثاني باعتباره طبقا ويبيّن كيفية تحضيره. ومع ذلك، فإن نامول يشتمل على مكونات نباتية وأوراق خضراء أكثر من تلك النباتات والأوراق المذكورة في القاموس، بحيث تشمل أية خضراوات يتم إضافتها إلى طبق نامول. فتعتبر البطاطا والباذنجان من مكونات نامول عندما يتم تقطيعها إلى شرائح وقليها أو سلقها مع إضافة التوابل والبهارات كالملح أو صلصة الصويا إليها. ويمكن أيضا تناول الكوسا والفجل باعتبارهما طبقيْ نامول إذا تم إعدادهما بطريقة مماثلة.
ومن ناحية أخرى، ينطبق كلا التعريفين على براعم الفاصوليا (كونغنامول) وبراعم فول مونغ (سوكجونامول). وكمكونات، فإن البراعم التي تزرع في وعاء فيه فتحات لتصريف الماء في القاع (غالبا تزرع في قدر بخاري لكعكة الأرز)، هي أيضا أطباق في حالة سلقها وتتبيلها.
يبيع التجار الخضراوات المتنوعة في السالل، وهذا مشهد مألوف في األسواق التقليدية في الربيع. يمكن العثور على أكثر من 300 نوع من الخضراوات البرية الصالحة لألكل في كوريا. ومعظمها غنية بفيتامين ج ومعادن أخرى كثيرة.
الغذاء الموسمي
Aكما رأينا آنفا، فإن نامول غذاء له معنى ضمني لغوي معقد. ومع ذلك، هناك حاجة إلى معرفة إضافية لفهم تعريفه المعجمي تماما، فالمعجم يقول إنه «نباتات وأوراق صالحة للأكل».
أولا، نحتاج إلى التمييز بين صالح للأكل وغير صالح للأكل. أحيانا نسمع أخبارا عن أشخاص يصارعون من أجل البقاء على قيد الحياة بعد تناول براعم سامة. ونظرا لأن نامول هو غذاء موسمي، فالوقت الذي يتم فيه قطف النبات مهم. ويكون معظمها غذاء ربيعيا في الحقيقة لأن العديد من هذه النباتات لا يؤكل إلا براعم. ومع نموها، تصبح قاسية وجافة ولا تعود صالحة للأكل. وبالطبع لا يمكن تناول كل النباتات الصغيرة، وفي كثير من الأحوال يجب إزالة السم أولا. وبالنسبة للثوم المعمر البري (الدالاي) والنجمية البرية (تشوينامول) وغيرهما من النبات الأخرى غير السامة، فيمكن أن تؤكل نيئة؛ لكن بالنسبة لسرخس (غوساري) وزنبق النهار (وينتشوري) يجب سلقهما قبل الاستهلاك.
أما زنبق النهار فهو نبات الزينة المشهور وتنبت براعمه وفروعه الصغيرة في أوائل الربيع والتي لها مذاق حلو ولذيذ. ولكن هذه النباتات تحتوي على مادة كولشيسين التي تستخدم كدواء نظرا لخصائصها المضادة للالتهابات. وتخفف المادة أعراض النقرس الحاد وتشير الأبحاث الجديدة إلى أنها فعالة أيضا في تقليل خطر اضطرابات القلب والأوعية الدموية بعد النوبات القلبية. ولكن لجعل نباتات زنبق النهار مناسبة لطبق نامول، يجب إزالة مادة الكولشيسين منها، وفي حالة عدم إزالتها يمكن أن يؤدي وجودها إلى القيء وآلام المعدة والإسهال. ونظرا لأن مادة الكولشيسين قابلة للذوبان في الماء، فيجب سلقها وتركها في الماء البارد فترة كافية لخروج المادة السامة منها. ومع نمو النبات تزداد مادة الكولشيسين فيه، لذلك لا يمكن أن تؤكل سوى نباتات الربيع الصغيرة.
تسمى النباتات البرية الصالحة للأكل التي تنمو في الجبال والحقول باسم «سان نامول» وتعني حرفيا «الخضراوات الجبلية» ويمكن العثور على أكثر من 300 نوع منها في كوريا. وتحتوي النجمية البرية وحدها على حوالي 60 نوعا، 24 منها صالحة للأكل. لذلك من أجل التمتع بمجموعة من الخضراوات المتاحة بأمان، فثمة حاجة إلى المعرفة الكافية بشأن فترة القطاف وكيفية إعدادها.
ملء ملعقة من الحساء المصنوع من كيس الراعي ومعجون فول الصويا يجعلني أشعر وكأنني أقف في حقل وأشتم رائحة التراب الرطب في الصباح الباكر في يوم ما بين الشتاء والربيع.
يتم تناول كيس الراعي بإضافته إلى حساء معجون فول الصويا أو 1 على شكل طبق جانبي يتم تحضيره عن طريق السلق والتتبيل بمعجون فول الصويا ومعجون الفلفل األحمر والثوم المفروم والبصل األخضر وبذور السمسم وزيت السمسم.
نامول.. طرق متعددة للطبخ
هناك العديد من الطرق لإعداد أطباق نامول: السلق ثم النقع في الماء البارد لإزالة المذاق المر؛ القلي السريع؛ والترك لفترات طويلة للنضج، والتتبيل بصلصة الصويا أو معجون فول الصويا؛ وإضافة زيت البريلا أو زيت السمسم؛ ورش مسحوق بذور السمسم المملحة أو مسحوق بذور البريلا؛ أو إضافة قليل من مسحوق الفلفل الأحمر الحار. واعتمادا على طريقة التحضير المُتّبعة، يتنوع الطعم والرائحة ويختلفان تبعا لتنوع الزهور والنباتات في الحقول واختلاف النباتات الداخلة في تحضير الطبق. تتميز النجمية البرية برائحة التفاح غير الناضج عند تناوله نيئا، لكن يكون لها مذاق مر ولذيذ معا عند السلق والتتبيل.
أما بالنسبة إلى الثوم المعمر البري وكيس الراعي فإنهما الخضراوات الربيعية الأكثر شهرة في كوريا ويصعب وصف طعمهما ورائحتهما الفريدة. وتشير راشيل هيرز عالمة الأعصاب الإدراكية المعروفة بعملها في علم نفس الشم في كتابها «رائحة الرغبة: اكتشاف حاسة الشم المبهمة» إلى أن هناك كلمات مستخدمة لوصف التجارب الشمية أقل بكثير من أي كلمات أخرى لوصف الإدراك الحسي. وبعد تناول الثوم المعمر البري وكيس الراعي، فمن المؤكد أنك ستجد نفسك تتخبط وتضطرب في إيجاد الكلمات المناسبة لوصف رائحتهما.
والثوم المعمر البري طعمه لاذع بسبب احتوائه على مادة الأليسين مثل الثوم، ولكنه يحتوي، أيضا، على حلاوة منعشة الأمر الذي لا يتوفر عليه الثوم العادي. كما يحمل كيس الراعي، وهو من عائلة الخردل رائحة قوية فريدة من نوعها بسبب مركبات الكبريت. لكن ليس في هذه الكلمات ما يكفي للوصف الصحيح في الحقيقة. ملء ملعقة من الحساء المصنوع من كيس الراعي ومعجون فول الصويا يجعلني أشعر وكأنني أقف في حقل وأشتم رائحة التراب الرطب في الصباح الباكر في يوم ما بين الشتاء والربيع. بالتأكيد أن تتذوق الثوم المعمر البري وكيس الراعي بنفسك أفضل من الحديث عنه مئة مرة.
يتم جمع براعم فاتسيا الصغيرة في الربيع وعلى العموم تكون 2 مسلوقة وتؤكل بصلصة مصنوعة من معجون الفلفل األحمر والخل والسكر.
"بيبيمباب" يمكن االستمتاع بأنواع مختلفة من الخضراوات في وقت 3 ن ّ زي ُ وي ّ خلط األرز والخضراوات المتنوعة والبيض المقلي ُ واحد. وي بلحم البقر ومعجون الفلفل األحمر وزيت السمسم.
عطر الربيع المبكر
من الجميل أن نستمتع بتذوق أنواع مختلفة من أطباق نامول واحدا بعد الآخر، والمقارنة بين روائحها الزكية، وهناك طريقة رائعة أخرى يمكن أن نتناول نامول بها، وتلك هي خلط نامول مع الأرز والقليل من معجون الفلفل الأحمر(غوتشوجانغ) وزيت السمسم ووضع البيض المقلي عليه. والطبق الناتج من هذا الخليط هو بيبيمباب الذي يمكن إعداده بسهولة في المنزل عن طريق خلط الأرز المسلوق مع أي مكونات جانبية من نامول تتوفر عليه الثلاجة. وبجانب غوكباب التسمية العامة لمجموعة متنوعة من الأطباق التي تتكون من الأرز المُضاف إلى الحساء الساخن، يعد بيبيمباب أحد أقدم الأطباق التي يتم تقديمها في المطاعم الكورية. وتنسجم النكهة الحلوة والحارة لمعجون الفلفل الأحمر مع الخضراوات المختلفة بشكل رائع لإضافة مذاقات جديدة.
قد لا يحب البعض الطريقة التي يخلط بيبيمباب بها جميع النكهات معا، ولكن أي شخص مطلع على نامول سيجد أنه ليس من الصعب قبولها. ومن خلال خلط الخضراوات المتنوعة، يكون بيبيمباب جوهر الطعام الكوري وفلسفته في عشق التنوع.
وفي السنوات الأخيرة، صار طبق نامول يميل إلى الظهور بطرق جديدة مع إجراء الأبحاث على مستوى الشركات حول نكهات الخضراوات الربيعية الأكثر شعبية التي يتمتع بها الكوريون وطرق تحضيرها. وبما أن المزيد من المطاعم الراقية تحاول تطوير أطباق جديدة تضم الخضراوات البرية الطازجة، فمن الواضح أن نامول ينتقل من كونه الأكثر تقليدية إلى أكثر الأطعمة الكورية إبداعا.
한국국제교류재단
